Praktikum Teknologi Pengolahan Daging ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Fakultas

Peternakan Universitas Jambi pada hari Sabtu tanggal 29 Oktober sampai 12 November 2022 pada
pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai.

Alat dan bahan pada pembuatan sosis yaitu daging sapi 250 gram, daging ayam 500 gram, es batu 25
gram, bawnag merah 25 gram, bawang putih 25 gram, merica halus 30 gram, penyedap rasa sesuai
selera, garam sesuai selera, susu skim powder 100 gram, tomato juice 50 gram, sendawa (Na Nitrit)
25 pprn, telur ayam 1 butir, pisau, talenan, baskom, air mineral, tissu, piring, sendok, dan panci.

Alat dan bahan pada pembuatan chicken nugged yaitu daging ayam 200 gram, tepung terigu50
gram, susu uht 50 ml, garam 5 gram, bawang merah 3 gr, bawang putih 3 gr, lada hitam 1 gram,
tepung panir secukupnya, telur ayam 1 butir, minyak goreng, baskom, pisau, talenan, piring, sendok,
air mineral, kuali dan spatula.

Alat dan bahan pada pembuatan corned beef yaitu daging ayam 200 gram, kaldu 60 gram, bawang
merah 10 gram, bawang putih 5 gram, lada 1 gram, penyedap 2,5 gram, garam 2,5 gram, tepung
terigu 20 gram, air, kaleng sarden, pisau, talenan, piring, sendok, dan baskom.

Cara kerja pembuatan sosis yaitu pertama siapkan daging ayam lalu dipisahkan antara tulang, lemak
dan kulit. Lalu daging digiling sampai halus menggunakan food processor, lalu masukkan bawang
merah, bawang putih, merica, garam, penyedap rasa, tomato juice dan dihaluskan ke dalam food
processor. Daging yang telah halus dicampur dengan es batu hingga homogen dan tambah sedikit
demi sedikit susu skim powder, tambahkan telur ayam satu butir dan aduk hingga homogen. Setelah
homogen, masukkan dalam plastik es lilin dan dikukus selama kurang lebih 15 menit atau sampai
matang. Setelah masak, angkat dan tiriskan hingga dingin. Selanjutnya hitung susut masak (cooking
loss) dan dilakukan uji organoleptik.

Cara kerja pembuatan chicken nugged yaitu pertama daging ayam ditimbang, lalu dicacah searah
serat daging, kemudian dipotong melintang, haluskan bumbu-bumbu dan dicampur dengan tepung
terigu, lalu tambahkan daging ayam yang telah dicacah dan diaduk sampai rata, kemudian adonan di
mixer selama 2 menit, adonan kemudian dicetak dan dibaluri dengan telur ayam lalu tepung panir
dan digoreng, penggorengan dilakukan pada api yang sedang sampai permukaan berwarna kuning
kecoklatan, setelah masak angkat angkat dan tiriskan hingga dingin, lalu amati perubahan yang
terjadi secara organoleptik, dan hitung rendemen (produksi) dan susut masak (cooking loss) chicken
nugged.

Cara kerja pada pembuatan corned beef yaitu pertama daging ditimbang dan dibersihkan dari
jaringan ikat dan lemak, lalu selanjutnya daging dihancurkan/dicincang, buat kaldu dengan
memanaskan daging, tulang dan lemak dengan menambahkan air secukupnya pada suhu 80-90℃
selama 20 menit. Setelah itu ambil kaldu dari daging tersebut sebanyak 60 gram, masukkan daging,
kentang yang telah direbus, bumbu-bumbu ke dalam food processor, lalu masukkan kaldu dan
tepung terigu, aduk semua bahan yang telah tercampur hingga homogen, adonan yang telah
homogen masukkan ke dalam kaleng sarden dan aluminium foil lalu kukus selama 20 menit, setelah
masak, angkat dan dinginkan, lalu timbang corned untuk menghitung rendemen dan susut masak,
setelah itu dilakukan uji organoleptik terhadap corned beef.

4.1

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dengan menggunakan sampel daging sapi dan
daging ayam, maka didapatkan hasilnya pada tabel dibawah ini.

Dari tabel diatas didapatkan hasil keadaan sosis sebelum pemasakan berwarna cream lalu setelah
pemasakan berwarna putih pucat, bau sosis sebelum pemasakan berbau daging dan susu lalu
setelah pemasakan berbau khas sosis, tekstur sosis sebelum pemasakan bertekstur lunak/lembek
lalu setelah pemasakan bertesktur empuk/kenyal.

Hasil yang didapatkan pada tabel diatas untuk susut masak sosis daging ayam ulangan I yaitu 0.11
dan ualngan II yaitu 0.08, lalu untuk susut masak sosis daging sapi ulangan I yaitu 21.5, ulangan II
yaitu 23.4, dan ulangan III yaitu 18.6.

