Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

(Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ekologi Pangan dan Gizi)

Ekologi Pangan dan Gizi Kelas B

Disusun Oleh :

Kelompok 4

1. Sri Purwandari (142110101013)

2. Hasianda Eka Lestari (142110101015)
3. Dewi Patracia (142110101070)
4. Iin Listianah (142110101072)
5. Jawahirun Nadhifah (142110101087)
6. Moh Nurmaftuhin U (142110101089)
7. Kholifah A (142110101091)
8. Rofiqoh Noer (142110101093)
9. Fatimatuz Zahro (142110101097)
10. Ika Wulandari (142110101127)
11. Laily Ida Arisa (142110101131)
12. Vina Amelia (142110101168)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkankan ke hadirat Allah swt, berkat rahmat dan karunianya
kami dapat menyelesaikan pembuatan makalah ini.

Makalah ini kami susun untuk memenuhi tugas Ekologi Pangan dan Gizi di semester
empat. Kami berharap dengan di buatnya makalah ini dapat mempermudah teman-teman
untuk memahami lebih dalam lagi tentang bahasan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).

Dalam makalah ini kami membahas pengertian Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), tujuan dan manfaat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
karakteristik Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), keuntungan dan kerugian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Apabila dalam pembuatan makalah ini terdapat kesalahan kata-kata atau materi yang
belum kami ketahui kami mohon maaf yang sebesar-besarnya dan kami mohon kritik dan
saran dari teman-teman dan dosen mata kuliah Ekologi Pangan dan Gizi demi tercapainya
makalah yang sempurna.
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar............................................................................................ii

Daftar Isi....................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1

1.1. Latar Belakang......................................................................1

1.2. Rumusan Masalah.................................................................1

1.3. Tujuan...................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN..............................................................................

2.1. Sejarah HACCP...............................................................3

2.2. Pengertian HACCP..........................................................4

2.2. Tujuan dan manfaat HACCP...........................................5

2.3. Pendekatan dan Karakteristik HACCP............................6

2.4. Penggolongan HACCP....................................................7

2.5. Prinsip HACCP................................................................8

2.6. Penerapan HACCP..........................................................8

2.7. Keuntungan dan Kerugian HACCP.................................9

BAB III PENUTUP..................................................................................10

3.1. Kesimpulan...................................................................10

3.2. Saran.............................................................................11

Daftar Pustaka............................................................................................iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk
akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak
dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil
yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian HACCP ?
2. Apa tujuan dan manfaat HACCP ?
3. Bagaimana karakteristik HACCP ?
4. Apa saja prinsip HACCP ?
5. Bagaimana penerapan HACCP ?
6. Apa keuntungan dan kerugian HACCP ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian HACCP
2. Mengetahui tujuan dan manfaat HACCP
3. Mengetahui karakteristik HACCP
4. Mengetahui prinsip HACCP
5. Mengetahui penerapan HACCP
6. Mengetahui keuntungan dan kerugian HACCP
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sejarah perkembangan perumusan HACCP

