PENGURUSAN MAKANAN II

STE 3202

“ROTI”

NORFARHANA OTHMAN 157252

NORLIZA MOHAMAD 158365
NOR SYAFARHAH SHAFIE 157595
SITI NORERMEY LIMAN 157637
 PENGENALAN
• Roti makanan paling tua semenjak zaman Neolitik.
• Berasal dari perkataan bahasa Sanskrit रोटिका roṭikā.
• Merupakan satu kumpulan makanan ruji dengan dibakar.
Merupakan tinggi karbohidrat.
• Roti - makanan popular dalam masyarakat Barat.
• Ia dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis,
dibenarkan naik, dan akhirnya dibakar dalam ketuhar.
• Disebabkan kandungan gluten yang tinggi telah memberikan doh
rasa kenyal dan menganjal.
• Gandum merupakan bijirin paling biasa digunakan bagi
penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan daripada
tepung rye, barli, jagung, dan oat. Tetapi ianya tidak semestinya
dicampur dengan tepung gandum.
 SEJARAH
ROTI

Zaman Era
Moden

Zaman
Pertengaha
Sejarah
n Awal
SEJARAH AWAL

• Asal – Mesir Mesopotamia

• Ditemui di makam Purba Mesir

• Lebih 5000 tahun yang lalu.

• Mesir dikaitkan dengan mempopularkan seni membuat roti. Mesir

dianggap sebagai perintis pertanian dunia lama

• Roti pertama dihasilkan menggunakan pes bijirin yang diperbuat

daripada bijirin panggang, tanah dan air.

• Roti terawal yang ditemui di pelusuk dunia yang diperbuat daripada

bijirin adalah capati, naan, tortilla Mexico, roti pita, Scotland oatcake
ZAMAN PERTENGAHAN

• Di Eropah zaman pertengahan, roti bukan sahaja

sebagai makanan ruji.

• Ia adalah dianggap makanan diet bagi kebanyakan

sejarah Europah, seawal semenjak 1000

BC sehingga masa kini. Sepanjang beberapa ratus

tahun, jumlah pendapatan rumah Europah yang

dibelanjakan bagi membeli roti telah perlahan-

lahan berkurangan secara tetap dengan

pengurangan kos penghasilan dan penggunaan per

kapital. 
ERA MODEN

• Pada zaman era moden yang mana

roti menjadi sangat popular dan

sesuai untuk makanan sarapan kerana

ringkas, mudah, berkhasiat, boleh

dihidangkan dalam pelbagai variasi

dan stail hidangan.

• Dengan adanya teknologi moden

proses membuat roti telah

dipermudahkan dan mengambil masa

yang lebih singkat.

Batu giling tangan - pengisar tepung awal di
Rom. Meletakkan biji gandum di atas dan
menggerakkan hulunya dan hasilnya hancur
berbiji-biji.
Tentera Jerman - Satu bidang bakeri ditubuhkan berhampiran Ypres,
Belgium untuk membuat roti tenteranya.
Roti dipelihara dan dihitamkan
oleh abu gunung berapi dari
Pompeii
Tapak runtuhan bakeri di Pompeii, Itali.
Ketuhar dan kilang-kilang untuk
mengisar tepung. Tempat pembuatan
roti telah ditemui masih kukuh seperti
yang ditunjukkan dalam gambar di
bawah.
 JENIS-
JENIS ROTI

Roti
manis

Roti Roti
putih gandum
• Roti gandum tulen - Roti gandum tulen ialah
roti yang beserat tinggi. Ia mengandungi serat
gandum yang tidak hancur. Ia tidak boleh
diayak dan jika digunakan, hasil roti atau
muffin agak berat.
• Roti Putih – menggunakan tepung roti. Ia
berwarna putih kerana dibuat dari tepung
gandum biasa. Teksturnya jarang seperti span.
Ia lebih lembut dan senang hadam
• Roti Manis – menggunakan tepung roti. Roti
manis boleh dipelbagai dengan menggunakan
doh yang sama.
 PERALATAN YANG DIGUNAKAN
 Weighing scales
 Oven
 Mixing bowl
 Plastic scraper
 Razor blade
 Wooden peel
 Pastry brush
-Mixer
-Dough Hook Mixer
-Bread Proover Machine
-Bread Mould
-Pengayak
 BAHAN ASAS

