FERMENTASI ASAM LAKTAT SECARA SPONTAN: PRODUKSI

SAUERKRAUT SAWI PUTIH (Brassica rapa subsp. pekinensis)

M. Nadya dan R. D. Ulfa

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Sauerkraut merupakan produk pangan yang diperoleh dari hasil fermentasi, terbuat
dari bahan utama yang biasanya berupa kubis dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
(BAL). Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif yang tidak membentuk
spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Sauerkraut
diproses dengan cara penggaraman tanpa penambahan kultur starter dan berlangsung proses
fermentasi secara spontan, yang berperan yaitu mikroba atau bekteri asam laktat yang secara
alami terdapat dalam sayuran, seperti Lactococcus sp dan Pediococcus sp. Sauerkraut
mengandung senyawa senyawa organik seperti laktat, asetat, etanol, CO 2, dan diasetil yang
memberikannya karakteristik pada flavor. Tujuan dari penelitian ini adalah dapat mengetahui
prnsip fermentasi asam laktat secara spontan, membuat produk hasil fermentasi asam laktat
secara spontan, dan untuk mengetahui perubahan biokimiawi yang terjadi selama fermentasi
asam laktat. Dalam praktikum produksi sauerkraut ini bahan yang digunakan adalah 400 gram
sawi putih dan garam. Alat yang digunakan antara lain sarung tangan plastik, toples kaca,
kompor, panci, tirisan, baskom, talenan, sendok makan, tampah, dan pisau. . Adapun proses
yang dilakukan dalam produksi sauerkraut ini ialah mencuci sayur, mengiris dan menaburi
dengan garam, meremas sayur hingga layu dan keluar sari airnya, memasukkan irisan sayur
yang telah diremas ke dalam toples kaca, memadatkan sayur di dalam toples, dan ditunggu
proses memfermentasi pada kondisi gelap.

Kata kunci : fermentasi, sauerkraut, bakteri, sawi putih.

PENDAHULUAN

Kol yang biasanya tidak habis dijual di pasar-pasar tradisional, maka akan dibuang.
Dengan prinsip fermentasi ini, kol tersebut dapat diolah menjadi sauerkraut atau asinan kol.
Sauerkraut memang masih terdengar asing karena konsumsinya di dalam negeri sangat
terbatas. Sauerkraut tidak hanya terbuat dari kol saja, tetapi dapat dibuat dari berbagai jenis
sayur, seperti genjer, sawi, kola tau kubis, kangkung, dan rebung. Prinsip sauerkraut ini tidak
perlu ditambahkan starter (incolum) atau ragi karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol.

1
Pertumbuhan dan aktivitas dari bakteri ini dirangsang secara selaktif karena penambahan
garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Konsentrasi garam yang ditambahkan akan
mempengaruhi kualitas sauerkraut (Hayati, dkk., 2017).

Limbah pasar sayur dapat diolah dengan cara memfermentasikannya menggunakan

garam dalam suasana anerobik fakultatif. Ekstrak limbah pasar sayur ini merupakan hasil
fermentasi yang juga bisa disamakan dengan sauerkraut. Sauerkraut adalah hasil fermentasi
kubis yang dimabil larutan atau ekstraknya. Pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara
memotong motong limbah pasar sayur yang kemudian ditambahkan garam 2,5% dan setelah
itu diperam selama 5 hari yang kemudian disaring dan larutan siap digunakan. Garam sendiri
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemat tertentu garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan perumbuhan
mikroorganisme (Utama dan Mulyanto, 2009).

Sawi asin merupakan suatu produk hasil fermentasi dari sawi putih atau sawi cina
yang digunakan sebagai bahan utama dengan menambahkan garam melalui perendaman
dalam larutan garam atau daapt juga ditambahkan air tajin dan air kelapa sebagai sumber
karbohidrat bagi bakteri yang berperan dalam proses fermentasi tersebut. Fermentasi yang
dilakukan berlangsung secara spontan dalam waktu tertentu yang melibatkan bakteri asam
laktat (indigenous), tanpa penambahan kultur bakteri asam laktat. Produk hasil fermntasi ini
menjadi awet karena adanya aktivitas dari antimikroba dari bakteri asam laktat, yang mana
bakteri ini menghasilkan bahan kimiawi yang sangat berguna dalam fermentasi, karena bahan
kimia ini dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh bakteri yang tidak diharapkan.
Bahan bahan antimikroba ini berupa asam-asam organik dan komponen yang lainnya
(Arihantana dan Partiwi, 2015).

Kubis putih umumnya merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk
membuat sauerkraut dan negara yang memproduksi sauerkraut yaitu Eropa, USA, dan Asia.
Sawi putih juga bisa sebagai bahan utama membuat sauerkraut, tetapi umumnya sawi putih
digunakan untuk membuat kimchi. Sawi putih merupakan bahan utama yang bagus untuk
dijadikan sauerkraut karena pada daun sawi putih mengandung akan tingginya kadar
antioksidan dan juga mengandung polifenol. Kubis putih dan sawi putih memiliki persmaan
yaitu kaya akan antioksidan seperti glukosinolat, vitamin, asam folat, α-tokoferol, karoten,
falvanoid, dan mengandung fenol. Fenol didapat akibat aktivitas dari antioksidan yang terdapat
di dalam bahan utama pembuatnya dan hasil fermentasi yang dihasilkannya sangat terkait
dengan kandungan polifenol, karena itu sauerkraut akan menghasilkan bau alkohol (Ozer dan
Yildirim, 2019).

