KOLEJ VOKASIONAL LANGKAWI

JALAN BATU ASAH

07000 LANGKAWI
KEDAH DARUL AMAN

JABATAN HOSPITALITI

DHB 2044 BREAD MAKING

TUGASAN INDIVIDU
K1 IDENTIFY BREAD MAKING PREPARATION REQUIREMENT

DISEDIAKAN UNTUK :
PUAN . NUR ELIANA BINTI AZANAN

NAMA MUHAMMAD NUR WALID BIN RIDZUAN

NO.IC 040201-10-0187

TAHUN 1 DIPLOMA BAKERY & PASTRY

/
KELAS

TARIKH AKHIR 13/2/2023 TARIKH 25/1/2023

 SERAHAN ISNIN PENERIMAAN KHAMIS
PENGHARGAAN
Syukur Alhamdulillah dan setinggi-tinggi kesyukuran dipanjatkan kehadrat ilahi kerana
dengan izin kurnianya dapat saya menyempurnakan tugasan individu bagi kod subjek DHB
2044 BREAD MAKING ini dengan jayanya.
Dengan kesempatan yang ada ini saya amat berbesar hati untuk menghadiahkan jutaan
terima kasih kepada PUAN . NUR ELIANA BINTI AZANAN , selaku Pensyarah kerana
telah meletakkan sepenuh kepercayaan beliau kepada saya untuk melunaskan tugasan
yang diberikan.
Saya juga ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada semua pihak yang tidak putus-
putus dalam usaha membantu menyempurnakan tugasan ini terutamanya kepada
pensyarah saya PUAN . NUR ELIANA BINTI AZANAN atas budi bicara beliau dalam
memberi tunjuk ajar sepanjang masa tugasan ini dijalankan. Selain itu, saya turut berterima
kasih kepada rakan-rakan seperjuangan saya kerana telah banyak menghulurkan bantuan
dan kerjasama bagi merealisasikan usaha menyempurnakan tugasan ini dengan jayanya.
Ucapan ini juga ditujukan kepada semua pihak yang telah terlibat dalam menjayakan
tugasan ini sama ada secara langsung atau tidak langsung . Segala bantuan yang telah
mereka hulurkan amatlah saya hargai kerana tanpa bantuan dan sokongan mereka semua
tugasan ini mungkin tidak dapat dilaksanakan dengan baik.

1
INDEKS

Bil Item M/S

1 PENGHARGAAN 1
2 ISI KANDUNGAN / INDEKS 2-3
3 PENDAHULUAN 4
4 OBJEKTIF 5
5 Huraian tugasan 6-11
6 RESEPI STANDARD 11-20
1. PREPARE LOAF (M/S 11)
2. PREPARE FLAVOURED BREAD (M/S 12)
3. PREPARE SOFT ROLL (M/S 13)
4. PREPARE FANCY ROLLS (M/S 14)
5. PREPARE BRAIDED BREAD (M/S 15)
6. PREPARE BUN ( 2 VARIASI RASA )
(M/S 16-18)
7. PREPARE ROLLS ( 2 VARIASI RASA ) (M/S
19-20)
7 PERALATAN YANG DIGUNAKAN 21-23
8 PENILAIAN KUALITI PRODUK 24-26
9 JENIS CONVENIENT PRODUCT 27
10 TREND TERKINI & INOVASI 28
11 KAEDAH PEMBUNGKUSAN 29
12 KAEDAH PENYIMPANAN 30
13 KESIMPULAN 31
14 RUJUKAN 32
15 LAMPIRAN 33

2
PENDAHULUAN
Roti merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolitik apabila
bijiran dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak.
Di zaman Mesir silam, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam
penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga
kepentingan keagamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta oven
tertutup pertama bagi pembakaran roti. Roti merupakan makanan ruji utama dalam diet bagi
kebanyakan sejarah Eropah, seawal semenjak 1000 BC sehingga masa kini. Sepanjang
beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Eropah yang dibelanjakan bagi membeli
roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan
dan penggunaan per kapital. Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapa bagi roti
potong. Pada tahun 1912 Rohwedder mula memajukan mesin yang mampu memotong roti,
tetapi kedai roti keberatan menggunakannya kerana mereka bimbang roti akan masuk angin
dan menjadi keras. Hanya pada tahun 1928, apabila Rohwedder mencipta mesin yang
memotong dan membungkus roti, barulah roti keping menjadi popular. Kedai roti di
Chillicothe, Missouri adalah yang pertama menggunakan mesin ini bagi menghasilkan roti
keping.
Selama beberapa generasi, roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin
makan roti gelap. Bagaimanapun konotasi ini berubah pada abad ke-20 dengan roti gelap
dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti
putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat pemakanan. Baru-baru ini,
pembuat roti domestik yang menghasilkan roti secara automatik menjadi popular di rumah.

3
OBJEKTIF
1. Untuk Menambah dan mengingatkan Kembali jenis-jenis roti yang pernah dipelajari .

2. Memberi pengetahuan cara mencari resepi standard dan maklumat trend-trend

terkini .

