PENERAPAN SNI

ROTI MANIS, ROTI TAWAR,

DAN KUE LAPIS
Outline
1. Pentingnya Penerapan Standar
2. Syarat Mutu
SNI Roti Manis (SNI 8372 : 2018)
SNI Roti Tawar (SNI 8371: 2018)
SNI Kue Lapis (SNI 01-4309-1996)

3. Pengendalian Proses Produksi Roti

4. Alur Pembinaan SNI di BSN
5. Kesimpulan
1. Pentingnya Penerapan Standar
 PENTINGNYA PENERAPAN STANDAR

PRODUK PANGAN
Produk aman dan
bermutu

Peningkatan Daya
MUTU
STANDAR Saing industri

Mampu bersaing di
KEAMANAN pasar global
PANGAN
UU 20/2014
Standar adalah persyaratan teknis atau sesuatu yang dibakukan, termasuk tata cara dan
metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak/Pemerintah/ keputusan
internasional yang terkait dengan memperhatikan syarat keselamatan, keamanan,
kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
pengalaman, serta perkembangan masa kini dan masa depan untuk memperoleh manfaat
yang sebesar-besarnya.

4
 Mengapa roti harus ber-
Peningkatan daya saing dan mutu produk,
sehingga menambah kepercayaan
masyarakat untuk membeli produk
berkualitas
- Produk terstandar dan sudah sesuai dengan
peraturan yang berlaku
- Legalitas hukum yang lebih kuat
- Peningkatan akses pasar dan omzet
2. Syarat Mutu SNI Roti Manis,
Roti Tawar dan Kue Lapis
 SNI Roti Manis (SNI 8372 : 2018)
Menggantikan SNI 01-3840-1995, Roti
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji roti manis

Roti Manis Roti Manis dengan penambahan

bahan pangan lain
Produk roti yang adonannya terbuat dari
tepung terigu, lemak, gula dan air yang Produk roti manis dengan penambahan
mengalami fermentasi oleh ragi (khamir) bahan pangan lain yang dapat
sebagai bahan pengembangan dengan dicampurkan ke dalam adonan atau yang
atau tanpa penambahan bahan tambahan dilapiskan atau diisikan ke dalam adonan
pangan lainnya dan memiliki rasa manis roti
 SNI Roti Tawar (SNI 8371: 2018)
Menggantikan SNI 01-3840-1995, Roti
Standar ini menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji roti manis

Roti Tawar Roti Tawar dengan penambahan

bahan pangan lain
Produk roti yang adonannya terbuat dari
tepung terigu, lemak, gula dan air yang Produk roti tawar dengan penambahan
mengalami fermentasi oleh ragi (khamir) bahan pangan lain yang dapat
sebagai bahan pengembangan dengan dicampurkan ke dalam adonan atau yang
atau tanpa penambahan bahan tambahan dilapiskan atau diisikan ke dalam adonan
pangan lainnya roti
 SNI Kue Lapis (SNI 01-4309-1996)
Standar ini menetapkan definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, cara pengemasan dan syarat penandaan

Kue Lapis

Produk makanan yang dibuat dari tepung,

gula, telur, lemak dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan yang diizinkan diproses dengan
pemanggangan lapis demi lapis
 -Bahan Baku -Bahan Pangan Lain
Roti Manis dan Roti Tawar Bahan pangan yang sesuai
1. Tepung terigu, gula, lemak dan air
2. Ragi (khamir) Saccaromyces cerevisiae,
starter sourdough

Kue Lapis
Tepung, gula, telur, lemak, dan
bahan tambahan makanan
-Bahan Tambahan Lain
(pemanis buatan, pewarna Bahan tambahan pangan yang sesuai
tambahan, pengawet makanan) dengan ketentuan yang berlaku
 Syarat Mutu
1. Keadaan Roti Manis Roti Tawar Kue Lapis
Bau normal normal khas
Rasa normal normal khas
Warna normal normal normal
Tekstur normal normal NA
Penampakan NA NA Normal
berlapis-lapis

*NA : Not Applicable

 Syarat Mutu (2)
Kriteria Uji Satuan Roti Manis Roti Tawar Kue Lapis
2. Kadar Air Fraksi massa Maks. 40 Maks, 28,0
(%)
3. Abu tidak larut Fraksi massa Maks. 0,1 NA
asam (%)
4. Jumlah gula Fraksi massa > 5,0 Maks. 5,0 NA
(dihitung sebagai (%)
sakarosa)
5. Asam lemak bebas (%) NA NA Maks. 0,7
dihitung sebagai
As.oleat
6. Pemanis buatan - NA NA Tidak boleh ada

