DOSEN : ERMINASARI M.

Sc

MAKALAH MIKROBIOLOGI ANALITIK

FERMENTASI KECAP

Nama Kelompok : 3 ( tiga )

1. SUTRIANA
2. .LASMI KHALIFAH SINAGA
3. INA MERLI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS LANCANG KUNING
PEKANBARU
2015/2016
 PEMBUATAN FERMENTASI KECAP

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses perubahan karbohidrat menjadi
alcohol. Proses tersebut di pengaruhi oleh enzim yang di buat oleh sl-sel ragi. Umunya
makanan yang diawetkan ditaburi ragi, kemudian disismpan dalam keadaan lembab tanpa
sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe,
tahu, tauco, dll termasuk kecap.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan pembuatan kecap umumnya kedelai atau kedelai hitam.
Namun adapula yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap merupakan ekstrak fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan
lain ( gula, garam, dan bumbu ) untuk meningkatkan cita rasa makanan. Pengolahan kecap
diduga dari daerah cina ditemukan lebih dari 300 tahun yang lalu kemudian masuk kejepang
dan Negara lain di asia termasuk Indonesia. Saat ini industry kecap terbesar terdapat di
jepang yaitu kikkomat dengan jenis kecap yang di hasilkan adalah soyu dan tamari.
Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di amerika serikat hal ini dibuktikan
produksi kecap di AS sekitar 17,85 juta liter per tahun.

1.2. Tujuan
a. Untuk mengetahui mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan kecap
b. Untuk mengetahui manfaat dari mikroorganisme dalam pembuatan kecap
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna
hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan pembuatan kecap umumnya kedelai atau kedelai
hitam. Namun adapula yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampas padat dari pembuatan tahu.

Proses Pembuatan Kecap Bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat
dengan cara fermentasi kedelai atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara
yang paling populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino,
sehingga cita rasanya kurang baik. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di
Asia. Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi lemak, karbohidrat,
vitamin,mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Berbagai Jenis Kecap Pada
umumnya, kita mengenal beberapa jenis kecap, seperti; kecap asin, kecap manis, kecap
jamur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), kecap Jepang. Kecap
dapat dibedakan menjadi beberapa macam, tergantung dari parameter yang digunakan
untuk membedakan :
 1) Berdasarkan jenis bahan baku
Berdasarkan jenis bahan bakunya, kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis, yaitu:
Tabel Jenis kecap berdasarkan bahan baku

No. Jenis Kecap Bahan Baku

1 Kecap kedelai (soy ketcup) taoco Kedelai
2 Kecap air kelapa Air kelapa
3 Kecap ikan petis Ikan, daging
4 Saus tiram Kerang
5 Saus tomat (tomato sauce) Tomat
6 Paprika sauce Cabai paprika
7 Saus sambal Sambal

2) Berdasarkan cita rasa

Berdasarkan cita rasa, kecap dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin (encer) dan
manis (kental) dimana masing-masing memiliki manfaat tersendiri, baik sebagai penyempurna cita
rasa dan aroma makanan atau pun produk makanan olahan.
3) Berdasarkan jenis prosesnya
Proses pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. Berdasarkan prosesnya,
kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu. hasil proses fermentasi ,hidrolisis, dan hasil proses fisik /
pencampuran.

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam,
atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil
fermentasi karena flavornya kurang baik. Ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa
asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan
H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di
Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.

2.2. Proses Fermentasi Kecap

Dengan cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional yang memiliki cita rasa yang
khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap
bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki
kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu :
1) Fermentasi I (penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan
utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan
enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu
20 – 30 ˚C. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penajmuran ini hampir sama
dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus
oligosporus).
Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang
menghidrolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease
optimal pada suhu 20,5 ˚C selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim
amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan
gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim
proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam
amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan
fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih
mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino.
Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya
peningkatan kadar vitamin B12, asam fitatterutai sehingga fosfor dan biotin dapat
dimanfaatkan tubuh.

2) Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)

Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan
perbandingan koji dengan larutan garam 1 : 2. Mikroba utama pada fermentasi ini
adalah Aspergilus oryzae, bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam
tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi. :
a. Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)
Terjadi pada 3-6 bulan pertama,protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal
dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi
pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi
berlangsung 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL
terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat
 sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan
flavor spesifik pada kecap.
b. Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)
Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong
pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan
maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan
flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.
c. Fermentasi Akhir
Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri
melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18%
sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua
(penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan
karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap hidrolisis
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa
enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam
amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2.

Syarat-syarat yang harus dipenuhi pada proses fermentasi yaitu:

1. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu
strain tertentu). yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
2. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang
besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan
kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan
mengurangi produk-produk ikutan.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses

fermentasi kecap diantaranya:

1) Kedelai
Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk
pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih
murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
 2) Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan
oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada
kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu
lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang
berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
3) Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis
protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
4) Pengadukan dan Penjemuran
Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran.
Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan
kandungan garam pada campuran.
5) Pengaturan Suhu
Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling
baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan
proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen
yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

2.3. Cara Pembuatan kecap dengan fermentasi:

1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus
sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan ;
2. Beri jamur tempe (ragi) pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu kamar (25 – 30 ˚C) selama 3-5 hari. Di masa lalu, kedelai yang
ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering
dipakai, maka tumbuh spora atau kapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang,
dalam skala industri, dipergunakan ragi yang lebih higienis.
3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan
garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu (25 – 30 ˚C).
Batas maksimum proses minggu pada suhu kamar penggaraman adalah dua bulan.
4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
 5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian
digiling halus dan campur hingga rata.
6. Penambahan gula merah tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
7. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus
diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih
lagi;
8. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

2.4. Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara
benar :
 Bau dan Rasanya Sedap ( Khas Kecap )

Enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari
kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang
merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam
organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan
senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.

2.5. Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi

Berikut adalah ciri jika kecap tidak jadi :
a. Bau Busuk
Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim
dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila
waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan
dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
b. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap
Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang
dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa
pada kecap tidak akan terbentuk.

2.6. Kandungan Pada Kecap

a. Kaya Asam Amino
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan
tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama
protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan
lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah
kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai
hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan
warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi
tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis
kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran
kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai
termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir
mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial
 yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin,
metionin, treonin, dan triptopan.

b. Zat Gizi mikro

Di dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan,
seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat
perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-
zat tersebut.

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A,
saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan
sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut
gizi.

2.7. Mikroorganisme yang berperan penting dalam pembuatan kecap yaitu :

 Jamur Rhizopus Oligosporus
1. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau
lebih.
2. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak
sedikit kasar panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18
mikro meter.
3. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan dengan
diameter 100-180 mikro meter.
4. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan
berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
5. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter
atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
6. Rhizopus Oligosporus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis
komponen protein 65 – 90 % menjadi bentuk terlarut.
 Jamur Aspergilus oryzae
1. Aspergillus mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang,
2. Hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil,
3. Koloninya berkelompok
4. Konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki
 5. Pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul
sterigma, pada sterigma muncul konidium–konidium yang tersusun berurutan
mirip bentuk untaian mutiara.
6. Konidium–konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang
memberi warna tertentu pada jamur. (Schlegel, 1994)

 Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah berperan pada
perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang
dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari
Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai
mengalami fermentasi dalam larutan garam.

 Bakteri asam laktat

1. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora
dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
2. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL.
3. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah
Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
4. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri
patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi
kesehatan manusia.
5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

 Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

1. Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en yeast yang memiliki
kemampuan mengubahglukosa menjadi alkohol dan CO2.
2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil,
termasuk kelompok Eumycetes.
3. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8.
4. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu
mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang
 tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat
mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011).
5. Beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %.
Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
6. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu
unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea,
ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin.
7. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC.[2] Beberapa spesies yang
termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.

Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang
merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah
bulan ke-6 perendaman.

2.8. Manfaat Kecap

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini
dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang
sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan
akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin
A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah
kebutaan), serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit
infeksi. Sebenarnya bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari
makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang
cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari. Karena
rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di
negara belahan Timurdengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa,
dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda.
Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu
(Thailand).
Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat
Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur
ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri
makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu
komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga
dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.

