LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI DAGING

NUGGET

Oleh :
Kelompok 3

Rut Elisabet Sianturi 1411105023

Komang Ayu Melinda Savitri 1411105024
I Kadek Ariyasa 1411105025
Dewa Ayu Tri Ulandari 1411102026
Sari Risanuli Sijabat 1411102027
Kadek wiantini 1411102028
Cindy Novita 1411102029
Febrielsa Rachmania Rachim 1411102033
Sandra Sekarsari 1411102035

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk
dimakan dan tidak tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi
namun mempunyai sifat mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses
pengolahan untuk menguragi kerusakan daging pasca panen sekaligus
memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.
Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis,
abon dan lain-lain. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000).
Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer
di masyarakat adalah nugget ayam.
Nugget ayam merupakan salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam
yang memiliki cita rasa tertentu, pada umumnya berwarna kuning keemasan.
Pembuatan nugget ayam biasanya memanfaatkan daging ayam yang berkualitas
rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan,
kemudian diletakkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Nugget ayam
sangat digemari oleh masyarakat, tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat
membelinya karena harganya relatif mahal. Maka dari itu kita perlu mengetahui
cara pembuatan nugget yang dapat dicampurkan dengan bahan-bahan sesuai
dengan selera, kualitas yang lebih baik serta biaya yang diperlukan tidak semahal
membeli nugget ayam yang siap makan.

1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan mugget ayam.
2. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap nugget ayam dengan uji
sensoris.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Ayam

Daging ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging ayam mengandung energi
sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram,
kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu
di dalam daging ayam juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin
B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram daging ayam dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 58 %.
Setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen
protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram
zat besi. Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih-lebih ayam
kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging
ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak
tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil,
orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah
jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Daging ayam lebih unggul daripada
daging sapi, kambing dan babi.

2.2 Nugget Ayam

Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah,
dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang.
Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat
diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif cepat rusak
sehingga merupakan masalah yang serius dalam industri daging. Nugget
merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN,
2002). Nugget daging ayam merupakan nugget dengan bahan baku utama
daging ayam dengan penambahan bumbu-bumbu sebagaimana nugget pada
umumnya. Bahan-bahan yang digunakan diantaranya : daging ayam, tepung
tapioka, putih telur, bawang putih, garam, gula, tepung maizena, lada, es batu
/ air es dan tepung biji nangka. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya
(Astawan, 2007).
Pembuatan nugget dengan menggunakan daging ayam diharapkan
memiliki tekstur yang empuk dibanding dengan nugget lain karena serat
serat daging ayam yang lebih kecil. Proses pembuatan nugget ditambahkan
bahan pengisi yang fungsinya dapat meningkatkan daya ikat, meningkatkan
flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan
karakteristik fisik dan kimiawi serta sensori dan mengurangi biaya formulasi
(Adelita, 2010).
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk
olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti
halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi
bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu,
dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung
roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Anonimous, 2009).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat: Bahan:
Pisau 250 gr daging ayam
Talenan 2 butir telur ayam
Timbangan Minyak goreng
Blender 5 sdm terigu
Loyang I sdm garam
Panci Kukusan 1 sdm lada
Wajan Bawang putih 4 siung
Sutil 1 sdm gula pasir
Kompor 2 sdm tepung tapioka
Tepung panir secukupnya

3.2 Cara Kerja

Daging Ayam

Dicuci

Digiling Gula, Garam, Bawang

Telur dan Terigu putih, Lada dihaluskan

Dicampur hingga homogen

Dibungkus daun pisang

Dimasukkan loyang

Dikukus, 20-30 menit

Adonan dipotong

Didinginkan

Dibuat adonan telur

Dibaluri
dan tepung panir

Digoreng Nugget Ayam

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Tabel Uji Hedonik Nugget Ayam

Penerimaan
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
Keseluruhan
1 4 3 5 4 4
2 5 3 4 4 4
3 5 3 5 5 5
4 4 3 3 5 4
5 5 4 4 5 5
6 5 5 4 4 5
7 5 5 4 4 5
8 4 4 4 5 5
9 4 5 4 4 4
Total 41 35 37 40 41
Rata-
4,5 3,8 4,1 4,4 4,5
rata

Keterangan
1 : Tidak suka
2 : Agak tidak suka
3 : Netral/biasa
4 : Agak suka
5 : Sangat suka