3. Mengkaji roti dan sejarahnya secara menyeluruh .

4
SEJARAH PEMBUATAN ROTI
Roti merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolitik apabila
bijiran dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak.
Di zaman Mesir silam, penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam
penyediaan makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga
kepentingan keagamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta oven
tertutup pertama bagi pembakaran roti. Roti merupakan makanan ruji utama dalam diet bagi
kebanyakan sejarah Eropah, seawal semenjak 1000 BC sehingga masa kini. Sepanjang
beberapa ratus tahun, jumlah pendapatan rumah Eropah yang dibelanjakan bagi membeli
roti telah perlahan-lahan berkurangan secara tetap dengan pengurangan kos penghasilan
dan penggunaan per kapital. Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapa bagi roti
potong. Pada tahun 1912 Rohwedder mula memajukan mesin yang mampu memotong roti,
tetapi kedai roti keberatan menggunakannya kerana mereka bimbang roti akan masuk angin
dan menjadi keras. Hanya pada tahun 1928, apabila Rohwedder mencipta mesin yang
memotong dan membungkus roti, barulah roti keping menjadi popular. Kedai roti di
Chillicothe, Missouri adalah yang pertama menggunakan mesin ini bagi menghasilkan roti
keping.
Selama beberapa generasi, roti putih dianggap roti bagi orang kaya sementara orang miskin
makan roti gelap. Bagaimanapun konotasi ini berubah pada abad ke-20 dengan roti gelap
dianggap mempunyai kandungan zat yang lebih tinggi berbanding roti putih sementara roti
putih dikaitkan dengan kejahilan orang miskin mengenai zat pemakanan. Baru-baru ini,
pembuat roti domestik yang menghasilkan roti secara automatik menjadi popular di rumah.
Roti merupakan satu kumpulan makanan ruji yang diperbuat daripada doh tepung dan air
yang disediakan selalunya melalui pembakaran. Sepanjang zaman, roti seringkali menjadi
makanan yang popular di seluruh dunia dan juga merupakan makanan manusia yang paling
lama dan penting semenjak wujudnya pertanian.
Terdapat terlalu banyak kombinasi dan perkadaran jenis tepung serta bahan-bahan yang
lain dan juga resepi tradisional dan cara penyediaan roti yang berbeza. Kesannya,
seseorang akan mendapat pelbagai jenis,rupa,saiz dan tekstur roti dalam pelbagai rantau.
Roti boleh diragikan oleh banyak jenis proses sama ada melalui mikrob semulajadi
(contohnya, Sourdough) mahupun pengudaraan tekanan tinggi tiruan semasa dan/atau
pembakaran. Walau bagaimanapun, ada juga sesetengah jenis roti yang tidak diragikan,
sama ada kerana kesukaan diri atau kerana tradisi atau sebab-sebab keagamaan. Banyak
bahan-bahan yang bukan bijirin boleh ditambah, dari buah buahan dan kacang kepada
lemak yang pelbagai. Roti komersial khususnya mengandungi bahan tambahan yang
sesetengahnya tidak bernutrisi untuk menambah rasa, tekstur, warna atau jangka hayat.
Bergantung kepada adat tempatan dan kemudahan, roti boleh dihidangkan melalui
beberapa bentuk pada bila-bila masa untuk makan. Roti juga dimakan sebagai makanan
ringan, atau sebagai bahan dalam persiapan kulinari yang lain, seperti makanan bergoreng
yang disaluti serbuk roti untuk mengelakkan lekitan atau rasa hambar komponen utama agar
roti, ataupun bahan isian direka untuk mengisi kaviti atau mengekalkan jus yang mungkin
mengalir keluar.
Salah satu sebabnya adalah kerana ilmu kepentingan roti dari dahulu lagi sebagai makanan
asas, secara tradisional, amat susah untuk mendapatkan makanan, roti telah mendapat
kepentingan sosial dan emosi yang menjangkaui kepentingan nutrisi. Roti memainkan
peranan yang penting dalam upacara keagamaan dan budaya sekular.

5
JENIS JENIS ROTI SEJAK ZAMAN DAHULU SEHINGGA KE TREND TERKINI
1. LEAN DOUGH PRODUCT
Lean Dough Products ialah doh yang mempunyai kandungan gula dan lemak
yang sedikit atau tiada langsung . Roti yang dibuat dari Lean Dough akan
mempunyai tekstur yang lebih kenyal dan luaran yang lebih rapuh dan keras .
Roti- roti seperti Hard Rolls , French and Italian-style Breads dan whole wheat ,
rye and pumpernickel breads adalah produk lean dough.
1.1. CRISP – CRUSTED BREAD / KULIT KERAS DAN RAPUH
Produk roti yang mempunyai kulit keras dan rapuh . produk-
produk ini biasanya mempunyai lemak dan gula yang sangat
sedikit atau tiada langsung . Sebagai contoh :
1.1.1 HARD ROLLS

