ROTI

NAMA KELOMPOK:
*DEAN ENRICK
* FELIX RAHADI ONSU
* YENNI ANDRIANI
PENGERTIAN

 Roti adalah makanan berbahan dasar

utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga
yang tidak menggunakan ragi
SEJARAH
 Roti adalah makanan olahan tertua di dunia.
Bukti dari 30.000 tahun lalu di Eropa
memperlihatkan residu tepung di permukaan
bebatuan yang digunakan untuk menumbuk
makanan.Kemungkinan pada waktu itu tepung
sudah mulai diekstraksi dari umbi-umbian,
misalnya dari tumbuhan jenis Typha dan
tumbuhan paku. Tepung ini ditebarkan di atas
batu yang datar, dibakar dengan api,
menjadi flatbread primitif.
JENIS – JENIS ROTI
 ROTI TAWAR
Jenis ini adalah yang paling sering ditemui di
Indonesia. Roti tawar biasanya terbuat dari tepung
terigu dan berwarna putih. Dalam roti tawar
terkandung serat, vitamin B, zat besi dan zat
mikro lainnya yang baik untuk tubuhmu. Roti tawar
sangat populer dikonsumsi oleh orang Amerika
sejak tahun 1941 hingga saat ini. Kamu hanya
perlu mengoles mentega, coklat, selai buah atau
memakan roti tawar secara langsung.
 ROTI GANDUM
Berbeda dengan roti tawar, roti gandum
memiliki tekstur yang lebih kasar dan berwarna
coklat. Warna coklat tersebut muncul dari
kandungan serealin, yaitu lapisan sel yang
terdapat pada gandum. Buat kamu yang lagi
diet, roti gandum adalah pilihan yang sangat
tepat karena memiliki kandungan serat yang
tinggi.
 BAGUETTE
Baguette (dibaca: baget) biasa disebut juga
dengan French Bread. Bentuknya panjang,
bertekstur keras, tetapi sangat renyah ketika
dimakan. Permukaan baguette selalu dibuat
berbelah tengah. Orang-orang di Eropa dan
Australia sangat menyukai roti ini untuk
dijadikan sandwich sebagai menu makan
siang.
 FOCCACIA
jenis roti yang satu ini berasal dari Italia.
Bentuknya menyerupai bantal karena lebar dan
tebal. Teksturnya empuk dan sangat
mengenyangkan. Foccacia biasanya terdiri dari
campuran rosemary, nggak heran kalau roti ini
sangat harum baunya dan terasa gurih ketika
dimakan.
 RYE BREAD
Jenis roti ini sepintas mirip dengan baguette,
tetapi warnanya akan terlihat lebih coklat tua
karena mengandung rye, tepung gandum. Rye
bread juga memiliki tekstur keras, namun lebih
mengenyangkan karena terbuat dari tepung
gandum yang kaya akan serat. Uniknya, rye
bread biasa disajikan dengan taburan gula
putih halus di atas permukaannya.
 BRIDGE ROLL
Kalau roti yang satu ini berbentuk panjang,
padat, dan bertekstur lembut. Bridge roll yang
biasa disebut juga dengan soft roll ini terbuat
dari tepung terigu dan rasanya tawar.
Ukurannya yang nggak terllau besar, memang
pas untuk porsi makan kebanyakan
masyarakat Asia.
 CROISSANT
Croissant adalah jenis roti yang berasal dari
Perancis. Keunikannya ada pada bagian dalamnya
yang berupa lapisan-lapisan melingkar. Roti ini
teksturnya nggak terlalu padat, sehingga biasa
disajikan sebagai sandwich untuk menu makan
siang. Kulitnya renyah dan bagian dalamnya yang
ngga terlalu padat akan membuat permukaan roti
ini mudah retak saat ditekan. Rasanya yang
sangat gurih kayaknya emang menggoyang lidah
banget!
 Roti Pita
Roti Pita biasa dijumpai dalam bentuk bulat
dan pipih. Jenis roti ini banyak dikonsumsi oleh
penduduk Timur Tengah.