Konsep sistem HACCP sebagai penjamin keamanan pangan pertama kali

dikembangkan oleh tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury Company
bekerjasama dengan NASA (The National Aeronaties and Space Administration) dan US
Arm’s Research, Development and Engineering Center pada dekade tahun 1960-an dalam
rangka menjamin suplai persediaan makanan untuk para astronotnya (ADAMS, 1994 ;
MOTARJEMI et al, 1996 ; VAIL, 1994). Konsep ini pada permulaannya dikembangkan
dengan misi untuk menghasilkan produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri
pathogen yang bisa menyebabkan adanya keracunan maupun bebas dari bakteri-bakteri lain
serta dikenal pula dengan program ”zero-defects” (HOBBS, 1991). Program ”zero-defects”
ini esensinya mencakup tiga hal, yaitu : pengendalian bahan baku, pengendalian seluruh
proses dan pengendalian pada lingkungan produksinya serta tidak hanya mengandalkan
pemeriksaan pada produk akhir (finished products) saja. Oleh karena hal tersebut maka
diperlukan sistem/metode pendekatan lain yang bisa menjamin bahwa faktor-faktor yang
merugikan harus benar-benar dapat diawasi dan dikendalikan. Dari hasil pengkajian, evaluasi
dan penelitian yang lebih mendalam ternyata sistem/metode HACCP merupakan satu-satunya
konsep yang pas (sesuai) kinerjanya untuk program ”zero-defects” tersebut (NATIONAL
FOOD PROCESSORS ASSOCIATION’S MICROBIOLOGY AND FOODSAFETY
COMMITTEE, 1992).
Kemudian atas inisiatif perusahaan industri pengolah pangan Pillbury Company,
konsep sistem manajemen HACCP tersebut lalu dipresentasikan dan dipublikasikan pada
tahun 1971 dalam Konfrensi Perlindungan Pangan Nasional di Amerika Serikat (HOBBS,
1991). Disamping itu, konsep ini menjadi dasar bagi peraturan untuk menjamin keamanan
mikrobiologis bagi produk makanan berasam rendah yang dikalengkan dan makanan yang
diasamkan dan diproses dengan menggunakan suhu tinggi. Selanjutnya konsep sistem
HACCP ini banyak dipelajari, diteliti, diterapkan dan dikembangkan oleh berbagai kalangan
industri pengolah pangan, ilmuan pangan, teknologi pangan, para pakar di bidang ilmu dan
teknologi pangan baik yang ada di Universitas/Perguruan Tinggi, lembaga litbang pangan
danlain-lain. bahkan FDA (Food and Drug Administration) sebagai lembaga penjamin mutu
dan keamanan pangan nasional yang disegani di Amerika Serikat telah menetapkan dan
mensyaratkan agar sistem HACCP ini diterapkan secara wajib (mandatory) pada setiap
industri pengolah pangan secara luas (PERSON dan CORLET, 1992).
Konsep HACCP ini pun telah mengalami revisi, kajian ulang dan penyempurnaan dari
berbagai institusi yang memberikan masukannya seperti National Advisory Committee On
Microbiological Criteria on Foods (NACMCF), US Departement of Agriculture (USDA),
National Academiy of Sciences (NAS), USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS)
(ADAMS, 1994) ; The National Marine Fisheries Institute (NMFS), National Oceanic and
Atmospherie Administration (NOAA), National Fisheries Institute (NFI) dan FDA sendiri
(GARRETT III dan HUDAK-ROSE, 1991). Perkembangan selanjutnya konsep HACCP ini
telah banyak diimplementasikan di berbagai jenis operasi pengolahan pangan termasuk pula
pada jasa ”catering” dan ”domestic kitchen” dan dalam implementasinya biasanya
dilakukan validasi dan verifikasi oleh Badan/Lembaga pengawas keamanan pangan.
Kemudian sejak tahun 1985 penerapan sistem HACCP telah diuji-cobakan pada industri
pengolah pangan, industri perhotelan, industri penyedia makanan yang beroperasi di jalanan
(street food vendors) dan rumah tangga di beberapa negara, misalnya, Republik Dominika,
Peru, Pakistan, Malaysia dan Zambia (WHO), 1993). Pada tahun 1993 Badan Konsultansi
WHO untuk Pelatihan Implementasi Sistem HACCP pada Industri Pengolah Pangan
membuat suatu rekomendasi agar pemerintah sebagai pembina dan industri pangan sebagai
produsen pangan berupaya menerapkan sistem HACCP, terutama bagi negara-negara
Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania, Meksiko, Peru, Philipina, Thailand dan
Tunia. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE)
telah mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP pada setiap eksportir produk pangan yang
masuk ke negara-negara tersebut. Sementara ini, mulai tanggal 28 Juni 1993, konsep sistem
HACCP telah diterima oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) dan diadopsi sebagai
Petunjuk Pelaksanaan Penerapan Sistem HACCP atau ”Guidelines for Application of Hazard
Analysis Critical Control Point System” (CODEX ALIENTARIUN COMMISSION, 1993).
Dengan adanya adopsi dan pengakuan secara resmi dari Badan WHO ini, maka HACCP
menjadi semakin populer di kalangan industri dan jasa pengolah pangan sebagai penjamin
keamanan pangan (food safety assurance).

