Laporan Ilmu Teknologi Panga

MANISAN PEPAYA KERING

Disusun Oleh :

Riska M. Menge P00331017035

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. DASAR TEORI

Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan harus memenuhi syarat seperti buah
sudah tua (warna tua merata dan mengkilap) buah yang digunakan harus sudah matang penuh
tetapi masih keras, menebarkan bau harum dan buah tidak cacat fisik (pecah, memar, terserang
hama).(Suprapti: 2004)

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar
gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang relatif lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang
daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998).

Manisan buah umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering.
Kedua jenis manisan tersebut dibedakan atas dasar cara pembuatannya, daya awet, penampakan
dan lama peren- daman dalam larutan gula. Muchtadi (1985)

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mampu melakukan pengawetan bahan pengan dengan metode penggulaan,

penggaraman, dan pengeringan
 BAB II

PERCOBAAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

 Pisau stainless steel,

 Talenan,
 Baskom plastic
 Tuperware (toples)
 Sendok makan
 Gelas ukur
 Timbangan analitik
 Talang

B. Bahan

 Buah papaya masak

 Garam
 Gula
 Natrium bizulfat
 2.2. CARA KERJA

Pilih buah yang baik dengan tingkat

kematangan tertentu,cuci dan kupas Potong buah,bentuk,dan ukuran
kulitnya. sesuai selera.

Tiris kembali ,sebelum kering Rendam dalam larutan garam 10

tambahkan air gula 40 % ,aduk rata % selam 1 jam,tiriskan ,dan cuci
dan tiriskan. dengan air panas

Jaga supaya buah tidak terlalu Setelah cairan gula meresap

kering,dengan cara menyiram ,kemudian taburkan gula kasar
dengan larutan gula,tiriskan dan kedalam manisan tersebut
siram kembali ,lakukan berulang lakukan pengeringan dengan
kali. oven atau dijemur.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. HASIL

3.2 PEMBAHASAN

3.2.1 Pepaya

Papaya merupakan tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak bercabang, dan
tingginya dapat mencapai 10 m. daunnya merupakan daun tunggal, berukuran besar, dan
bercangap. Tangkai daun panjang dan berongga. Bunganya terdiri dari tiga jenis, yaitu bunga
jantan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bentuk buah bulat sampai lonjong. Batang, daun,
dan buahnya mengandung getah yang memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein.
Pertumbuhan tanaman papaya termasuk cepat karena antara 10-12 bulan setelah ditanam
buahnya telah dapat dipanen (Kalie, 2008).

3.2.2 Klasifikasi Pepaya

Klasifikasi tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan

sebagai berikut (Kalie, 2008):

Divisi : Spermatophyta
 Sub divisi : Angiospermae Kelas :
Dycotyledoneae Ordo : Caricales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L

Klasifikasi tanaman pepaya termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini memiliki
empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus pertama
merupakan tanaman asli Amerika Tropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang
berasal dari Afrika. Genus Carica memiliki 24 spesies, salah satu diantaranya adalah pepaya.
Tanaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan (Kalie,
2008).

3.2.3 Kandungan Gizi Pepaya

Buah pepaya baik yang masih dalam kondisi mentah/muda (biasa difungsikan sebagai
bahan sayuran) maupun yang secara fisiologis sudah matang, masing- masing memiliki
kandungan unsur gizi dan kalori yang cukupdapatdiandalkan

Adapun gizi dan beberapa unsur penting lain yang terkandung di dalam papaya
adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005)
 Kadar/100 g Bahan
Unsur Gizi Pepaya Mentah Pepaya Matang

Energi (kal) 26 46

Protein (g)

Lemak (g) 2,1 0,5

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg) 0,1 -

Fosfor (mg)

Besi (mg) 4,9 12,2

Vitamin A (Sl)

Vitamin B (mg) 50 23

Vitamin C (mg)

Air (g) 16 12

3.2.4 Manisan Buah

0,4 1,7
Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
50 satu produk yang mengandung
dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah 365 kadar
gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang relatif lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang
daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998). 0,02 0,04

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula
pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain
19 78

92,3 86,7
memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba (Departemen
perindustrian, 1983)

Manisan buah umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering.
Kedua jenis manisan tersebut dibedakan atas dasar cara pembuatannya, daya awet, penampakan
dan lama peren- daman dalam larutan gula. Muchtadi (1985)

3.2.5 Manisan Buah Kering

Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah
kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya
awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air
gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering
(Fachruddin, 1998).