2.9. Macam-macam kecap :

1. Kecap manis
Kecap manis tercipta dari hasil fermentasi biji kedelai atau kedelai hitam dicampur
aneka rempah lainnya. Tekstur kecap ini kental, berwarna hitam, dan rasanya manis.
2. Kecap asin
Sama seperti halnya kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai namun
dicampur dengan garam yang lebih banyak. Kecap asin juga bisa dibuat dari ikan laut.
Warna kecap asin lebih terang (transparan) dibandingkan kecap manis dan teksturnya
pun lebih encer. Umumnya, kecap asin tidak terlalu banyak ditambahkan ke dalam
masakan karena rasa asin sudah didapat dari garam.
3. Kecap inggris
Kecap inggris disebut juga Worcestershire sauce. Masakan yang ditambahkan kecap
ini akan beraroma wangi dengan sensasi rasa sedikit asin. Kecap inggris cocok
dipakai untuk daging atau ikan bakar. Teksturnya encer dan berwarna gelap.
Kekayaan rasa kecap inggris dihasilkan dari perpaduan komposisi cuka, molase, gula
jagung, cabai, kecap asin, lada, air, asam jawa, bawang bombay, bawang merah,
bawang bombay, cengkeh, dan anchovy.
4. Kecap ikan
Kecap ikan dihasilkan dari fermentasi ikan atau cumi-cumi atau kerang atau udang
serta garam. Di beberapa negara, nama kecap ikan berbeda-beda. Misalnya, di
Indonesia disebut petis dari udang, sementara di Vietnam disebut sebagai nuoc mam.
Sementara di Thailand dinamakan nam pla. Kecap ini tentunya beraroma ikan dan
memiliki rasa asin. Penambahan kecap ikan membuat aroma masakan semakin harum.
5. Kecap jepang
Kecap yang satu ini disebut juga shoyu. Terdapat dua jenis kecap jepang, yakni
koikuchi yang berwarna pekat dan aroma kuat, serta usukuchi yang berwarna lebih
cerah dan aroma lebih ringan. Rasanya manis karena dihasilkan dari fermentasi
gandum. Masakan yang umumnya menggunakan kecap jepang tentunya berasal dari
Negeri Sakura, seperti teppanyaki dan sukiyaki. Rasa kecap jepang agak mirip dengan
kecap asin.
6. Saus tiram
Saus tiram atau oyster sauce terbuat dari fermentasi ikan ditambah karamel dan
rempah-rempah. Pun demikian, kaum vegetarian tetap bisa menikmati saus tiram
karena ada pula yang terbuat dari jamur. Aroma dan teksturnya sedikit lebih kental
dari kecap manis. Makanan yang ditumis dan dikukus amat cocok menggunakan saus
jenis ini.
7. Saus teriyaki
Teriyaki adalah istilah untuk proses memasak ala Jepang: membakar atau
memanggang. Sebelum bahan-bahan dimasak dalam cara ini, terlebih dahulu
direndam dalam saus teriyaki. Saus teriyaki terbuat dari sake, kecap jepang, dan gula.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan kecap dibutuhkan beberapa kali fermentasi seperti Fermentasi I

(penjamuran) dan dalam fermentasi tersebut organisme yang berperan adalah Jamur Rhizopus
Oligosporus yang menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65 –
90 % menjadi bentuk terlarut. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam)
menggunakan organisme Jamur Aspergilus oryzae yang berperan pada perombakan protein
kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan, Bakteri asam
laktat berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap, dan Khamir
osmofilik (Saccaromyces rouxii) yang mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan
gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini
terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Erlangga.

Rahayu, dkk. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: UGM.

Astawan, M dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo. Hal 122-125.

Anonim . 2012. Bioteknologi. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 30

Mei 2012]

Pujaningsih, R. 2005. Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan. Laporan

dalam bentuk Pdf. Laboratorium Teknologi Makanan Ternak Fakultas Peternakan
UNDIP.

Tarwiyah, K. 2011. Kecap Ikan. Artikel dalam bentuk Pdf. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat.