LAPORAN CIPTA PRODUK

"PENYEDAP RASA ALAMI JAMUR TIRAM DAN IKAN TONGKOL"

Dosen Pengampu

Dr. Siti Aminah, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Alfina Dwi Safitri (G2D020036)

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan (BTP) atau zat
aditif yang digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan. Penyedap
rasa yang ditambahkan pada makanan umumnya penyedap rasa sintetis
yaitu monosodium glutamat (MSG) yang memberikan rasa lezat (umami).
Penyedap rasa dengan penambahan monosodium glutamat sintetis
dikatakan aman dikonsumsi asal sesuai dengan standar. Penggunaan MSG
telah diatur oleh BPOM dalam peraturan nomor 23 tahun 2013 tentang
batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan penguat rasa.
Penggunaan bahan tambahan sintesis yang berlebihan dalam jangka waktu
yang panjang dan intensitas waktu yang sering dapat mengakibatkan
kerugian terhadap kesehatan di waktu mendatang.
Faktanya saat ini telah banyak ditemukan makanan tidak sehat
yang mengandung MSG, misalnya pada makanan instan, bakso, cilok, dan
lain-lain. Selain itu kebiasaan masyarakat saat mengonsumsi sayur dan
lauk tidak lepas dari penggunaan MSG. Dalam hal ini dapat menyebabkan
kerusakan terhadap otak, hati, dan membuat perkembangan otak pada anak
melambat (Haq, 2015). Oleh karena itu perlu dibutuhkan alternatif bahan
pangan yang dapat diolah menjadi penyedap rasa alami yang dapat
menggantikan MSG (penyedap rasa sintetis).
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari
asam glutamat (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein)
yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung
protein (Faoziyah, 2014). Glutamat dalam bentuk alami dapat ditemukan
ditanaman seperti tomat, serta sekelompok jamur (FDA, 1995). Jamur
memiliki kandungan asam glutamat alami yang berperan sebagai rasa
gurih yang identik dengan rasa yang dihasilkan MSG sehingga sangat
berpotensi sebagai pengganti MSG (Praptiningsih, 2017). Kelompok
jamur yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa adalah jamur tiram.
 Jamur tiram (Pleurotus ostreoutus) mengandung asam glutamat
cukup tinggi yang menghasilkan rasa gurih dan lezat apabila dimasak.
Menurut (Tjokrokusumo, 2008), pada 100 gram jamur tiram mengandung
karbohidrat 56,33 g, protein 27,25 g, lemak 2,75 g, serat 33,44 g dan kalori
360 g. Jamur tiram segar mengandung asam glutamat sebesar 0,0094 g/
100 g sedangkan kandungan asam glutamat dalam jamur tiram putih yang
sudah dikeringkan sebanyak 0,0217 g/ 100 g berat kering (Widyastuti et
al., 2015). Penyedap rasa jamur tiram paling disukai dari segi aroma dan
penampilan serta dari segi komersil jamur tiram lebih menjanjikan dari
jenis jamur lain karena harganya yang relatif murah. Oleh karena itu,
pemanfaatan jamur tiram putih sebagai bahan penyedap rasa merupakan
langkah penting dalam menghilangkan kekhawatiran terhadap penggunaan
penyedap rasa sintetis (MSG).
Sebagai bahan penyedap rasa untuk menambah protein, dapat
menggunakan ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Salah satu ikan yang dapat
digunakan sebagai tambahan dalam penyedap rasa adalah ikan tongkol.
Selain harganya yang terjangkau, ikan tongkol juga memiliki kandungan
asam glutamat sebesar 10,88% (Nurjanah, 2015). Setiap 100 g ikan
tongkol terdiri protein 23,87 g, lemak 0,92 g, kalium 396 mg, sodium 106
mg, zink 0,68 mg (Swastawati, Cahyono & Wijayanti, 2018). Protein yang
berkualitas tinggi dan vitamin sangat berguna untuk pertumbuhan dan
ketahanan tubuh. Asam glutamat dari protein berperan dalam
menghasilkan rasa gurih dan lezat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
penyedap rasa. Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis membuat cipta
produk tentang penyedap rasa alami komposisi jamur tiram dan ikan
tongkol.

B. Tujuan
Untuk mengetahui sifat organoleptik penyedap rasa alami komposisi jamur
tiram dan ikan tongkol.
 BAB II

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cipta produk ini meliputi : jamur
tiram, ikan tongkol, bawang merah, bawang putih, tepung tapioka, gula,
garam dan lada.
Alat yang digunakan dalam pembuatan cipta produk ini meliputi : baskom,
blender, teflon, panci kukusan, loyang, oven dan sendok.

B. Prosedur kerja
a. Tahap Persiapan
1. Menyiapkan alat yang akan digunakan untuk membuat penyedap
rasa alami.
2. Menyiapkan jamur tiram, ikan tongkol, bumbu-bumbu (bawang
merah, bawang putih, lada, garam, gula pasir), tepung tapioka dan
air.
3. Membersihkan jamur tiram dan memisahkan daging ikan tongkol
dengan tulangnya.
4. Membersihkan bawang merah dan bawang putih.
5. Menimbang jamur tiram, ikan tongkol, bumbu-bumbu (bawang
merah, bawang putih, lada, garam, gula pasir) dan tepung tapioka.

b. Tahap Pelaksanaan
Pembuatan penyedap rasa alami
1. Jamur tiram dan ikan tongkol dihaluskan dengan menggunakan
blender.
2. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, lada, gula pasir dan
garam) dihaluskan menggunakan blender.
3. Bumbu-bumbu, jamur tiram dan ikan tongkol yang telah
dihaluskan dicampur ke dalam wadah kecil kemudian diaduk
sampai rata.
 4. Adonan dimasukkan ke dalam loyang kemudian dikukus selama 15
menit.
5. Tepung tapioka disangrai untuk menghilangkan kadar air.
6. Adonan yang telah dikukus kemudian dicampur dengan tepung
tapioka dan diaduk sampai kalis.
7. Selanjutnya adonan dioven dengan suhu 50°C selama 12 jam.
8. Adonan yang telah dioven dihaluskan menggunakan blender kecil.

Diagram Alir

Jamur tiram dan

pencampuran jamur
tongkol di haluskan
Menyiapkan alat dan tiram dan tongkol
beserta bumbu
bahan dengan bumbu yang
bumbu secara
sudah dihaluskan
terpisah

adonan yang telah

dikukus dicampur
adonan dioven suhu dimasukan ke loyang
sampai kalis dengan
50℃ selama 12 jam dan kukus 15 menit
tepung tapioka yang
sudah disangrai

adonan yang telah

dioven, dihaluskan
menggunakan
blender kecil
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Nama Produk Warna Rasa Aroma Tekstur

Penyedap rasa Kuning Kurang gurih Sedap dan Lembut

alami jamur kecoklatan amis khas
tiram dan ikan ikan
tongkol

B. Pembahasan
1. Warna
Warna merupakan parameter penting dalam pengujian
organoleptik, karena umumnya konsumen akan tertarik dengan
keadaan warna bahan makanan tersebut sebelum mempertimbangkan
nilai gizi dan rasa. Pada umumnya penyedap rasa berwarna kuning
sampai kuning keemasan, namun hal ini juga dipengaruhi oleh bahan
dasar pembuatan penyedap rasa. Berdasarkan tabel hasil pengamatan,
bumbu penyedap rasa alami komposisi jamur tiram dan ikan tongkol
berwarna kuning kecoklatan. Warna kuning kecoklatan pada penyedap
rasa disebabkan terjadinya reaksi maillard antara gula pereduksi
dengan asam amino yang dapat menghasilkan warna kecoklatan
(Winarno, 1992). Selain itu, warna kuning kecoklatan juga dipengaruhi
oleh suhu dan waktu pengeringan.

