LAPORAN

PRAKTEK PEMBUATAN FLAVOUR KEPALA UDANG

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Di Susun Oleh:

Nama : Aririn Hitimala

NIT: 20.4.13.143

Pprodi: Pengolahan Hasil Laut (B)

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2022
 PENDAHULUAN

Udang merupakan hewan yang hidup di perairan, teritama laut dan danau.
Umumnya udang dapat di temukan di hampir semua genangan air yang berukan
besar baik air tawar,air payau, maupun air asin pada kedalaman yang bervariasi
udang juga nerupan salah satu komoditif yang bernilai tinggi terutama pada daging
udang tersebut. Sedangkan pada cangkrangnnya di buang begitu saja sehingga itu
memicu bau busuk pada lingkungan sekitar. Maka dari itu limbah udang di
manfaatkan untuk menjdai produk sperti flavour yang akan menambah nilai
ekonomi.

Flavour merupakan produk bubuk atau blok atau kubus yang mengandung
akstrak tertentu, misalnya daging sapi atau ayam, dengan penambahan nahan
makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang di izinkan.
Pembuatan flovour alami dengan menggunakan kepala udang, bumbu pelengkap
dan bahan pengisi seperti dkstrin. Dekstrin memiliki fungsi dalam pengolahan
pangan diantaranya sebagai pengikat air, bersifat asam, hidrolisasi pati, berbentuk
serbuk, larut dalm air dan viskositas rendah, sehingga dapat meningkatkan padatan
yang terkandung didalamnnya (karbohidrat, protein, dan mineral) dengan
penambahan dekstrin pada flovour dapat memperbaiki nlai asam glumat yang di
hasilkan

TUJUAN

Praktikun ini bertujuan:

1. Menerapkan teknik bioteknologi pada proses pengolahan produk hasil

kelautan dan perikanan.
2. Menerpkan teknik pembutan kecap ikan.
3. Menerapkan teknik pembutan flavour dari kepala udang/udang utuh.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang di gunakan pada praktikum adalah:

 Baskom
 Pengukus
 Blender
  Panci retort/presto
 Kompor
 Saringan
 Kemasan plastik polipropelin
 Pisau
 Oven

Bahan yang di gunakan dalam praktikum ini:

 Kepala udang
 Tepung tapioka 5%
 Tepung terigu 5%
 Garam
 Gula
 Lada bubuk
 Bawang putih bubuk
 Kunyit bubuk

TEKNIK PEMBUATAN FLAVOUR KEPALA UDANG

1. Kepala udang di cuci dengan air untuk menghilangkan kotoran kemudian

ditiriskan
2. Kepala udang direbus dalam air selama 90 menit pada suhu 65 oC dengan
perbadingan kepala udang dan air 2:1
3. Fitrat hasil rebusan di tambah dengan pengikat (5% tepung tapioka : 5%
tepung terigu)dengan perbandingan 1:1
4. Di tanbah bumbu: garam, gula, bawang merah, bawang putih, merica,
kunyit,.
5. Campuran tersebut dikeringkan dengan drum dryer sehingga menjadi bubuk
flavour .
6. Bubuk flavour dikemas dalam plastik polipropilen dan disimpn dalam
lemari pendingin suhu chiling 0-6oC
 HASIL DAN PEMBAHSAN

Limbah indutri potensial berupa kepla udang belum dimanfaatkan

secara optimal, sehingga dilakukaninovasi dengan membuat flavour bubuk
dalam bentuk bumbuh tujuannya agar dapat dimanfaatkan limbah potensial
berupa kepla udang sebagai flavour dalam bentuk fitrat bubuk(bumbuh) dan
dijadikan sebagai bumbuh penyedap rasa pada masakan.

Dari hasil praktikum formulasi penambahan bumbuh penambahan

bumbuh kunyit secara keseluruhan, berupa flavour limbah udang berwarna
kuning agak kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasan pada
saat perebusan dan pengerinagan dalam aven . pemanasan dengan suhu
tinggi selain dapt membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavour akan
banyaj terekstraksi.

Dokumentasi praktikum pembuatan flavour bubuk kepala udang

 KESIMPULAN

Dari hasl praktikum yang kita lakukan ini dapat disimpulkan bahwa
pembuatn bubuk flavour kepl udang harus benara-benar mengontrolnya dan
memhaminya dengan baik. Baik itu dalm proses perebusan maupun dalam
pengerinagn itu dapat mebunuh bakteri namun juga jika terlalu halus maka
bubuk flavour tersebut dapat mengalami over cook/hangusdan tekstur akan
terlihat gelap dan juga bauh hangus dan rasanya tidak sedap dan tidak sesaui
ekspetasi yang kita harpakan.
 ALUR PROSES PEMBUATAN BUBUK FLAVOUR

Limbah udang

Pencucian

Pencacahan

Perebusan 90 menit

penyaringan

Fitrat

Penambahan bahan pengikat (tapioka dan terigu 1:1)5%

Penambahan bumbu lainnya

penyarinagn

Penggilingan/penghalusan

Bubuk flavour atau kepala

udang