1. Tepung gandum berprotein tinggi

2. Yis
3. Cecair
4. Gula
5. Garam
6. Lemak
7. Telur
 TEPUNG
• Tekstur roti bergantung pada kandungan
gluten yang terdapat di dalam tepung.
• Jenis-jenis tepung :
– Hard flour (tepung berprotein tinggi, cth: tepung
roti). Mengandungi 14% kandungan protein
– Soft flour (tepung rendah protein, cth: tepung
serbaguna)
– Whole wheat flour (tepung yang mengadungi fiber
cth: whole meal flour)
• Tepung berprotein tinggi menjadikan roti
lebih naik, ringan, rongga yang besar dan
tekstur yang lebih sekata.
• Manakala whole wheat flour menjadikan
roti lebih padat, berat, dan rongga yang
lebih kecil.
• Fungsi tepung :
- Membentuk struktur asas pada roti.
- Mempengaruhi aroma roti.
- Mempengaruhi kualiti penyimpanan.
 YIS

• Yis adalah sejenis kulat “Saccharomyces cercisiae”

• Fungsi yis adalah untuk :
– Mengembangkan, meringankan roti dan memberi
rasa dan aroma pada roti.
– Menjadikan roti lebih lembut dan ringan.
– Penting dalam proses penapaian membuat roti.
Yis sesuai berada dlm suhu 38ºC
Yis mendapat makanan dari gula dan tepung
Memerlukan kelembapan yang mencukupi
Yis kurang aktif pd suhu 10ºC ke bawah
Yis paling aktif pada suhu 27ºC – 46ºC
Yis akan mati pada suhu 50ºC ke atas
Nisbah Penggunaan:
Yis Basah: Yis Kering : Yis Segera
1 : 0.4 : 0.3
100g : 40g : 30g
 JENIS YIS
• Yis segar / basah / mampat ( fresh yeast)
– Gunakan sukatan lebih seperti 25g
• Yis kering (dried yeast)
– Berbentuk biji-biji kecil
– Gunakan ½ sukatan yis segar = 13g
• Yis segera ( Instant yeast)
– Berbentuk biji-biji kecil
Gunakan 1/3 sukatan yis segar = 8g
CARA MENGUJI SAMA ADA YIS MASIH
ELOK ATAU MATI

• KAEDAH YEAST STARTER

 CECAIR
• Air berfungsi menjadikan kulit roti rangup.
• Susu menjadikan kulit roti lebih lembut dan
berkrim.
• Mengawal suhu doh dan melarutkan bahan
kering seperti gula, garam dan yis.
• Menyatukan adunan doh roti.
 GULA
• Makanan kepada yis untuk proses ‘leavening’.
Tanpa gula, roti tidak boleh kembang.
• Memberikan rasa, aroma, pelembut.
• Memberi warna kepada kulit roti/crust. Gula
perang digunakan untuk memberikan warna.
 GARAM

• Sebagai bahan perasa

• Berfungsi untuk mengawal proses penapaian
yang dihasilkan oleh yis.
 LEMAK

• Marjerin , shortening (lemak sayur) , mentega.

• Menambah nutrien dan khasiat.
• Memberikan rasa, warna dan tekstur yang
lebih lembut.
• Mudah diuli dan kulit roti lebih lembut.
 TELUR

• Menambahkan khasiat, warna dan nutrien.

• Memperbaiki tekstur dan menguatkan struktur
roti.
• Sebagai ‘egg wash’ untuk kulit roti.
• Memberikan rasa dan warna yang menarik.
 BREAD IMPROVER
• Bread improver memendekkan masa untuk doh
mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu
menunggu lama dalam proses “proofing” atau
membiar reaksi yis mengembangkan gluten di
dalam adunan roti.
 BREAD IMPROVER

Bread improver memendekkan masa untuk doh

mengembang sempurna, jadi anda tidak perlu
menunggu lama dalam proses “proofing” atau
membiar reaksi yis mengembangkan gluten di
dalam adunan roti.

BREAD SOFTENER

Melembutkan roti. Hasilnya roti akan

menjadi lembut sama seperti roti yang
dihasilkan di kedai.
 KESAN
BAHAN TERLEBIH TERKURANG
Tepung •Doh menjadi keras •Doh menjadi lembik dan
melekit.

