Aspek

Mikrobiologis
Di Balik Sourdough
Kelompok 9
BM4103 - Mikrobiologi Makanan
 ANGGOTA KELOMPOK 9

Monicka Sugiyani
1 10419009 M. Iqbal Ar-Razy S.
4 10419046

Vincentius Suryo S.
2 10419016
Melda Oktavia T.
5 10418020
Syafiqah Ziyan L.
3 10419025

2
OUTLINE PRESENTASI
1. 2. 3.
Pendahuluan & Proses Fermentasi Mikroorganisme yang
Sejarah Berperan

4. 5. 6.
Organoleptik & Food Safety Pengembangan Produk
Nutrisi
3
 Pendahuluan
Sourdough adalah roti yang dibuat dari campuran
tepung, air, dan garam, yang difermentasi oleh bakteri
asam laktat dan ragi. (Papadimitrou et al., 2019)

● Paling banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Eropa
● Jenis tepung:
○ Tepung gandum
○ Tepung gandum hitam/rye
○ Tepung jagung ≠
○ Tepung oat
○ Tepung quinoa
○ dll.
(De Vuyst dan Nelsen, 2005)
4
 Sejarah Sourdough

"The origins of bread-making are so ancient that

everything said about them must be pure speculation.
One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE
and was excavated in Switzerland, but the origin of
sourdough fermentation likely relates to the origin of
agriculture in the Fertile Crescent and Egypt several
thousand years earlier" (Arranz-Otaegui et al., 2018)

5
 Sejarah Sourdough
Pembuatan roti
pertama kali oleh Roti pada zaman Yunani
orang Mesir
Sourdough dan roti-roti
Campuran air dan lainnya digunakan
tepung yang dalam ritual sakral dan
dibiarkan menjadi simbol
terfermentasi (Cappelle keajaiban (Moiraghi, 2002)
et al., 2013)

3000 BC 1400 AD

6000 BC 800 BC

Orang Eropa Profesi baker bermunculan

mengadaptasi
teknik Budaya dan tata cara
pembuatan roti pembuatan sourdough
milik orang Mesir banyak diturunkan dan
(Währen, 2000) disebarkan oleh baker di
Eropa (Cappelle et al., 2013) 6
CARA PEMBUATAN
DAN FERMENTASI
SOURDOUGH
STARTER
7
 AWAL MULA: PEMBUATAN STARTER SOURDOUGH

01 02 03
Fermentasi &
Bahan Pencampuran
Feeding
Tepung dan air, rasio Bahan diaduk pada Selama 3 hari pada
1:1 satu jar terbuka suhu ruang

8
 Tipe Fermentasi Sourdough Berdasarkan Teknologi dan Penggunaannya

Gambar 1. Jenis fermentasi sourdough berdasarkan proses dan teknologi yang dimanfaatkan.
(Ramos, et al., 2021) 9
 Tipe Fermentasi Sourdough Berdasarkan Sumber Inokulum dan Penggunaannya
Terdapat dua sumber inokulum: mother dough dan starter culture → berdasarkan penggunaan inokulum

Inokulum campuran:
Tipe I ragi dan LAB mesofilik

Inokulum berupa acid-

tolerant LAB dengan
atau tanpa ragi →
Tipe II pada akhir fermentasi
Mampu
mengakibatkan
Gambar 2. Jenis fermentasi sourdough berdasarkan proses dan asidifikasi
teknologi yang dimanfaatkan.

(De Vuyst & Neysens, 2005) 10

 Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Sourdough
Enzim amilase yang ada secara Bakteri memfermentasi pati
alami memecah pati dalam yang tidak dapat
tepung terigu ketika dimetabolisme oleh ragi, dan
bersentuhan dengan air, Yeast LAB produk sampingannya,
menciptakan gula glukosa dan terutama maltosa,
maltosa yang dapat dicerna dimetabolisme oleh ragi,
oleh ragi sourdough. menghasilkan gas CO2

➢ Homofermentatif:
L. Acidophilus,
Kazachstania exigua Lactococcus lactis,
(Saccharomyces exiguous), Enterococcus
Saccharomyces cerevisiae, ➢ Heterofermentatif:
K. exiguus dan K. humilis L. Plantarum, L.
fermentum, L.
sanfranciscensis

De Vuyst et al., (2016); Schlegel, Hans G. (1993).

