Pengolahan Daging, Susu, dan Telur

Selma Noor Permadi, Lina Ivanti, dan Lukman Hakim

PUSAT RISET TEKNOLOGI DAN PROSES PANGAN
(Sahid Hotel, 17 Mei 2023)
1
 PUSAT RISET TEKNOLOGI DAN
PROSES PANGAN

Organisasi Riset Pertanian dan Pangan

Badan Riset dan Inovasi Nasional
Republik Indonesia

32 k
Jl. Jogja-Wonosari
m
km 31,5, Desa
Gading, Kec.
Playen,
Gunungkidul-
Yogyakarta
Outline

01
Daging
02
Susu
03
Telur
01
Daging
 Daging
Kandungan nutrien daging:
- Air 75% - Mineral
- Protein 19% - Karbohidrat 1,2%
- Lemak 2,5% - Vitamin

Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, dan

umur
Protein

Mengandung
Mudah Mudah
asam amino
Tercerna Diserap
esensial

Karakteristik Protein Asal Jaringan Otot

Lanjutan...
Asam amino Kadar (%) Asam amino non Kadar (%)
essensial esensial
Arginin 6,9 Alanin 6,4
Histidin 2,9 Asam aspartat 8,8
Isoleusin 5,1 Sistin 1,4
Leusin 8,4 Asam glutamat 14,4
Lisin 8,4 Glisin 7,1
Metionin 2,3 Prolin 5,4
Phenilalanin 4,0 Serin 3,8
Theronin 4,0 Tirosin 3,2
Thripthopan 1,1
Valin 5,7
Lemak
bervariasi (jumlah lemak
eksternal dan lemak
intramuscular)
Lemak
Daging
Komponen yang penting :
trigliserida, fosfolipida,
kolesterol
Kadar Air
65-75% atau lebih

Kadar
Air
Penurunan kadar air dapat dikurangi
dengan pengemasan

Disukai m.o
Mineral

Mineral mikro
Mineral makro 1. Essential nutritive element
(Fe, Cu, I, Co)
Potassium, sodium, kalsium, 2. Non nutritive non toxic
klor, sulfat, fosfat dan element
bikarbonat (Al, B, Ni, Sn, Cr)
3. Non nutritive toxic element
(Hg, Pb, Ag, Cd, Sb)
 Daging Ayam dan Hasil Olahannya

Unggas
Unggas adalah hewan ternak dari
keluarga burung yang memiliki sayap,
berbulu, berkaki dua, memiliki paruh,
dan berkembang biak dengan cara
bertelur
Meliputi : Ayam, Itik, Kalkun dan Burung
(Burung Puyuh dan Burung Dara)
• Daging ayam yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH), yaitu
o Aman :  Tidak mengandung bibit penyakit dan bahan kimia ataupun obat-obatan yang dapat menggangu
kesehatan.
o Sehat : Memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi Kesehatan dan pertumbuhan
o Utuh : Tidak dicampur dengan bagian dari hewan lain
o Halal : Dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam

• Potongan pada ayam biasanya terdiri dari

dada, sayap, paha atas dan paha bawah.

• Nilai Nutrien:
o Dada (kalori 195, protein 29,5 g dan lemak 7,7
g)
o Sayap ( Kalori 81, protein 7,4 g dan lemak 5,4 g)
o Paha (kalori 135, protein 13,6 g dan lemak 8,4 g)
Cara memilih daging ayam
 Karkas tidak terlalu kering kulitnya dan juga tidak
terlalu basah
 Konsistensi daging bila dipegang tidak terlalu lembek
 Permukaan karkas bersih dengan warna putih tidak
merah dan tidak ada guratan biru atau kehitaman
 Daging ayam tidak berlendir
 Bau spesifik/ khas daging ayam
 Penyimpangan pada penjualan daging ayam
o Penjualan bangkai ayam sebagai ayam potong,
sering disebut ayam Tiren (mati kemaren)

