PENGOLAHAN DAN

PENGWATAN DENGAN Natural

GULA, GARAM, ASAM, DAN
BAHAN KIMIA PADA BACON

KELOMPOK : 6
FATHARANI NOOR ASRI
SITI NURJANAH
AGNES KRIS NADIYAH
TALITHA SYAHDA
 SUB PRINSIP
PEMBAHASAN
APLIKASI PENGOLAHAN

SIFAT ANTI MIKROBA

TITIK KRISIS KEHALALAN PRODUK

PENGGULAAN, PENGGARAMAN DAN
PENGEMANAN PADA BACON
 PRINSIP
PENGAWETAN

Gula dengan konsentrasi Di dalam pengawetan pangan

yang tinggi dapat dapat mengikat air sehingga
menghambat tumbuhan tidak tersedia lagi untuk
mikroba bakteri, bersifat sebagai
bakteriostatis terutama oleh
GULA ion khlor
GARAM
ASAM
BAHAN
KIMIA

Asam mempunya dua Bahan pengawet kimia

pengaruh terhadap khususnya bersifat anti
pertumbuhan mikroba yaitu mikroba
pengaruh PH dan daya
racunnya
 APLIKASI PENGOLAHAN
GARAM
PENGGARAMAN IKAN
Penggaraman kering (dry Penggaraman basah (brine
salting) dengan salting) dengan
menggunakan garam kering ; menggunakan larutan garam
ikan disiangilalu dilumuri jenuh ; ikan ditumpuk dalam
garam dan disusun secara 01 02 bejana/wadah kedap air lalu
berlapis-lapis dengan garam. diisi dengan larutan garam.

Add Text
Simple PowerPoint
Presentation
Penggaraman kering tanpa
wadah kedap air (kench
salting); hampir sama
dengan cara (1), tetapi Penggaraman yang diikuti
karena wadah yang 03 04
dengan proses perebusan
digunakan tidak kedap air, (pindang) atau mencelupkan
maka larutan/cairangaram dalam larutan garam panas
Ayang terbentuk akan (cue).
langsung mengalir ke bawah
dan dibuang.
 APLIKASI PENGOLAHAN
GARAM
Telur
Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan
telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam di sinisama dengan
penggaraman ikan yaitu menarik air
sampai kadar air tertentu sehingga
bakteritidak dapat berkembang lagi.
Garam yang digunakan juga harus
bersih dan ukuran kristalgaramnya
tidak terlalu halus
Ikan Teri
Acar
Simple
Ikan teri merupakan produk
Acar atau yang dikenal dengan pickle PowerPoint
setengah jadi dari hasil
Presentation
adalah sayur atau buah yang diberi
garam dan diawetkan dalam cuka baik pengolahan ikan yang
diberi bumbu atau tidak. Proses menggunakandasar proses
penggaraman dan
penggaraman dilakukan pada tahap
pengeringan. Namun demikian
awal pembuatan acar dengan cara
ada juga ikan teri tawar,untuk
fermentasi. Terkadang dilakukan
ikan jenis ini maka ikan tidak
penambahan gula sebanyak 1% apabila
dilakukan penggaraman
sayur atau buah yang digunakan
berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat
dengan kombinasi dua cara pengawetan
yakni penggaraman dan fermentasi.
• Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila
dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan
bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula
pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

• Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas

bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.Makanan yang
dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan
tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk
selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan
bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
chutney, susukental manis, madu.

APLIKASI
PENGOLAHAN
GULA
• Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat
merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk
mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan
asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai
kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau
kue-kue basah.

• Salah satu pengawet makanan dari golongan asam

yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet
makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang
putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski,
menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat
akan cenderung awet.

APLIKASI
PENGOLAHAN
ASAM

APLIKASI
PENGOLAHAN
BAHAN KIMIA
Bahan tambahan kimia digunakan
untuk bermacam-macam tujuan,
namun pada umumnya bertujuan
untuk meningkatkan mutu hasil
produksi. Berkaitan dengan
proses pembuatan produk-produk
olahan atau awetan jahe,
beberapa jenis bahan tambahan
kimia yang mungkin digunakan
adalah sebagai berikut :
01 Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau
merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan
membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab
KAPORIT kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam
kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit
diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan
produksi yang bersinggungan secara langsung
dengan bahan/adonan yang diproses serta
botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan
Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.
02
Asam sitrat & Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula
asam asetat pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan
derajat keasaman (pH) atau membuat suasana
(cuka)
larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi
tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan
penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH).
 03
APLIKASI Natrium Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida
PENGOLAHAN klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan
BAHAN KIMIA (NaCl) kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa
asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah
sesuai kebutuhan.

