BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Yogyakarta merupakan kota pelajar sekaligus kota pariwisata sehingga

usaha makanan di Yogyakarta berkembang pesat. Para pelaku usaha berlomba
menghasilkan produk yang menarik serta khas untuk menarik konsumennya.
Begitu pula pada industri bakery di Yogyakarta seperti Larizo Bakery yang juga
mempunyai andalan yaitu bika ambon .

Pada dasarnya output Larizo Bakery adalah aneka roti dan bolu.
Pengertian roti sendiri adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan
ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air, dan atau tanpa penambahan makanan
lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu cair
atau susu bubuk, pengemulsi dan bahan-bahan tambahan lain seperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain (Haryono, 1992).

Untuk memproduksi roti yang baik yaitu dengan cara memilih bahan
untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah
bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan
bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan
tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan
peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan
dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhanproses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampuran, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat
(Muldjajanto, eddy dan noor, 2004).

1
 Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Moehji, 1971).

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana proses pembuatan hingga pengemasan aneka produk roti dan bolu
di Larizo Bakery?

C. TUJUAN

Adapun tujuan dari penulisan yaitu :

1. Mengetahui proses produksi pada setiap proses yang berlangsung dalam
pembuatan aneka produk di bagian roti dan bolu Larizo Bakery hingga produk
siap di kirim ke semua cabang/tokonya.
2. Mengetahui prosedur dan pengendalian mutu dalam pembuatan produk pada
bagian roti dan bolu Larizo Bakery.

2
 BAB 2
TINJAUAN TEORI

A. ROTI
Berdasarkan formulasinya adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis
yaitu roti manis, roti tawar dan adonan soft rools. Adonan roti manis adalah adonan
yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar adalah adonan roti dengan sedikit arau tanpa gula, susu skim dan lemak.
Sedangkan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak yang relatf lebih banyak dari adonan roti tawar
(Anonim, 2006).
Rahasia utama pembuatan roti yang baik dan berkualitas sama dari waktu ke waktu
adalah pengetahuan tentang tepung, bahan-bahan mentah yang digunakan, serta
latihan secara teratur. Berikut bahan-bahan pembuatan roti serta fungsinya:
1. Tepung

Bahan pembuat roti yang utama adalah tepung terigu. Adapun jenis nya:

Tepung terigu putih : Untuk selanjutnya kita sebut tepung terigu, dihasilkan dari
endosperm biji gandum ,ada beberapa jenis, tergantung kandungan
protein/glutenya. secara umum terdiri dari:

Hard flour ( tepung terigu protein tinggi ), dengan kandungan protein 14 %,

digunakan untuk roti. contoh : Cakra kembar, tepung komachi

Medium flour ( tepung terigu protein sedang ), dengan kandungan protein 13 %.

Digunakan untuk cake dan pastry. contoh : Segitiga biru

Soft flour ( tepung terigu protein rendah ), dengan kandungan protein 10,5 % –
11,5 %. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake.contoh : kunci biru

2. Ragi
Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas
Co2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa

3
 dan aroma pada roti. Untuk mengaktifkan ragi anda membutuhkan Air/cairan
(liquid), Makanan > glukosa, Kehangatan 26 – 28 C, Oksigen (hanya untuk
pengembangan sel-sel baru)

3. Bread Improver

Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas

roti dan ditambahkan kedalam adonan. Bread improver merupakan bahan
tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat proses, dan mengurangi
berbagai kendala dalam pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti
identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan
bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti
dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu
mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama,
bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum ( daging roti )
yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan ( shelf life )

4. Gula

Dalam pembuatan roti gula digunakan sebagai makanan bagi ragi selain nitrogen.
Gula bersifat higrokopis(kemampuan menyerap air) sehingga dapat memperbaiki
umur simpan shelf life dari roti. Penambahan gula dalam pembuatan roti
merupakan hal yang umum dilakukan oleh para baker ( tukang roti) di indonesia,
ini karena konsumen roti di indonesia lebih menyukai cita rasa yang manis,
penambahan gula dapat dilakukan hingga 25 % dari berat tepung terigu.