Pada tabel diatas untuk uji organoleptik pada kelompok 1 dan kelompok 3 yang menggunakan
daging sapi ternyata kelompok 3 berhasil membuat sosis dari daging sapi hanya untuk rasa sedikit
pedas karena kebanyakan merica, untuk kelompok 2, 4, dan 5 yang menggunakan daging ayam dan
ketiga kelompok ini berhasil membuat sosis dari daging ayam, untuk kelompok 4 rasa sosis keasinan
dan kelompok 5 tekstur sosis terlalu lunak/lembek.

4.2

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dengan menggunakan sampel daging ayam
broiler dan daging ayam afkir, maka didapatkan hasilnya pada tabel dibawah ini.

Dari data tabel diatas pada pembuatan chicken nugged yaitu keadaan chicken nugged sebelum
pemasakan berwarna putih pucat lalu setelah pemasakan berwarna kuning kecoklatan, bau nugged
sebelum pemasakan seperti bau daging dan setelah pemasakan berbau khas nugged, dan tekstur
sebelum pemasakan lunak/lembek lalu setelah pemasakan bertekstur kenyal. Hasil nugged ayam ini
bagus karena semua takaran bumbu sudah pas dan penambahan tepung juga sesuai takaran
sehingga membuat rasa maupun tekstur nugged ini sangat enak.
Hasil yang didapatkan pada tabel diatas untuk rendemen daging broiler yaitu 56% dan daging afkir
53,69%, lalu untuk susut masak daging broiler 3,50% dan susut masak daging afkir 5,88%.

Pada tabel diatas untuk uji organoleptik chicken nugged hampir rata-rata semua kelompok menyukai
daripada warna, bau, rasa dan tekstur nugged setiap kelompok.

4.3.

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dengan menggunakan sampel daging ayam
broiler, maka didapatkan hasilnya pada tabel dibawah ini.

Dari data tabel diatas pada pembuatan corned beef yaitu keadaan corned beef sebelum pemasakan
berwarna putih pucat lalu setelah pemasakan berwarna putih susu, bau corned beef sebelum
pemasakan seperti bau daging dan setelah pemasakan berbau seperti corned , dan tekstur sebelum
pemasakan lembek lalu setelah pemasakan bertekstur padat lunak. Hasil corned beef daging ayam
ini bagus karena semua takaran bumbu sudah pas dan penambahan tepung juga sesuai takaran
sehingga membuat rasa maupun tekstur coened sangat bagus dan enak.

Hasil yang didapatkan pada tabel diatas untuk rendemen corned daging ayam yaitu 3.47% dan susut
masak corned daging ayam yaitu 0.60%.

Pada tabel diatas untuk uji organoleptik corned beef hampir rata-rata untuk semua kelompok daging
corned beefnya memiliki warna, bau, rasa dan tekstur sangat bagus dan sangat enak.

5.1

Ketiga olahan daging akan mengalami perubahan warna , tekstur dan bau setelah pemasakan

Dari pembuatan sosis yaitu sosis akan mengalami perubahan warna , tekstur dan bau setelah
pemasakan, susut masak pada sosis ayam lebih tinggi dari pada sosis sapi yaitu dan pada sosis sapi
susut masak nya kategori tinggi.

Pada pembuatan chicken nugget juga mengalami perubahan warna, tekstur dan bau setelah
pemasakan pada nugget ayam broiler susut masak nya sebesar 3.50% dan rendemen nya 56% , pada
ayam afkir susut masaknya 5,88% dan rendemen nya 53.69% dan dari uji organoleptik kelompok 5
memiliki jumlah suka terbanyak.

Pada pembuatan corned beef yaitu Untuk rendemen corned daging ayam yaitu 3.47% dan susut
masak corned daging ayam yaitu 0.60%. Untuk uji organoleptik corned beef hampir rata-rata untuk
semua kelompok daging corned beefnya memiliki warna, bau, rasa dan tekstur sangat bagus dan
sangat enak.

5.2 Saran saya untuk praktikum ini praktikan harus lebih teliti dan lebih serius dalam berjalannya
praktikum sehingga apa yang telah diperoleh dapat dimengerti dan dipahami oleh praktikan.

SOSIS

Susut masak merupakan bobot produk sosis yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot semua
bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis (Lapase, 2016)

Menurut Sujarwanta et al. (2016) kandungan susut masak yang rendah akan membuat kualitas suatu
produk daging menjadi baik.

Keempukan merupakan faktor penting yang dipertimbangkan dalam atribut palatibilitas daging dan
berkaitan erat dengan tingkat penerimaan konsumen (Ismanto, 2012)

Irawati et al. (2015) yang menyatakan bahwa protein mempengaruhi penurunan dan kenaikan susut
masak sebab protein dapat mengikat air.

Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%

Menurut Irawati (2015)Uji penerimaan umum dapat dilakukan dengan cara melihat jumlah total
akhir skor dari tingkat kesukaan panelis terhadap warna, bau, tekstur dan rasa, semakin tinggi skor
maka semakin baik nilai penerimaan umum terhadap sosis.

