BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Nugget

Menurut (SNI, 2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak,

dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan.

Proses pengolahan nugget meliputi penggilingan bahan baku, penambahan bahan pengisi dan

bumbu, pengukusan, pencetakan, pemotongan, pelapisan basah dengan adonan tepung,

pelapisan kering dengan tepung roti (breader) lalu digoreng. Nugget dapat digoreng matang

maupun setengah matang. Penggorengan nugget setengah matang harus dilanjutkan dengan

proses pembekuan untuk memertahankan mutu nugget selama penyimpanan.

Nugget yang baik memiliki tekstur bagian dalam yang kompak, saling melekat dan juicy

serta tekstur bagian luar yang renyah dan kering. Nugget yang sering dijumpai di masyarakat

adalah nugget berbahan hewani, diantaranya daging ayam dan daging sapi. Bahan hewani ini

menyebabkan nugget tidak dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat karena nugget

yang berbahan dasar daging relative di jual dengan harga yang mahal. Oleh karena itu, perlu

dilakukan penggantian bahan hewani dengan bahan nabati. Salah satu bahan nabati yang dapat

digunakan dalam pembuatan nugget adalah ampas tahu . Ampas Tahu memiliki sifat fisik kenyal

yang menyerupai daging. Penggunaan Ampas tahu dalam pembuatan nugget juga lebih unggul

dari segi kesehatan dibandingkan nugget berbahan hewani, khususnya nugget ayam(Badan

Standardisasi Nasional (BSN)., 2000).

Nugget ayam memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu mendekati 20% ) dan

kandungan serat yang rendah, yaitu sebesar 0,9% Makanan tinggi lemak 2 dan rendah serat dapat
meningkatkan resiko kelebihan berat badan hingga obesitas, sulit buang air besar dan kolesterol

tinggi. Apabila ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget

menggantikan ayam, maka resiko-resiko tersebut dapat dicegah. kandungan gizi ampas tahu per

100 gramnya masih cukup tinggi yaitu mempunyai energi 67 kkal, protein 5 gram, lemak 2,1

gram, karbohidrat 8,1 gram, serat 4,1 gram. Tingginya serat pada ampas tahu diperkirakan dapat

mencukupi 20% kebutuhan serat/hari.

Tabel 1.
Kandungan gizi nugget dalam 100 g

No. Komponen Gizi Kadar Gizi

1 Karbohidrat 6,25g
2 Protein 12 g
3 Lemak 20 g
4 Kalsium 0g
5 Air 60 g
Sumber : (Direktorat Gizi Departemen RI, 2007)

1. Bahan Pembuatan Nugget

Resep sederhana :

No Nama Bahan Banyak

1 Daging ayam 500 gram
2 Telur ayam, kocok 2 butir
3 Tepung tapioca 2 sdm
4 Bawang putih halus 5 siung
5 Garam halus 1 sdm
6 Gula pasir 1 sdt
7 Lada bubuk 1 sdt
8 Tepung panir 250 gram
9 Terigu 50 gram
10 Air 50 gram
 Cara membuat :
1. Siapkan semua alat dan bahan

2. Haluskan dengan ayam dan telur sampai lembut

3. Tambahkan tepung tapioka, bawang putih, lada , garam, dan gula, aduk sampai
tercampur rata.

4. Tuang bahan yang sudah tercampur rata pada loyang yang sudah dialasi plastik
sampai rata.

5. Kukus nugget selama 30 menit

6. Setelah matang keluarkan nugget dan dinginkan sebentar setelah itu potong-
potong sesuai selera.

7. Siapkan bahan lumuran dan lumur nugget pada tepung basah lalu tepung panir.

8. Setelah semua selesai simpan nugget pada kotak kemasan dan dinginkan di
freezer.

9. Nugget siap digunakan kapan saja

a. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat

meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan

pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti,

2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu

pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya

dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut

asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan

pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan (Afrisanti, 2010).

b. Bahan Pengisi
 Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk

restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging

sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu,2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah

membantu meningkatkan volume produk. Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat

terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut

disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat

hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian

membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air

yang berlebihan. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget

adalah tepung (Afrisanti, 2010).

c. Bumbu – Bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan

kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan nugget

memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar,

2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak

boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting

out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya

berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang

dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta

mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang putih

berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk.

Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan
 guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan

makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih

berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Allium sativum L.).

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan.

Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang

daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu

rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin

dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan

alkaloida (Rismunandar, 2003).

2. Prosedur Kerja

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai

oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,

pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre frying)

dan pembekuan (Aswar, 2005).

Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

a. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini

bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses

penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air

yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging dalam

bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama

pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
 juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang

akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

b. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang

disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati

sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi

gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal

amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula,

sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah

membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

c. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,

tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum

dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting

dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating

adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat

digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan

penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.

Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan

breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan

berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus

segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan

rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).
d. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai

permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena

reaksi pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino,

dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya

pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada

bahan pangan berprotein (BSN, 2002).

