Ayam

Kelompok 5:
Angga Alviana
Neng Kori Nalurita
Nadhif Ambiya
Vriska Aulia Azzahra
 Daging Ayam Broiler
Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan
oleh teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging
dengan cepat akan kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak
terlalu lembek dan tidak berair. Warna daging ayam segar adalah
kekuning-kuningan dengan aroma khas daging ayam broliler tidak
amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk.

Ciri – ciri daging broiler :

 Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak
kebiruan, tidak terlalu merah).
 Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila
disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
 Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis,
tidak berbau busuk).
Jenis Ayam
Cobb Ross Hybro Ayam Buras

Ayam Pejantan
Ayam Ras Afkir Ayam Jabro
Ras
 Bebek
Bebek pedaging merupakan salah satu bebek yang banyak dipelihara
sebagai unggas peliharaan sebagai konsumsi keluarga maupun dijadikan
unggas pemeliharaan yang bertujuan untuk memenuhi permintaan daging
dalam skala yang lebih besar. Ada beberapa hal yang menyebabkan permintaan
daging bebek mengalami peningkatan salah satunya karena cita rasa dagingnya
yang lezat, gurih, lembut dan tidak terlalu amis. Sehingga permintaan daging
ini terus mengalami peningkatan.
Bebek dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
1. Duck (bebek dewasa)
 Umur : 3 - 4 bulan
 Berat : 2 - 3 kg
 Pengolahan : boiling dan roasting

2. Duckling (bebek muda)

 Umur : 1 - 3 bulan
 Berat : 1 - 2 kg
 Pengolahan : boiling dan roasting
Ciri-ciri Bebek Segar :
 Bila ditekan dagingnya bingkas
 Daging dada gemuk
 Punggung bawah mudah dilengkungkan
 Paruh dan kaki berwarna kuning
 Bulu – bulu kaki mudah dilepas
 Baunya segar
Turkey (Kalkun)
Daging kalkun merupakan daging dari ayam kalkun,
unggas yang banyak dipelihara di Eropa dan Amerika
Serikat. Hewan ini memiliki banyak peran dalam
perkembangan budaya masyarakat di sana. Daging
kalkun utuh biasa disajikan dalam perayaan
Thanksgiving dan Natal.
Ciri-ciri Daging Kalkun:
 Serat berwarna putih kekuningan
 Tidak memiliki banyak jaringan ikat
 Serat daging halus dan agak manis
 Mengandung banyak protein
 Mengandung sedikit lemak
Burung Dara (Pigeon)

Daging merpati adalah daging yang disajikan dari unggas bangsa

Columbidae, dimana merpati merupakan yang paling dominan. Daging
merpati bisa didapatkan dari aktivitas berburu maupun dari peternakan
unggas.
Ciri-Ciri Daging burung dara
 Daging burung dara yang masih muda berwarna merah segar
 Daging burung dara yang sudah tua berwarna kelabu
Burung Puyuh (Quail)

Jenis-Jenis Burung Puyuh:

◦ Cortunix Japonica
Merupakan bibit untuk perkembangan puyuh
pedaging atau petelur.
◦ Japanese Seattle
Merupakan bibit untuk perkembangan puyuh
pedaging atau petelur puyuh jenis ini cepat
besar, tahan terhadap penyakit.
Burung Hutan ( wild bird )

Ciri-Ciri Burung Hutan :

 Memiliki paruh yang mudah dipatahkan.
 Memiliki dada yang padat, berisi dan
lunak.
 Memiliki kaki yang mulus atau licin.
 Memiliki bulu yang lancip (tidak bundar).
 Metode memasak adalah roasting /
braising.
Penyimpanan Unggas
Di dalam freezer unggas yang dibungkus dengan rapat
dapat bertahan selama 6 – 9 bulan pada suhu –17,8oC jika
sebelumnya lemaknya dikeluarkan terlebih dahulu. Bila disimpan
dalam lemari es tahan selama 1 – 2 hari, setelah terlebih dahulu
dipotong-potong
dan dibuang lemaknya.
 Metode Mengolah Uggas
Ada 2 Metode, yaitu:
1. Metode Panas Basah
◦ Boiling
◦ Simmering
◦ Stewing
◦ Braising
2. Metode Panas Kering
Tanpa Lemak
◦ Roasting
◦ Grilling
Dengan Lemak
◦ Sautening
◦ Deep Frying
TEKNIK PENANGANAN UNGGAS
 BONNING : Merupakan proses pemisahan tulang
• STUFFING : Merupakan proses pengisian
• CUTTING : Merupakan proses pemotongan
• ROLLING : Merupakan proses penggulungan setelah pengisian
• LARDING : Merupakan proses penyisipan lemak
• TRUSSING : Merupakan proses penjahitan setelah stuffing
Komposisi
Komponen Jumlah
30,20
Kalori (g)
18,20
Protein (g)
25,00
Lemak (g)
0,00
Karbohidrat (g)
14,00
Kalsium (mg)
200,00
Fosfor (mg)
Besi (mg) 1,50