5. Lemak

Dalam adonan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dapat menghasilkan
tekstur daging roti yang lebih lembut. Kadar lemak yang tinggi menghasilkan
kulit yang sangat lembut tapi ini masih bergantung pada proses pemanggangan
roti. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi yaitu 2 – 6 %.
Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat
dari adonan tersebut.

4
6. Telur

Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti adalah telur. kuning telur
mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat
berguna, adonan manis yang mengandung beberapa telur akan terasa labih ringan
jika diangkat. Dengan campuran telur didalam adonan maka crumb ( daging roti
memiliki sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus

7. Susu

Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan
lemak juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut.
Gula di dalam roti tidak bias dikonsumsi oleh ragi tapi bias mempengaruhi warna
roti menjadi kecoklatan. Jika menggunakan susu skim bias menghasilkan kulit yan
enak dan renyah, aroma roti pun lebih wangi dan teksturnya lebih lembut serta
memberikan tambahan vitamin dan mineral pada roti.

8. Garam

Peran garam didalam adonan adalah untuk menstabilkan gluten dan

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi, garam secara
tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam
menghentikan ragi mengonsumsi gula yang berada didalam adonan, jika tidak ada
garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat
sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan
memuaskan, terpisah dari interaksi dengan ragi garam juga menutup rasa manis
cake, dan merupakan bahan pengawet. (https://wiratech.co.id/bahan-pembuat-roti-
kenali-lebih-detail/)

Dalam penggunaan bahan pembuat roti yang perlu diketahui, diantaranya :

1. Gunakan tepung terigu khusus untuk roti tertentu, misal pada Larizo Bakery
pembuatan Chiffon menggunakan tepung Puratos Chiffon.

2. Rajin mencoba resep-resep & cara pemrosesan adonan. Dapat dimulai dari
resep sederhana yang mudah dalam pencarian bahan serta proses pembuatan.

5
 3. Timbang bahan-bahan dengan tepat sesuai resep

4. Usahakan adonan berada pada suhu ideal, karena ini merupakan salah satu hal
yang terpenting.

5. Lama menguleni juga merupakan hal yang sangat penting dalam pembentukan
gluten, atau bahkan perusakan gluten bila diperlukan.

6. Dalam proses, setiap jenis adonan membutuhkan masa istirahat untuk waktu
tertentu, dan hal ini harus dipatuhi.

7. Pembentukan, pemrosesan, dan pencetakan adonan mempengaruhi daya tarik

visual roti. Roti dengan bentuk yang unik dan dengan toping yang menarik
akan lebih disukai konsumen daripada roti dengan bentuk standar.

8. Mencapai titik optimal pengembangan selama proving merupakan hal vital

untuk keberhasilan.

9. Oven Roti / Oven Kue yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu yang
diminta memberikan sejumlah uap yang pas untuk adonan mencapai volume
penuh, dan lama waktu pemanggangan merupakan kuncinya.

10. Yang terakhir, penyimpanan dan pengemasan roti yang telah dipanggang
sangat penting untuk mencegah jamur dan tidak mengundang semut, lalat,
bahkan tikus untuk datang mendekat.

B. GAMBARAN UMUM LARIZO BAKERY

VISI & MISI

Visi : "Built To Bless" Menjadi toko roti yang memberkati banyak orang.
Misi : 1. Ikut mewujudkan masyarakat yang sejahtera melalui menjual
makanan yang sehat.
2. Membantu kesejahteraan karyawan dengan memberi pekerjaan,
pelatihan, dan kebersamaam.

