PENGOLAHAN MANISAN MANGGA

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata kuliah Kimia Pangan yang
diampu oleh:

Dra. Halimah Hussain, M.Si.

MAKALAH KIMIA PANGAN

DISUSUN OLEH

MUH. FAUZHAL AKBAR

1813140009
KIMIA SAINS

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
MAKASSAR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. atas segala nikmat dan

anugerah yang dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah

Kimia Pangan ini. Selawat dan salam tidak lupa penulis curahkan kepada nabi

besar Rasulullah Muhammad saw. Makalah ini berjudul “Pengolahan Manisan

Mangga” (diampu oleh Dra. Halimah Hussain, M.Si.).

Selama penulisan makalah ini, penulis banyak menghadapi hambatan dan

kesulitan. Hal ini disebabkan pengetahuan dan referensi yang digunakan oleh

penulis sangat terbatas. Namun demikian, berkat kesungguhan, ketabahan, dan

keteguhan hati penulis, serta doa yang tulus ke hadirat-Nya, maka semuanya dapat

teratasi dengan baik.

Selain itu, penulis menyadari bahwa perjuangan untuk merampungkan

makalah ini, tidak akan terselesaikan tanpa bantuan, motivasi, dan partisipasi dari

berbagai pihak. Untuk itu penulis hanya mampu menyampaikan ucapan terima

kasih, terutama kepada Ibu Dra. Halimah Hussain, M.Si. selaku dosen dan

pembimbing mata kuliah Kimia Pangan

Ucapan terima kasih pun penulis sampaikan teristimewa untuk orang tua

tercinta yang penuh kasih sayang, membimbing, dan mendoakan penulis. Hal

yang sama penulis juga sampaikan kepda teman-teman yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan makalah ini, serta semua pihak yang telah

memberikan bantuan yang tidak sempat penulis sebutkan satu per satu.

Bantuan yang telah diberikan oleh beberapa pihak seperti yang telah

penulis kemukakan di atas merupakan utang yang tidak dapat dinilai dan dibayar

i
dengan materi. Hanya kepada Allah jualah penulis memohon jasa baik tersebut

mendapat imbalan yang setimpal. Amin!

Akhirnya, tak ada manusia yang luput dari kekhilafan dan kesalahan.

Demikian pula, tak ada pekerjaan manusia yang sempurna. Mungkin saja di

dalam makalah ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Oleh sebab itu,

penulis senantiasa menanti kritik dan saran yang membangun dari semua pihak

demi penyempurnaan makalah ini.

Makassar, September 2020

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain

buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh
fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah
untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan
pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme
(jamur, kapang).
Salah satu contoh buah yang dapat diolah menjadi manisan adalah buah
mangga. Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula
nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri
dari 35-40 anggota dari suku Anacardiaceae.
Melihat potensi buah mangga yang cukup besar di Indonesia, maka
terdapat peluang yang cukup besar untuk memproduksi produk ini. Di pasaran
produksi manisan mangga masih dilakukan dalam skala rumah tangga dan
belum ada teknologi khusus yang digunakan. Melihat keadaan pasar tersebut,
maka kami melakukan inovasi terhadap teknologi yang digunakan dan bentuk
dari produk. Teknologi yang digunakan dalam produksi manisan pepaya
kering ini adalah blanching yang bertujuan untuk mempertahankan warna dan
keawetan manisan. Dengan beberapa keunggulan dan inovasi tersebut, maka
produk manisan pepaya kering ini dirasa mempunyai peluang yang cukup baik
di pasaran.
 2

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah pada

makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Bagaimana cara pengolahan pembuatan manisan mangga?
2. Bagaimana sifat fisika dan kimia buah mangga dan manisan mangga?
3. Bagaimana perubahan cita rasa produk manisan mangga?
4. Bagaimana perubahan nilai gizi selama pengolahan?

C. Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan pada

makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui cara pengolahan manisan mangga.
2. Mengetahui sifat fisika dan sifat kimia buah mangga dan manisan manga.
3. Mengetahui perubahan cita rasa produk manisan mangga.
4. Mengetahui perubahan nilai gizi selama pengolahan produk manisan
mangga

D. Manfaat Penulisan

Manfaat dari hasil penelitian tentang pembuatan manisan pepaya

kering ini diharapkan dapat diperoleh cara yang terbaik sehingga didapatkan
manisan pepaya kering yang bernilai ekonomis, mempunyai gizi tinggi, layak
dikonsumsi, aman, disukai konsumen dan tahan lama.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Mangga

Nama "mangga" berasal dari bahasa Tamil, mankay, yang berarti man
"pohon mangga" + kay "buah". Kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang
Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa
Spanyol dan Inggris) dan lainnya.

Mangga berasal dari daerah di sekitar perbatasan India dengan Burma,

dan mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurang-kurangnya semenjak
1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah,
seperti pelem atau poh (Jw.).

1. Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : M. indica
Nama binomial : Mangifera indica L.

2. Kegunaan Buah Mangga

Mangga terutama ditanam untuk buahnya. Buah yang matang

umum dimakan dalam keadaan segar, sebagai buah meja atau campuran
es, dalam bentuk irisan atau diblender. Buah yang muda kerapkali dirujak,
atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan dilengkapi
bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai manisan,
irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah di
Indonesia, mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran
sambal atau masakan ikan dan daging.
 Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak atau unggas; di India
bahkan dijadikan bahan pangan pada masa paceklik. Daun mudanya
dilalap atau dijadikan sayuran. Kayu mangga cukup kuat, keras dan mudah
dikerjakan; namun kurang awet untuk penggunaan di luar. Kayu ini juga
dapat dijadikan arang yang baik.