NAMA GAMBAR
German style-rolls (BRÖTCHEN)

French hard rolls

Baguette

Sourdough

6
1.2. SOFT CRUSTED BREAD/ KULIT LEMBUT DAN TEKSTURNYA
JUGA LEMBUT
Soft Crusted Bread adalah roti yang mempunyai kandungan
lemak yang lebih tinggi seperti :

NAMA GAMBAR
White pan bread

Whole wheat Bread

Soft rolls

7
1.3. RICH DOUGH PRODUCT / SWEET DOUGH/ DOH YANG
DIPERKAYAKAN
Rich Dough Product adalah roti yang diperkayakan dengan
lemak,telur,produk dairy dan/atau gula . Produk-produk ini
mempunyai kandungan lemak yang sangat tinggi . Sebagai
contoh :

NAMA GAMBAR
Dinner Rolls

Milk Bread Rolls

Burger Bun

Flavored Buns

Hotdog Buns

Mexican Coffee Bun

8
KAEDAH MENGADUN DOH
STRAIGHT DOUGH METHOD/KAEDAH DOH TERUS

 Kaedah Doh Terus (Straight Dough Process)

 Kaedah yang paling mudah kerana semua bahan disatukan untuk diadun
 Ianya jarang digunakan ketika membuat roti putih
 Roti tidak dapat tahan lama
 Kulit roti boleh menjadi keras selepas beberapa jam

SPONGE DOUGH/KAEDAH CEPAT

 Kaedah Doh Cepat (No Time Dough)

 Bahan kering dicampur bersama cecair terlebih dahulu kemudian lelemak
dimasukkan setelah gluten terbentuk
 Perlu ditambah dengan bahan kimia seperti pelembut dan pembaik roti
 Waktu menapai sangat singkat dan boleh disiapkan dalam masa 2-3 jam
 Sering digunakan secara komersil kerana dapat memberi hasil yang baik

9
STEP’S OF BREADMAKING
1. Scaling Ingredients
a. Menimbang bahan dengan tepat menggunakan alatan seperti mangkuk ,
penimbang , sudu penyukat dan cawan penyukat
2. Mixing
a. Mencampur /Menguli bahan-bahan yang telah ditimbang menggunakan
kaedah yang tela dipelajari seperti kaedah doh terus dan kaedahh doh
cepat .
3. Fermentation
a. Proses dimana yis memproses gula dan mengeluarkan gas karbon
dioksida dan alcohol sekaligus mengembangkan dough . Menggunakan
mesin proover untuk mendapatkan kelembapan dan suhu yang optimal .
4. Dividing / scaling or portioning dough
a. Proses Pembahagian dough mengikut keperluan standar recipe atau
mengikut kehendak pembuat .
5. Rounding / preshaping
a. Proses rouding atau preshaping dilakukan untuk memberi dough bentuk
asas sebelum penapaian kali kedua supaya doh tidak perlu banyak
dikerjakan pada proses-proses seterusnya.
6. Bench proofing / intermediate proofing
a. Proses penapaian kali kedua untuk merehatkan doh selepas dividing dan
rounding .
7. Shaping / makeup & panning
a. Doh dibentukkan mengikut kehendak / dikelar untuk memberi bentuk /
diletakkan di dalam acuan seperti bread pan .
8. Final proving / proofing
a. Doh ditapai buat kali terakhir di dalam proover sehingga naik dua kali
ganda .
9. Baking
a. Doh dibakar . Doh roti selalunya dibakar pada suhu 200°c selama 10-15
minit atau mengikut standard recipe .
10. Cooling
a. Roti dikeluarkan dari oven dan diletakkan di atas cooling rack untuk
menyejukkan/merehatkan doh dan menurunkan suhu supaya senang
dikendalikan .
11. Storing
a. Roti disimpan di tempat yang kering dan bersih.

10
RESEPI STANDARD
1. PREPARE LOAF
RESEPI STANDARD ROTI PUTIH

DOH TERUS
DOH CEPAT
Bahan Kuantiti (g)
Bahan Kuantiti (g)
Tepung roti 500
Tepung roti 500
Gula 25
Gula 25
Garam 10 Garam 10
Lelemak (Mentega) 30 Lelemak (Mentega) 30
Yis segera 6 Yis segera 6
Susu tepung 10 Susu tepung 10
Air sejuk 310 ml Air sejuk 310 ml
Telur 50 Telur 50
Pembaik roti 1
CARA-CARA MEMBUAT DOH ROTI PUTIH:
1. Timbang ramuan dengan tepat dan sediakan acuan roti dan dulang pembakar.
2. Masukkan bahan kering dan gaul sebati.
3. Masukkan air sejuk sedikit demi sedikit. Adun sehingga sebati.
4. Masukkan telur dan adun sehingga sebati.
5. Apabila doh sudah sebati, masukkan lelemak.
6. Adun doh sehingga sebati dan elastik. Uji kekenyalan doh dengan kaedah ‘window test’.
7. Masukkan doh di dalam profer (suhu 27°C) dan biarkan proses penapaian berlaku
selama 1 jam @ saiz naik 2x ganda bagi doh terus, manakala 20 minit bagi doh cepat.
8. Tumbuh doh bagi mengeluarkan gelembung udara (punching).
9. Bentukkan doh kepada bentuk yang dikehendaki.
10. Masukkan doh ke dalam acuan roti.
11. Proses pengembangan doh selama 1 jam (37°C). Apabila doh naik kepada 3/4
memenuhi acuan, tutup acuan dengan penutup.Sambung proses pengembangan doh.
12. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan 180°C (api atas) dan 210°C (api bawah)
selama 30 minit ke 1jam atau sehingga roti masak.
13. Sejukkan roti.
14. Pembungkusan roti.