Roti pita memiliki tekstur kenyal dan lembut.
Roti ini bisa disajikan dengan kombinasi kuah
gulai, kari, susu manis, ataupun keju.
ALAT DAN BAHAN
 ALAT
Untuk membuat roti pastinya kita akan
membutuhkan beberapa peralatan, dengan
adanya peralatan, pekerjaan kita dalam
membuat roti nantinya tidak akan mengalami
kesulitan.
Berikut ini beberapa peralatan yang digunakan
dalam membuat roti.
 1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang
bahan roti atau adonan roti. Timbangan sangat
dibutuhkan dalam pembuatan roti, karena jika
komposisi bahan tidak tepat maka akan
mempengarui kualitas roti, dan roti yang
dihasilkan tidak sesuai dengan yang
diinginkan.
 2. Gelas ukur
Gelas ukur ini digunakan untuk mengukur bahan baku
yang berbentuk cair.
 3. Mangkuk
Mangkuk digunakan sebagai tempat menaruh bahan
atau adonan. Mangkuk ini ada beberapa ukuran mulai
yang kecil sampai besar
 4. Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk bahan sampai
menjadi adonan roti.
 5. Meja kerja
Meja kerja digunakan untuk tempat persiapan bahan-
bahan roti dan untuk membuat atau membentuk roti
 6. Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menggilas atau
memipihkan adonan roti. rolling pin walaupun hanya
alat penipis adonan memili peranan penting dalam
membuat bentuk roti. Dan dengan alat penipis
ini tekstur/remah roti lebih berserat halus
 7. Scrapper dough
Scrapper dough adalah alat yang terbuat dari plastik
atau stenlisdigunakan untuk memotong adonan agar
menghasilkan potongan yang rata.
 8. Pipping bag
Pipping bag atau plastik segi tiga biasa digunakan
untuk membantu dalam pemberian topping atau
filling, jika diperlukan.
 9. Loyang
Loyang digunakan sebagai tempat untuk menaruh adonan roti
untuk kemudian dipanggang.
 10. Proof box
Proof box adalah tempat peragian atau fermentasi
(mengistirahatkan adonan) yang bersuhu panas dan lembab
hal ini dapat membantu agar adonan tidak membentuk kerak
tebal. Jika tidak ada alat ini dapat diganti dengan tray (baki)
yang dialasi kain lembab.
 11. Oven
Oven digunakan untuk memanggang adonan roti
menjadi roti yang matang dan siap di makan. Oven
memainkan peranan besar dalam menentukan
hasil akhir dari roti. Pastikan oven memiliki sistem
parapian yang baik dan rata serta panas tidak
cepat turun.Setiap oven memiliki sifat dan suhu
tersendiri. Suhu yang diperlukan untuk
memanggang roti manis pada umumnya 180 -
200 derajat C, dengan waktu (baking time) 12 - 15
menit.
 Yang perlu diperhatikan;
Jika oven tidak terlalu panas, maka waktu yang
digunakan untuk memanggang lebih lama, warna
roti pucat, roti menjadi kering dan volume roti
tidak terlalu besar.
 JIka suhu oven terlalu panas, maka waktu
memanggang singkat, roti cepat gosong, volume
roti kurang dan khusus roti yang menggunakan
topping, bentuk roti tidak kokoh, gepeng dan
keriput.
 12. Alat pendukung lainnya
Seperti kuas untuk memoleskan telur ke
permukaan roti. Donut cutter untuk memotong
adonan roti agar membentuk donat yang lebih
rapi. Dan peralatan pendukung yang lain.
 BAHAN
1. TEPUNG TERIGU
Tepung terigu dapat dikatakan bahan utama pembuatan roti, bukan tepung jagung,
tepung beras atau tepung lainnya. Mengapa demikian? Sebab, tepung terigu yang
dihasilkan dari biji gandum ini merupakan tepung yang paling baik dalam
pembuatan roti karena adanya gluten, protein yang tidak larut dalam air dan elastis,
yang berperan menjadi kerangka roti.