3.2 Pembahasan

Nugget merupakan salah satu makanan olahan daging yang telah diproses
sedemikian rupa sehingga menjadi salah satu makanan kesukaan anak-anak. Pada
pratikum kali ini, dilakukan pembuatan nugget ayam dengan penambahan bumbu-
bumbu yang menguatkan rasa nugget seperti yang ada dipasaran. Nugget matang,
kemudian dilakukan uji organoleptic yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa
dan penerimaan keseluruhan dengan skala 1 sampai 5. Dengan rentang nilai tidak
suka hingga sangat suka. Uji organoleptic dilakukan oleh 9 panelis dengan panelis
semi terlatih, dimana panelis yang digunakan sudah mendapatkan pengetahuan
dan mengetahui bagaimana nugget yang beredar dipasaran.
 Pembuatan nugget dimulai dengan menimbang bahan ayam sebanyak 250
gram dimana bagian daging tidak ada tulang (bagian dada). Untuk bumbu yang
digunakan antara lain 1 sendok makan garam, 1 sendok teh lada, 1 sendok gula, 6
siung bawang putih yang dihaluskan. Kemudian ditambhakan 5 sendok tepung
terigu dan 2 sendok tepung tapioca. Daging dihaluskan dengan blender, setelah
halus daging dicampur dengan bumbu dan tepung, setelah teraduk rata
ditambahkan 1 butir telur dan diulenin hingga adonan tercampur. Kemudian
adonan dimasukan kedalam cetakan dan dikukus selama 20-30 menit. Setelah
matang, adonan dikeluarkan dan dipotong sesuai selera. Setelah dingin adonan,
dilumuri dengan tepung panir dimana agar tepung panir melekat pada nugget,
nugget dimasukkan terlebih dahulu ke dalam telur yang sudah dikocok (namun
tidak samapi berbusa) kemudian dilumuri tepung panir. Goreng nugget dengan
minyak panas, waktu yang dibutuhkan menggoreng nugget cukup sebentar dengan
melihat perubahan pada tepung panir berwarna coklat keemasan. Setelah nugget
matang kemudian dilakukan uji organoleptik.
Penambahan bumbu pada pembutan nugget dilakukan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, memantapkan bentuk atau rupa.
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai
pengawet. Kosentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri pada daging yang tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini
tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu.. Pemakaian gula dan bumbu
dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan. Sehingga dengan penambahan garam dan gula dapat tercipta citarasa
yang gurih atau umami.
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan
pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan
dari piperin dengan alkaloida. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma
dan meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Aroma pada bawang putih
berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulvure. Karakteristik
bawang putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan
yang terdapat pada bawang tersebut.
Dapat dilihat pada hasil, uji organoleptic warna mendaptkan nilai rata-rata
4,5 dengan range agak suka-sangat suka. Warna yang menarik akan meningkatkan
penerimaan produk. Warna dapat mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini
dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel
pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun
(Elviera, 1988).
Rasa merupakan sensasi yang berasal dari perpaduan bahan pembentuk
dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera
pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang mendukung mutu
suatu produk. Nilai rata-rata yang didapatkan yaitu 4,4 agak suka. Hasil nugget
yang dibuat memiliki rasa sensasi pedas karena penambahan lada. Faktor yang
mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan
dengan komponen rasa yang lain. Atribut rasa banyak ditentukan oleh formulasi
yang digunakan dan kebanyakan tidak dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk
pangan (Winarno, 2002).
Aroma nugget yang dihasilkan pada saat pembuatan sama seperti nugget
yang dijual dipasaran. Memiliki ciri khas daging ayam. Nilai rata-rata yang
didapatkan yaotu 3,8 dengan rentang biasa agak suka. Aroma suatu produk
ditentukan saat zat-zat volatil masuk ke dalam saluran hidung dan ditanggapi oleh
sistem penciuman. Aroma nugget dipengaruhi oleh spesies ternak, umur, jenis
kelamin, makanan dan lemak intramuskular dan bahan-bahan yang ditambahkan
selama pemasakan.
Kartika dkk. (1988) menyatakan tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari. Untuk nilai rata-rata tekstur nugget yaitu 4,1 yang berarti
panelis agak suka terhadap tekstur yang dihasilkan. Tekstur juga dipengaruhi oleh
seberapa banyak bahan-bahan pengisi yang ditambahkan kedalam adonan seperti
telur dan tepung. Untuk penerimaan keseluruhan didapatkan hasil rerata yaitu 4,5
yang berarti agak suka-sangat suka. Panelis dapat menerima produk nugget yang
dibuat dan panelis menyukai nugget tersebut.
 BAB V

KESIMPULAN

Nugget merupakan salah satu makanan olahan daging yang telah diproses
sedemikian rupa sehingga menjadi salah satu makanan kesukaan anak-
anak.
Untuk penerimaan keseluruhan didapatkan hasil rerata yaitu 4,5 yang
berarti agak suka-sangat suka. Panelis dapat menerima produk nugget
yang dibuat dan panelis menyukai nugget tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Elviera, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
http://repository.uin-suska.ac.id/5900/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada tanggal 24
Mei 2017 pukul 22.30 WITA.

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/daging-ayam-mengandung-nutrisi-dan-
protein tinggi.html. Diakses tanggal 24 Mei 2017. Pukul 22.00 WITA.

Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat

Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius
hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.