Vitamin A (SI) 810,10

Vitamin B1 (mg) 0,08

Vitamin C (mg) 0,00

Air (g) 55,90

Struktur Ayam
OTOT

TULANG LEMAK KULIT

White/Light Meat dan Dark Meat

WHITE/LIGHT MEAT : BREAST

DARK MEAT : LEG
1. White/Light Meat :
 Less of fat
 Less of Connective Tissue
 Cook Faster

2. Dark Meat :
 More Fat
 More Connective tissue
 Longer to cook
Inpection/Breeding

Konsumen Amerika dapat yakin bahwa Layanan Keamanan dan Inspeksi Makanan (FSIS),
badan kesehatan masyarakat di USDA (U.S. Department of Agriculture) , memastikan bahwa
produk daging dan unggas aman, sehat, dan diberi label dan dikemas dengan benar.
Di bawah Undang-Undang Inspeksi Daging Federal dan Undang-Undang Inspeksi Produk
Unggas, FSIS memeriksa semua daging mentah dan unggas yang dijual di perdagangan luar negeri
dan luar negeri, termasuk produk impor.

Standar Nasional Indonesia Pemotongan halal pada unggas disusun untuk memberikan
jaminan tentang kehalalan produk hasil pemotongan pada unggas yang dikonsumsi masyarakat.
Sehingga tercapai kenyamanan, keamanan, keselamatan, dan kepastian ketersediaan produk halal
bagi masyarakat dalam mengonsumsi dan menggunakan produk, serta meningkatkan nilai tambah
bagi pelaku usaha untuk memproduksi dan menjual produk halal.

DOC ayam adalah singkatan dari Day Old Chicken atau dalam bahasa indonesia adalah
bibit ayam yang berumur sehari.
Pada tahapan inilah, para peternak ayam potong akan memilih kualitas bibit DOC
Broilernya. Ada macam-macam merk DOC yang juga menentukan jenis Kualitas DOC. Seperti
kualitas super/ A, kualitas B, C, Afkir dan lain-lain.
Alur Proses Pemotongan Unggas
Basic Cuts
Chiken breast
Chicken leg Drumstick Chicken breast
fillet

Chicken
Chiken wing Chicken liver Thigh
escalope
Cara mengetahui kematangan
ayam
Masak ayam sampai suhu minimal daging bagian
dalam ayam mencapai 74° Celcius. Anda bisa
mengeceknya dengan termometer khusus masak. Anda
juga bisa melihat tingkat kematangan daging dari
warna dan keempukannya.
Jika Anda memanggang daging ayam, pastikan
suhu panggangan sebesar 177° Celcius dan panggang
selama kurang lebih 25-30 menit, tergantung besar
ayam. Jika ayam dibakar, pastikan kedua sisi ayam
sudah matang, mungkin membutuhkan waktu
pembakaran sekitar 10-15 menit untuk setiap sisi
ayam. Jika ayam direbus, rebus ayam paling lama 50
menit atau bisa lebih sampai matang, tergantung besar
ayam.
Market Form

Jenis Ayam Dipasaran Jenis ayam Ukuran Harga

Frozen Package Carcas 6 ons 25,000

Fresh package Drumstick 1 Kg 49,000

Fresh package Paha ayam giling 600 gr 35,000

Fresh package Ayam utuh 1 kg 28,000

Fresh package Chicken wings 1 kg 49,000

Fresh package Chicken breast 1 kg 54,000

Cooked Chicken Sosis 500 gr 17,000

 Example of dish
Sautéed Chicken with Sweet Potatoes and Pears
Hands-On Time Yield
30 Mins Serves 4
Total Time
35 Mins
Ingredients
 2 tablespoons olive oil
 4 skinless, boneless chicken-breast halves
 kosher salt and black pepper
 1 large sweet potato, peeled and cubed (1 1/2 cups)
 1 firm pear, peeled, cored, and cubed
 1 1/2 tablespoons red wine vinegar
 1 teaspoon Dijon mustard
 1 tablespoon fresh tarragon leaves, chopped
How to Make It
 Heat the oil in a large skillet over medium heat. Sprinkle the chicken with ⅛ teaspoon salt and ¼ teaspoon
pepper.
 Sauté the chicken until cooked through, 8 to 10 minutes per side. Remove from skillet, cover, and set
aside.
 Add the sweet potato and ½ cup water to the skillet and cook over medium heat, stirring, about 5 minute.
Add the pear and cook for 5 more minutes or until the potato is tender.
 Transfer to a bowl. Toss with the vinegar, mustard, tarragon, ⅛ teaspoon each salt and pepper, and 3
tablespoons of water.
 Divide the chicken among 4 plates. Spoon the vegetables over each entrée.
TERIMAKASIH