11
 2. PREPARE FLAVOURED BREAD
RESEPI STANDARD ROTI WHOLE MEAL

DOH CEPAT
Bahan Kuantiti (g)
Tepung roti 350
Tepung Wholemeal 150
Gula 25
Garam 10
Lelemak (Mentega) 70
Yis segera 8
Susu tepung 30
Air sejuk 285 ml
Telur 50
Pembaik roti 1

CARA-CARA MEMBUAT DOH ROTI WHOLE MEAL:

1. Timbang ramuan dengan tepat dan sediakan acuan roti dan dulang pembakar.
2. Masukkan bahan kering dan gaul sebati.
3. Masukkan air sejuk sedikit demi sedikit. Adun sehingga sebati.
4. Masukkan telur dan adun sehingga sebati.
5. Apabila doh sudah sebati, masukkan lelemak.
6. Adun doh sehingga sebati dan elastik. Uji kekenyalan doh dengan kaedah ‘window test’.
7. Masukkan doh di dalam profer (suhu 27°C) dan biarkan proses penapaian berlaku
selama 1jam @ saiz naik 2x ganda bagi doh terus, manakala 20 minit bagi doh cepat.
8. Tumbuh doh bagi mengeluarkan gelembung udara (punching).
9. Bentukkan doh kepada bentuk yang dikehendaki.
10. Masukkan doh ke dalam acuan roti.
11. Proses pengembangan doh selama 1 jam (37°C).

12
 3. PREPARE SOFT ROLL

Standard Recipe – Soft Rolls

Bahan Kuantiti
Tepung Roti 500 gram
Gula 90 gram
Garam 6 gram
Marjerin/Mentega 70 gram
Yis segera 5 gram
Susu Tepung 75 gram
Telur 1 biji
Air + Ais 250 gram (100 gram air + 150 gram ais)
K fine 10 gram
Cara-cara
1. Campurkan Tepung Roti , Gula , Garam , Yis Segera , Susu Tepung dan K fine .
Putar pada Kelajuan 2 menggunakan Stand Mixer .
2. Masukkan Telur , kemudian masukkan Air + Ais dan akhir sekali masukkan
marjerin/mentega .
3. Adun hingga doh elastic .
4. Bulatkan doh dan proof sehingga dua kali ganda .
5. Bahagikan doh menjadi 30 gram untuk seluruh doh .
6. Bulatkan doh dan letak diatas dulang pembakar yang sudah digris dengan
marjerin/mentega .
7. Proof kan doh untuk kali kedua sehingga naik dua kali ganda .
8. Gliskan doh menggunakan egg wash (1 biji telur + 1 tbs susu/air) .
9. Bakar pada suhu 200°c selama 10-15 minit .
10. Keluarkan dari ketuhar dan sejukkan .

13
 4. PREPARE FANCY ROLLS

Standard Recipe – Dinner Rolls

Bahan Kuantiti
Tepung Roti 500 gram
Gula 90 gram
Garam 6 gram
Marjerin/Mentega 70 gram
Yis segera 5 gram
Susu Tepung 75 gram
Telur 1 biji
Air + Ais 250 gram (100 gram air + 150 gram ais)
K fine 10 gram
Cara-cara
1. Campurkan Tepung Roti , Gula , Garam , Yis Segera , Susu Tepung dan K fine .
Putar pada Kelajuan 2 menggunakan Stand Mixer .
2. Masukkan Telur , kemudian masukkan Air + Ais dan akhir sekali masukkan
marjerin/mentega .
3. Adun hingga doh elastic .
4. Bulatkan doh dan proof sehingga dua kali ganda .
5. Bahagikan doh menjadi 30 gram untuk seluruh doh .
6. Bentukkan doh menjadi bentuk-bentuk yang dikehendaki seperti
Bulat,Bujur,Batang kayu,Baton,Eight,Knot,Rosette dan button dan letak diatas
dulang pembakar yang sudah digris dengan marjerin/mentega .
7. Proof kan doh untuk kali kedua sehingga naik dua kali ganda .
8. Gliskan doh menggunakan egg wash (1 biji telur + 1 tbs susu/air) .
9. Bakar pada suhu 200°c selama 10-15 minit .
10. Keluarkan dari ketuhar dan sejukkan .