Yis •Doh terlalu kembang dan kemudian •Doh terlalu padat , berat
kempis semula. dan kurang naik.
•Menyumbangka rasa dan aroma yang
terlalu ‘beryis’

Gula •Melambatkan proses penapaian yis • proses penapaian tidak

berlaku. dapat berlaku dengan
sempurna.
Cecair •Suhu yang tinggi mematikan yis. •Suhu yang rendah akan
menyebabkan yis lambat
bertindak balas – ambil masa
yang lama untuk
mengembang.
Garam •Mematikan yis
•Doh tidak naik kembang
 Proses Penyediaan Roti
Scaling
Ingredients Mixing

Punching Basic Proving

Second
Shaping
proving

Cooling Baking

Storing
1. SCALING INGREDIENTS
• Semua bahan-bahan disukat
dengan tepat.

2. MIXING
• Tujuan utama pencampuran:
- Campurkan semua bahan
dengan sebati bagi membentuk
doh.
- Menghasilkan gluten
- mengagihkan yis dengan rata
• 3 Prinsip kaedah pencampuran

(a) Doh Terus (straight dough method)

(c) Sponge dough method

(b) Rubbing In Method
3. BASIC PROVING
- Rehatkan doh.
- Proses Fermentation berlaku.

4. PUNCHING
- Membuang udara dalam doh.

5. SHAPING
- Bentukkan mengikut jenis roti

6. SECOND PROVING
- Rehatkan doh sebelum dibakar.
7. BAKING
- Suhu dan masa bergantung
pada jenis roti.

8. COOLING
- Sejukkan diatas rak atau redai.

9. STORING
- Simpan dalam plastik atau
bekas kedap udara.
 FERMENTATION OF BREAD DOUGH

• Proses tindakan yis keatas gula dan tepung

dalam doh yang menghasilkan gas karbon
dioksida dan alkohol.

YIS
+ GAS KARBON
GULA DIOKSIDA
+ +
TEPUNG ALKOHOL
Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentation

Suhu

Masa

Yis

Garam dan Gula

RESEPI ASAS
ROTI
RESEPI ROTI PUTIH
BAHAN-BAHAN :
1 ½ tbsp gula
10 gm yis
375 gm tepung roti
125 gm susu
1 ½ tbsp marjerin

CARA PENYEDIAAN :
1. Ayak tepung terlebih dahulu dan masukkan tepung, yis serta gula ke dalam mesin
adunan dan gaul sekejap.
2. Masukkan susu sedikit demi sedikit ke dalam adunan hinggga sebati.
3. Kemudian, masukkan lemak dan adun sehingga sebati dan menjadi bentuk doh.
4. Selepas itu, uli doh dan bentukkan doh menjadi bulat. Masukkan doh ke dalam
bread prover cabinet.
5. Cucuk jari kedalam doh untuk memastikan doh sudah boleh dibakar.
6. Torak doh menjadi rata dan gulungkan rapat-rapat dan potong kepada 3 bahagian.
7. Kemudian, masukkan doh ke dalam loaf tin dan rehatkan sekejap selepas itu di
bakar suhu 240°C.
RESEPI SWEET BUN
BAHAN-BAHAN :
300 gm tepung roti
301 tbsp yis segera
1/8 tbsp garam
45 gm gula kastor
46 gm susu tepung
47 gm bread softener
30 gm telur
144 gm air
31 gm mentega
32 gm bread improver

LANGKAH PENYEDIAAN :
1. Masukkan bahan-baham kering ke dalam mixer dan putar selama ½ minit.
2. Seterusnya masukkan garam,gula,susu tepung,bread improver dan bread softener.
3. Setelah sebati, masukkan telur dan air sedikit demi sedikit dan putar.
4. Kemudian, masukkan lemak sehingga menjadi doh
5. Uli doh dan masukkan ke dalam bread prover cabinet untuk proses penapaian.
6. Selepas adunan telah naik, tumbuk doh untuk membuang angin.
7. Bahagikan doh kepada 5 bahagian kemudian torak dan gulung doh tersebut.
8. Susun doh supaya bercantum di bahagian atasnya dan biarkan bawahnya berjarak
untuk memudahkan proses pintalan doh.
9. Biarkan doh naik 2 kali ganda dan bakar pada suhu 160°C.
RESEPI CHELSEA BUN
BAHAN-BAHAN :
250 Gm tepung roti
251Gm gula kastor
252Biji telur
10 Gm yis
125 Ml air
126Gm susu tepung
127Gm bread improver
128Gm bread softener

