LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

NUGGET AYAM
(Gallus gallus domesticus)

Oleh

Nama : Sarah R Putri

NRP : 123020173
No. Meja : 3 (Tiga)
Kelompok :G
Tanggal Praktikum : 28 April 2015
Asisten : Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk

dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai

sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara

untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai

tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).

Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah

jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-

bumbu.  Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas

rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan,

kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar.  Chicken nugget

yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak

semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif

mahal.  Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat

dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik

dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken

nugget yang siap makan (Nasution, 2012).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging,

untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai

ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan nugget.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses penghancuran,

penambahan bumbu, pencetakan dan pengukusan daging, serta proses pembekuan

sehingga pada saat pemanasan terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran-

butiran lemak oleh protein.

 BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam,

gula, garam, merica, es batu, susu cair, telur, bawang putih, bawang merah,

bawang putih, bawang bombay, roti tawar.

2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah baskom, timbangan,

dandang, loyang.

2.3. Metode Percobaan

Bahan - bahan Pancampuran 1 Pancampuran 2 Pancampuran 3

Peyimpanan Breading Pengukusan Pencetakkan

dalam frezzer

Mayonaise

Nugget

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Nugget

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan
 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Nugget, (2) Pembahasan.

3.3. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh

hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Nugget

No Analisa Hasil
1. Nama Produk Nugget
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging ayam 119,2 gram
Gula 1,4 gram
Garam 2 gram
Merica 1 gram
Es batu 16,4 gram
4. Bahan Tambahan Susu cair 26,5 gram
Telur 11,4 gram
Bawang putih 3 gram
Bawang bombay 2,4 gram
Roti tawar 16,7 gram
5. Berat Produk W setelah dilapisi 331 gram
6. % Produk 57 %
Organoleptik
1. Warna 1. Kuning keemasan
2. Rasa 2. Khas nugget
7. 3. Aroma 3. Khas nugget
4. Tekstur 4. Renyah
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

3.2. Pembahasan
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan nugget dengan berat basis 200

gram dan berat produk 331 gram maka mempunyai % produk adalah 57 %. Hasil

dari pengamatan secara oraganoleptik pada nugget memiliki warna kuning

keemasan khas nugget, beraroma khas nugget, tekstur renyah dan

kenampakannya menarik.

Pada proses pembuatan nugget, pertama dilakukan penimbangan yang

berfungsi untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. Setelah

itu dilakukan proses penghancuran daging dengan penambahan es batu, hal ini

dilakukan untuk menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu

daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu

stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu

dibawah 15oC. Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat

penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih

dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang

menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan

garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan

stabilitas emulsi yang baik

Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu

penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan

proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget

ayam. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan

pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya

tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget

yang kompak dan keras. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 1000C.

ketika penggorengan, minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari

nugget, hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna.

Bahan utama pembuatan nugget adalah daging. Daging yang dapat

digunakan bervariasi, misalnya daging sapi atau daging ayam. Daging ayam yang

digunakan bisa berasal dari semua bagian ayam yang dapat dimakan misalnya

bagian dada, bagian paha, ataupun kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi

dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa (Nasution, 2012).

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang

ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang

bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang

kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah

dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini

merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka sebagai

bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki

kekenyalan dan elastisitas produk. Penambahan pati akan membuat tekstur produk

lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat. Pati akan mengalami

gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk akan berikatan

dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan

dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak.

Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air

membuat larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam,
sebagai fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan.

Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk.

Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Bawang putih memiliki

senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa

makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat antimikroba.

Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam berfungsi sebagai

penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung, memperkuat kekompakan adonan

nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir

yang dihasilkan. Jumlah garam yang ditambahkan dalam

pembuatan nugget umumnya sebesar 2%.

Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam-

jagung dengan memberikan rasa pedas. Komponen yang memberi rasa pedas khas

merica adalah piperine, piperanine, dan piperylin.

Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih

telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget

ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket.

Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying,

ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat

(Nasution, 2012).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,

tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk

nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.  Jenis daging ini bernilai

ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka

nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

CCP pada proses pembuatan nugget yaitu proses penghancuran, proses

pembekuan, proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses

tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan

berpengaruh terhadap keamanan pangan. Dimana penghancuran bahan jangan

terlalu halus, pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang

diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar di

dapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan.

Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu nugget, dapat disimpulkan bahwa

nugget yang dibuat dilaboratorium dari segi organoleptik telah memenuhi syarat

yang ada dalam SNI tersebut.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan nugget dengan berat basis 200

gram dan berat produk 331 gram maka mempunyai % produk adalah 57 %. Hasil

dari pengamatan secara oraganoleptik pada nugget memiliki warna kuning

keemasan khas nugget, beraroma khas nugget, tekstur renyah dan

kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan

secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih

teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

DAFTAR PUSTAKA

Syahrianasabil. 2013. Pembuatan Bakso dan Sosis.

http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.

Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget.

http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan-
chicken.html. Diakses : 02 Mei 2015.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Nugget
Diketahui :
Basis = 200 gram

Daging ayam = 59,6 % = x 200 = 119,2 gram

Gula = 0,7 % = x 200 = 1,4 gram

Garam = 1 % = x 200 = 2 gram

Merica = 0,5 % = x 200 = 1 gram

Es batu = 8,2 % = x 200 = 16,4 gram

Susu cair = 13,26 % = x 200 = 26,5 gram

Telur = 5,7 % = x 200 = 11,4 gram

Bawang putih = 1,5 % = x 200 = 3 gram

Bawang merah = 1,2 % = x 200 = 2,4 gram

Roti tawar = 8,35 % = x 200 = 16,7 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % produk = x 100 %

= (331 g – 217 g) x 100

200

= 57 %

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget :

Jawab :
- Roti Tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan
volume produk.
- Susu cair, batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash)
yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat
bagi breader
- Telur, sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget
sebelum dilapisi tepung roti.
2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget?
Jawab :
Harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari
hewan yang berpenyakit
3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan!
Jawab :
Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang
kedelai,karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga
pada saat pengolahan atau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga
pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat.
4. Jelaskan keuntungan/kerugian produk nugget?
 Jawab :
Keuntungan: produk lebih awet, lebih ekonomis, dan dapat menambah
diversifikasi produk olahan daging.
Kerugian: cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang
agak lama dalam prosesnya, dll.

LAMPIRAN SNI

Syarat Mutu Chicken Nugget

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Tekstur - Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Air %, b/b Maks. 60
4 Protein %, b/b Min.12
5 Lemak %, b/b Maks. 20
6 Karbohidrat %, b/b Maks. 25
7 Kalsium (Ca) mg/100g Maks 30
8 Bahan tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
makanan -
8.1. Pengawet - Maks. 2,0
9 8.2. Pewarna Maks 20,0
Cemaran logam mg/kg Maks. 40,0
9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks 40,0
9.2. Tembaga mg/kg Maks. 0,03
9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 1,0
9.4. Timah mg/kg
10 9.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks 5 x 104
11 Cemaran Arsen (As) Maks. 10
Cemaran Mikroba koloni/g <3
11.1. Angka lempeng APM/g Negatif
total APM/g Maks. 1 x 102
11.2. Coliform /25 g
11.3. E.Coli koloni/g
 11.4. Salmonella
11.5. Staphylococcus
aureus
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2002)