BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami pengolahan
untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP
No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu. Misalnya pemasakan, pengeringan, pemanggangan, pemekatan, penyaringan,
pendinginan atau pembekuan, dan sebagainya baik dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan pangan.
Pangan olahan dapat diproses dari satu atau lebih sumber pangan. Sebagai contoh, daging
yang dibekukan hanya berasal dari daging segar saja, tetapi sosis dapat mengandung daging,
rempah-rempah, garam, dan bahan tambahan pangan, seperti emulsifier, pengental, pewarna,
antioksidan, pengawet, dan sebagainya
Daging ayam merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri
pengurai protein. Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk mengurangi
kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang
dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil
olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan
energy untuk persiapan daging sebelum dimakan.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya?
2. Bagaimana proses pengolahan daging ayam dan ikan lele?
3. Apa contoh produk olahan bahan dari daging ayam dan ikan lele?

1
I.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk
olahan daging ayam dan ikan lele.

2
 BAB II
ISI

2.1 Pengertian
2.1.1 Daging Ayam

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di
dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara. Manfaat makan
daging ayam bagi kesehatan jelas sangat tinggi, karena daging ayam mengandung protein tinggi,
serta vitamin dan mineral. Makan daging ayam juga diyakini dapat membantu menurunkan berat
badan, mengontrol kadar kolesterol, tekanan darah serta mengurangi risiko kanker. Ayam adalah
salah satu bahan makanan berprotein tertinggi. Jumlah protein daging ayam adalah 18 g per 100 g
ayam, ini sangat tinggi. Protein sangat penting dalam diet sehat kita. Protein yang ada pada ayam
adalah asam amino yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita. Nilai yang disarankan
kebutuhan protein dalam diet harian adalah 1 g per 1 kg berat badan, atau 0,4 g protein per pon
berat badan. Jumlah ini bagi orang yang normal. Untuk atlet, kebutuhan harian protein adalah
sekitar 0,6 g menjadi 0,9 g per kg, yang lebih dari dua kali lipat kebutuhan rutin.

2.1.2 Ikan Lele

Ikan lele merupakan ikan konsumsi yang sudah merambah di berbagai penjuru kota di
indonesia karena ikan ini sangat mudah untuk di budidaya dan juga sangat murah harganya. tapi
sayangnya ikan berkumis ini masih di pandang rendah oleh sebagian masyarakat khususnya di
indonesia. padahal di balik semua itu tersimpan segudang manfaatnya bagi kesehatan, kandungan
gizi di dalam ikan lele ini mampu membantu menjaga kesehatan manusia.

Dalam Ikan Lele terdapat kandungan asam lemak omega 3 dan omega 6, seperti salmon.
Nutrisi tersebut terkenal untuk menjaga kesehatan jantung dan juga otak manusia. Terutama anak-
anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.

Di dalam ikan lele terdapat kurang lebih 15,6 gr protein pada 1 ekor lele ukuran sedang.
Jumlah tersebut mampu menyuplai kebutuhan protein seseorang yang ingin membangun massa

3
otot. Jadi, apabila ingin memiliki tubuh ideal dan padat berotot, maka mengkonsumsi ikan lele
adalah salah satu solusinya yang tepat.

2.2 Proses Pengolahan Daging

2.2.1. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu
diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan
terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita
penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.
2.2.2. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong
pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Dalam beberapa hal dilakukan
pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan dengan cara memukul atau
menembak daerah otak pada bagian kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan
agar hewan tidak meronta pada waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas
baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai
berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari.
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan
alat-alat yang bersih.
2.2.3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher
pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada
persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur
dan keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan
ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan
pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga
bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem

4
terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas
tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.
2.2.4. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan
kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat
berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan
untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-
proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah
terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6C 4,4C) selama
sekitar 12 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 48 jam
untuk karkas hewan besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan
oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat,
yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya
harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.

2.2.5. Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang
punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-
potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi
dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan
bagian perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara
pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada
cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang.
Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi
potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Cara
pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional
belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai
daging ke hotel-hotel atau supermarket.

