Pastry & Bakery

AKADEMI PARIWISATA NUSANTARA TASIKMALAYA

Perbedaan Roti dan Kue
A. Perbedaan Roti dan Kue
Kebanyakan orang beranggapan bahwa roti dan kue sama saja. Padahal, kedua
kata ini memiliki arti yang berbeda. Roti adalah jenis adonan yang dibakar, terbuat dari
campurat tepung terigu, air, garam dan dikembangkan dengan ragi roti. Sedangkan kue
adalah produk yang terbuat dari campuran adonan yang dikembangkan(dengan/tanpa
pengembang)yang terdiri atas tepung terigu, gula aroma, lemak dan juga telur yang dapat
menghasilkan produk yang empuk. Bahan pengembang yang digunakan untuk
pembuatan kue adalah baking powder/baking soda.
1. Perbedaan bahan dasarnya

ROTI

Tepung Terigu
Mentega CAKE
Gula
Telor Tepung Terigu
Ragi Mentega KUE KERING
Gula
Telor
Tepung Terigu
Mentega
Gula
2. Perbedaan suhu pemanggangan

ROTI

190 – 220 Celcius

( Api Besar ) CAKE

180 – 190 Celcius

( Api Sedang ) KUE KERING

150 – 160 Celcius

( Api Kecil )
3. Perbedaan dari Ciri -cirinya

ROTI

Memerlukan fermentasi
CAKE

Tidak memerlukan
fermentasi KUE KERING

Tidak memerlukan
fermentasi
4. Bahan tambahan yang biasa digunakan

ROTI

Bread Improver
Bread Conditoner CAKE

Cake Emulsifier
Cake Softener KUE KERING

Bahan Perenyah
Faktor – Faktor Keberhasilan Roti
Roti yang berhasil dapat dilihat dari beberapa factor, antara lain :
1. Volume : Volume roti merupakan suatu yang penting bagi konsumen. Makin besar
volume roti, makin lembut bila diremas dengan tangan. Roti lunak bila diremas
merupakan keinginan Sebagian besar konsumen. Bila volume, susunan, dan
butirannya baik maka itu roti yang baik.
2. Warna Kerak : Warna kerak biasanya diistilahkan dengan bloom. Warna kerak yang
menarik selera adalah coklat kekuning-kuningan. Warna pada kerak timbul akibat
adanya karamelisasi yaitu penggulalian gula. Warnanya menjadi coklat akibat reaksi
timbal balik antara protein dan ada gula yang menjadi cair. Warna kerak yang
biasanya disenangi adalah gelap (tua), coklat kemerah-merahan, keabu-abuan, atau
warna kuning pucat.
3. Ratanya Hasil Pembakaran : Ini berarti bahwa sisi roti telah dibakar secara merata.
Ratanya pembakaran dikontrol dengan proofing yang benar dengan control oven dan
jarak yang tepat antara cetakan-cetakan selama pembakaran.
4. Bentuk Simestris : Bentuk roti sangat berpengaruh pada penampilan roti. Roti yang tidak
simetris kurang menarik dipandang mata sehingga akan mempengaruhi selera pembeli.
5. Patahan dan sobekan : Patahan dan sobekan dari roti juga penting bagi penampilan
wajah roti. Patahan dan sobekan yang rata depan sejajar rapi mempengaruhi penampilan
roti. Ciri-ciri patahan yang salah adalah : Patahan tidak teratur, kurangnya sobekan yang
baik, Tidak ada patahan/patahannya kurang, patahan terlalu lama
6. Sifat-sifat Kerak : Kulit/kerak roti yang terpenting adalah susunan remahannya yang
tergantung pada sifat jaringan dan butirannya

7.
7. Sifat-sifat bagian dalam : sifat-sifat ini maksudnya adalah yang terpenting susunan
remahannya, yang tergantung pada sifat jaringan dan butiran
8. Butiran : Susuna sel roti dikenal sebagai butiran (grain). Butiran dikatakan baik apabila
selnya halus dan seragam, Panjang-Panjang bundar dan dindingnya tipis. Apabila sel-
selnya besar dan dindingnya tebal, butirannya pun kasar.
9. Tekstur : yang dimaksud adalah sifat jaringan yang dirasakan apabila bagian dalam roti
dipanngang, bila dipotong atau diiris. Jaringan yang baik adalah jaringan yang halus,
lembut, dan elastis. Sifat susunan yang rendah nilainya adalah yang kasar, keras, masih
bersifat seperti adonan, masih bersifat remah, dan bergumpal-gumpal.
10. Warna Remah : Susunan sel sangat berpengaruh pada warna remah yang diakibatkan
oleh adanya pembiasan Cahaya.
11. Aroma : Aroma roti hanya dapat diketahui dengan cara menciumnya. Aroma dapat
dibedakan sebagai rasa gandum, manis, apek, tengik, bercendawan, asam/polos. Roti
yang baik aromanya harum gandum dan ragi.
12. Rasa : Rasa roti dapat diketahui bila roti itu dimakan. Roti dapat memiliki rasa gandum,
manis, asam, tawar, atau tengik. Aroma dan rasa adalah sifat-sifat roti yang berhubungan
erat satu dengan lainnya.
Metode Dasar Adonan Yang Diragikan

1. Sponge dan Dough : Sponge berfungsi sebagai biang roti. Sebelum adonan
dibuat terlebih dibuat sponge sebagai Langkah awal. Sponge lebih pekat dan lebih
dingin disbanding ferment. Sponge didiamkan beberapa jam dan bahkan semalam.
Pada umumnya sponge terdiri dari tepung dan cairan yeast.
2. Ferment dan Dough : Cara pembuatan sama dengan pembuatan sponge.
Perbedaan terletak pada perbandingan bahan dan lamanya peragian. Di
Negara Eropa ferment dibuat dengan waktu yang pendek disebut flying
ferment. Ferment tersebut terdiri dari semua atau Sebagian susu, ragi,
sedikit gula dan 125gr tepung untuk setiap 625gr susu. Adonan
kemudian didiamkan beberapa saat agar sel yeast berkembang biak.
Ferment sangat sesuai dengan adonan yang berat Dimana fat dan
persentasenya besar.
3. Straight Dough : Adonan ini dibuat tanpa melalui proses pendahuluan seperti metode
sponge ataupun ferment. Semua bahan langsung dicampur menajdi satu. Yang perlu
diperhatikan dalam metode ini adalah persentase yeast harus ditambah dan masa
peragian harus lebih lama, untuk memberi kesempatan sel-sel yeast untuk aktif bekerja.
Adonan kemudian ditutup dengan kain yang lembab untuk mencegah terjadinya
pengerasan pada kulit adonan.
Perbedaan Roti Eropa dan Asia
A. Bahan Baku

Salah satu perbedaan utama antara roti Eropa dan roti Asia terletak pada bahan baku
yang digunakan. Di Eropa, roti umumnya dibuat dari tepung gandum yang tinggi
proteinnya, sementara di Asia, roti sering kali menggunakan tepung beras atau tepung
ketan. Ini memberikan roti Eropa tekstur yang lebih berkerut dan kenyal, sementara roti
Asia cenderung lebih lembut dan empuk.
B. Cara Pembuatan
Proses pembuatan roti juga berbeda antara Eropa dan Asia. Di Eropa, roti sering kali
melibatkan proses fermentasi yang lebih lama, seperti metode sourdough, yang
memberikan roti rasa yang lebih kompleks dan keasaman yang khas. Di sisi lain, roti
Asia sering kali menggunakan ragi instan atau bahan pengembang lainnya untuk
mempercepat proses pembuatan roti.

C. Variasi Roti
Roti yang dihasilkan di Eropa dan Asia juga memiliki variasi yang berbeda. Di Eropa,
roti-roti seperti baguette, croissant, dan pretzel sangat populer. Roti-roti ini memiliki
tekstur yang renyah di luar dan lembut di dalam. Di Asia, roti-roti seperti mantou, naan,
dan roti bingka sering kali ditemukan. Roti-roti ini memiliki tekstur yang lebih lembut
dan rasa yang khas.
D. Penggunaan dalam Masakan
Roti juga memiliki perbedaan dalam penggunaannya dalam masakan Eropa dan Asia. Di
Eropa, roti sering kali digunakan sebagai pengganti nasi dalam hidangan seperti
sandwich dan hidangan penutup. Di Asia, roti sering kali digunakan sebagai bahan dasar
untuk hidangan seperti roti bakar, roti goreng, dan roti isi. Roti juga sering digunakan
dalam hidangan penutup seperti roti tawar manis dan roti panggang keju.