14
 5. PREPARE BRAIDED BREAD

Standard Recipe – Braided Bread

Bahan Kuantiti
Tepung Roti 500 gram
Gula 80 gram
Garam 4 gram
Marjerin/Mentega 85 gram
Yis segera 11 gram
Air + Ais Kiub 230 gramm
K fine cream super 10 gram
Cara-cara
1. Masukkan semua bahan kering dalam bowl mixer. Uli sekejap bagi rata.
2. Masukkan bahan basah. Mix sebati guna speed 1. Kemudian tukar speed Uli
hingga elastik. Elastik bermaksud doh dah nampak licin berkilat,kenyal serta ditarik
tak mudah putus. Kalau nak sedikit kasar,cuma uli 80% elastik sahaja.
3. Rehatkan doh selama 10 minit di atas meja kerja ( bench time )

4. Doh mula dibahagi mengikut keperluan produk yang akan dihasilkan. .

5. Doh direhatkan hingga naik dua kali ganda @ selama 1 jam hingga 1 jam
setengah.

15
 6. PREPARE BUN ( 2 VARIASI RASA )
RESIPI STANDARD – sweet bun

KUANTITI (G)
BAHAN
Tepung roti 500 g
Yis segera 15 g
Gula kastor 90 g
Garam 5g
Susu tepung 10 g
Bread improver 5g
Lelemak (mentega) 70 g
Telur 50 g (1 biji)

(Anggaran 18 - 20 biji)
CARA-CARA:

1. Masukkan semua bahan kering di dalam mangkuk aduan. Kacau sebati.

2. Masukkan air sedikit demi sedikit mengikut kelembutan doh.
3. Pukul adunan dengan menggunakan kelajuan (speed -2) sehingga menjadi doh.
4. Masukkan telur dan gaul sebati.
5. Masukkan lelemak (mentega) dan gaul sebati sehingga doh elastik.
6. Uji kekenyalan doh dengan menggunakan window test.
7. Penapaian doh selama 20 minit atau saiz naik 2x ganda.
8. Menumbuk doh (punching) bagi mengeluarkan udara.
9. Membahagi dan membulatkan doh.
10. Merehatkan doh (bench time) selama 5 - 10 minit.
11. Pengembangan doh sehingga saiz naik 2x ganda.
12. Mengglis eggwash pada permukaan atas doh roti sebelum dibakar.
13. Membakar doh pada suhu 200°C sehingga roti masak.
14. Sapukan super glaze pada permukaan roti yang telah dibakar.
15. Sejukkan roti yang telah siap dibakar.

16
RESIPI BUN KAYA -Rujuk resipi sweet bun

KUANTITI
BAHAN-BAHAN
Gula 40 g
Telur 4 biji
Gula melaka 50 g
Santan 200 ml
Daun pandan 1 helai
CARA-CARA:
1. Panaskan santan pekat di dalam kuali di atas api sederhana.
2. Masukkan gula melaka yang telah dipotong kecil, gula dan daun pandan.
3. Matikan api sekiranya gula telah larut.
4. Dalam mangkuk saiz sederhana, pukulkan telur kuning dengan wire whisk.
5. Tuangkan setengah campuran santan dan gula kepada kuning telur dengan
perlahan-lahan sambil memukulnya dengan pemukul dawai. Kemudian,
tuangkan masuk baki campuran kepada kuning telur sambil memukul. Proses
ini dipanggil ‘tempering’, supaya kuning masak tidak masak atau
mengeras/menggumpal bila dicampur dengan cecair yang panas.
6. Tuangkan campuran tersebut balik ke dalam kuali dan masa katas api yang
sederhana. Kacaukan dengan berterusan menggunakan pemukul dawai,
sehingga ia memekat sedikit.
7. Kecilkan api dan teruskan mengacau sehingga campuran pekat dan berkrim,
dan ia melekat kepada tepi kuali.
8. Matikan api, buangkan daun pandan dan biarkan untuk menyejuk.

17
 RESIPI BAN DAGING (MEAT BUN)

KUANTITI
BAHAN-BAHAN
Daging kisar 100 g
Bawang holland ¼ biji
Bawang putih 3 ulas
Lobak merah 20 g
Cendawan butang 3 biji
Black pepper 1 tsp
Oregano Secubit
Sos bolognese/ tomato 200 g
puree
Cili kering kisar 50 g
Garam Secukup rasa
CARA-CARA:
1. Cincang halus bawang holland dan bawang putih.
2. Potong dadu lobak merah dan cendawan butang.
3. Tumis bawang hollang dan bawang putih sehingga naik bau dan layu.
4. Masukkan cili kering dan masak sehingga cili betul- betul masak.
5. Masukkan daging kisar dan masak sehingga daging keperangan
6. Masukkan sos bolognese, black pepper, sedikit oregano , cendawan butang dan
lobak merah. Kacau sekata dan biarkan seketika.
7. Perasakan dengan garam.
8. Masak dengan api perlahan dan biarkan sos mendidih dan menjadi sedikit pekat.

18
 7. PREPARE ROLLS ( 2 VARIASI RASA )

Standard Recipe – Whole wheat rolls

Bahan Kuantiti
Tepung Roti 250 gram
Tepung Whole wheat 125 gram
Minyak kanola 50 gram
Madu 113 grams
Gula 20 gram
Garam 5 gram
Serbuk Kayu Manis 1 tsp
Yis segera 14 gram
Flaxseed kisar 3 tbs
Dedak gandum 113 gram
Air suam (43°c - 46°c) 50 gram
Air Panas 250 ml
Cara-cara
1. Dalam mangkuk kecil, tuangkan air mendidih ke atas dedak gandum, biji
rami(Flaxseed) , garam dan serbuk kayu manis. Masukkan madu dan minyak.
Biarkan sehingga campuran sejuk hingga 43°c - 46°c, kacau sekali-sekala .
2. Dalam mangkuk besar, larutkan yis dalam air suam. Masukkan gula, tepung
gandum dan adunan dedak gandum. Pukul pada kelajuan 2 selama 3 minit.
Masukkan tepung roti secukupnya hingga menjadi doh yang padat.
3. letak di permukaan meja kerja yang ditaburkan tepung; uli sehingga licin dan
elastik, 6-8 minit. Letakkan dalam mangkuk yang telah digris, putar sekali untuk
melincirkan bahagian atas. Tutup dan biarkan naik sehingga mengembang dua
kali ganda, kira-kira 1 jam.
4. Keluarkan udara dari doh dengan menumbuk.
5. letak doh di permukaan yang ditaburkan sedikit tepung; bahagikan kepada 24
bahagian. Bentukkan setiap satu menjadi gulungan. Letakkan di atas loyang yang
telah digris. Tutup dan biarkan naik sehingga dua kali ganda, kira-kira 30 minit.
6. Bakar pada suhu 200°c selama 10-15 minit atau sehingga perang keemasan.
Keluarkan dari dulang dan letak keatas rak dawai.

19
 Standard Recipe – Cornmeal Pan Rolls

Bahan Kuantiti
Tepung Roti 500 gram
Gula 30 gram
Garam 10 gram
mentega 40 gram
Yis segera 1 packet (7 gram)
telur 1 biji
Air 250 ml
Cornmeal 65 gram
Cara-cara
1. Dalam mangkuk besar, satukan tepung, cornmeal , gula, yis dan garam. Dalam
periuk kecil, panaskan air dan 30 gram mentega hingga 48°c - 54°c . Tambah
kepada bahan kering; pukul sehingga lembab . Tambah telur; pukul pada kelajuan
sederhana selama 3 minit.
2. Turunkan ke permukaan yang ditaburkan tepung; uli sehingga licin dan elastik, 6-8
minit. Letakkan dalam mangkuk yang telah digris, putar sekali ke atas minyak.
Tutup dan biarkan naik di tempat yang hangat sehingga mengembang dua kali
ganda, kira-kira 1 jam.
3. Tumbuk doh. Turunkan ke permukaan yang ditaburkan sedikit tepung; bahagikan
kepada 18 bahagian. Bentuk setiap bahagian menjadi bola. Letakkan dalam
dulang yang telah digris .Tutup dan biarkan naik sehingga mengembang dua kali
ganda, kira-kira 30 minit.
4. Bakar pada suhu 200°c selama 15-20 minit atau sehingga perang keemasan.
Cairkan baki mentega; sapu atas roti . Terbalikkan ke rak dawai.

20
PERALATAN YANG DIGUNAKAN

NO. ITEM FUNGSI

1 Mangkuk Besi Digunakan untuk meletakkan bahan

2 Senduk kayu Untuk mengadun bahan yang panas

atau sdang dimasak

3 Spatula Untuk mengadun bahan

4 Pengayak Untuk mengayak bahan seperti

tepung .

5 Penorak Untuk menorak doh menjadi leper

6 Meja Kerja Tempat atau kawasan bersih untuk

membuat kerja

21
7 Industrial Oven Untuk membakar produk

8 Stand Mixer Untuk mengadun doh dalam kuantiti

yang besar

9 Loaf pan Acuan untuk doh roti

10 Papan Pemotong Berfungsi sebagai lapik untuk

memotong bahan

11 Pisau Untuk memotong bahan

12 Sudu Penyukat Untuk menyukat bahan dengan

tepat

13 Cawan Penyukat Untuk menyukat bahan cecair

dengan tepat

22
 14 Penimbang Untuk menimbang bahan dengan
tepat

15 Sudu Besi Untuk mengadun bahan

16 Dough Scraper Untuk membahagi doh

17 Dulang Pembakar Digunakan sebagai lapik semasa

membakar doh dialam ketuhar

18 Berus Untuk mengris/menglis doh

19 Whisk Untuk memukul bahan

20 Sarung tangan Ketuhar Sebagai lapik untuk tangan dari

produk panas yang baru keluar dari
oven .