Inti :
100Gm kismis hitam
101Gm gula perang halus
102Tsp rempah campuran
12 Gm marjerin

Sirap panas :
100 gm gula pasir
125 Ml air
CARA PENYEDIAAN :

1. Ayak tepung bersama susu tepung.

2. Masukkan tepung roti,yis dan gula hingga sebati menggunakan mixer.
3. Masukkan telur dan air sedikit demi sedikit di dalam adunan dan diikuti oleh
marjerin.
4. Uli doh menjadi bulat dan masukkan ke dalam bread proover cabinet untuk proses
penapaian.
5. Tumbuk adunan untuk membuang udara. Kemudian, canai doh empat segi bujur
setebal ½ inci.
6. Sapu marjerin cair dan taburkan rempah campuran serta gula perang bersama
kismis hitam ke atas doh.
7. Gulung doh dan potong doh secara kecil.
8. Tunggu doh kembang sehingga 2 kali ganda dan bakar 240°C.
9. Apabila masak, sapukan sirap panas di atasnya.
 Roti Gandum
Bahan bahan :
• 300 gm tepung gandum
• 300 gm emping gandum (untuk membuat roti)
• 2 sudu kecil gula
• 2 sudu besar susu
• 1 sudu kecil garam halus
• 10 gm yis bersih
• 40 gm mentega
• 25 gm lemak sayur-sayuran
• Air suam secukup bancuhan
Cara pembuatan :

• Larutkan yis dan gula dalam air suam.

• Kemudian biarkan selama 10 minit.
• Pukul mentega, garam, lemak sayuran dan susu sehingga sebati.
• Setelah itu, masukkan bancuhan yis dan gula tadi, dan kacau rata-
rata.
• Masukkan tepung gandum dan emping gandum sedikit-sedikit
hingga habis. Uli adunan hingga lembut.
• Bahagikan adunan kepada beberapa doh yang disukai. Biarkan
selama 20 minit, sehingga doh menjadi kembang.
• Uli sekali lagi dan gulung.
• Letakkan ke dalam acuan roti dan biarkan selama 15 minit
sebelum dibakar hingga masak.
PERBEZAAN SUKATAN RESEPI
ASAS ROTI
BAHAN- ROTI PUTIH ROTI ROTI BERINTI ROTI MANIS
BAHAN GANDUM
TEPUNG ROTI 375 gm 300 gm 250 gm 300 gm

LEMAK 1 ½ tbsp 40 gm 12 gm (inti) 30 gm

GULA 1 ½ tbsp 2 tsp 25 gm 45 gm

KASTOR

YIS 10 gm 10 gm 10 gm 1 tbsp

SUSU 125 gm 2 tbsp 12 gm 12 gm

TEPUNG
BAHAN- ROTI PUTIH ROTI ROTI BERINTI ROTI MANIS
BAHAN GANDUM
TELUR - - 1 biji 30 gm

BREAD - - 1 gm 1 gm
IMPROVER
BREAD - - 1 gm 1 gm
SOFTENER
AIR - 125 ml -
 CIRI ROTI YANG SEMPURNA

1. Bahagian atas roti sekata, bulat dan warna

keperang-perangan
2. Tektur roti lembut, lembap dan mudah
dipotong
3. Rongga-rongga pada bahagian dalam roti kecil,
dan saiz yang sama daripada bahagian bawah
hingga ke atas.
4.Warna roti sekata
 Roti baru sangat lembut dan sedap.
 Roti lama menjadi keras kerana kekurangan
kelembapan
 Roti lama boleh dibakar agar ia boleh diguna dan ia
lebih rangup, sedap, mudah dihadam dan boleh
dijadikan bahan menyadur makanan untuk digoreng
atau crouton
CARA MENGHIDANG ROTI
White Loaf
Chelsea bun/ ring
Pizza bread
Baguette
Bread stick
VIDEO ROTI