E. Keberagaman Rasa
Perbedaan lain antara roti Eropa dan roti Asia terletak pada keberagaman rasa. Di Eropa,
roti sering kali memiliki rasa yang lebih tajam dan kompleks, terutama roti yang
menggunakan proses fermentasi yang lama. Di Asia, roti sering kali memiliki rasa yang
lebih ringan dan manis, terutama roti-roti yang menggunakan bahan-bahan seperti
kacang-kacangan atau gula kelapa.
F. Tradisi dan Budaya

Roti juga memiliki peran yang berbeda dalam tradisi dan budaya Eropa dan Asia. Di
Eropa, roti sering kali menjadi bagian penting dari hidangan tradisional, seperti roti
manis di pagi hari atau roti yang disajikan dengan keju dan anggur. Di Asia, roti sering
kali memiliki peran yang lebih luas dalam hidangan sehari-hari, seperti roti sebagai
sarapan atau camilan ringan.
Jenis Jenis Roti dari Berbagai Negara

1. Brioche dari Prancis

Roti ragi yang manis ini tradisional Prancis yang diisi telur dan mentega. Kue ini sudah
ada sejak tahun 1404, yang sekarang ini juga dipakai sebagai roti hamburger, roti gulung,
dan beberapa resep hidangan d Prancis. Brioche biasa dikenal pula sebagai Viennoiserie
yang artinya makanan panggang yang terbuat dari adonan beragi.
2. Banana bread dari Amerika Serikat

Banana bread atau roti pisang adalah makanan padat, lembap, dan manis. Biasanya
diberi ragi kimia bersama soda kue atau baking powder. Roti ini berasal dari Amerika
serikat yang pertama kali dibuat pada abad ke-18, dilansir Country Living, Jumat, 22
September. Saking populernya roti jenis ini sekarang, ada National Banana Bread Day
setiap 23 Februari.
3. Baguette

Roti baguette berasal dari Prancis, bentuknya panjang yang dibuat dari tepung, ragi, air,
dan garam. Dari bahan-bahan sederhana tersebut, membentuk tekstur kenyal bagian luar
dan seringan bulu bagian dalam. Tekstur tersebut didapat dari pemuaian gas selama
pemanggangan.
4. Breadstick dari Italia

Jenis roti di seluruh dunia selanjutnya, berasal dari Italia. Ukurannya kecil tetapi
bentuknya seperti baguette. Konon breadstick ada sejak abad ke-17 yang disajikan
hangat-hangat dengan taburan keju serta barang putih atau kalau untuk hidangan penutup
ditaburi gula serta kayu manis.
5. Focaccia
Focaccia adalah roti ragi berbentuk pipih menyerupai
pizza yang dipanggang dengan suhu tinggi dalam
loyang. Roti ini juga berasal dari Italia, sering kali
diberi minyak ziatun, rosemary, dan garam kasar. Meski
dikenal dari Italia, muasal foraccia diperkirakan berasal
dari Romawi Kuno. Nama Focaccia berasal dari bahasa
Latin panis focacius yang berarti roti perapian. Jenis
foraccia modern menyertakan topping gurih seperti
zaitun, tomat, dan jamur.
6. Roti Pita dari Timur Tengah

Seperti tortilla dan naan, roti pita adalah roti pipih bertekstur lembut berbentuk bulat yang berasal
dari Timur Tengah sejak 4.000 tahun yang lalu. Roti ini dibuat dalam suhu tinggi, sehingga
menyebabkan adonan menggembung dan ketika dingin akan mengempis. Cara makan roti pita
cukup unik, karena biasanya dihidangkan dengan diisi bagian tengah menggunakan salad,
hummus, dan tzatziki.
7. Pumpernickel dari Jerman
Sejenis roti gandum hitam, pumpernickel beraroma
berasal dari Jerman. Bahannya biji gandum utuh
yang digiling kasar dan membutuhkan waktu
pemanggangan yang lama. Pemanggangan
pumpernickel selama 24 jam dengan suhu rendah
untuk menghasilkan warna gelap tetapi bukan
gosong.
8. Bagel dari Polandia
Bagel biasa dimakan dengan krim keju. Roti ini
berasal dari Polandia sejak awal abad ke-17. Ini
adalah roti bundar yang terbuat dari tepung tinggi
gluten, garam, air, ragi, dan malt. Setelah dibentuk,
adonan direbus, lalu dipanggang sehingga
menghasilkan roti berwarna karamel dan sedikit
pecah-pecah.
9. Lompe dari Norwegia