PENILAIAN KUALITI PRODUK

23
CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK

BAHAGIAN ROTI CIRI-CIRI

Simetri/ Isipadu
Hendaklah sama saiz
Roti tidak terlalu kembang atau terlalu kecil berbanding berat
Rupa asalnya

Persembahan
Haruslah bersih daripada sebarang kekotoran
Anjal
Menunjukkan keanjalan sama rata tanpa berlubang besar
Roti tidak berlekuk di tengah

Kulit roti/ Kerak roti

Menunjukkan penganjalan sama rata tanpa berlubang besar
Berwarna cerah semula jadi dan sama rata
Tekstur Kulit roti tidak terasing daripada isi roti
Kulit roti biasanya nipis dan tidak menunjukkan pecah atau
retak

Isi roti
Berwarna cerah
Strukturnya berongga dengan saiz yang sama, bentuk sel dan
dinding selnya nipis

Rasa Roti enak dan beraroma

Tidak berbau masam

CIRI-CIRI ROTI PINTAL YANG BAIK

24
 BAHAGIAN ROTI CIRI-CIRI

Simetri/ Isipadu
Roti pintal hendaklah sama bentuk
Rupa
Persembahan
Roti pintal haruslah bersih daripada sebarang kekotoran
Pintalan roti kemas dan rapi
Anjal
Menunjukkan penganjalan sama rata tanpa berlubang besar

Kulit roti
Berwarna cerah semula jadi dan sama rata
Kulit roti tidak terasing daripada isi roti
Tekstur Kulit roti biasanya nipis dan tidak menunjukkan pecah atau
retak

Isi roti
Berwarna cerah
Strukturnya berongga dengan saiz yang sama, bentuk sel dan
dinding selnya nipis

Rasa Roti enak dan beraroma

Tidak berbau masam

CIRI-CIRI BAN DAN ROL YANG BAIK

25
BAHAGIAN ROTI CIRI-CIRI
Simetri/ Isipadu
Bentuk ban dan rol hendaklah sama
Kedudukan inti ban dan rol hendaklah berada di bahagian
Rupa tengah

Persembahan
Ban dan rol haruslah bersih daripada sebarang kekotoran
Anjal
Menunjukkan penganjalan sama rata tanpa berlubang besar

Kulit roti
Berwarna cerah semula jadi dan sama rata
Kulit roti tidak terasing daripada isi roti
Tekstur Kulit roti biasanya nipis dan tidak menunjukkan pecah atau
retak

Isi roti
Berwarna cerah
Strukturnya berongga dengan saiz yang sama, bentuk sel dan
dinding selnya nipis

Rasa Roti enak dan beraroma

Tidak berbau masam

26
JENIS CONVENIENT PRODUCT

Convenience Product adalah produk murah yang memerlukan sedikit usaha dari konsumer
untuk memilih dan membelinya. Contoh convenience product adalah roti, minuman ringan,
panadol dan kopi.
Kategori roti dan produk bakery seperti , roti (bagel, roti, bread rolls, biskut dan bun), biskut,
pencuci mulut (kek, kek keju dan pai), mufin, pizza, kek, makanan manis (donut, Danish,
sweet rolls , cinnamon rolls dan kek kopi) dan tortilla.

27
TREND TERKINI & INOVASI
Trend terkini dan inovasi yang ada sering dikaitkan dengan kesihatan , kepuasan dan
kemudahan . Chef-chef terkemuka dan masakan jenis baharu sedang memikirkan produk
Bread & Bakery , bukan sahaja sebagai makanan tambahan kepada hidangan di restaurant
mereka tetapi sebagai aspect penting dalam usaha inovasi mereka .
Trend industry Bakery :
1. Online ordering and delivery
a. Hampir semua kedai-kedai bakery mempunyai keupayaan untuk
mengambil pesanan secara dalam talian .
2. Labor shortage and staffing crisis
a. Kebanyakan kedai bakeri kini mempunyai masalah kekurangan tenaga
pekerja dan ia menyebabkan perkhidmatan pelanggan tidak bagus dan
pekerja diperlukan bekerja sehingga kepenatan .
3. Gangguan rantaian bekalan
a. Walaupun banyak permintaan untuk sesuatu produk , kebanyakan kedai
terpaksa keluarkan item dari menu atau menaikkan harga kerana harga
bahan yang semakin meningkat.
4. Produk Baharu dan produk alternatif yang berkhasiat
a. Kedai bakery berdasarkan tumbuhan yang dibuka untuk menyasar
golongan pelanggan yang Vegan . Kedai-kedai ini mengeluarkan produk
yang tidak menggunakan bahan yang berunsurkan haiwan .
5. Trend Pengguna
a. Trend pengguna berubah hampir tiap hari mengikut kehendak-kehendak
pengguna seperti semasa tularnya produk Cronut iaitu produk croissant
yang berbentuk donut .