o Pemakaian formalin sebagai pengawet karkas

o Pemberian warna kuning pada karkas atau

daging ayam
Olahan Daging

Bakso
Abon
Nugget

Sosis Kripik Paru Meatloaf

Nugget
Bahan adonan: Bahan pelapis:
 Daging giling 500 gr  Tepung terigu
 Tepung tapioka 25 g  Susu cair
 Telur 2 butir
 Tepung terigu 25 g
 Tepung roti
 Susu skim bubuk 50 gr
 Bawang putih halus 15 g
 Bawang merah 5 g Cara pembuatan :
 Garam halus 7,5 g 1.Campur bahan adonan, uleni sampai tercampur semua bahan
 Penyedap 3,5 g 2.Cetak adonan menggunakan alumunium foil
 Merica bubuk 3,5 g 3.Kukus selama 30 menit
 Gula pasir 5 g 4.Potong-potong, lumuri dengan pelapis satu per satu
 Telur 1 butir 5.Goreng sampai kuning keemasan
Bakso
Bahan
* Daging giling 1 kg
* Tepung tapioka 200 g
* Merica 1 sdt
Cara membuat:
* Bawang putih 6 siung
● Campur semua bahan sampai tercampur dan merata
* Bawang merah 6 siung
● Bentuk adonan dengan ukuran dan sesuai selera
* Telur 1 butir ● Masukkkan adonan yang sudah dibentuk kedalam air mendidih
* Garam 1 sdt ● Jika sudah mengambang, angkat bakso dan tiriskan
* Kaldu 1 sdt ● Bakso ayam siap makan.

* Es batu 200 g
 Cara pembuatan:

Abon Ayam 1.Rebus daging ayam dalam air secukupnya hingga

ayam lunak dan airnya berkurang, angkat dan ukur
kaldunya sebanyak 200 ml. 
Bahan: Bahan halus:
 100 g bawang merah 2.Lepaskan daging ayam dari tulangnya, kemudian
 1 kg dada ayam suwir-suwir halus, sisihkan. 
 50 g bawang putih
 100 ml santan kental  2 sdm ketumbar sangri 3.Campur kaldu ayam, santan dan bumbu halus bersama
 8 lembar daun salam  ¼ sdt jintan sangria ayam suwir dan daun salam, aduk. Setelah itu taruh
 4 cm jahe dalam wajan dan jerangkan di atas api sedang, aduk
 Minyak goreng dan masak hingga cairannya habis, angkat. 
 4 cm lengkuas
 4 sdm bawang merah  2 sdm air asam jawa 4.Panskan minyak goreng yang banyak dalam wajan.
goreng  50 g gula merah Goreng abon dalam minyak panas secara bertahap
 1 sdm bawang putihgoreng 1 sdm gula pasir hingga warnanya kecokelatan, angkat. 
 2 sdt garam 5.Taruh abon di atas selembar kain tipis bersih, peras
hingga minyaknya keluar dan abon kering.
6.Pindahkan abon ke dalam wadah, uraikan. Tambahkan
bawang merah dan bawang putih goreng, aduk hingga
rata. Simpan abon dalam wadah bertutup rapat.
Sosis Bahan:
 800 g daging Cara pembuatan:
 200 g lemak sapi 1.Timbang semua bumbu
 30 g garam
2.Giling daging dan es batu
 100 g susu skim
 15 g bawang putih 3.Masukkan bumbu dan es batu kedalam
 10 g mrica adonan
 5 g pala 4.Masukkan tepung tapioca dan es batu
 5 g jahe kedalam adonan
 150 g tepung tapioca
5.Setelah semua adanan tercampur,
 400 g es
masukkan adonan kedalam selongsong
6. Kukus sosis mentah selama 25 menit
02
Susu
 Susu
Cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya (SNI 01-3141-1998)

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mamae pada
mamalia,untuk bahan makanan sumber gizi anaknya (Winarno, 1993)

Susu mengandung komponen protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim (Soeparno
et al, 2011)

21
 Tren konsumsi susu
(liter/kapita)
16.5
36.2

16.3
26.7
16.3
16.2 22.2
16.3

2017
2018
2019
2020
Malaysia Myanmar Thailand Indonesia

22
Sumber: Kementerian Pertanian (2020)
 Susu

Sapi perah : Kambing perah :

9 – 12 L/hari 0.45 - 2.1 L/hari
23
 Beberapa Jenis Kambing Perah di
Indonesia

Sapera Saanen British Alpine

Jawarandu Cross Alpine

Kambing Ettawa 24
 Susu sapi vs Susu Kambing
Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram
No. Kandungan Susu Sapi Susu Kambing
1 Protein (g) 3.30 3.60
2 Lemak (g) 3.30 4.20
3 Karbohidrat (g) 4.70 4.50
4 Kalori (g) 60.00 69.00
5 Fosfor (mg) 93.00 111.00
6 Kalsium (mg) 119.00 134.00
7 Magnesium (mg) 13.00 14.00
8 Besi (mg) 0.05 0.05
9 Natrium (mg) 49.00 50.00
10 Kalium (mg) 152.00 204.00
11 Vitamin A (IU) 126.00 185.00
12 Thiamin (mg) 0.04 0.05
13 Riboflavin (mg) 0.16 0.14
14 Niacin (mg) 0.08 0.28
15 Vitamin B6 (mg) 0.04 0.05
25
Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