Faktor – faktor yang mempengaruhi daya tahan manisan adalah kadar air, tingkat
kekeringan manisan dapat diukur dari kandungan air yang masih tersisa dalam produk manisan.
Kadar air tersebut akan ikut menetukan daya simpan produk olahan, kadar air pada manisan
kering berkisar skitar >25%. Sedangkan kadar air diatas 25% merupakan manisan semi basah.
Faktor selanjutnya kadar gula dalam proses pembuatan manisan, gula berfungsi sebagai pemanis
dan pengawet dan kemasan yang akan membuat produk aman dan terhindar dari segala macam
cemaran.(Suprapti:2004)

3.2.6 Gula

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam produkproduk
makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai adalah selai, jelli, marmalade, sirup buah-
buahan, manisan buah-buahan, buah dalam sirup dan susu kental manis (Muntikah Maryam
Razak, 2017)
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan,
karena itu gula dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan
terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Gula umumnya digunakan dalam pengawetan
buah-buahan karena gula dapat mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dalam bahan pangan. Tujuan dari penggulaan
adalah memperpanjang daya simpan produk dan memberi cita rasa pada bahan pangan
(Muntikah Maryam Razak, 2017)
.
Gula berfungsi sebagai pemanis dan juga sebagai pengawet sehingga manisan buah dapat
disimpan dalam waktu yang relatif lama. Garam digunakan sebagai pelemas, pembuang getah,
rasa asam atau pahit pada buah, seperti belimbing wuluh, ceremai, jahe,paria. Benzoat dapat
ditambahkan jika ingin hasilnya lebih baik. Benzoat digunakan jika manisan buah akan disimpan
lebih lama sehingga diharapkan produk akan awet dan tidak ditumbuhi jamur (Muntikah
Maryam Razak, 2017)

3.2.6 Garam

Garam dapur atau garam meja merupakan racun bagi mikroba. Mikroba perusak yang ada
didalam buah akan mati jika ditambahkan garam. Garam yang dikombinasikan bersama s akan
kuat daya bunuhnya terhadap mikroba. Penggunaan garam dalam pengolahan juga berfungsi
menghilangkan rasa sepat atau pahit, meningkatkan cita rasa produk, dan melunakan tekstur
buah. Proses penggaraman dilakukan dengan cara merendam buah didalam larutan garam atau
mengaduk dan melumuri buah dengan garam. Jenis garam yang digunakan untuk cara tradisional
adalah garam Kristal atau garam dapur (NaCl-Natrium Klorida), sedangkan proses penggaraman
modern menggunakan larutan garam. Garam dapur yang mengandung zat lain, seperti MgCl2,
CaSO4, CaCl2 atau bahan lain yang akan berkualitas pada kualitas buah yang akan
diolah.(Saptoningsih dan Jatnika, 23:2012)
 3.2.7 Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara yang efisien untuk menurunkan kadar air suatu
bahan sehingga hampir tidak memerlukan lagi tambahan usaha dari manusia. Pengeringan
dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan secara alami dengan menggunakan sinar matahari
(natural drying) dan pengeringan buatan dengan menggunakan alat pengering (Buckel et al.,
2010).

3.2.8 Kadar Air

Berkurangnya kadar air pada buah belimbing wuluh dari 94%, menjadi 24,7% akan
memperpanjang umur simpan produk sehingga lebih awet (tahan lama). Faktor yang
menyebabkan turunnya kadar air pada manisan kering belimbing wuluh adalah pada saat
dilakukan proses pengeringan. Menurut Fitriani (2008)
 BAB IV

PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Produk ini belum ada di pasaran namun sudah pernah dibuat dalam lingkup rumah tangga
dengan cara tradisional. Modifikasi yang dilakukan pada pembuatan manisan kering pepaya
tersebut adalah pada bentuk yang unik dan teknologi yang digunakan. Pembuatan manisan
kering pepaya tersebut menggunakan teknologi pengeringan. Pengeringan akan lebih cepat
jika dibandingkan dengan pengeringan secara tradisional menggunakan sinar matahari.
Pengolahan buah papaya menjadi manisan kering dapat menjaga daya awet papaya
sehingga produk ini dapat disimpan lebih lama. Daya awet produk dapat di- maksimalkan
dengan mengkombinasikan penggunaan gula dengan teknik-teknik pe- ngawetan lainnya seperti
perlakuan pengeringan , penggunaan bahan pengawet natrium bizulfatt, Manisan merupakan
inovasi makanan yang biasanya terbuat dari buah-buahan. Manisan buah merupakan salah satu
jenis makanan ringan yang menggunakan gula sebagai bahan pengawetnya. Manisan pepaya
diproduksi menggunakan buah pepaya segar yang telah melewati beberapa proses

4.2. SARAN

Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Dan
disarankan pada praktikum ini kita bisa memperhatikan proses penjemuran pada pisang sale
 DAFTAR PUSTAKA

 Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

 Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal.

Kanisius. Yogyakarta

 Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta.

 Muchtadi, Tien. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Bogor.

 Muntikah Maryam Razak, 2017 BAHAN AJARAN GIZI, ILMU TEKNOLOGI

PANGAN(PUSAT PENDIDIKAN SUMBER DAYA MANUSIAN KESEHATAN
BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA
MANUSIA KESEHATAN EDISI TAHUN 2017
LAMPIRAN
[Type text] Page 15