2.2. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points /HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi Makanan (Siti Fathonah,
2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen keamanan makanan, dengan
strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi
makanan. Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan
HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan
bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir
yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) adalah Suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI 01-4852-
1998).
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama
bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapatditerima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau jadi,
atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan,
dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu
industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan
pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat
terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

2.3. Tujuan dan Manfaat HCCP

Tujuan HACCP :
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya
4. Memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
 6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien

Manfaat HACCP :
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta
konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan
produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum
mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

2.4. Pendekatan HACCP

Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :

1. Food Safety / keamanan pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau
bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan
fisika.
2. Wholesomeness / kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud / pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. 
Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan
yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang
kurang seperti yang tertera dalam kemasan
 HACCP mempunyai karakteristik yang khas sebagai suatu system manajemen
keamanan pangan yaitu :
1. Pendekatan sistematik
2. Proaktif ( deteksi sebelum kejadian atau pencegahan kesalahan)
3. Usaha dari suatu tim / team effort
4. Teknik common sense ( fleksibel terhadap perubakan teknis )
5. Sistem yang idup dan dinamis

2.5. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993) :
a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang
efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika
dimasak di rumah.

2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food,
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a. Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan
hazard yang lain.
b. Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard
(B,C,D,E,F).
c. Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara
B - F).
d. Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B
- F).
e. Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B -
F).
f. Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B -
F).
g. Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).
2.6. Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

1. Melaksanakan analisa bahaya
2. Menentukan titik kendali lritis (CCPs)
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP)
5. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif
7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

2.7. Penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama
bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan
tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan
penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan, personel produksi,
ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan
perekayasa menurut studi tertentu. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri
pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko
komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif. 3 Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan
HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara
pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu,
telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri
pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada
produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat
preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
2.8. Keuntungan dan Kerugian Penerapan HACCP

Keuntungan diterapkannya HACCP pada industri pengolahan pangan, antara lain :

1. Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan
Sistem HACCP ini merupakan alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan
perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama untuk mengeliminasi adanya
hazard yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia, dan fisika.Oleh sebab
itu, keamanan pangan dapat meningkat dan terjamin.
2. Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang
Produk pangan yang terjamin dan aman akan membuat berkurangnya keluhan atau
complain terhadap produk pangan tersebut bahkan mampu meningkatkan kepuasan
mereka.
3. Memperbaiki fungsi pengendalian
4. Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan
jaminan mutu yang bersifat preventif
5. Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste
Konsep HACCP salah satunya ialah bersifat kontinyu, apabila terjadi masalah maka
dapat dilaksanakan tindakan memperbaikinya. Maka dari itu akan mengurangi tingkat
kerusakan produk.
6. Menjamin keamanan pangan yang meliputi :
a. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
b. Mencegah penutupan pabrik
c. Meningkatkan jaminan keamanan produk
d. Pembenahan dan pembersihan pabrik
e. Mencegah kehilangan pembeli atau pelanggan atau pasar
f. Meningkatkan kepercayaan konsumen
g. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk

Kerugian diterapkannya HACCP pada industri pengolahan pangan, antara lain :

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau
proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau
memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol
terhadap penurunan risiko.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor
rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari
Codex, Pedoman Praktis dari  Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait.
Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif.
Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian  dan pelaksanaan selanjutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku,
bahan tambahan, cara SNI 01-4852-1998   5 dari 12 pembuatan pangan yang baik, peran
proses pengolahan dalam  mengendalikan bahaya,  penggunaan yang mungkin dari produk
akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan
dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam
setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi
untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika
dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu
dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.   
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut.
2. Tujuan HACCP :
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya
4. Memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konformitasnya pada
standar nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien

3. Manfaat HACCP :
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat
diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk
bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai
makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
3.2. Saran
1. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang
diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau
tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana
perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan
ukuran dari operasi.
 Daftar Pustaka
SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta
Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195807121983032-
ANNA_PERMANASARI/presentasi_kuliah/HACCP.pdf. Diakses pada 23 April 2016 pukul
21.19

http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf. Diakses pada 23 April 2016

pukul 21.29

Sudarmaji. ___. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point). From http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf , 23
April 2016

Aris Handoyo. 2013. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Makalah. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. From
https://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienearis.pdf , 23 April 2016
___. 2006. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Bagi Industri Pangan. From

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PEDOMAN-PENYUSUNAN-
RENCANA-HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf , 23 April 2016

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PEDOMAN-PENYUSUNAN-
RENCANA-HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf