LAPORAN PEMBUATAN ABON DAGING SAPI

Dosen Pengampu :
Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi

Disusun Oleh :
Vanoor Vedha Praditha (B41201895)
Via Dahyang Anggraeni (B41202393)
Wiwin Purnama (B41202399)
Yudea Zefanya Yusuf (B412202469)
Yulda Siska Yuliana Sawen (B41202564)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
2021
Tujuan
1. Mendeskripsikan dan menentukan langkah kerja pada proses pembuatan abon
2. Membuat abon daging sapi, daging ayam, dan abon ikan
3. Menentukan kualitas abon daging secara organoleptik

Proses Pembuatan
Abon daging
1. Periksa kesegaran daging yang akan dibuat abon secara organoleptik meliputi warna,
tekstur, dan bau. Kemudian ditimbang beratnya

2. Daging ditrimming dengan cara memisahkan daging dengan lemak dan urat (protein
elastin)

3. Daging direbus sampai empuk. Pada saat perebusan diberi bumbu daun salam, sereh, dan
jahe. Setelah matang daging segera pisahkan dengan kaldunya diangkat dan didinginkan.
Daging disuwir-suwir atau diparut atau dipukul sampai menghasilkan serat- serat halus.

4. Untuk abon yang dicampur dengan keluwih, terlebih dahulu keluwih dikupas, dibelah,
dibuang bijinya, kemudian direbus sampai lunak. Setelah masak diangkat dan diparut
serta disuwir-suwir seratnya sampai halus.

5. Bumbu-bumbu dipersiapkan. Bumbu berupa ketumbar, laos, bawang putih, garam dan
gula pasir digiling halus. Bawang merah terlebih dahulu dibuat bawang goreng. Bumbu
yang telah halus kemudian campurkan pada hancuran daging. Bisa ditambahkan penyedap
dan santan kemudian diaduk terus sampai santan meresap pada suwiran daging.

Formulasi bumbu – bumbu pembuatan abon dapat dilihat pada tabel

 Jumlah ( Gram )
No. Komponen Abon Abon Daging Abon Ikan Abon
Daging Sapi dicampur Daging
Sapi dengan keluwih Ayam
1. Daging Sapi 1000 gram 750 gram - -
2. Keluwih - 250 gram - -
3. Daging - - - 1000 gram
4. - - 1000 gram -
5. Ayam 20 gram 20 gram 20 gram 20 gram
6. Daging Ikan 200 gram 200 gram 200 gram 200 gram
7. Garam 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram
8. Gula 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram
9. Bawang merah 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
10. Bawang putih ½ butir kelapa ½ butir kelapa ½ butir kelapa ½ butir kelapa
11. Daun Salam Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
12. Santan kental 40 gram 40 gram 40 gram 40 gram
13. 3 batang 3 batang 3 batang 3 batang
14. Larutan asam
Laos 20 gram 20 gram 20 gram 20 gram
15. Sereh 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram
Ketumbar
sangrai
Jahe

6. Campuran tersebut dimasak didalam wajan sampai santannya habis atau kering. Setelah
kering ditambahkan minyak goreng. Selama penggorengan, suhunya dijaga tidak boleh
terlalu panas agar tidak terjadi penggosongan bagian bawahnya, Selain itu juga dilakukan
pengadukkan secara kontinue.
7. Setelah warnanya berubah menjadi kecoklatan dan jika dipegang dengan tangan sudah
kering, abon segera diangkat dan didinginkan.
8. Untuk mengurangi kandungan miyaknya dapat dilakukan pengepresan dan abon dikemas
dengan plastic.
Mutu abon daging secara Organoleptik

Uji organoleptik adalah uji dengan sifat sensori yaitu tekstur, rasa, aroma, warna, dan
penerimaan keseluruhan dengan metode hedonik (Rahmadi, dkk 2015). Analisis sifat-sifat
sensorik suatu komoditi dengan menggunakan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat.
Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat
atau mutu produk berdasarkan kesan subjektif. Uji ini dilakukan menggunakan metode hedonik
dengan skala 1 (sangat suka) sampai 5 (sangat tidak suka). Pengujian dilakukan menggunakan
panelis agak terlatih yaitu berjumlah 15 - 25 peserta. Panelis terlebih dahulu diberikan pelatihan
untuk mengetahui sifat sifat tertentu kemudian diminta menyampaikan penilaiannya terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur dan keseluruhan terhadap kertas format yang telah disediakan
(Soekarto, 2012).