6
SEJARAH

Akibat krisis meneter dan kerususan tahun 1998, usaha Nata Hamidjadja
(Owner Larizo) bangkrut. Ia pun memilih pulang ke kampung halamannya,
Wonosobo untuk belajar membuat Bika Ambon dari mertuanya. Alhasil setelah
17 tahun, Nata pemilik “Larizo Bakery” berhasil memiliki 350 karyawan.
Peristiwa kerusuhan tahun 1998 menyisakan kenangan buruk bagi banyak orang.
Termasuk para pelaku usaha, seperti Nata yang saat itu merupakan pemasok
makanan kering ke sejumlah swalayan. Semua tagihan pembayaran ke swalayan
tidak bisa bisa dilakukan.
Tapi pria lulusan sekolah pelayaran tahun 1984 ini tidak mau menyerah dan terus
dirundung kesedihan. Setelah belajar dari mertua di kampung, tahun 2001 ia
pindah ke Yogyakarta dan buka usaha cake dengan modal Rp 10 juta. Kala
pertama produksi, ia hanya memakai 10 kg tepung terigu Cakra Kembar per hari.
Saat itu ia dibantu istrinya bernama Wulantika (57) dan 2 karyawan.
tahun berjalan, Nata mulai memakai merek “Larizo” yang mengandung harapan
agar usahanya segera laris. Ia pun memasang plang nama toko dengan tulisan “Ya
Larizo”. Tujuannya agar lebih menarik dan cepat laris.
Seiring berjalannya waktu, usahanya pun terus berkembang. Tahun 2006
meningkat menjadi 80 kg per hari, lalu tahun 2011 menjadi 160 kg per hari dan
seterusnya.
Alhasil usahanya terus berkembang sampai sekarang. Bahkan sudah memiliki
karyawan sebanyak 350 orang. Sebanyak 150 orang merupakan karyawan toko
dan 200 orang lagi di bagian produksi. Total outlet-nya 18 dan tersebar di
Yogyakarta dan Jawa Tengah. Total omzet per hari seluruh outlet Rp 150 juta
Nata tak hanya berhasil menambah karyawan, tapi juga mencetak anak
sulungnya Sebastian Jonatahan yang baru berusia 26 tahun sebagai penerus.
Pemuda lulusan S-1 Business Administration, National Taiwan Normal
University itu saat ini sudah menjadi Manager Operasional Larizo Bakery.
Sementara si anak sulung, Samantha Pramudita lebih membantu riset
pengembangan produk.
Selain roti, andalan lain Larizo Bakery adalah Bika Ambon. Alasannya Bika
Ambon merupakan kue tradisional yang peminatnya cukup banyak dan tidak

7
musiman. Di awal tahun 2019, produk Bika Ambon Larizo Bakery sudah
memiliki 7 rasa yaitu original, keju, kismis, gula jawa, pandan, green tea, dan
caramel. Sedangkan varian roti ada puluhan.
Semua produk dari Larizo Bakery memakai bahan yang 100% natural. Misalnya,
warna kuning pekat pada Bika Ambon dihasilkan dari banyaknya kuning telur
yang dipakai. Dalam 1 hari, pembuatan Bika Ambon menghabiskan 1,5 – 2,5 ton
telur. Sedangkan untuk rasa-rasa seperti pandan dan green tea, memakai daun suji
dan daun teh hijaunya langsung. Bukan menggunakan perisa makanan.
Selain bahan natural, Larizo Bakery juga memastikan produk buatannya
selalu fresh from the oven, karena roti yang tidak laku pada hari itu langsung
diolah menjadi pakan ternak. Sedangkan untuk limbah daun suji, daun pandan,
daun jeruk dan sejenisnya akan dikeringkan lalu dijadikan pupuk.
Dalam menjalankan usaha, Nata berprinsip untuk disiplin dalam menjaga cash
flow. Tidak boleh ada utang. Setiap pengambilan barang di outlet dan dari
pemasok harus segera bayar. Hal ini dilakukan karena usaha ini dibangun dengan
prinsip Built to Bless. Usaha ini dibangun dengan harapan dapat memberkati dan
menyejahterakan semua pihak yang terlibat. Baik pelanggan, pekerja, pemilik,
maupun pemasok bahan baku sesuai dengan visi Larizo.