11
Mikroba yang Berperan dalam
Pembuatan Sourdough
Reproduksi ragi terjadi dengan cepat
pada suhu hangat (30-35°C), tetapi
juga terjadi pada suhu yang lebih
rendah, meskipun dengan laju yang
Fermentasi Alkohol: gula lebih lambat.
dikonversi menjadi karbon
dioksida (CO2) dan etanol
Pembentukan CO2 menghasilkan
gelembung gas dalam adonan, yang
Yeast mengembang ketika terperangkap
dalam matriks gluten yang
berkembang dengan baik.
Sebagai leavening power,
aroma, dan cita rasa
Saat dipanggang, gelembung akan
mengembang lebih jauh lagi, karena
CO2 tambahan terbentuk,
menghasilkan roti yang lapang dan
kenyal
Chin, (2021)

12

Sintesis asam laktat (dan juga asam
asetat) mengurangi pH starter
menjadi sekitar 3,5. Penurunan pH ini
menghasilkan rasa asam yang khas
dari sourdough.
mikroba patogen tidak dapat hidup
dalam lingkungan asam. Sourdough
memiliki masa simpan yang lebih lama
daripada roti lainnya karena pH-nya
yang rendah, yang menghambat
pembentukan jamur.
LAB menghasilkan enzim protease
yang secara perlahan memecah
gluten, menghasilkan tekstur yang
lebih lembut dan ringan.
Mikroba yang Berperan dalam
Pembuatan Sourdough
Reaksi Homofermentatif:
gula diubah menjadi asam
laktat
Reaksi Heterofermentatif:
gula diubah menjadi asam Lactic Acid
laktat, asam asetat, dan Bacteria
CO2
Menghasilkan rasa asam
khas, meningkatkan umur
simpan, dan menciptakan
tekstur yang lebih baik
Chin, (2021)
13
Alterasi utama yang mempengaruhi tekstur, aroma, komposisi microbiota, dan umur
simpan sourdough pada proses fermentasi

(De Vuyst & Neysens, 2005) 14

 Karakteristik Sourdough

Efek Fermentasi Secara Umum

Peningkatan sifat roti dari Memiliki rasa asam dengan
segi volume, tekstur, rasa, tekstur yang kenyal
dan jangka simpan

Rheology Sensory
Volume roti lebih besar Memiliki rasa asam
Lebih lembut Aromatic flavour
Kenyal (Rehman, et al., 2006; Arora, et al., 2021) Ada aftertaste masam
Memiliki lubang lebih banyak Aroma asam
15
 Perbedaan Sourdough Bread vs Normal Bread

Normal

Gambar 3. Nilai Karakteristik Sensorik Antara Sourdough Bread dengan Sourdough

Baker’s Yeast Bread (Arora, et al., 2021) 16
 Kandungan Nutrisi & Manfaat Sourdough
Adanya enzim phytases
menyebabkan kenaikan mineral
bioavailability Mineral

Kaya akan protein dan lebih

mudah untuk dicerna Protein

Nilai GI rendah → menurunkan Glycemic

resiko kadar gula darah yang tinggi
Index

Meningkatnya dietary fiber

seperti resistant starch untuk
Dietary
kesehatan Fiber

(Sadeghi, 2008; Nutritionix.com, n.d) 17

 Pengembangan Produk Sourdough
dalam industri bakery goods:

6% 15%

2015 2021

Bruce (2021)
Tantangan
● Waktu dan tempat untuk
fermentasi
● Kualitas, hasil konsisten
● Shelf-life
● Kontaminasi
18
Perkembangan dalam Kontrol jenis dan
jumlah bahan
Proses Pembuatan
Sourdough Fermentasi
terkontrol
temperatur, pH, waktu

Serbuk, hasil
freeze/spray drying

Kultur starter Dry

Food Safety

Kultur medium dari

laboratorium
Fisik Biologis Kimia
Sourdough
ready-to-use
Kapang, mycotoxin Acrylamide