No. Sifat
1 Tampilan Fisik
2 Tingkat kemudahan untuk
dicerna
3 Kandungan Laktosa
4 Rasa
5 Kandungan gizi
6 Tingkat pemicu alergi
7 Ketersediaan Produk
Susu sapi vs Susu Kambing
Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram
Susu Sapi
Agak kekuningan
Perlu waktu lebih lama untuk
dicerna
Tinggi
Ringan, netral, lembut
149 kalori, 8 gram lemak
Vitamin B12, Asam folat,
selenium, riboflavin
Alpha S1 Kasein
Mudah ditemukan
Susu Kambing
Putih
Lebih mudah dicerna
Lebih rendah
Kuat, khas bau kambing
168 kalori, 10 gram lemak
Kalsium, Vitamin C, Vitamin A,
selenium, magnesium, dan
potasium
Protein Kasein lebih rendah
Tidak sebanyak susu sapi
Sumber: cairofood.id
26
 Produk Komersil Susu
Milks
01 (non fermented)

Sweetened
Evaporated milk Filled milk
condensed milk

Whey protein
concentrate Lactose free
milk
Powdered
skim milk

Malted milk
Standardized milk

UHT and pasteurized

Flavoured milk processed milk Dry milk
Toned milk

Ice Cream
27
 Produk Komersil Susu

Milks
02 (fermented)

Curd
Butter Buttermilk

Yoghurt
Cheese

Kefir

28
 Pohon Proses Susu
Raw Milk

Dry milk (powder)

UHT and
pasteurized
milk Sanitation
Water removal
Concentrated milk

Coagulation
Sport drink (Caseins) Fat separation
protein

Whey Cream and Butter

Cheese
Cottage Cheese

29
 -Keju
Fermentasi -Dadih
-Yoghurt -Dangke
-Kefir

Teknologi
Pengolahan
Susu

Sterilisasi/
Susu Bubuk Pasteurisasi
Susu kondensasi

30

Susu Pasteurisasi
• LTLT = Low Temperature Long Time /
BATCH PASTEURIZATION
• ± 63 °C – 30’ menit
• Kapasitas : 100 – 3000 kg
• Alat : Batch Pasteurizer
Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu
dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja,
dan hanya menyebabkan sedikit perubahan pada
komposisi, flavor, dan nilai gizi susu.
• HTST = High Temperatur Short Time
± 72 C – 15’’ detik
• Alat : PHE (Plate Heat Exchanger)
• Kapasitas : 1000-10.000 l/jam
• Fungsi:
- memanaskan
- mempertahankan suhu & waktu tertentu
- mendinginkan susu secara continuous/serba terus
31
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Pemanasan susu diatas titik didih untuk waktu
Susu Steril tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan
spora (min 1/liter)

METODE:
1. Dalam Botol : suhu 105-120 ºC, 30-40 detik
Cara: - Autoclave (Batch)
- Tower Sterilization
2. UHT : 130-150 °C, 1-20 detik
3. Sterilisasi 2 tingkat
Mula-mula UHT Pembotolan Tower Ster. 110°C, 20 detik

33
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
produk olehan susu yang di peroleh melalui
proses fermentasi mikroorganisme tertentu
Susu Fermentasi sehingga dihasilkan susu asam

Susu Fermentasi dikelompokkan atas:

1. Fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu casei;
2. Fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss.

34
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing

• Produk hasil fermentasi susu.

• Starter : bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius
dan Strepto-coccus thermophillus dengan
Yoghurt perbandingan yang sama.
• Bakteri laktat  asam laktat,
• Produk  mengumpal dengan rasa asam dengan
mempunyai cita-rasa yang khas

35
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Susu Segar
Proses Pembutan
Pasteurisasi Yoghurt
72 °C, 15 detik

Pendinginan
T= 45°C, 30 menit

Pengecekan pH

L. Bulgaricus Fermentasi
Inokulasi T= 40 – 45 °C selama 8 jam
S. thermophilus Yoghurt
T= 37 °C selama 12 jam

36
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
• proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule)

Kefir • butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni

mikrobia
• Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis
ragi/khamir non patogen.
• Bakteri  menghasilkan asam laktat dan komponen
flavor
• Ragi  menghasilkan (CO2) dan sedikit alkohol.
37
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Susu Segar