PRODUKSI LARIZO BAKERY

Pada Bagian Produksi Larizo Bakery dibagi menjadi 3 yaitu :
1. Bagian Roti
Pada Bagian Roti Larizo Bakery dibagi menjadi 3 shift yang masing-
masing shift bekerja selama 8 jam, dengan kata lain selama 24 jam produksi roti
di Larizo Bakery terus berjalan dengan target per shift antara 62 – 78 kg adonan
(tergantung permintaan dari seriap cabang/tokonya). Pada setiap shift terdiri dari
7 orang dimana 1 orang khusus untuk memanggang sedangkan 6 orang lainnya
bertugas membuat adonan, membentuk, dan memberi toping.
Roti di Larizo Bakery dibedakan menjadi 3 macam yaitu roti manis, roti
tawar, dan donat. Adapun roti dengan bentuk-bentuk khusus adalah adonan roti
manis dimana dari satu adonan itu dapat diperoleh banyak macam roti dengan
hanya merupah bentuk dan topingnya. Toping sudah ditentukan beratnya oleh

8
 Larizo Bakery sehingga tidak ada roti yang terlalu banyak atau sedikit isinya.
Adapun ketentuan pemberian toping dapat dilihat dalam tabel berikut :
NO JENIS ROTI KOMPOSISI ISIAN (GR)
1 Ayam 10 gr, wijen 0,2 gr
2 Coklat 12 gr
3 Daging 11 gr + panir 1 gr
4 Kacang Polos 12 gr
5 Kacang Coklat 12 gr
6 Kacang Ijo 15 gr
7 Kelapa 12 gr
8 Nanas 15 gr
9 Toping Coklat 12 gr + chocochip 3 pcs
10 Telamadu 16 gr, wijen 0,2 gr
11 Sungkaya 16 gr, wijen 0,5 gr
12 Kismis Kaya 15 gr sungkaya, 10 gr kismis
13 Kelapa Gula Jawa 12 gr + sukade hijau 1 gr
14 R. Keju 12 gr
15 R. Coklat Keju Meses 7 gr + taburan 1 gr
Keju 7 gr + Taburan 1 gr
16 Pisang Polos Pisang Besar 1 buah
17 Pisang Coklat Pisang Besar 1 buah
Meses 4 gr + 1 gr taburan
18 Pisang Coklat Keju Pisang Sedang 1 buah
Meses 7 gr + 1 gr taburan
Keju 4 gr + 1 gr taburan
19 Gulung Mayonaise Daun Bawang 25 gr
Wijen 6 gr
20 Strawberry Filing Strawberry 8 gr
21 Krumpul Besar Meses 10 gr taburan
22 Susu Keju Isian 12 gr + toping chery ¼ butir

Tabel 2. 1 Standar Pemberian Isian/Toping pada Larizo Bakery

9
 RESEP DONAT
BAHAN 1 KG 2 KG 3 KG 4 KG 5 KG 6 KG 7 KG 8 KG 9 KG 10 KG
TP. CAKRA 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
GULA PASIR 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750
FULL CREAM 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400
GIST 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
KUNING TELUR 85 170 255 340 425 510 595 680 765 850
AIR ES 515 1030 1545 2060 2575 3090 3605 4120 4635 5150
MENTEGA MK 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750
GARAM 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Gambar 2. 1 Resep Donat pada Larizo Bakery

RESEP ROTI MANIS

BAHAN 1 KG 2 KG 3 KG 4 KG 5 KG 6 KG 7 KG 8 KG 9 KG 10 KG
TP. CAKRA 800 1600 2400 3200 4000 4800 5600 6400 7200 8000
TP. SEGITIGA 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
GULA PASIR 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500
FULL CREAM 70 140 210 280 350 420 490 560 630 700
GIST 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
KUNING TELUR 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200
AIR ES 436 872 1308 1744 2180 2616 3052 3488 3924 4360
MENTEGA MK 150 300 450 600 750 900 1050 1200 1350 1500
BUTTER 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
GARAM 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150

Gambar 2. 2 Resep Roti Manis pada Larizo Bakery

RESEP ROTI TAWAR PUTIH

1,25 2,5 3,75 6,25 7,5 8,75 10 11,25 12,5
BAHAN (kg) KG KG KG 5 KG KG KG KG KG KG KG
TP. CAKRA 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
GULA PASIR 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750
FULL CREAM 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400
GIST 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
KUNINGTELUR 85 170 255 340 425 510 595 680 765 850
AIR ES 515 1030 1545 2060 2575 3090 3605 4120 4635 5150
MENTEGA MK 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750
GARAM 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Gambar 2.3 Resep Roti Tawar Putih pada Larizo Bakery