Daun mangga mengandung senyawa organik tarakserol-3 beta dan

ekstrak etil asetat yang bersinergis dengan insulin mengaktivasi GLUT4,
dan menstimulasi sintesis glikogen, sehingga dapat menurunkan gejala
hiperglisemia.

3. Sifat Fisika dan Kimia Buah Mangga

a. Sifat Fisika

1) Susut bobot terjadi karena kehilangan sebagian air pada buah.

Susut bobot buah mangga yang dikemas secara individu maupun
kolektif selama penyimpanan pada suhu 10°C dan 20°C cenderung
meningkat.

2) Warna kulit buah mangga menunjukkan bahwa warna kromatik

pada kulit buah mangga adalah hijau kekuningan.

b. Sifat Kimia

1) Asam total tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non volatil
yang dominan yang dikandung oleh buah tersebut. Pada buah
mangga asam non volatil dominan adalah asam sitrat, disamping
asam malat dan asam askorbat. Pada penelitian ini asam tertitrasi
buah mangga dinyatakan sebagai asam sitrat.
2) Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan
flavor buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula
dan asam (Pantastico, 1993). Pada buah mangga, perubahan gula
selama penyimpanan meliputi 3 jenis, yaitu sukrosa, glukosa dan
fruktosa.
 4. Kandungan Nutrisi

Buah mangga pada dasarnya merupakan golongan buah rendah

kalori. Dalam satu buah mangga hanya terkandung sekitar 100 – 110
kalori. Kendati demikian, buah ini kaya akan antioksidan (polifenol dan
beta karoten) dan sejumlah nutrisi lain yang bermanfaat bagi kesehatan.
Dalam 1 buah mangga, terkandung aneka nutrisi berikut ini:
a. 1,5 – 2 gram serat
b. 15 gram karbohidrat
c. 1– 1,5 gram protein
d. 55 – 60 mikrogram vitamin A
e. 35 – 60 mg vitamin C
f. 9 mg vitamin E
g. 40 – 45 mikrogram folat
h. 10 – 15 mg kalsium
i. 10– 15mg magnesium
j. 200 mg kalium

k. 14 – 20 mg fosfor

B. Manisan Buah

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak

disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah
sangat cocok untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Manisan
merupakan salah satu produk yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan
kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang relatif lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif
memperpanjang daya simpan bahan pangan.

1. Manisan Buah Kering

Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah

basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut
 terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya.
Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang
dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering.

2. Manisan Buah Basah

Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah

kering. Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak
berubah warna. Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol
besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu bias juga dikemas
dalam plastik polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman.
 BAB III
METODELOGI PEMBUATAN

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan nanas ini berupa

pisau, baskom, Loyang/talenan, kompor gas, panic, sendok makan, saringan,
timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan meliputi buah nanas, air kapur,
gula, larutan garam dan air.

B. Cara Kerja

Siapkan buah yang akan dibuat manisan, buah dikupas kulitnya dan
dipotong sesuai dengan keinginan. Kemuadian timbang dan dibagi dua. Satu
untuk diberi kapus sirih dan yang satunya lagi langsung diberi air gula, setelah
ditimbang buah dicuci. Buah mangga I langsung dimasukan kedalam air gula,
diamkan + 30 menit. Buah mangga II dimasukan kedalam larutan (panas)
kapur sirih 1%, diamkan selama + 15 menit, kemudian saring buah mangga
kemudian cuci, pastikan tidak ada kapur sirih yang menempel. Lalu masukan
kedalam larutan gula yang telah disediakan. Diamkan selama + 30 menit juga.
Lalu manisan dapat dinikmati.

C. Perubahan Nilai Gizi

Teknologi membuat manisan merupkan salah satu cara mengawetkan

makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Proses memasak manisan
dengan larutan gula akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan
kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba
perusan sehingga buah akan tahan lama. Dalam pembuatan manisan sering
digunakan bahan tambahan makanan lain pengawet, asam sitratdan larutan
penguat jaringan irisan buah. Larutan penguat irisan daging buah adalah
larutan yang mengandung ion Ca, diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur
sirih).
 CaCO3 + 2H2O Ca(OH)2 + H2CO3

Dimana Ca(OH)2 akan mengion menjadi:

Ca(OH)2 Ca2+ + 2OH-

Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca yang paling murah dan

mudah diperoleh dipasaran, konsentrasi yang digunakan 1%.

Buah mangga yang akan diolah menjadi manisan tingkat ketuaannya

mengkal dengan tekstur masih keras. Irisan buah direndam dalam larutan

kapur terlebih dahulu sebelum dimasak dalam larutan gula. Pengeringan

manisan dapat dengan menggunakan alat mongering sederhana atau pengering

listrik dengan kisaran suhu pengeringan 50-60oC. kandungan kadar air

manisan kering papaya berkisar antara 22,84-28,84% kadar asam 0,32-0,53%,

kadar TPT 59-60% dan vitamin C 0,18-0,81%.