6. Inovasi Teknologi dan automasi

a. Setelah melalui penutupan dan penyekatan semasa berlakunya pandemic
Covid-19 , kebanyakan kedai telah memilih untuk menaik taraf system
teknologi mereka seperti membuat website untuk memberi pengguna
kemudahan untuk membuat pesanan dalam talian terlebih dahulu untuk
produk yang dijual .

28
KAEDAH PEMBUNGKUSAN
Pembungkusan adalah kaedah yang digunakan di mana item makanan yang disimpan di
dalam bekas yang bertutup dan disimpan di dalam peti untuk melindungi kandungan
makanan tersebut sebelum digunakan. Ia adalah untuk memberikan maklumat dan
pengetahuan mengenai pembungkusan, penyimpanan yang berkesan dan sistematik agar
makanan yang disimpan bersih, boleh dimakan dan mudah dikenalpasti apabila diperlukan
atau hendak digunakan.

Pembungkusan makanan berfungsi untuk :

1) Memelihara makanan supaya sentiasa dalam keadaan bersih
2) Memelihara kesegaran makanan
3) Membolehkan makanan disimpan lebih lama
4) Mengelak daripada jangkitan kuman
5) Menyediakan makanan yang dibungkus mengikut porsi atau saiz
6) Menjadikan makanan kelihatan lebih menarik
7) Bungkus roti di dalam bungkusan yang sesuai
8) Pek/bungkusan yang sesuai dapat melambatkan roti dari kering serta hapak

CONTOH PEMBUNGKUSAN ROTI

29
KAEDAH PENYIMPANAN
Untuk menyimpan roti supaya kekal segar lebih lama, anda boleh menyimpannya dengan
membungkus menggunakan plastic , beg plastik ziplok boleh guna semula atau bekas roti.
Elakkan menyimpan roti di lokasi yang lembap , yang boleh mempercepatkan roti berkulat.
Jika roti tidak makan dalam masa dua atau tiga hari, pilihan terbaik ialah membekukannya
untuk kemudian.
Untuk mengelakkan berkulat , ia hendaklah disimpan dalam keadaan tertutup pada suhu
bilik atau lebih sejuk. Roti suhu bilik biasanya tahan 3–4 hari jika ia buatan sendiri atau
sehingga 7 hari jika ia dibeli di kedai. Penyejukan boleh meningkatkan jangka hayat roti
komersial dan buatan sendiri selama 3-5 hari
Cara terbaik untuk menyimpan roti adalah pada suhu bilik di lokasi yang gelap, kering dan
sejuk seperti pantri, laci atau bekas roti. Kami juga mengesyorkan agar roti tetap tertutup
dalam pembungkusan asalnya, kerana ini akan membantu mengekalkan kelembapannya .

30
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat saya buat di sini ialah Tugasan individu ini adalah satu perkara yang
penting kerana ia dapat mengingatkan Kembali ilmu yang telah dipelajari sepanjang
pembelajaran di Kolej Vokasional Langkawi di mana ia dapat diaplikasikan dengan
berkesan. Tugasan Individu ini juga adalah merupakan satu cabang untuk menambah
pengetahuan para pelajar supaya boleh menghadapi alam pekerjaan sebenar yang bakal
ditempuhi pada masa akan datang dengan lebih berkeyakinan.
Ini kerana tugasan individu ini telah memberi pendedahan yang sewajarnya tentang selok-
belok industry bakery demi menyiapkan diri pelajar dalam alam pekerjaan kelak. Di samping
itu ia juga telah dapat membolehkan saya mengetahui sejarah-sejarah tentang roti dan trend
& inovasi terhadap industry bakery yang ada ..
Tugasan individu ini juga bukan sahaja dapat meningkatkan tahap pengetahuan saya bagi
menghadapi alam pekerjaan sebenar tetapi turut juga membantu saya memperbaiki cara
saya dalam memikirkan trend dan inovasi baru pada masa akan datang . Kerjasama
daripada kawan-kawan dan pensyarah juga amat baik dan ini telah mengajar saya betapa
besarnya erti kerjasama. Saya berasa amat berbangga dan beruntung kerana mendapat
peluang menyempurnakan tugasan individu ini. Ini kerana, pada masa sekarang untuk
mendapatkan pengetahuan yang didapati memerlukan banyak fokus dan masa .

31
RUJUKAN

Albors, J. (2006). Journal Of Culinary Science & Technology. United Kingdom: Taylor and Francis Ltd.

BOYARSKY, K. (2023, january 4). Bakery Industry Trends and Statistics in 2023. Retrieved from
Toasttab.com: https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/bakery-industry-trends-and-
statistics

Yosri. (2005, september 16). Roti. Retrieved from Wikipedia:

https://ms.wikipedia.org/wiki/Roti#:~:text=Di%20zaman%20Mesir%20silam%2C
%20penghasilan,tertutup%20pertama%20bagi%20pembakaran%20roti.

32
LAMPIRAN

33