5
2.3 Produk Olahan daging ayam dan Ikan Lele
2.3.1 Produk Olahan daging Ayam

1. Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk
bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak maupun diasapkan.
Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring,
pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.
KYURING
Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm)
Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram
untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.
Kyuring dikerjakan pada suhu 2 4 0C selama sehari semalam.
PEMBUATAN ADONAN
Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih,
merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.
CASING
Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong
dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau
plastik.
PEREBUSAN

6
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan
warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. Sosis
yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan
tegantung jenis sosis yang diproduksi.
Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan
berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan
daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi
biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan
yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus
mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air.
ALAT
Squit
Panci
Kukusan
Kompor gas
Baskom
Timbangan duduk
Blender / gilingan daging
Pisau
Telenan
Benang
Termometer
Mika
BAHAN
Daging ayam 1 kg
Tepung sagu 150 gram
Susu skim 100 gram
Selongsong (casing) secukupnya
Bumbu :
Garam dapur 2,5 sdm
Gula pasir 60 gram

7
 Lada/merica 15 gram
Bawang putih 20 gram
Sendawa 40 ml
Lemak ayam 200 gram
Minyak goreng 100 gram
Cuka 40 ml
Masako 2 bungkus
Jahe, pala 5 gram
STPP 0,25 sdm
Es batu 350 gram
PROSES PEMBUATAN SOSIS
1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam blender.
3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu
giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.
4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit
yang bagian ujungnya telah dipasang casing.
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit.
7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer.
Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit.
8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.

2. Nugget

Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara penggilingan,
penambahan bumbu, mencetak, melapisi (coating) dengan tepung. Nugget biasanya terbuat dari
daging ayam yang dikenal dengan checken nugget atau bisa juga terbuat dari daging lain misalnya
dari daging nugget ikan atau nugget udang. (Sofina, 2003).
Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam dan yang
sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan airnya, lalu digiling

8
kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu high gluten, susu skim, telur ayam,
bawang putih, bawang merah, merica bubuk, garam halus, gula pasir dan penyedap rasa.(
Laksono,2012)

Komposisi chicken nugget

Bahan baku Kandungan(%)
Daging ayam giling 62,7
Tepung tapioka 16,8
Garam 1,00
Lada atau marica 0,4
Bawang putih 0,6
Air 14
Total 100
Sumber: hidayati dkk (2007)
Bahan
o 1 kg ( 400 g ) Daging ayam
o 1 gelas susu
o 10% Tepung tapioca
o 10% Tepung roti
o 3 butir telur
o Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )
Alat
o Giling daging
o Piring
o .Pisau
o Wajan
o Dampar
o Kompor gas
o Timbagan ( Neraca )
o Sendok penggorengan
o Panci

9
 o Alat untuk pres minyak
Tahapan Pembuatan
1.Pemisahan daging dari tulang
2.Penggilingan daging
3.Persiapan bumbu
4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu
5.Pencetakan adonan
6.Pengukusan
7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam
8.Pemotongan
9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air
10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica
11.Penggorengan

2.3.2 Produk Olahan Ikan Lele

1. Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi
bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran,
dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan.

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang
biasanya berasal dari daging ayam.

10
Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon
konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan
kepraktisan sebuah produk. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang
dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap.

Berikut adalah resep membuat nugget ikan lele:

Bahan-bahan:

Ikan lele 250 g

Tepung terigu 100 g
Telur kuning 2 butir
Telur putih 1 butir
Tepung roti 25 g
Bawang putih 2 siung
Keju 50 g
Susu bubuk 10 g
Daun bawang iris lembut
Wortel iris lembut
Minyak goreng secukupnya

Cara membuat:

1. Fillet daging lele lalu cuci hingga bersih

2. Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk.
3. Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan,lalu uleni hingga merata.
4. Masukkan adonan ke dalam loyang dan kukus zelama 25 menit,lalu dinginkan
5. Potong-potong adonan sesuai dengan selera
6. Celupkan potongan adonan ke dalam telur putih,kemudian gulingkan ke tepung roti
7. Goreng potongan adonan sampai maang kuning keemasan

11
2. Kerupuk ikan lele

Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan
banyak digemari oleh masyarakat luas. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan
atau sebagai variasi dalam lauk-pauk.

Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi
dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk
duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita,
hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena
osteoporosis.

Berikut adalah resep pembuatan kerupuk ikan lele:

Bahan-bahan :

1. Daging ikan lele tanpa tulang 500g

2. Tepung tapioka 500g
3. Minyak goreng secukupnya
4. Air 100 ml
5. Gula secukupnya
6. Garam secukupnya
7. Telur bebek 2 butir

12
Cara membuat :

1. Bersihkan ikan lele dari sirip,patil dan isi perutnya lalu cuci bersih.
2. Kukus ikan lele hingga matang,kemudian dinginkan.
3. Haluskan daging dengan gilingan daging atau tumbuk
4. Campurkan tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit,lalu masukkan daging ikan lele
halus,gula,garam dan telur bebek.
5. Aduk dan uleni campuran bahan tersebut hingga kalis.
6. Masukkan adonan yang telah dibungkus plastik hingga matang lalu angkat dan diinginkan.
7. Iris tipis adonan yang telah dikukus,lalu jemur hingga kering dengan menggunakan sinar
matahari.
8. Panaskan minyak goreng lalu kerupuk lele siap digoreng.

13
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi
Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat
dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan. Proses pengolahan daging meliputi
pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor. Hasil olahan setengah
jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet, dendeng, baso dan sosis.

14