Warna

Warna secara visual tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu
bahan yang bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak dimakan apabila memiliki warna yang
tidak sedap dipandang atau tidak menarik Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012,
halaman 457 yang memberikan kesan yang menyimpang dari warna seharusnya (Winarno,
1993). 26

Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik)
dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan
mempunyai aroma spesifik (Kusmawati dkk., 2000). Selanjutnya aroma merupakan sensasi
subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan). Konstituen yang dapat menimbulkan
aroma adalah senyawa volatile (yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100
ppm) (Santoso dan Murdijati, 1999).
Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat diterima
atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam pengindraan
cecapan manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada
tambahan respon bila dilakukan modifikasi (Zuhra, 2006).

Tekstur

Gozali et al. (2001) menjelaskan bahwa tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara
bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan
makrostruktur dan pernyataan struktur ke luar dalam segi aliran dan deformasi. Kartika et al.
(1988) menyatakan bahwa tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap
produk pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya. 27

Penilaian Mutu

Sifat subjektif pada produk pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat sensorik
atau bisa juga disebut sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Sifat
mutu indrawi pangan adalah sifat produk pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses
pengindraan. Pengujian mutu produk pangan yaitu warna melaui penglihatan dengan mata, bau
melalui penciuman dengan hidung, tekstur melaui perabaan dengan ujung jari tangan, dan yang
terakhir rasa melalui pencicipan dengan rongga mulut. Uji organoleptik dengan produk pangan
secara sempit disebut sebagai uji cita rasa karena penciptaan rasa pada pangan sangat menonjol
(Soekarto, 2012). Sifat mutu produk pangan dapat diukur atau dinilai secara langusng dengan uji
organoleptik. Sifat ukur organoleptik hanya dapat diukur atau dinilai dengan manusia. Orang
yang bertindak sebagai instrument dalam melakukan penilaian sifat sifat organoleptik disebut
panelis. Sifat organoleptik merupakan reaksi berupa tanggapan atau kesan pribadi dari seorang
panelis atau seorang penguji mutu (Soekarto, 2012)

(Abon Kemasan Plastik)

Kesimpulan

Proses pembuatan abon daging sapi dimulai dari pemeriksaan kesegaran daging sapi,
pemilihan daging sapi yg baik serta secara organoleptik seperti warna, tekstur, dan bau.
Kemudian mutu abon dengan uji organoleptik adalah uji dengan sifat sensori yaitu tekstur, rasa,
aroma, warna.

Daftar Pustaka

http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/9670/10/SKRIPSI%20FULL%20TEXT.pdf
LAPORAN PENGOLAHAN DENDENG DAGING

Dosen Pengampu :
Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi

Disusun Oleh :
Vanoor Vedha Praditha (B41201895)
Via Dahyang Anggraeni (B41202393)
Wiwin Purnama (B41202399)
Yudea Zefanya Yusuf (B412202469)
Yulda Siska Yuliana Sawen (B41202564)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
2021
TUJUAN
1. Membuat dendeng daging dengan baik dan benar
2. Membandingkan produk dendeng daging
3. Menilai kualitas produk dendeng produk yang dipasaran
PEMBUATAN DENDENG
1. Siapkan bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng dengan cara sebagai
berikut : sangrai ketumbar sampai harum, kupas kulit bawang putih dan bawang merah,
larutkan asam dalam air. Parut kemiri dan lengkuas, cincang / sisir gula merah.
2. Timbang masing-masing bumbu tersebut secara sesuai dengan formulasi yang ditentukan.
Perhitungan bumbu-bumbu didasarkan atas berat daging 500 gram (0,5 kg), Banyaknya
bumbu dikonversi dengan banyaknya daging yang digunakan.
3. Haluskan bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar sangrai, lengkuas, garam,
gula dan kemiri. Setelah halus tambahkan dengan larutan asam dan bisa ditambahkan dengan
monosodium glutamate

No Komponen Dendeng Berat (gram)

1. Daging 500
2. Garam 10
3. Gula merah 100
4. Gula putih 50
5. Bawang merah 50
6. Kemiri 25
7. Ketumbar 20
8. Larutan asam secukupnya
9. Lengkuas parut Secukupnya
10. Daun jeruk purut secukupnya

HASIL PENGAMATAN
Parameter Kriteria Dendeng
Warna Cokelat kehitaman
Coklat kehitaman (blackish brown)
 Agak coklat kehitaman (somewhat blackish brown)
Coklat (brown) 4 Agak coklat (slightly brown)
Tidak coklat/pucat( not brown/pale)
Cita Rasa Kuat Aroma Daging (heavy duty flesh aroma)
Agak Kuat Aroma Daging (rather flesh aroma strength)
Sedikit Lemah Aroma daging (little bit flesh aroma frail)
Agak Lemah Aroma daging (rather flesh aroma frail)
Lemah Aroma Daging (namby pamby flesh aroma)
Keempukan Sangat Empuk (extremely tender)
Empuk (slightly tender)
Keempukan sedang (neither tough or tender)
Alot (slightly tough )
Sangat Alot (extremely tough)
Akseptabilitas Sangat disukai (likeextremely
Disukai (like a little)
Cukup disukai (neither like or dislike)
Tidak disukai (dislike a little)
Sangat tidak disukai (dislike extremely)