Yanis (2006), disitasi Rahayu (2012), menyatakan bahwa kekenyalan dan tekstur sosis erat kaitannya
dengan keseimbangan penambahan air, lemak dan protein.
CHICKEN NUGGET

Owens (2001) menyatakan faktor yang mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung
roti pada saat pelapisan adonan (breading).

Permadi dkk. (2012) Proses pemanasan yang terjadi, yaitu saat penggorengan nugget diduga
menyebabkan mioglobin yang terkandung dalam daging terdenaturasi, sehingga warna nugget
menjadi agak coklat pada setiap perlakuan.

Permadi dkk. (2012) Rendemen nugget yang tidak signifikan dipengaruhi oleh kadar air dan WHC
(Water Holding Capacity).

Pengujian sifat organoleptik menggunakan uji mutu hedonik yaitu uji hedonik yang lebih spesifik
yang biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu organoleptik yang
umum, misalnya tekstur, bau/rasa dan warna. Sedangkan uji kesukaan merupakan salah satu jenis
uji penerimaan (Rahayu, 1998).

Pengolahan daging menjadi nugget membutuhkan bahan tambahan, seperti kanji, tepung panir,
bawang putih, bawang merah, garam, merica dan beberapa penyedap rasa lainnya. Bahan tambahan
makanan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan (Nurdin dan Utomo, 2018).

Hasil penelitian dari Komansilan (2015) keragaman penggunaan filler pada perlakuan memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap susut masak semakin berkurang.

KORNET

Menurut Cast dalam Soeparno (1994), memang dampak natrium nitrit memiliki fungsi merubah
warna dan memperbaiki aroma dalam pembuatan kornet.

Dan menurut hasil uji coba yang dilakukan Pangesthi, Sulandari dan Radiati, (2012) penggunaan
natrium nitrat secara terpisah baru akan merubah warna, aroma dan rasa daging khas kornet pada
jumlah diatas 250 ppm

Warna kornet sangat dipengaruhi oleh bahan dasar seperti jantung pisang, semakin tinggi bahan
yang ditambahkan maka warna akan menjadi semakin gelap (Yuliana, 2015)
Semakin meningkatnya rendemen yang diperoleh berkaitan dengan kemampuan masing-masing
perlakuan dalam mengikat air Afdhal et al., 2017

Beberapa faktor lain yang juga berkaitan dengan susut masak kornet adalah proses pemasakan,
dimana air yang ada pada kornet memngalami pengeluaran akibat menurunnya daya ikat air (DIA)
Lukman dan Afriani, 2012

Dapus

Afdhal, M., Lukman, H., & Indriyani, I. (2017). POTENSI ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
TERHADAP KARAKTERISTIK KORNET DAGING AYAM. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas
Jambi| JIITUJ|, 1(2), 154-161.

Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2015). Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal
Sain Peternakan Indonesia, 10(2), 125-135.

Ismanto, A. 2012. Pengaruh bahan pengikat (karagenan, albumen dan gelatin) dan lemak terhadap
komposisi kimia, kualitas fisik dan karakteristik sensoris sosis sapi. Jurnal Teknologi Pertanian
Universitas Mulawarman, 8(2):69-75.

Komansilan, S. (2015). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat Fisik Chicken
Nugget Ayam Petelur Afkir. Zootec, 35(1), 106-116.

Kramlickh, W.E. 1971. Sausage Product. Dalam: The Science of Meat and Meat Product. 2nd. Price
JC, Schweigert BS (eds). W. H Freeman Company, San Fransisco.

Lapase O.A., J. Gumilar dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan
keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Students e-Journal, 5(4)

Lukman, H. Dan Afriani. 2012. PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
TERHADAP PRODUKSI KORNET DAGING AYAM. Laporan Penelitian I-MHERE Universitas Jambi.

Nurdin dan Utomo, B. 2018. Tinjauan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada
Makanan Jajanan Anak Sekolah. Jurnal Riset Kesehatan. Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes
Kemenkes Semarang. Semarang.

Owens,C.M. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press LCC. Department of Poultry Science, Texas.
(Edited by A. R. Sams).

Pangesthi, Tri Lucia; Lilis Sulandari dan Lilik Eka Radiati. 2012. Modul Pembuatan Kornet dengan
Teknologi Garam Kuring-Angkak. Surabaya.
Permadi, S. N., Mulyani, S., & Hintono, A. (2012). Kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen
nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1(4).

Rahayu, D. 2012. Karakteristik fisik dan organoleptik sosis daging sapi disubstitusi daging itik talang
benih. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 7 (2):93-100.

Rahayu, W. P. 1998. Petunjuk Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi

Pertanian IPB, Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sujarwanta R.O., E. Suryanto, Setiyono, Supadmo dan Rusman. 2016. Kualitas sosis daging sapi yang
difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode
pemasakan yang berbeda. Buletin Fakultas Peternakan, 40(1): 48-57

Yuliana S, Erminasyainah, Helmina, 2015. Pengaruh Proporsi Daging Ayam (Gallusgallus) Dan Jantung
Pisang (Musaparadisiaca) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Air Dan Daya Terima Pada
Abon. Stikes Husada Borneo. Kalimantan Selatan