1.

Peralatan Persiapan
Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan
dasar roti yaitu :
a) Mangkuk

Gambar 3.21 Mangkuk

Sumber : marinrestaurantsupply.com

Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari

metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi.
b) Timbangan

Gambar 3.22 Timbangan

Sumber : www.2dayblog.com

Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa

timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah
timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk menghasilkan takaran yang
akurat.

c) Gelas ukur

Gambar 3.23 Gelas ukur

Sumber : www.blibli.com

Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair,
digunakan dalam satuan millimeter atau cc.
 d) Meja kerja

Gambar 3.24 Meja kerja

Sumber : www.duniamasak.com

Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk

dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sangat baik
digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan
yang terbuat dari porselen. Papan pengiris (chopping board) yang terbuat dari
kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja
kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti.

2. Peralatan Pengolahan
a) Peralatan Besar
Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk
menunjang proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang biasa
digunakan oleh bakery tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat
mengoprasikannya atau menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar.
Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought sheeter
membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk dapat menjalankan
peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya dan efisien sesuai
dengan hasil yang diharapkan.
1) Mixer
Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan hingga
menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam pembuatan roti,
biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa yang
homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi, gula,
garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur (mixing
tool), penguli (kneader) atau pengocok (beater). Dalam pembuatan roti alat
pencampur yang biasa digunakan antara lain :
(a) Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan
menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan
(b) Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral
(c) Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan
pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
(d) Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang
terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik.
Kapasitas 10 – 20 kg.
Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
(a) Mixer Vertikal (Planetary Mixer)

Gambar 3.25 Planetary Mixer

Sumber : Google.com
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil
berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut
terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari,
poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima
gerakan berputar dari system penggerak dan menyalurkannya ke gerigi
planetari. Pada saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi
planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah
berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu
kecepatan rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri
dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor
penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik,
terlipat dan terbanting.
 Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan
merupakan jenis mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk mengaduk
berbagai macam adonan. jenis mixer tersedia dalan ukuran 8 liter hingga 60
liter dan dilengkapi dengan 3 jenis pengocokan (beater):
(1) Paddle : berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim, dan aneka
adonan yang tidak membutuhkan volume yang tinggi.

Gambar 3.26 Paddle

Sumber : Google.com

(2) Wine whip : berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian kawat
digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim yang
membutuhkan volume yang makimal.

Gambar 3.27 Wine Whip

Sumber : Google.com

(3) Dough arm atau dough book : beerbentuk seperti kail besar,
digunakan untuk mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau
adonan beragi lainnya.

Gambar 3.28 Dough Arm

Sumber : Google.com
 (b) Mixer Spiral

Gambar 3.29 Mixed Spiral

Sumber : Google.com

Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti / adonan beragi

dan juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan untuk mengaduk
adonan dalam jumlah besar. mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral
dan mangkuk mixer yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan
tingkat pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan mixer
vertical.
(c) Mixer Horizontal
Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran untuk
produksi missal/industri yang dapat mengaduk adonan dalam jumlah
besar dengan waktu yang cepat. Beberapa model dirancang sesuai
dengan spesifikasi produknya, seperti adonan roti, adonan pastry, dan
adonan cair.

2) Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian,
peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk
yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan
spades
(a) Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat
melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan
pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20
 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk
pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.
(b) Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling) memberikan efek
pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake,
krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat
tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang
pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis
produk yang menempel pada dinding pasu.
(c) Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat
dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan.
Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan
menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit
yang memerlukan pembentukan gluten.
3) Dough handing equipment
Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang memudahkan proses
produksi sehingga lebih cepat dan efisien.
(a) Divider
Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan sesuai dengan
berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat. ada dua macam divider
yaitu manual divider dan automatic.
(b) Divider Rounder
Hampir seperti divider, alat ini juga berfungsi untuk membagi melainkan
juga berfungsi untuk membagi sekaligus membulatkan adonan.
(c) Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis
seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi
mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya
terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk
memipihkan adonan. Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry
adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang
satu dengan lembaran lainnya dibatasi lemak.
 Gambar 3.30 Dough Sheeter
Sumber: http://www.thunderbirdfm.com
(d) Proving Cabinet (lemari pengembang)
Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal
untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan roti, menjaga temperature
dan kelembaban yang sesuai dengan produksi yang diinginkan. Alat ini
digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan
roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu.
Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai
kondisi fermentasi yang baik.
Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang
dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat
diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C. Uap air berasal
dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah
ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentuk
selanjutnya dihembus oleh kipas (blower) keseluruh ruang fermentasi.
(e) Bread Slicer
Alat yang digunakan untuk memotong roti tawar dengan tebal yang sama
untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran 30 cm dan 45 cm.

Gambar 3.31
Sumber: www.indiamart.com
(f) Oven
 Gambar 3.32 Oven
Sumber : Google.com

Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery. berfungsi
mematangkan produk hingga siap untuk disajikan.
(1) Deck Oven
Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang dengan oven
ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar oven. oven ini tersedia
dalam dua sumber pembakaran, yaitu dengan gas dan listrik. oven
dengan bahan bakar gas lebih banyak digunakan karena lebih murah dan
lebih efiien dalam penggunaannya.
(2) Rack Oven
Oven ini salah satu oven yang berkapasitas besar, karena satu rak oven
dapat menampung 8 hingga 24 loyang. namun belakangan ini banyak
ditemukan di restorant atau café dalam bentuk yang lebih kecil.
(3) Mechanical oven/Rotary oven
Dalam ini, produk bergerak sewaktu pembakaran di dalam oven,
sehingga dapat menghasilkan produk yang merata hasil pembakarannya.
(4) Convention oven
Oven ini hampir menyerupai rak oven, namun berbeda dalam system
pemanasannya karena menggunakan kipas untuk mendistribusikan
panas di dalam oven.
(g) Kompor

Gambar 3.33 Kompor

Sumber : electrolux.co.id
 Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk memanaskan
hidangan.

b) Peralatan Kecil
1) Rolling Pin
Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer, atau
stainless steel. digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan.

Gambar 3.34 Rolling Pin

Sumber : electrolux.co.id

2) Scarper
Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran. dibuat
dari plastik atau stainless steel. Digunakan untuk membersihkan,
mengaduk dan memotong adonan.
3) Stainer

Gambar 3.35 Saringan tepung

Sumber : sumberlogam.itrademarket.com

Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya

terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung atau
bahan lainnya yang berbentuk bubuk.
4) Pastry Brushes

Gambar 3.36 Pastry Brushes

Sumber : Google.com
 Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga
untuk mengoles galzing jelly dan lainnya.

5) Cooling Grid
Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel,
digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan produk
lainnya.

6) Baking sheet
Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari logam
tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat bentuk Loyang tidak
mudah bengkok atau melengkung.

7) Pisau

Gambar 3.37 Pisau

Sumber : Google.com

Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan,

piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari bahan
stainless steel.
8) Proofing box
Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum
dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak. keadaan
lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses pemuaian adonan
roti tidak kehilangan kadar air yang menyebabkan adonan menjadi kering
dan keras setelah dipanggang.
9) Rubber spatula

Gambar 3.38 Rubber spatula

Sumber : www.all-creatures.org
 Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk mengumpulkan
sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah
mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari
tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’ mangkuk
dari sisa adonan hingga licin bersih.

10) Dough Cutter

Gambar 3.39 Dough cutter

Sumber : www.cheftools.com

Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong,

membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada
permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk.
Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga
tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai
bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.

11) Slicer

Gambar 3.40 Slicer

Sumber : www.cheftools.com

Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan roti

12) Wire cooling rack

Gambar 3.41 Wire cooling rack

Sumber : detail.en.china.cn
 Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari
oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau
lingkaran.