Brandt (2018); Caglar et al. (2020) 19

Daftar Pustaka
Arora, K., et al. (2021). Thirty Years of Knowledge on Sourdough Fermentation: A Systematic Review. Trends in Food Science & Technology, 108(1), 71-83
Arranz-Otaegui, A., Gonzalez Carretero, L., Ramsey, M. N., Fuller, D. Q., & Richter, T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago
in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 115(31), 7925–7930.
https://doi.org/10.1073/pnas.1801071115.
Brandt, M. J. (2018). Industrial production of sourdoughs for the baking branch – An overview. International Journal of Food Microbiology. doi:
10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.008.
Bruce, Anne. (2021). Sourdough at scale: how are big players tapping the trend?
https://bakeryinfo.co.uk/ingredients-reports/sourdough-at-scale-how-are-big-players-tapping-the-trend/662897.article diakses pada 29 September 2022.
Caglar, N., Ermis, E., & Durak, M. Z. (2020). Spray-dried and freeze-dried sourdough powders: Properties and evaluation of their use in breadmaking. Journal of Food
Engineering, 110355. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110355.
Cappelle, S., Guylaine, L., Gänzle, M., & Gobbetti, M. (2013). History and Social Aspects of Sourdough. In M. Gobbetti & M. Gänzle (Eds.), Handbook on Sourdough
Biotechnology (pp. 1–10). Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0_1
Chin, T. (2021, April 15). The science of sourdough starters. Serious Eats. Retrieved September 29, 2022, from
https://www.seriouseats.com/sourdough-starter-science#:~:text=In%20the%20world%20of%20sourdough,yeasts%20and%20lactic%20acid%20bacteria.
De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1–3), 43–56.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.012
De Vuyst, L., Harth, H., Van Kerrebroeck, S., & Leroy, F. (2016). Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. International
Journal of Food Microbiology, 239, 26–34. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07
Moiraghi, C. (2002). Breve storia del pane. Lions Club Milano Ambrosiano, Milano.
Papadimitriou, K., Zoumpopoulou, G., Georgalaki, M., Alexandraki, V., Kazou, M., Anastasiou, R., & Tsakalidou, E. (2019). Sourdough Bread. In Innovations in
Traditional Foods (pp. 127–158). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814887-7.00006-X
Ramos, L., Alonso-Hernando, A., Martínez-Castro, M., Morán-Pérez, J. A., Cabrero-Lobato, P., Pascual-Maté, A., … Mujico, J. R. (2021). Sourdough Biotechnology
Applied to Gluten-Free Baked Goods: Rescuing the Tradition. Foods, 10(7), 1498. doi:10.3390/foods10071498
Rehman, S., Paterson, A., & Piggott, J. R. (2006). Flavour in Sourdough Breads: A Review. Trends in Food Science & Technology, 17(10), 557–566
Sadeghi, A. (2008). The Secrets of Sourdough; A Review of Miraculous Potentials of Sourdough in Bread Shelf Life. Biotechnology, 7: 413-417
Schlegel, Hans G. (1993). General Microbiology (7 ed.). Cambridge University Press. ISBN 978-0521439800.
Währen, M., 2000. Gesammelte aufsätze und studien zur brotund gebäckkunde und geschichte. Deutsches Brotmuseum Ulm.

20
TERIMAKASIH
- Kelompok 9 -

21
 FERMENTASI
Jalur metabolisme dalam sel mikroba yang terlibat pada fermentasi sourdough

(De Vuyst & Neysens, 2005)

Gambar 1. Jalur utama yang aktif pada ragi selama proses
Gambar 2. Jalur utama yang aktif pada kelompok LAB selama proses
fermentasi sourdough. Proses berlangsung hanya menggambarkan
fermentasi sourdough. Proses berlangsung hanya menggambarkan jalur
jalur uptake substrat tanpa sekresi metabolit maupun konsumsi ATP
uptake substrat tanpa sekresi metabolit maupun konsumsi ATP atau
atau bentuk energi lainnya. PPC, siklus pentosa fosfat. TCA, siklus
bentuk energi lainnya. 22
asam trikarboksilat.
 Tipe Fermentasi Sourdough Berdasarkan Sumber Inokulum dan Penggunaannya
Terdapat dua sumber inokulum: mother dough dan starter culture. Pengelompokan ini didasarkan pada penggunaan inokulum yang
menginisiasi fermentasi. Perbedaan inokulum mengakibatkan perbedaan siklus produksi. Contoh karakter unik yang menjadi pembeda
antara ketiga tipe:
•Tipe 1 cenderung mengandung mikroorganisme campuran ragi
yang khas dan LAB mesofilik.

•Tipe 2 umumnya memiliki komposisi acid-tolerant LAB

(contohnya Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. reuteri,
dan atau Lb. sanfranciscensis) dengan atau tanpa ragi S. cerevisiae
yang biasanya ditambahkan pada fase terakhir proses fermentasi.
Strain tersebut dipilih berdasarkan potensinya untuk
mengakibatkan asidifikasi dengan cepat pada campuran dan
menghasilkan rasa dan aroma yang spesifik.

•Terkadang terdapat kompetisi antara kelompok mikroorganisme

Gambar 2. Jenis fermentasi sourdough berdasarkan proses dan yang tumbuh spontan dengan starter culture tambahan.
teknologi yang dimanfaatkan. Perbedaan toleransi tekanan dapat mengakibatkan dominansi
salah satu kelompok dan harus menjadi perhatian.
(De Vuyst & Neysens, 2005) 23