Pasteurisasi
72 °C, 15 detik
Proses Pembutan Kefir
Pendinginan suhu
kamar
18- 25 °C

Ditambahakan bibit kefir (kefir grain/kefir Diinkubasi 48 jam Disaring

granule) 50 – 60 gr untuk 1 liter susu

Susu Kefir Bibit Kefir

38
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Skema pembuatan susu bubuk

Susu Segar Pasteurisasi Sterilisasi

Pendinginan Pencampuran Homogenisasi

Pengemasan

Pencampuran Evaporasi Bubuk Susu Halus

Penampungan
TS ±97%

Susu Kental Pemisahan Bubuk

Pemanasan Pengeringan
45-50% Susu
39
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Skema pembuatan susu bubuk

Mesin spray dryer

40
 Teknologi Pengolahan
Susu Kambing
Pasteurisasi
Proses Pembutan Keju

Pengasaman susu

Penambahan enzim
rennet

Pematangan keju
(ripening)

41
03
Telur
 Telur
• Telur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal dari
beberapa jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa.
 Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz) Vitamin Kuantitas%DV† Potasium 3%
Energi 647 kJ (155 kcal) Vitamin A equiv. 19% 126 mg
149 μg Sodium 8%
Tiamina (B1) 6%
124 mg
Karbohidrat 1.12 g 0.066 mg
Riboflavin (B2) 42% Seng 11%
0.5 mg 1.0 mg
Lemak Niasin (B3)
10.6 g 0%
0.064 mg Komponen
Asam pantotenat (B5) 28% Kuantitas
lainnya
Protein 12.6 g 1.4 mg
Vitamin B6 9% Air 75 g
Tripofan 0.153 g 0.121 mg Kolesterol 373 mg
Treonina 0.604 g Folat (B9) 11%
44 μg
Isoleusina 0.686 g Vitamin B12 46%
1.11 μg
Leusina 1.075 g Kolina 60%
Lisina 0.904 g 294 mg
Vitamin D 15%
Metionina 0.392 g 87 SI
Sistina 0.292 g Vitamin E 7%
1.03 mg
Fenilalanina 0.668 g Vitamin K 0%
0.3 μg
Tirosina 0.513 g
Valina 0.767 g Mineral Kuantitas%DV†
Kalsium 5%
Arginina 0.755 g 50 mg
Histidina 0.298 g Zat besi 9%
1.2 mg
Alanina 0.700 g Magnesium 3%
10 mg
Asam aspartat 1.264 g Fosfor 25%
Asam glutamat 1.644 g 172 mg
Glisina 0.423 g Kandungan Nutrien
Prolina 0.501 g Telur ayam utuh, direbus
Serina 0.936 g
 Telur Asin
• Proses pembuatan telur asin
Tepung Kuning Telur Ayam Kampung

Status : paten terdaftar (P00202009432)

Unit Pengembang :
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam
Deskripsi : Tepung kuning telur berbentuk bubuk
berwarna kuning, memiliki aroma khas kuning telur
dengan fungsi sama seperti kuning telur segar.
Proses pembuatan tepung kuning telur ayam
kampung:
(a) pasteurisasi telur;
(b)pemisahan putih dan kuning telur
(c) penepungan dengan proses pengeringan semprot

Deskripsi Spesifikasi Tepung Telur

Kuning Putih Campuran
Warna Kuning Putih Kuning
keputihan
Aroma Kuning telur Tidak Kuning telur
beraroma
Bentuk Tepung halus Tepung halus Tepung halus
Komposisi Kuning telur Putih telur Kuning dan
segar segar putih telur
segar tanpa
pemisahan
Potensi Limbah Membran Kulit Telur

Potensi limbah
cangkang telur Telur ayam kampung (2021)
= 381.612,83 ton

Telur ayam layer (2021)

= 5.155.998 ton
 Kolagen adalah salah satu protein yang
menyusun tubuh manusia, kurang lebih mencapai
30% dari seluruh protein yang terdapat dalam
tubuh.
 Merupakan struktur organik pembangun tulang,
gigi, sendi, dan otot.
 Kolagen dapat membantu meningkatkan dan
memperbaiki hidrasi kulit dan elastisitas;
sehingga dapat mencegah atau mengurangi
penuaan kulit.
 Metode Isolasi Kolagen

Sentrifugasi
Ekstraksi Filtrasi Presipitasi
Dialysis

Kolagen Freeze drying

Kolagen dari
membran
kulit telur

Wet collagen = 14%

Terima Kasih