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut

dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan

awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah

digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap

rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan

minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika

terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi,

pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal

adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada

produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan

ukuran produk. Menurut Jamaludin et al (2008) selama proses penggorengan terjadi

secara simultan perpindahan panas dan massa.

e. Pembekuan

Pembekuan merupakan langkah akhir yang dilakukan setelah nugget atau produk
 telah melewati tahap – tahap diatas, dimana pada proses pembekuan ini bertujuan

untuk memperpanjang daya simpan produk sehingga produk dapat digunakan dalam

jangka waktu yang panjang. Pembekuan biasanya menggunakan alat refrigrator atau

kulkas yang diatur dalam suhu -18 derajat celcius (BSN, 2002).

3. Karakteristik

Nugget ikan adalah salah satu produk olahan daging ikan giling dan diberi

bumbu serta dicampur atau ditambahkan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi

bentuk – bentuk tertentu, selanjutnya dilumuri tepung roti atau panir sebagai pelapis

kemudian digoreng. Nugget mengandung bertekstur yang lembut, rasa yang guring

dan enak, warna luar nugget kuning emas kecoklatan akibat proses penggorengan,

dan aroma khas sesuai bahan dasar nugget.

Syarat mutu nugget daging menurut SNI 01 – 6683 – 2002 yaitu kadar air maksimal

60%, protein minimal 9% dan lemak minimal 2%.

B. Ampas Tahu

1. Deskripsi Ampas Tahu

Ampas tahu sebagai limbah ternyata memiliki banyak kelebihan seperti mengandung

protein, serat dan harganya murah. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia, PERSAGI

2009, kandungan gizi ampas tahu per 100 gramnya masih cukup tinggi yaitu mempunyai energi

67 kkal, protein 5 gram, lemak 2,1 gram, karbohidrat 8,1 gram, serat 4,1 gram. Tingginya serat

pada ampas tahu diperkirakan dapat mencukupi 20% kebutuhan serat/hari. Sebagai gagasan yang

“beda” dan untuk meningkatkan derajat ampas tahu menjadi makanan yang sedikit “terhormat”,

ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi nugget yang bernilai tambah.Berdasarkan uraian di atas,

peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang pengaruh substitusi ampas tahu terhadap

mutu organoleptik dan daya terima nugget. Dari penelitian ini diharapkan dapat memanfaatkan
limbah dan melengkapi serta meningkatkan nilai gizi nugget

Menurut (Cahyana, 2014) klasifikasi lengkap kedelai (ampas tahu) adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Familia : Papilionaceae Genus :

Glycine Species : Glycine max (L.) Merill

2. Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu

Kandungan gizi ampas tahu dapat dilihat bahwa ampas tahu kukus masih mengandung

komposisi gizi yang cukup tinggi, dengan kalori 75 kkal, protein 4,1 g, lemak 2,1 g, karbohidrat

10,7 g, air 82,5 g, dan mengandung serat 5,1 g dalam 100 g.

Tabel 1
Kandungan gizi ampas tahu per 100 g

No. Komponen Gizi Kandungan Gizi

1 Protein 4,1 g
2 Karbohidrat 10,7g
3 Lemak 2,1 g
4 Kalori 75 kkal
5 Serat 5,1 g

Tabel 2

Bahan makanan Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu

Kukus
Energi (kkal) 381 80 70
Protein (g) 40,4 10,9 4,1
Lemak (g) 16,7 4,7 2,1
KH (g) 24,9 0,8 10,7
Air (g) 20,2 80,2 80,5
Serat (g) 3,2 0,1 5,1

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, PERSAGI, 2009

 Karakteristik mutu produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan bahan

pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung karbohidrat dan bahan pengikat

dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat

yang biasa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu.

Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur kedelai yang diperas dan tidak

berguna lagi dalam pembuatan tahu dan cukup potensia dipakai sebagai bahan makanan karena

ampas tahu masih mengandung gizi yang baik. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas

bahkan sering sekali menjadi limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarn 2011). Dalam

proses pembuatan tahu akan diperoleh hasil lain, yakni ampas tahu (limbah padat) dan sari tahu

(limbah cair). Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kedelai, kedelai tersebut

digiling menggunakan alat penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air

panas akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga

muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah itu bubur kedelai

tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan

sebutan Ampas Tahu.

Ampas tahu sebagai bahan sisa dari ekstraksi kedelai nilai gizinya relative tinggi.

Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas, hal ini disebabkan karena bau ampas tahu langu

yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh (PUFA) pada kedelai. Reaksi oksidasi ini

dapat berlangsung dengan adanya oksigen dan dikatalisis oleh enzim lipoksigenase pada asam

lemak tak jenuh terutama asam linoleate. Bau langu ini menjadi stigma bagi kebanyakan orang

yang telah mengkonsumsi kedelai (Wansink, 2003).