2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk
pangan. Berdasarkan data pengamatan di atas, penyedap rasa
komposisi jamur tiram dan ikan tongkol memiliki rasa kurang gurih.
 Rasa gurih pada penyedap ini diperoleh dari kandungan asam glutamat
yang terdapat pada jamur tiram dan ikan tongkol karena mengandung
protein tinggi. Selain glutamat pada protein, lemak dan garam juga
memberikan rasa gurih pada penyedap.
Namun rasa kurang gurih ini didapat karena pada saat proses
pengeringan, dikeringan dengan suhu 50°C yang menyebabkan
oksidasi lemak sehingga menimbulkan rasa yang kurang gurih dan
juga penambahan tepung tapioka dapat menurunkan kadar lemak
sebagai kontribusi pemberi rasa gurih pada penyedap rasa alami.

3. Aroma
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam
penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain
bentuk dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi
perhatian utama. Kriteria penyedap rasa yaitu memiliki aroma khas
dari bahan yang digunakan. Berdasarkan data pengamatan diatas,
penyedap rasa beraroma sedap dan amis khas ikan. Aroma amis ini
disebabkan karena pada saat pembuatan penyedap rasa alami ini tidak
ditambahkan lengkuas atau jahe untuk meminimalisir aroma amis pada
ikan yang memicu aroma kurang sedap pada penyedap rasa.

4. Tekstur
Berdasarkan data pengamatan, tekstur penyedap rasa alami
ini bertekstur lembut. Hal ini sesuai dengan standar mutu penyedap
rasa bahwa penyedap rasa bubuk yang baik yaitu memiliki tekstur
lembut. Tekstur lembut yang dihasilkan ini dipengaruhi pada saat
proses pelembutan menggunakan blender sudah maksimal serta
pencampuran adonan yang kalis dan ketebalan adonan pada saat
dioven sudah sesuai.
 BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa
penyedap rasa alami komposisi jamur tiram dan ikan tongkol memiliki
warna kuning kecoklatan, rasa kurang gurih, aroma sedap dan amis khas
ikan serta tekstur yang lembut.

B. Saran
1. Ketika membuat penyedap rasa alami apabila salah satu bahan yang
digunakan mengandung ikan, alangkah lebih baik ditambahkan jahe
atau kunyit untuk menghilangkan aroma menyengat dari ikan.
2. Penggunaan garam sebagai bahan bumbu tambahan dan pengawet
alami pada penyedap rasa sebaiknya ditambah dan penggunaan merica
sebaiknya dikurangi agar menambah citarasa yang lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Faoziyah, A. R. (2014). Pembuatan Glutamate Alami Menggunakan Ikan Tenggiri

Sebagai Alternatif Bumbu Penyedap Rasa Non MSG. Jurnal Kesehatan Al
Irsyad , 5(1), 9-14.
FDA. (1995). FDA and Monosoium Glutamate (MSG). Diambil kembali dari
https://www.fda.gov./opacom/backgrounders/msg.html
Haq, N. D. (2015). Sepuluh efek bahaya MSG bagi kesehatan jangka panjang.
makalah. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Nurjanah, N. N. (2015). Amino Acid and Taurine Changes of Indian Mackarel
Due to Frying Process. International Journal of Chemical and
Biomolecular Science, 1(3), 163-166.
Praptiningsih, Y. P. (2017). Sifat-Sifat Seasoning Jamur Merang (Volvariella
volvaceae) Terferentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan
Pengisi. Jurnal Agroteknolgi, 11(01).
Swastawati, F. C. (2018). Perubahan Karakteristik Kuaitas Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Dengan Metoe Pengasapan Tradisional Dan Penerapan
Asap Cair. Info, 55-64.
Tjokrokusumo. (2008). Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Untuk Meningkatkan
Ketahanan Pangan Dan Rehabilitasi Lingkungan . JRL, 4(1),53-62.
Widyastuti, N. T. (2015). Potensi Jamur Basidimycota Sebagai Bumbu Penyedap
Alternatif Masa Depan. Jurnal Prosiding Seminar Agroindustri dan
Lokakarya Nasional FKPT-TPI.
LAMPIRAN