Matakuliah : V0294 – Pengolahan Roti dan Kue

Tahun : 2010

Pengolahan Kue dan Roti

Pertemuan 4
 Learning Outcomes

• Mahasiswa dapat mengidentifikasikan mengkategorikan,

dan menghubungkan tiap-tiap jenis bread, pastry, cream
dan cookies C5

Bina Nusantara
HO 0708 3
 Subjects
• Bread
• Pastries
• Pastry Product
• Cookies

Bina Nusantara
HO 0708 4
 Bread/Roti
Merupakan makanan yang bahan utamanya terdiri
dari tepung
terigu, ragi, garam, dan air

Bina Nusantara
HO 0708 5
 Standar formula roti tawar dan roti manis
(baker’s Percent)
Bahan Roti Tawar Roti Manis
Tepung terigu protein tinggi 100% 50%
Teung terigu protein sedang - 50%
Gula pasir 5-10% 15-25%
Garam 1,5-2% 1-1,5%
Ragi instant 1-1.5% 1.5-2.5%
Bread Improver 0.3-1% 0.3-1%
Susu Bubuk 0-5% 0-5%
Telur 0-5% 0-10%
Shortening 4-10% -
Margarine/Mentega 4-10% 10-15%
Air 55-65% 45-50%
Bina Nusantara
HO 0708 6
 PASTRIES
Pastries adalah berbagai macam hasil olah pastry yang dibagi menjadi
beberapa jenis :
• Puff Pastry, adonan yang terbuat dengan lapisan lemak yang berada
diantara lapisan adonan, sehingga dalam proses pembakaran
terbentuk jaringan terbuka yang kuat dan berlapis-lapis

Bina Nusantara
HO 0708 7
 • Short Pastry (Pie Dough), adonan ini terbuat dari tepung,
mentega, air, dengan sedikit penambahan garam dan telur.
Cirinya, bila dimakan akan terasa renyah

Bina Nusantara
HO 0708 8
 • Choux Paste – kue “sus”, adonan ini terbuat dari air, lemak,
garam, gula, tepung, dan telur.

Bina Nusantara
HO 0708 9
 Cream and Custard
• Custard Cream/pastry cream, berbentuk cream kental yang terbuat
dari susu, telur, gula yang didihkan bersama. Biasanya ditambahkan
dengan ahan penstabil berupa maizena atau tepung custard.
• Dairy Cream, mengandung sebagian besar lemak mentega yang telah
melalui proses pemisahan, biasanya melalui proses mechanical dari
susu sapi segar. Dikenal dengan istilah whipping cream
• Butter cream, bahan utamanya adalah butter (fat), ditambah dengan
pemanis seperti gula. Biasanya digunakan sebagai isi kue, atau sebagai
penghias kue dengan aroma yang dapat ditambahkan

Bina Nusantara
HO 0708 10
 Clasification Pastry Product
Sesuai dengan jenis bahan dan teksture, pastry/bakery product
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Produk dasar pastry, menyangkut semua produk yang dibutuhkan
untuk membuat suatu produk kue, krim, saus, hiasan, dan kue
Sauce : Custard sauce dan chocolate sauce
2. Bread and fermented goods, roti sebagai bahan utama disajikan
sebagai penyerta untuk setiap makanan/hidangan dan terkadang
sebagai dasar makanan utama

Bina Nusantara
HO 0708 11
 Roti sebagai dasar makanan utama/main course
sebutkan contoh penggunaan roti sebagai dasar makanan
utama….

Bina Nusantara
HO 0708 12
 KUE DAN BISKUIT
• Dilihat dari susunan, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan,
kue diklarifikasikan dalam beberapa jenis: small cake, large
cake, gateaux and torten

Bina Nusantara
HO 0708 13
 Klasifikasi Biskuit/cookies :
• Drop Cookies
• Bar Cookies
• Rolled Cookies
• Refrigerator cookies
• Pressed cookies
• Molded cookies

Bina Nusantara
HO 0708 14
 SWEETS
• 1. Pudding
• 2. Ices

Bina Nusantara
HO 0708 15
 Question???

Bina Nusantara
HO 0708 16