Lompe adalah roti pipih tradisional berasal dari

Norwegia. Melansir Taste Atlas, roti pipih ini
terbuat dari kentang, garam, dan tepung. Roti ini
biasanya digunakan untuk membungkus pølser
atau hot dog di dalamnya. Bisa juga diisi
berbagai isian, tetapi setelah diisi perlu dimasak
di penggorengan hingga berwarna cokelat
keemasan.
10. Mandarin roll dari Cina
Mandarill roll ialah roti kukus asal Cina
berbahan terigu, gula pasir, air, minyak kedelai,
susu bubuk, ragi, dan garam. Roti mandarin
terkadang dibuat tidak manis karena diisi daun
bawang cincang halus. Yang membuat roti
gulung ini unik, bentuknya yang tidak biasa.
Bentuknya seperti bunga mekar, sehingga
kadang disebut sebagai flower rolls.
11. Koulouri Thessalonikis dari Yunani

Roti ini termasuk jajanan kaki lima di Yunani.

Bentuknya sederhana, seperti cincin dengan
lapis wijen. Cara memasaknya dengan
dipanggang berbahan tepung terigu. Roti ini
diyakini dibawa oleh pengungsi Yunani dari
Asia Kecil yang pertama kali menetap di
Thessaloniki.Asal usulnya masih
diperdebatkan, namun orang Yunani telah
menerapkan camilan renyah dan
mengenyangkan ini dalam masakan nasional
mereka.
PIE
Pie
Pie merupakan produk patiseri yang sangat sederhana. Pie dapat juga
disebut shortcrust. Kesukaran atau kegagalan dalam membuat pie
ditentukan oleh proses pencampuran antara tepung dengan lemak, dan
seberapa jauh gluten dikembangkan. Untuk itu pada waktu pencampuran
antara tepung dengan lemak jangan dicampur dengan tangan tetapi dengan
alat.
Bahan dasar pembuatan Pie
1. Tepung
Tepung yang digunakan adalah tepung medium, karena pada dasarnya
tepung ini banyak mengandung gluten yang diperlukan untuk
mendapatkan struktur dan lapisan produk seperti yang diinginkan dalam
resep.
2. Lemak
Pada umumnya dalam pembuatan pie crust lemak yang digunakan adalah
lemak yang memiliki titik leleh yang tinggi. Hal ini dikarenakan produk
yang dikehendaki adalah kerak yang berlapis-lapis.

3. Bahan Cair
Air merupakan bahan cair yang penting untuk mengembangkan gluten
yang ada dalam tepung. Gluten ini yang memberikan struktur dan lapisan
pada adonan. Susu dapat juga digunakan sebagai bahan cair , akan tetapi
membuat adonan lebih cepat mengalami pencoklatan, disamping itu
remah yang terbentuk kurang crispy dan biaya cost lebih mahal
4. Garam
Garam yang digunakan walaupun dalam jumlah sedikit memiliki fungsi
untuk melunakkan, memberi efek yang tepat pada gluten dan memberi
aroma. Larutkan garam kedalam bahan cair sebelum bahan cair
ditambahkan ke adonan, tujuannya agar dapat tercampur merata ke
adonan.
Tipe – Tipe Adonan PIE
1. Flaky Pie Dough
Tipe adonan ini, lemak dipotong-potong atau dicampur kedalam adonan sampai
menjadi butir-butiran kecil seperti biji kacang. Dalam hal ini tepung tidak semuanya
tercampur dengan lemak karena lemak masih dalam butiran-butiran. Saat air
ditambahkan maka tepung menyerap air dan gluten akan mengembang. Saat adonan
diroll, butiran-butiran lemak dan tepung yang telah terbasahkan tertekan dan adonan
yang berlapis akan terbentuk. Adonan ini lebih cocok digunakan sebagai tutup
bagian atas adonan atau sebagai wadah berbagai macam isian yang diisikan setelah
wadah dibakar atau diabakar dalam keadaan kosong.
2. Mealy Pie Dough
Untuk adonan ini, lemak tercampur lebih meresap kedalam tepung
sehingga campuran lebih menyerupai butiran pasir. Dikarenakan ada
perbedaan cara pencampuran dengan Teknik Flaky, maka membawa efek
pada produk, antara lain :
a. Remah lebih pendek dan lunak karena gluten kurang dikembangkan
b. Air yang diperlukan lebih sedikit
c. Adonan yang dibakar kurang menyerap air yang berasal dari isian,
sehingga produk tidak menjadi lembek.
Perbedaan Pie dan Sugar Dough

Pie adalah hidangan yang dibuat dari hidangan pastry yang diisi dengan berbagai bahan manis dan
gurih, isi pie dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, custard dan kacang.
Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering,berasa manis dan
mengandung banyak lemak.
Terimakasih