3. Manfaat Ampas Tahu

Ampas tahu masih bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Ampas tahu masih mengandung

gizi walau sudah melewati proses pengolahan dalam pembuatan tahu. Ampas tahu digunakan

sebagai campuran pakan ternak selain rumput, dedak, atau jerami. Ampas tahu memiliki umur

simpan yang relative pendek yakni hanya bertahan dua hari, setelah itu ampas tahu akan

menguning dan mengeluarkan bau tidak sedap.

Ampas tahu juga biasa diolah menjadi tempe yang berbahan dasar dari ampas tahu itu

sendiri. Tempe yang murni dibuat dari ampas tahu disebut “tempe gambus” yang memiliki rasa

gurih. Tempe gambus ini biasanya disajikan hangat dengan campuran bumbu-bumbu khas jawa

dan disajikan dalam keadaan hangat. Untuk meningkatkan drajat pemanfaatan ampas tahu

menjadi makanan dengan nilai gizi yang baik, ampas tahu juga dapat diolah menjadi perkedel

dengan macam-macam variasinya. Ampas tahu dari pabrik di Indonesia dapat diperoleh dalam

bentuk masak. Dalam pembuatan tahu, ampas tahu merupakan hasil sampingan dari perasan

kedelai yang dapat diolah menjadi berbagai makanan (shurtleff, 2009).

4. Kandungan Gizi Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan ulama pembuatan tahu adalah

kacang kedelai (Glycine max (L) Merill). Proses pembuatan tahu meliputi tahap perendam

kedelai, penggilingan, pendidihan bubuk kedelai, penyaringan atau pemerasan, pengumpulan sari

kedelai dan pengepresannya. Pada proses penyaringan, bahan yang tersaring yaitu berupa

padatan yang dikenal sebagai ampas dari tahu.

Jumlah protein yang terkandung dari ampas tahu sangat bervariasi, tergantung pada proses

pengolahan tahu. Pada proses pembuatan tahu secara tradisional dilakukan secara manual,

sehingga dihasilkan ampas tahu dengan kandungan protein lebih tinggi dari proses pengolahan

dengan tenaga mesin.Ampas tahu berasal dari limbah pengolahan tahu berbahan dasar kedelai,

ampas tahu memiliki nilai biologis lebih tinggi dibandingkan kedelai ( Winarno, 2010). Dalam

proses pembuatan nugget jamur tiram dengan penambahan ampas tahu sebagai pemanfaatan
limbah yang terlupakan, bahan baku yang digunakan adalah ampas tahu yang masih segar dan

dalam keadaan hangat, maka kandungan gizi yang terkandung dalam ampas tahu dapat dilihat

pada tabel 3.

Tabel.3

Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram

Komposisi Jumlah

Protein 5,6 g

Lemak 2,1g

Karbohidrat 8,1g

Besi 460,0 (mg)

Vitamin A 1,0 mg

Vitamin B I 1,0 SI

Vitamin c 0,0mg

Air 84,1 g

Sumber : (Arbiyah,2003)

Waktu penggorengan awal sekitar 30 detik. Setelah itu nugget dikemas vakum dan disimpan

pada suhu -8 sampai -20o C. Penyimpanan beku ini bertujuan untuk memperpanjang masa

simpan produk. Penggorengan awal dilakukan karena pada produk akhir hanya berlangsung

sekitar empat menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 2010).
C. Kerangka Konseptual

Nugget merupakan makanan yang sangat digemari dan mempunyai daya terima

yang tinggi di semua kalangan mulai dari balita hingga dewasa. Namun Nugget yang

berasal dari ampas tahu memiliki tekstur yang sedikit lembut serta belum mencukupi

serat pangan (dietary fiber) yang berfungsi untuk mencegah terjadinya berbagai

penyakit. Sehingga perlunya penambahan bahan makanan yang dapat menambah

serat pangan pada nugget dan memperbaiki tekstur nugget, salah satunya yaitu

ampas tahu

Sehubungan dengan tujuan penelitian ini yang ingin menganalisis pengaruh

penambahan ampas tahu sebanyak 15%, 30%, dan 45% tersebut diharapkan dapat

diketahui kualitas dari nugget yang dihasilkan berupa bentuk (bulat, rapi dan

seragam), warna (putih), aroma (harum), tektur (kenyal) dan rasa (gurih). Hal ini

dapat dilihat dari kerangka konseptual dalam penelitian ini secara keseluruhan pada

Gambar 4 sebagai berikut:

Penambahan ampas tahu

(X)
(15%, 30%, dan 45%)

Gambar 4. Kerangka Konseptual

Kualitas nugget dari ampas

tahu (Y) Bentuk, Warna,
Aroma, Tekstur dan Rasa

D. Hiposesis Penelitian

Berdasarkan kerangka konseptual di atas maka hipotesis yang akan diuji dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:

Ho =Tidak terdapat pengaruh penambahan ampas tahu dengan persentase sebanyak 15%,

30%, 45% terhadap kualitas nugget terhadap ampas tahu dari segi, bentuk, warna, aroma,

tekstur, dan rasa dari jumlah yang digunakan