Uji organoleptik dengan mutu hedonik dan hedonik meliputi warna, kenampakan, bau,
rasa dan kesukaan
1. Warna
Pembentukan warna ini ada hubungannya dengan adanya penambahan sendawa yang akan
memberikan pewarnaan yang baik pada daging, dendeng yang dihasilkan berwarna lebih
menarik dan stabil. Disamping itu juga dipengaruhi oleh adanya reaksi maillard yaitu reaksi
antara asam amino yang ada pada protein daging dengan gula reduksi, sehingga terbentuk warna
coklat. Pengunaan gula kelapa juga mempengaruhi pembentukan warna pada dendeng. Jika
kualitas gula yang digunakan baik dalam arti warna gulanya baik dan bersih, maka dendeng yang
dihasilkan juga akan berwarna baik dan bersih.
 2. Aroma

Pengujian sensoris untuk aroma dari berbagai merek dendeng dilakukan dengan cara
mencium dan memberikan nilai aroma masing- masing dendeng dengan metoda Hedonic Scale
Test. Untuk pembentukan aroma, faktor yang berpengaruh adalah bumbu-bumbu yang
ditambahkan pada waktu curing. Penambahan yang berlebih akan menimbulkan aroma yang
lebih tajam (mencolok). Adanya gula akan memberikan aroma yang khas pada dendeng,
disamping memberikan rasa manis. Begitu pula penambahan garam dapur dan rempah-rempah.
Penambahan ketumbar akan memberi aroma yang sedap dan khas disamping dapat
menghilangkan bau anyir dari dendeng. Penambahan jinten, bawang putih, bawang merah, laos
akan memberikan aroma yang khas.

3. Rasa

Pengujian sensoris untuk rasa dari berbagai merek dendeng dilakukan dengan cara mencicipi
dan memberikan nilai rasa masing- masing dendeng dengan metoda Hedonic Scale Test. Untuk
pembentukan rasa, faktor yang berpengaruh hampir sama dengan faktor pada aroma adalah
bumbu-bumbu yang ditambahkan pada waktu curing. Penambahan yang berlebih akan
menimbulkan rasa yang lebih tajam (mencolok). Adanya gula akan memberikan rasa yang khas
pada dendeng, disamping memberikan rasa manis. Begitu pula penambahan garam dapur dan
rempah-rempah. Penambahan ketumbar akan memberi rasa yang sedap dan khas disamping
dapat menghilangkan bau anyir dari dendeng. Penambahan jinten, bawang putih, bawang merah,
laos akan memberikan rasa yang khas.

4. Kenampakan atau tekstur

Pengujian sensoris untuk tekstur (tingkat kekerasan) dari berbagai merek dendeng dilakukan
dengan cara menggigit dan memberikan nilai rasa masing-masing dendeng dengan metoda
Hedonic Scale Test. Tingkat kekerasan dendeng dipengaruhi oleh adanya kandungan air dalam
dendeng. Kandungan air ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
yang berbeda-beda, misalnya cuaca, lama pengeringan, penetrasi panas. Disamping itu juga
bahan makanan seperti dendeng yang berkadar gula tinggi, sehingga dalam proses
pengeringannya mengalami sedikit kesulitan karena air sulit untuk diuapkan karena adanya
ikatan yang kuat antara gula dan air.
KESIMPULAN

Kualitasnya adalah penambahan gula aren pada dendeng daging sapi berpengaruh nyata
terhadap sifat organoleptikdendeng sapi yaitu meningkatkan flavor (cita rasa) tetapi menurunkan
warna,keempukan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap akseptabilitas dendeng. Dendeng
yang disukai konsumen di Kabupaten Pamekasan adalah dendeng yang berwarna coklat bersih,
beraroma sedap, berasa manis dengan tekstur tidak keras. Sehingga untuk produsen dendeng agar
produk dendengnya laku di pasaran untuk memperhatikan tingkat kesenangan konsumen
tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Purdiyanto, Joko.2014. Evaluasi kualitas dendeng yang beredar di pasaran kabupaten

pemekasan dengan metoda uji sensoris:Universitas Madura

Febrianingsih, Febi dkk.2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah
dengan level berbeda. Universitas Halu Oleo