LAPORAN PRAKTIKUM

REAKSI BROWNING

Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan

Oleh
Kelompok 2
Alda Awayan Banjarsari 230110180189
Fadillah Nur Azizah 230110180194
Ade Hassan Nur Hakiem 230110180209
Taufik Rahman 230110180210

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JATINANGOR
2020
 Praktikum Reaksi Browning
I. Tanggal
21 Februari 2020
II. Tujuan praktikum
Untuk mengetahui serta memahami proses reaksi browning
III. Bahan dan alat
a. Bahan
1. Pisang
2. Vitamin c
3. Air tawar
b. Alat
1. Wadah gelas
2. Kompor
3. Panci
4. Pisau
5. Talenan
6. Serbet
IV. Prosedur
1. Siapkan alat dan bahan
2. Potong pisang menjadi 3 bagian
3. Bagian pertama letakkan di wadah gelas pertama lalu biarkan selama dua
jam dan catat perubahan yang terjadi tiap jamnya.
4. Bagian ke dua rendam pisang dengan vitamin C selama 30 menit kemudian
pisahkan dan biarkan selama dua jam dan catat perubahan yang terjadi tiap
jamnya.
5. Bagian ke tiga pisang rebus dengan air mendidih selama 10 menit kemudian
pisahkan dan biarkan bagian ketiga pisang selama dua jam dan catat
perubahan yang terjadi tiap jamnya.

V. Tabel Hasil Praktikum

No Bahan Perlakuan
. Tanpa Perlakuan Direndam Vitamin C Direbus
 Pada jam Pada jam Pada jam Pada jam Pada jam Pada jam ke-2
ke-1 ke-2 ke-1 ke-2 ke-1
1 Pisang serat bagian belum Sedikit belum banyak serat
pisang dalam mencoklat serat mencoklat pisang mulai
Sudah pisang pisang mencoklat
mencoklat mulai mulai
Mencoklat mencoklat

VI. Hasil Praktikum

Untuk pisang bagian pertama pada jam pertama sudah mulai terjadi pencoklatan
di serat pisang. Pada jam kedua pencoklatan pisang mulai masuk ke dalam bagian
pisang. Untuk Pisang pada bagian kedua direndam vitamin C selama 30 menit pada jam
pertama belum terjadi pencoklatan. Pencoklatan pada pisang terjadi setelah 2 jam.
Pencoklatan yang terjadi pada bagian pisang kedua tampak serat yang warnanya
berubah menjadi kecoklatan. Pada bagian pisang ketiga direbus selama 10 menit di air
mendidih. Pada saat direbus pisang mulai berubah warna agak kecoklatan tapi tidak
secara drastis namun warna serat pisang tidak berubah. Pada satu jam pertama tidak ada
perubahan warna pada pisang. Bagian pisang ketiga mulai terjadi perubahan warna
menjadi coklat pada jam kedua.

VII. Pembahasan
Reaksi browing dapat terjadi apabila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan
kerusakan secara mekanis. Selain itu pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase (Rojas-Grau et al. 2006). Enzim
tersebut dapat mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan
perubahan warna menjadi coklat. Enzim yang menyebabkan reaksi pencoklatan
enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase,
atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol
oksidase (PPO) (Purwanto & Effendi, 2016).
Proses browing pada buah pisang terjadi karena enzim yang langsung kontak
dengan substrat yang berupa asam amino tirosin dan komponen finolik seperti katekin,
asam kafeat, dan asam klorogena.

Pencoklatan ini dapat dicegah dengan metode kimia dan fisik, termasuk pengurangan
suhu dan oksigen, penggunaan modifikasi atmosfer kemasan dan penerapan anti
browning yang bertindak untuk menghambat enzim (Ghidelli et al. 2013).
 Pencoklatan pada pisang mempunyai dampak yang tidak menguntungkan karena
selain mengurangi kualitas visual juga dapat mengurangi nilai nutrisi yang terkandung
dalam pisang tersebut. Pencoklatan juga berpengaruh terhadap nilai jual pisang tersebut.
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui
metode sesuai prinsip inaktifasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim,
penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara lain
yaitu dengan perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sistrat maupun larutan
sulfit. (Wiley-Blackwell, 2012).
Pada pengamatan praktikum kali ini dapat dilihat bahwa potongan pisang tanpa
perlakuan pada menit ke 10 telah mulai mengalami pencoklatan dan pada jam pertama
sampai jam kedua potongan pisang mengalami pencoklatan. Berbeda dengan perlakuan
bagain pisang yang di rbus dan direndam dengan vitamin C yang lebih lambat
mengalami pencoklatan. Buah akan mudah mengalami proses pencoklatan enzimatis
apabila diletakkan di udara terbuka dibandingkan dengan apabila direndam dengan air.
Hal itu terjadi karena oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang
menyebabkan terbentuknya warna coklat (Winarno, 1997). Buah pisang yang telah
direbus lebih lambat terjadi pencoklatan dikarenakan terjadinya pemanasan yang
menginaktivasi enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40ºC. Pada
suhu 45ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60ºC mengalami dekomposisi.
Buah pisang yang direndam menggunakan vitamin c lebih lambat mengalami
pencoklatan. Hal ini dikarenakan vitamin C bertindak sebagai senyawa anti oksidan
yang menghambat terjdainya oksidasi. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan
antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah
oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat
menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi
hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan
vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi
senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan
terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel.
Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan
quinon terpolimerisasi (Si, 2016).
VIII. Daftar Pustaka
Ghidelli, C., Mateos, M., Rojas-Argudo, C., Pérez-Gago, M.B. 2013. Antibrowning
effect of antioxidants on extract, precipitate, and freshcut tissue of artichokes.
LWT - Food Science and Technology 51:462-468
(doi.org/10.1016/j.lwt.2012.12.009).
Purwanto, Y. A., & Effendi, R. N. (2016). Penggunaan Asam Askorbat dan Lidah
Buaya untuk Menghambat Pencoklatan pada Buah Potong Apel
Malang. Jurnal Keteknikan Pertanian, 4(2).
Rojas Grau, M.A., Sobrino-Lopez, A., Tapia, M.A., Martin-Belloso, A. 2006. Browning
Inhibition in Fresh-cut ‘Fuji’ Apple Slices by NaturalAntibrowning Agents.
Journal of Food Science Vol. 71, Issue 1.
Si, M. A. M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.
Wiley, Blackweel, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.