10
1. Bagian Bolu
Pada Bagian Bolu Larizo Bakery dibagi menjadi 2 shift yang masing-
masing shift bekerja selama 8 jam. Dengan kata lain selama 24 jam produksi bolu
di Larizo Bakery, ada 8 jam isitrahat bagi mesin (oven, mixer, dan sebagainya).
Pada setiap shift terdiri dari 6 orang dimana 1 orang khusus untuk memanggang
sedangkan 5 orang lainnya bertugas membuat adonan, menuangkan ke loyang
serta memberi toping. Shift 1 dimulai pukul 04.00 – 12.00 lalu dilanjutkan shift 2
pukul 12.00 – 20.00. 30 menit atau maksimal 15 menit sebelum shift dimulai para
karyawan diharpkan sudah berada di area kerja untuk briefing pertukarang shift.
Bagian Bolu memproduksi antara lain : cake pisang, cake tape keju,
brownies panggang, brownies kukus, bolu kukus pelangi, cake pelangi chese, bolu
zebra, cake caramel, onbeitkuks, bolu pandan, cake mocca, chiffon original dan
chiffon cokelat. Tugas lain Bagian Bolu juga membuat butter cream untuk kue
tart. Setelah butter cream ini dibuat lalu diserahkan ke Bagian Packing untuk
digunakan sebagai hiasan sebelum dimasukkan dalam kotak kemasan.
Untuk kue andalan Larizo Bakery yaitu bika ambon hanya dikerjakan di
malam hari dan dengan karyawan khusus karena baik resep maupun proses
pembuatannya masih dirahasiakan. Adapun salah satu resep di Bagian Bolu
sebagai berikut :
CAKE PISANG
Bahan:
Telur 4 butir Tepung segitiga 150 gr
Gula 115 gr Soda kue 5 gr
Mentega 150 gr Pisang 225 gr
Cara membuat :
Adonan 1 = pisang & 1 butir telur dimixer
hingga tekstur setengah kasar, pisahkan.
Adonan 2 = mixer mentega & gula hingga
warna berubah agak keputihan, lalu
campurkan 3 butir telur, soda kue dan tepung.
Mixer selama 5 menit. Adonan 1 dimasukkan
dalam adonan 2, panggang selama 45 menit.

11
2. Bagian Packing
Bagian Packing Larizo Bakery dibagi menjadi 3 shift yang masing-masing
shift bekerja selama 8 jam. Dengan kata lain produksi dijalankan 24 jam non stop.
Pada setiap shift terdiri dari 6 orang. Shift 1 dimulai pukul 07.00 – 23.00 lalu
dilanjutkan shift 2 pukul 15.00 – 23.00 dan shift 3 pukul 23.00 – 07.00. 30 menit
atau maksimal 15 menit sebelum shift dimulai para karyawan diharpkan sudah
berada di area kerja untuk briefing pertukarang shift.
Pada kebanyakan bakery, bagian packing tugasnya benar-benar hanya
memasukkan produk ke dalam kemasan hingga siap di display di toko. Namun
tidak di Larizo Bakery karena banyak output dari bagian roti maupun bagiaan
bolu yang masih harus di beri toping di bagian packing sebelum dikemas dan di
display. Sebagai contoh donat dari bagian roti ketika sampai di bagian packing
masih berupa donat polos, di bagian packing diberi toping cokelat cair & kacang.
Begitu juga seperti bolu pelangi cheese ketika keluar dari bagian bolu masih polos
dan diberi toping berupa olesan butter cream dan taburan keju parut di bagian
packing.