 Gluten hanya ditemui dalam tepung terigu. Gluten inilah yang dapat membuat roti
berkembang baik. Kerja sama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk
jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan kuat
menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali.
 Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil produksinya.
Sehingga, syarat utama tepung terigu untuk pembuatan roti adalah yang kandungan
proteinnya tinggi. Anda boleh saja menggunakan tepung terigu protein sedang agar
hasilnya lebih lembut, tetapi elastisitasnya berkurang. Untuk hasil roti yang lembut,
berserat halus dan elastis, kombinasikan tepung terigu protein tinggi dengan protein
sedang
RAGI
Ragi merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces
Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi
memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan
menghasilkan CO2 serta alkohol.
Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2,
sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi
juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga
menaikkan rasa dan aroma roti.
 Bila Anda memiliki sisa ragi yang sebagian telah terpakai, tentu
kadang Anda ragu untuk menggunakannya kembali, khawatir ragi
tidak berfungsi sehingga roti tidak dapat mengembang. Ada cara jitu
untuk mengetesnya, campur 20 ml air dengan 5 gr ragi dan 3 gr gula
dalam gelas. Bila dalam waktu 15 menit, dapat mengembang 3x
lipat berarti ragi masih dapat dipakai.
Macam-macam ragi:
1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat
segar dan mengandung 70% kadar air. Harus disimpan
dalam lemari es.
2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan
kandungan air 7,5%. Untuk mengaktifkannya, rendam
dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan ragi dan
air 1:4 selama 10 menit atau lebih.
3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran,
sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan
dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat
mematikan kerja roti).
3. GARAM
Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur
kadar peragian dan memutihkan warna roti.
Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12% dari
jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan
kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih
mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang
biak terlalu cepat.
GULA
Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai
aktivitasnya sehingga proses pengembangan
menjadi lebih cepat, memberi rasa manis,
membuat roti lebih empuk dan memberi warna
kulit roti dengan proses karamelisasinya.
 Walau demikian, roti yang mengandung terlalu
banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk mengembang karena gula juga
bertindak sebagai pengawet yang dapat
menghambat kerja ragi.
5. CAIRAN
Cairan dapat berupa air putih, air es dan susu
cair, atau kombinasi ketiganya. Cairan yang
dipakai dengan cara dimuaikan dapat
membantu melarutkan dan membagi ragi ke
seluruh bagian tepung dan untuk
pembentukan gluten.
6. LEMAK
Lemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega
putih. Jika menggunakan mentega, pilih yang tawar,
karena mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat
mematikan kerja ragi.
 Pemberian lemak dalam pembuatan roti berfungsi
untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2
selama berlangsungnya proses fermentasi sehingga roti
mampu berkembang secara optimal, berserat lunak,
tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu
juga berguna untuk menambah cita rasa, memberi
warna cerah dan membuat roti lebih tahan lama
7. TELUR
Umumnya yang dipakai hanya kuningnya, karena sifatnya
serupa dengan telur utuh. Saat pengulenan, kuning telur
akan beremulsi sehingga mampu mengentalkan dan
mengikat bahan lain menjadi adonan yang kompak dan
seragam. Sedangkan saat pemanggangan, protein kuning
telur akan naik ke permukaan, dan membentuk kulit yang
lunak, empuk dan kecoklatan.
8. SUSU BUBUK
Susu bubuk dapat berupa susu bubuk full cream atau pun
susu skim. Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan
stabil serta menaikkan rasa dan nilai gizi.
9. BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER
Berfungsi untuk memperlunak dan
memperkuat gluten. Bread improver berbentuk
seperti tepung, cara pemakaiannya langsung
dicampur dengan bahan kering. Sedang bread
emulsifier, berbentuk pasta, diberikan pada
tahap terakhir setelah adonan tercampur
dengan lemak.