7. Pengawet - NA NA Sesuai SNI 01-222-1995

Bahan Tambahan Pangan

*NA : Not Applicable

 Syarat Mutu (3)
Kriteria Uji Satuan Roti Manis & Roti Tawar Kue Lapis
Cemaran Logam
1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,50 Maks. 1,0
2. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,20 NA
3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 NA
4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
5. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,50 Maks. 0,50
6. Tembaga (Cu) mg/kg NA Maks. 10
7. Seng (Zn) mg/kg NA Maks. 40
Deoksinivalenol g/kg Maks 500 NA

*NA : Not Applicable

 Syarat Mutu (4)
Kriteria Uji Roti Manis dan Roti Tawar Roti Tawar
Cemaran Mikroba n c m M
1. Angka Lempeng Total 5 2 104 koloni/g 105 koloni/g Maks 106
n : jumlah sampel
2. Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 10 koloni/g
2 NA yang dianalisis
c : jumlah
3. Salmonella 5 2 Negatif/25 g NA NA
maksimum sampel
4. Kapang dan khamir 5 2 5 x 102
10 koloni/g
4 NA yang boleh
koloni/g
melampaui batas
5. Staphylococcus aureus 5 2 102 koloni/g 104 koloni/g Maks 103
(roti manis) mikroba
m,M : batas mikroba
6. Coliform (roti tawar) NA 10 APM/gram
NA : Not Applicable
7. E.coli (roti tawar) NA < 3 APM/gram

*NA : Not Applicable

Syarat Lulus Uji

Produk dinyatakan lulus uji

apabila memenuhi syarat Mutu
Higiene
Cara memproduksi produk
yang higienis termasuk cara
penyiapan dan
penanganannya sesuai dengan
ketentuan yang berlaku
Pengemasan

Produk dikemas dalam

wadah yang tertutup
rapat, tidak dipengaruhi
atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan
dan pengangkutan
Syarat Penandaan
Sesuai dengan
ketentuan yang
berlaku
3. Pengendalian Proses Produksi
 Contoh Diagram Alir Pembuatan
Roti Manis Roti Tawar
 Pengendalian Proses Produksi

• Bahan tidak ada • Ayakan utuh,

kotoran, secara visual tidak rusak
baik kualitasnya atau bocor

Penerimaan Pengayakan
bahan baku tepung

Proses
Adonan Proses
Pemasakan filing
roti
• Adonan kalis • Kebersihan
• Kontrol Suhu dan waktu harus
sesuai pekerja dan
• Fermentasi akhir GMP
• Proses baking
 Bahaya Pangan pada Roti

H+7 Tangan dicuci

Tangan yang Tangan dicuci
dengan hand
kotor sabun dan air
sanitizer
 Mengenal bahaya pada roti

Fisik Kimia Biologi

Salmonella pada telur dan daging

E coli pada daging

Staphylococcus aureus pada tangan dan

permukaan kulit manusia
Tangan : Sumber Kontaminasi
 Faktor yang mempengaruhi
kualitas roti

1. Pilih bahan baku yang berkualitas baik 2. Lakukan pengendalian proses produksi

- Standar Operasional Prosedur

Masa berlaku (expired date)
Kondisi Fisik (bentuk, bau, rasa)
setiap tahapan produksi
- Peralatan terjaga kebersihan dan
ketersediaan
- Kedisiplinan pegawai, gunakan
perlengkapan kerja, selalu cuci
tangan

Hasil analisa bahan baku/CoA jika ada

4. Pembinaan Penerapan SNI
 Alur Pembinaan SNI

UMKM
Peningkatan Peningkatan
Potensial Penerapan SNI Sertifikasi SNI
kompetensi Akses Pasar
Berkomitmen

- Legalitas - Pendampingan - Pengendalian - Pendaftaran ke - Platform digital

SNI, sosialisasi mutu produk Lembaga
Sertifikasi
 Lembaga Sertifikasi Produk &
Laboratorium Pengujian

Lembaga Sertifikasi Laboratorium

Produk Pengujian
1. Balai Besar Industri Agro (BBIA) 1. Balai Besar Standardisasi dan
2. PT Carsurin Pelayanan Jasa Industri Agro
2. MBRIO Food Laboratory

*sumber: kan.or.id
5. Kesimpulan
Tujuan penerapan SNI : meningkatkan kualitas
dan daya saing

Terdapat 3 SNI Roti : Roti manis, roti tawar, kue

lapis yang dapat diterapkan UMKM

Bahan baku dan pengendalian Proses Produksi

harus dilakukan untuk dapat menghasilkan roti
sesuai persyaratan SNI

Pembinaan penerapan SNI oleh BSN dilakukan

secara gratis