Pemberian toping donat Pemberian toping bolu pelangi cheese

Gambar 2.4 Pemberian toping di Bagian Packing

12
 BAB III

PEMBAHASAN

JURNAL KEGIATAN DALAM ON-THE JOB-TRAINING (OJT) LARIZO BAKERY

Nama : Indyah Yudha Sari

Nama Bakery : Larizo

Alamat : Jl. Lempongsari Raya No.13 Sumberan Sariharjo

Ngaglik Sleman Yogyakarta 55581

NO Hari/Tanggal Uraian Kegiatan Paraf

1 Senin, 21 Okt - Perkenalan di Bag.Roti.
2019 - Mengamati proses pembuatan
aneka roti.
- Ikut rounding adonan.

2 Selasa, 22 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Belajar memberi toping pada roti.

3 Rabu, 23 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.

4 Kamis, 24 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.

13
 - Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

5 Jumat, 25 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

6 Sabtu, 26 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).

14
 - Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.
7 Minggu,27 Okt - Libur -
2019
8 Senin, 28 Okt - Breafing
2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

9 Selasa, 29 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

10 Rabu, 30 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.

15
 - Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

11 Kamis, 31 Okt - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

12 Jumat, 01 Nov - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,

16
 persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

13 Sabtu, 2 Nov - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

14 Mingu, 3 Nov - Libur. -

2019
15 Senin, 4 Nov - Breafing
2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

17
16 Selasa, 5 Nov - Breafing
2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

17 Rabu, 6 Nov - Breafing

2019 - Rounding adonan.
- Ikut membentuk aneka roti.
- Mengisi aneka isian roti.
- Persiapan untuk Shift 2
(memeriksa target, memisahkan
kuning & putih telur lalu
ditimbang sesuai kebutuhan shift,
persiapan loyang – loyang donat,
oles loyang).
- Mengamati bahan dan proses
pembuatan adonan roti.

18 Kamis, 7 Nov - Perkenalan di Bag. Bolu.

2019 - Breafing.
- Mengamati proses pembuatan
aneka kue.
- Membantu mengolesi loyang.

18
 - Belajar menghias/membatik kue
Chiffon.

19 Jumat, 8 Nov - Breafing.

2019 - Mengamati proses pembuatan
aneka kue.
- Mencatat bahan & proses
pembuatan cake pisang & tape
keju.
- Cuci loyang – loyang bulat &
persegi.

20 Sabtu, 9 Nov - Libur Nasional -

2019 (Maulid Nabi Muhammad SAW)
21 Minggu, - Libur -
10 Nov 2019
22 Senin, 11 Nov - Breafing.
2019 - Mengamati proses pembuatan
aneka kue.
- Mencatat bahan & proses
pembuatan cake mocca, chiffon,
caramel & bolu pandan.
- Cuci loyang – loyang bulat &
persegi.

23 Selasa, 12 Nov - Breafing

2019 - Belajar membuat Chiffon di Shift
1.
- Belajar membuat Cake Pisang di
Shift 2.

24 Rabu, 13 Nov - Breafing.

19
 2019 - Belajar membuat Cake Tape
Keju di Shift 1.
- Belajar membuat Cake Karamel
di Shift 2.
- Membantu bersih – bersih area
kerja.

25 Kamis, 14 Nov - Breafing.

2019 - Membuat Cake Pandan &
Chiffon di Shift 1.
- Membuat Cake Pisang di Shift 2.

26 Jumat, 15 Nov - Breafing.

2019 - Membuat Cake Tape Keju di
Shift 1.
- Membuat Cake Tape Keju lagi di
Shift 2.
- Menatat resep & mengamati
prose pembuatan Bolu Kismis.
27 Sabtu, 16 Nov - Breafing
2019 - Persiapan (menimbang tepung &
memecah telur sesuai target yang
akan dibuat, potong kacang &
pisang untuk toping, dsb)
- Membantu cuci loyang – loyang
bulat & persegi.
28 Minggu, - Libur -
17 Nov 2019
29 Senin, 18 Nov - Breafing
2019 - Persiapan (menimbang tepung &
memecah telur sesuai target yang
akan dibuat, potong kacang &

