LAPORAN PENELITIAN DAN PEMBUATAN

OLAHAN SETENGAH JADI NUGGET DAGING

SAPI
Disusun untuk memenuhi tugas Praktek Ilmu Pangan

DOSEN PEMBIMBING :

Yuwono Setiadi SST, M.Gizi

DISUSUN OLEH :

PUTRI ASRIANA KUSUMASTUTI

P1337431220096

REGULER B tingkat 1 semester 1

JURUSAN GIZI

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk

dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai

sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara

untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah

dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).

Nugget adalah hasil restrukturisasi daging, merupakan salah satu alternatif

proses pengolahan daging, yaitu potongan daging yang berukuran relatif kecil dan

tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali sehingga berukuran relatif besar dan

menjadi suatu produk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari produk

daging tersebut (Raharjo,1996). Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), nugget

ayam merupakan produk olahan ayam yag dicetak, dimasak, dibuat dari campuran

daging ayam giling yang diberi pelapis, dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Nugget digoreng

setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan (Astawan, 2007).

Nugget merupakan produk restructured meat yaitu teknik pengolahan daging

yang menggunakan potongan daging dengan ukuran yang relatif kecil dan tidak

beraturan (cacahan), kemudian disatukan kembali menjadi ukuran yang lebih besar

(Amertaningtyas, 2000). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku

siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji hanya

memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C.

Nugget merupakan enrobed products yaitu produk yang menggunakan pelapis

(batter dan breader). Pembuatan nugget biasanya menggunakan tepung panir sebagai

pelapis. Pemilihan jenis tepung panir didasarkan pada kenampakan produk, warna,

kerenyahan, cita rasa, nilai nutrisi dan sifat adhesif dari coating serta faktor keamanan

mikrobiologis. Komposisi tepung panir, waktu pemasakan, suhu pemasakan dan

karakteristik minyak goreng mempengaruhi kenampakan, terbentuknya warna coklat

melalui reaksi Maillard dan keseluruhan penampilan enrobed produk (Mead, 1989).

Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matriks protein

atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang

ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah.

Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan

produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan

mempunyai sifat pembentuk gel (Soeparno, 1994). Filler yang biasa digunakan dalam

pembuatan nugget adalah tapioka karena dapat memberikan tekstur yang kenyal.

Nugget secara umum terbuat dari daging ayam, dalam penelitian ini digunakan

daging sapi karena daging sapi yang memiliki nilai gizi cukup tinggi baik dikonsumsi

oleh berbagai kalangan, namun harga sapi yang cukup tinggi dibandingkan dengan

ayam maka tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. Daging sapi

yang telah diolah dalam bentuk nugget nilai ekonomisnya lebih tinggi sehingga dapat

dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat dan dapat digunakan sebagai upaya 2

penganekaragaman produk nugget.

Menurut Soeparno (1998), daging didefinisikan sebagai semua jaringan

hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
 untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging merupakan komponen utama karkas. Karkas tersusun dari lemak, jaringan

adiposa, tulang, tulang rawan, dan jaringan ikat. Komponen tersebut menentukan ciri-

ciri kualitas dan kuantitas daging. Daging yang digunakan dalam pembuatan nugget

harus dalam fase lunak (pre rigor) karena daging masih mempunyai kemampuan

menahan air yang cukup baik (Naruki, 1991).

B.  Tujuan

1. untuk mengetahui cara mengolahhasil ternak yaitu pembuatan nugget dari daging
ayam agar hasil olahan ternak bernilai ekonomis dan gizi yang tinggi.
2. Dapat menciptakan inovasi, kreasi, dan mengembangkan kemandirian
3. Dapat menjadikan peluang bisnis sehingga menciptakan peluang pasar danlapangan
kerja baru
4. Dapat menambah nilai ekonomis daging
5. Mengetahui cara pembuatan nugget daging sapi
6. Mengetahui langkah-langkah membuat nugget dengan baik dan benar.
C. Alat

NO ALAT
1 Sendok
2 Mangkuk
3 Panci
4 Loyang
5 Wajan
6 Penjepit Penggorengan
7 Kompor
8 Piring Saji
9 Pisau
10 Talalan
11 Blender
12 Timbangan

D. Bahan

NO BAHAN KEBUTUHAN
1 Tepung terigu 50 g
2 Tepung Panir 100g
3 roti tawar putih 50g
4 Daging sapi 250g
5 telur ayam 65g
6 Wortel 25g
7 daun bawang 10g
8 Minyak kelapa 30g
9 Margarin 5g
10 Bawang putih 5 Siung
11 Garam 5g
12 lada 3g
13 Kaldu bubuk 3g

