PROSES DAN TITIK KRITIS KEHALALAN PADA

NUGGET
(Teknologi Pangan)

Oleh :
Indah kusumaningrum, Msi
PENGERTIAN

Nugget merupakan produk olahan yang dibuat

dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi
bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti
lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan
metode penggorengan rendam / deep fat frying.
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi,
ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam.  
Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan
perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam
kondisi beku (frozen).  Hal ini karena chicken nugget
 merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk
dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya

menggunakan daging dari bagian dada, karena
kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya
seragam dan warnanya yang terang.  Namun hal ini
akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang
pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga
jual produk chicken nugget.
LANJUTAN...

Bahan pendukung lain yang digunakan pada

pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl
(garam dapur), STPP (senyawa fosfat),
maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung
roti. 
 Daging ayam

Air bersih Pencucian Air kotor

Roti tawar + susu cair Dressing

Perendaman Penimbangan

Es batu Penghancuran

Roti tawar + susu cair Pencampuran1

Putih telur, bombay,

Pencampuran 2
merica. garam

Telur Pencampuran 3

Loyang Pencetakkan

Pengukusan T = 70-
PROSE
Uap air
100° t = 15'
S
Tempering PEMBU
Pemotongan
ATAN
Putih telur, tepung panir,
NUGGE
Pelapisan
tepung tapioka
T
Penyimpanan dalam freezer

Penimbangan

Penggorengan

Nugget
Click icon to add picture
Jamur wortel
tiram putih
Ayam PROSES
Pengupasan PEMBUATAN
NUGGET

Air Pencucian Penggilingan menggunakan

grander/blender

Blancing T=95o C,
t= 5 menit

Penghancuran
menggunakan blender

Nuget
STTP, Pencampuran, t=2 menit
tepung, Organoleptik
bumbu, susu
skim, air es PengukuSan T=95oC, t= 15’ Penirisan

Pemotongan
Pelapisan
penggorengan
Minyak
Telurkocok goreng
Pelapisan dengan tepung roti (Breading)
Penyimpanan dalam freezer t=10 jam
 TITIK KRITIS KEHALALAN

Tahapan Proses Jenis Bahaya CCP Batas Kritis

Penerimaan bahan -Mikrobiologi Karakteristik Penerimaan: - Suhu produk < = -18oC

Mentah: - Fisik - Suhu - Tidak ada bau
-Daging dan Kulit - Kondisi fisik menyimpang
- Kondisi kemasan - Tidak ada benda asing,
memar dan darah
- Kemasan tidak rusak

- Bahan-bahan kering - Fisik - Keutuhan kemasan - Kemasan tidak rusak

- Mikrobiologi - Kapang - Tidak ada benda asing
-Tidak ada gumpalan
bahan

Penyimpanan bahan - Mikrobiologi - Suhu Penyimpanan - Suhu penyimpanan

mentah (Daging dan Kulit) Maksimal 18oC/ 0oF

Tempering - Mikrobiologi - Suhu ruang - Suhu ruang untuk

- Fisik penyimpanan dan suhu tempering (Chillroom)
daging dan kulit maksimal 2oC
- Pastik pengemas- - Tidak ada benda asing
pengemas daging dan kulit
TITIK KRITIS KEHALALAN

Tahapan Proses Jenis Bahaya CCP Batas Kritis

Pendeteksian logam -Fisik - Ada cemaran logam - Sistem pendeteksian

(Metal Detection) pada produk logam dapat
mendeteksi standar
yang digunakan 1.5
mm Fe -2.0 mm non
Fe
Penyimpanan produk - Mikrobiologi - Suhu penyimpanan - Suhu penyimpanan
jadi Maksimal 18oC/ 0oF

Sanitasi - Mikrobiologi - Hygiene - Setiap kondisi yang

- Fisik (Benda asing) - Karyawan potensial tidak
- Peralatan dan ruang terjamin
produksi kebersihannya
terimakasih