20
 pisang untuk toping, dsb)
Membantu cuci loyang.
30 Selasa, 19 Nov - Breafing
2019 - Menimbang adonan, oles loyang-
loyang, memberi toping cake.
- Bersih-bersih area kerja, cuci
loyang & ember adonan.
31 Rabu, 20 Nov - Breafing
2019 - Menyiapkan toping kacang.
- Menimbang adonan, oles loyang-
loyang, memberi toping cake.
- Membuat cake pisang di shift 2.
32 Kamis, 21 Nov - Breafing
2019 - Menimbang adonan, oles loyang-
loyang, memberi toping cake.
- Membuat cake tape keju, cake
caramel dan cake pisang.
33 Jumat, 22 Nov - Breafing
2019 - Membuat cake pisang
- Bersih-bersih area kerja, cuci
loyang & ember adonan.
34 Sabtu, 23 Nov - Breafing
2019 - Perkenalan di Bag. Packing
- Membantu melipat dus/kemasan.
- Membantu memasukkan roti
dalam plastik.
35 Minggu, - Libur -
24 Nov 2019
36 Senin, 25 Nov - Breafing
2019 - Membantu pemberian toping
pada produk.
- Perpisahan.

21
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Sebagai salah satu bakery yang masih terus eksis dalam penjualan dan
perkembangan produknya, kunci utama Larizo Bakery adalah penggunaan bahan
baku yang berkualitas, konsistensi dalam rasa dan proses pembuatan, serta didukung
sumber daya manusia (karyawannya) yang kompeten. Saat penulis menjalankan on
the job taining di Larizo Bakery penulis melihat bahwa efisiensi waktu dan peletakan
alat-alat produksi sangat diperhatikan sehingga sebelum shift berakhir semua produk
sudah di distribusikan ke Bagian Packing dan area kerja sudah bersih kembali
sehingga siap digunakan oleh karyawan lain di shift berikutnya. Selain hal tersebut,
faktor lain yang mendukung agar suatu produk disukai konsumen adalah bentuk-
bentuk roti yang unik, pemberian toping yang lezat serta pemberian kemasan yang
cantik.

B. Kendala yang dihadapi dan Penyelesaian Masalah

Ada beberapa tantangan yang harus dihadapi oleh penulis terkait dengan job
desk dalam on the job training, salah satunya adalah minimnya bekal pengetahuan
yang dimiliki oleh penulis dalam dunia pembuatan roti dan aneka bolu sehingga
dalam pelaksanaan on the job training di Larizo Bakery , penulis banyak bertanya
kepada senior dan supervisor.

Penulis juga menyediakan buku saku sepanjang hari agar jika ada hal yang penulis
harus ingat dan pelajari, tidak akan terlupa dan kembali bertanya kepada senior.
Beruntung para senior mau membimbing dan dengan sabar menjawab berbagai
pertanyaan penulis terkait produk & cara pembuatannya. Penulis juga diijinkan
membuat langsung produk – produk yang cukup sederhana seperti Cake Pisang, Cake
Tape Keju atau Chiffon meski masih dibawah pengawasan senior.

22
C. Manfaat

1. Manfaat On-the Job-Training bagi Peserta

Bagi penulis, On the Job Training memberikan gambaran nyata tentang dunia
bakery (produk yang sekiranya akan diminati konsumen, cara pembuatan hingga
pengemasannya) sehingga penulis memiliki sedikit gambaran apabila nantinya akan
membuka usaha di bidang pembuatan aneka roti & bolu.

Selain memberikan bekal skill dan keahlian lebih di pembuatan aneka roti dan bolu,
juga melatih mental peserta dalam menghadapi dunia kerja yang mungkin akan
lebih keras dibanding ketika training maupun OJT.

2. Manfaat On-the Job-Training bagi Perusahaan

Bagi perusahaan, menurut pendapat penulis, memberikan kontribusi positif

gambaran mengenai calon tenaga kerja saat ini dan ketrampilan serta attitude yang
bagaimana yang dibutuhkan oleh perusahaan, selain itu juga bermanfaat bagi
perusahaan berupa tenaga bantuan sehingga perusahaan/ bakery lebih maksimal
dalam mengejar output sesuai targetnya.

23
 DAFTAR PUSTAKA

 Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

 Mudjajanto, eddy dan noor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.
Jakarta.
 Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.
 Anonim : Ali S, dan henny K. 2000. Buku Manual Pelatihan Roti. PT.ISM
BOGASARI.
 (https://wiratech.co.id/bahan-pembuat-roti-kenali-lebih-detail/)

24