04

Natrium benzoat berbentuk kristal putih.

Natrium Bahan kimia ini berperan sebagai bahan
benzoat pengawet seperti produk jahe dalam sirup
yang dikemas dalam wadah tertutup.
 SIFAT ANTI MIKROBA
GARAM
• Garam dapur memiliki sifat
yang menghambat
perkembangan dan
pertumbuhan
mikroorganisme perusak
atau pembusuk
makanan.proses pengolahan
yang dilakukan dengan cara
memberi garam dengan
tujuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan
enzim enzim khususnya
yang merusak daging dan
ikan.
• Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah
yang paling mudah
terpengaruh walau dengan
kadar garam yang rendah
sekalipun (yaitu sampai 6%).
• Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat
mengendalikan
pertumbuhan
mikroorganisme.
SIFAT ANTI MIKROBA
ASAM
• suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui
penurunan derajat pH (mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk.dilakukan dengan jalan penambahan
asam Secara langsung misalnya asampropionate,
asam sitrat, asam asetat, asam benzoat.

• Asam benzoat aktif bersifat sebagai antimikroba pada

pH rendah yaitu dalam keadaan tidak terdisosiasi
(Fardiaz et al. 1988). Semakin tinggi pH, persentase
asam tidak terdisosiasi makin kecil sehingga daya kerja
benzoat akan semakin rendah.Benzoat paling efektif
pada pH 2.5-4.0 dan kurang efektif di atas pH 4.5
(Davidson dan Juneja 1990).
 SIFAT ANTI MIKROBA
BAHAN
GULA
KIMIA
gula dengan kadar Kaporit, Bahan kimia ini
konsentrasi sebesar memiliki kemampuan
40% untuk menurunkan membunuh mikroba,
termasuk mikroba
kadar mikroorganisme.
penyebab kerusakan
Jika dicelup pada bahan makanan dan
konsenstrasi 70% maka minuman.Dosis
dapat mencegah penggunaan Kaporit
kerusakan makanan. adalah 1% atau 10g/liter
air perendam.
 TITIK KEHALALAN BAHAN BACON

1. DAGING BACON
daging yang terbuat dari babi. Bakon dibuat dari beberapa potongan
daging. Hal ini biasanya terbuat dari samping dan belakang
pemotongan daging babi, kecuali di Amerika Serikat, di mana ia hampir
selalu dibuat dari perut babi (biasanya disebut sebagai "bergaris-garis",
"lemak", atau "gaya Amerika" di luar AS dan Kanada). Sisi dipotong
memiliki lebih banyak daging dan sedikit lemak dari perut.
 TITIK KEHALALAN BAHAN BACON

2. GULA
Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai tanaman, seperti : tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren,
dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal.
Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi,
kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan
mencemari gula pasir.
Sebagai contoh, apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif yang dipakai harus dipastikan
status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak
menjadi masalah.
Akan tetapi, apabila menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya.
Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih
secara syar’i.
Selanjutnya, bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan
bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan
bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal.
 CURING (PENGGARAMAN),
DI POTONG DAN DIPISAHKAN PENGGULAAN,
DAGING MENTAH DARI KULITNYA
PENGASAMAN

DI POTONG TIPIS MENJADI

PENGEMASAN SMOKE ( PENGASAPAN)
BEBERAPA BAGIAN
 KRITIS KEHALALAN
PENGEMASAN
TAHAPAN PROSES JENIS BAHAYA CCP BATAS KRITIS

Penerimaan bahan Mentah: Mikrobiologi Karakteristik Penerimaan: • Suhu produk < = -18°C

Daging dan Kulit • Suhu • Tidak ada bau menyimpang

Fisik
• Kondisi fisik • Tidak ada benda asing,
• Kondisi kemasan memar dan darah
• Kemasan tidak rusak

Pengasapan basah mikrobiologi bakteri tidak ada bau yang menyengat

Penyimpanan bahan mentah Mikrobiologi Suhu Penyimpanan Suhu penyimpanan Maksimal

(Daging dan Kulit) 18°C

pengeringan kering mikrobiologi spora • Tidak ada bau yang

kondisi fisik
menyimpang
• Tidak adaperubahan fisik
daging
 KRITIS KEHALALAN
BACON
TAHAPAN PROSES JENIS BAHAYA CCP BATAS KRITIS

Penyimpanan produk jadi Mikrobiologi Suhu Penyimpanan Suhu penyimpanan Maksimal

18°C

Sanitasi • Mikrobiologi • Hygiene Setiap kondisi yang potensial

• Fisik (Benda asing) • Karyawan tidak terjamin kebersihannya
• Peralatan dan ruang
produksi
 Natural

Thank You
ANY QUESTION?