E. Prosedur Pembuatan
1. Siapkan Alat dan Bahan !
2. Siapkan 250 g daging, Kemudian Cincang daging sapi agar lebih mudah dalam
penggilingan !
3. Siapkan Blender untuk menggiling daging, Kurang lebih 2 menit (hingga daging
sapi halus) tambahkan sedikit air agar mudah untuk digiling !
4. Siapkan 5 siung bawang putih, kemudian haluskan dengan cara dicincang tipis
tipis !
5. Siapkan 25 g wortel dan potong kecil tipis !
6. Siapkan 10 g daun bawang, potong halus !
7. Siapkan mangkuk atau baskom untuk tempat adonan !
8. Tuangkan hasil gilingan daging pada mangkuk atau baskom !
9. Campurkan hasil irisan tipis tipis wortel dan daun bawang !
10. Campurkan sedikit roti tawar yang sudah dihaluskan, kemudian aduk hingga rata !
11. Campurkan tepung terigu, dan aduk hingga rata !
12. Beri campuran bumbu yaitu (lada, garam, dan bawang putih yang sudah
dihaluskan) !
13. Pecahkan telur kemudian campurkan pada adonan, aduk hingga rata !
14. Siapkan loyang untuk mengukus adonan !
15. Oleskan Margarin pada bagian dalam permukaan loyang dengan kuas !
16. Tuang adonan yang sudah tercampur rata pada loyang !
17. Siapkan panci kukusan diatas kompor untuk mengukus adonan !
18. Setelah air dalam panci kukusan mendidih, letakkan loyang dalam kukusan,
tunggu hingga adonan matang (kurang lebih 20-25 menit) !
19. Tiriskan pada piring, kemudian potong sesuai selera !
20. Siapkan tepung terigu basah atau telur untuk melumasi potongan nugget !
21. Siapkan tepung panir pada mangkuk terpisah untuk melumasi nugget !
22. Nugget yang telah dipotong, lumasi dengan telur dan kemudian lumasi kembali
dengan tepung panir hingga seluruh permukaan !
23. Lakukan berulang pada semua potongan !
24. Nugget daging yang sudah dilumasi dengan tepung panir danpat disimpan dalam
tepak atau box untuk disimpan dalam freezer, apabila ingin menikmati dapat
menggoreng nugget daging tersebut !
25. Sajikan pada piring saji !
26. Olahan setengah jadi nugget daging siap dinikmati!
 BAB II
HASIL & PEMBAHASAN
F. Hasil Praktikum

Parameter awal akhir

Coklat
Merah Segar
pucat(warna
Warna (warna daging
nugget daging
Sapi)
Sapi)
Khas Daging Khas nugget
Rasa
Sapi Daging Sapi
Amis daging Khas nugget
Aroma
sapi Daging Sapi
Tekstur Lembek, segar Renyah

G. Pembahasan Praktikum

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan sebagainya. Potongan
ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat
adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian
daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat,
bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. 
Nugget memiliki cita rasa yang enak sehingga menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis tetepi kandungan nutrisi tetep tinggi. Seperti yang dikatakan
Amertaningtyas, 2003 bahwa nugget mengandung asam amino yang tinggi,
merupakan bahan pangan niasin (vitamin B3),  Vitamin B6, asam pantotenat dan
ribovlavin (B2) serta mengandung banyak mineral seperti selenium, fosfor dan Zinc.
Proses pembuatan nugget daging sapi terdiri atas penggilingan daging
sapi,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,
pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging dilakukan dalam keadaan daging sapi dingin (tidak telalu
panas). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC  Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas.  Air 
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pada pengolahan nugget ditambahkan tepung sagu sebagai bahan pengikat
agar daging tercampur dengan telur dan bahan – bahan yang lain. Sama seperti
Arfisanti . 2010 bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat mengemulsi lemak, emngurangi penyusutan pada waktu pemgolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Didalam nugget juga ditambahkan bumbu – bumbu sepeti
gula, garam dan merica segai bahn penyedap rasa untuk nugget yang dihasilkan.
Garam biasanya ditambahkan dengan kadar 2 - 3% dari berat daging yang digunakan
(Aswar. 2005). Garam dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma nugget yang
dibuat. Gula dapat mempengaruhi aroma dan teksur daging dan menetralisir rasa
garam yang berlebihan (Buckle, et al, 1987) sehingga nugget yang dihasilkan
mempunyai rasa yang berimbang. Merica digunakan untuk menambahkan rasa yang
sedikit pedas dan beraroma pada nugget yang kami buat. Tujuan penambahan merica
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar,
2003).
Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula  pati
yang disebut gelatinisasi.Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula
pati sehingga.Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air
yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks
dari  molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa
berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya  mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu  matriks dengan amilosa yang disebut
gel  (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, nugget daging sapi yang dihasilkan berwarna kuning
keemasan dengan tekstur yang lembut, padat dan enak.  Adapun aroma dari nugget
tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Rasa   nugget daging sapi sangat
khas dengan rasa daging sapi.  Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma
khas daging sapi sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying). Hasil penggorengan diperoleh berat 1,1kg
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi
daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget
secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya
mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya
dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah.
Lampiran
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

1. Pembuatan nugget dilakukan untuk menamabah nilai nutrisi dan ekonomis pada
daging sapi sebagai hasil ternak. Karena didalamnya terdapat gizi.
2. Didalam nugget ditambahkan telur, susu  dan tepung sagu sebagai pengikat antara
bahan – bahan nugget yang tercampur dan sebagai penambah nilai protein dan pati
dalam nugget dan tepung roti untuk menghindari dehidrasi dari nugget selama
pemasakan.
3. Penambahan garam, gula dan bumbu – bumbu lain seperti merica dan kaldu
bubuk di tambahkan sebagai cita rasa, penambah awet makanan dan flavour pada
nugget.
 DAFTRA PUSTAKA

Afrisanti. 2010. Produk Makanan Nugget. Agro Media. Surabaya.

Yahya, E. (2013). Pengaruh penambahan tepung menjes terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik nugget ayam (Doctoral dissertation, Widya Mandala
Catholic University Surabaya).
Constantine, P. G. (2013). Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget sapi
dengan variasi konsentrasi tepung menjes (Doctoral dissertation, Widya Mandala
Catholic University Surabaya).
Hermanianto, J. (2008). Penyimpanan Beku Daging.