Pengolahan limbah sayur merupakan memfermantasikan sayur tersebut

menggunakan garam dalam suasana anaerob fakultatif. Eksraktak limbah sayur merupakan

2
larutan hasil feremntasi. Pembuatan ekstrak limbah pasar sayur sama halnya dengan
pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara memotong-limbah pasar sayur yang kemudian
ditambahkan garam 2,5% dan setelah itu diperam selama 5 hari. Penambahan garam ini
berguna untuk penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga
berperan sebagai medium selektif bagi bakteri asam laktat guna berperan dalam fermentasi.
Prinsip fermentasi melibatkan beberapa mikroorganisme, pada tahap awal yaitu Enterobacter
cloacae dan Erwina herbicola, tahap intermediet Leuconoctoc mesentroides, dan tahap akhir
Lactobacillus plantarum. Pembuatan ekstrak limbah kubis dan sawi dipengrauhi oleh beberapa
faktor diantaranya yaitu kadar garam, suhu fermentasi, jenis dan kualitas sayuran, serta
kondisi sanitasi dimana fermentasi dilakukan (Utama, dkk., 2013).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul Fermentasi Asam Laktat Secara Spintan: Produksi
Sauerkraut ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 19 September 2019 Pukul 08.00 WIB
sampai dengan selesai, di Laboratorium Mikrobiologi Progam Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sawi putih dan garam.

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kompor, toples kaca, panci stainless
stell, pisau, talenan, tirisan, tampah, baskom, sarung tangan plastik, sendok makan, dan
koran.

Prosedur Praktikum
Pertama, sayur dibersihkan dan diiris tipis-tipis (0,7-2mm). Kedua, irisan sayur
dimasukkan ke dalam baskom dan ditaburi garam. Ketiga, sayur dan garam dicampur dengan
cara diremas hingga layu dan keluar sari airnya. Keempat, irisan sayur dan sari air sayur yang
telah diremas dimasukkan ke dalam toples kaca yang telah diserilkan terlebih dahulu. Kelima,
sayur dipadatkan di dalam toples dengan cara ditekan-tekan toples agar semua bagian sayur
terendam air garam. Dan yang terakhir, difermentasi pada suhu ruang selama 4 hari pada
kondisi gelap. Prosedur percobaan pembuatan sauerkraut dapat dilihat dalam skema pada
Gambar 1.

3
 Dibersihkan sayur dan diiris tipis-tipis (0,7-2mm)

Dimasukkan irisan sayur ke dalam baskom dan ditaburi garam

Dicampur sayur dan garam dengan cara diremas hingga layu dan keluar
sari airnya

Dimasukkan irisan sayur yang telah diremas dan sari air sayur ke dalam
toples kaca

Dipadatkan sayur di dalam toples engan cara sayur ditekan-tekan dalam

toples agar sem bagian sayur terendam air garam

Difermentasi pada suhu ruang selama 4 hari pada kondisi gelap

Gambar 1. Skema prosedur pembuatan sauerkraut

PENGAMATAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip fermentasi asam laktat secara
spontan, membuat produk hasil fermentasi asam laktat secara spontan (sauerkraut/sayur
asin), dan untuk mengetahui perubahan biokimiawi yang terjadi selama fermentasi asam
laktat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar 2. Sauerkraut pada hari pertama

4
Tabel 1. Uji Organoleptik terhadap sauerkraut sawi putih
Pas Perlakuan Warna Aroma Tekstur
a b c d e Rata-rata a b c d e Rata-rata a b c d e Rata-rata
2 Sauerkraut 33323 3 33333 3 43344 3
sawi putih
dengan 2.5%
garam

Sauerkraut 33332 3 33333 3 44444 4

Sawi putih
Dengan 4%
garam

Keterangan warna dan aroma:

1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Keterangan tekstur:
1. Sangat keras
2. Keras
3. Agak keras
4. Lunak
5. Sangat lunak

Tabel 2. Uji pH terhadap sauerkraut sawi putih

Pas Perlakuan pH
2 Sauerkraut sawi putih dengan 2.5% garam 3
Sauerkraut sawi putih dengan 4% garam 3

Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil seperti gambar 3.
Pada gambar 3 sawi melunak akibat pennaburan garam, dan penuangan cairan garam.
Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas kualitas dan keamanan bahan
pangan melalui penghambatan secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen.
Bakteri asam laktat menghasilkan beberapa komponen mikrobia terhadap mikroorganisme
perusak dan patogen maknan seperti Bacillus cereus, Clostridium botulinum dan lain-lain.

5
Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan metabolit utama bakteri
asam laktat (Rachmawati, dkk., 2005).
Saat garam ditambahkan pada irisan sawi, menyebabkan cairan sari sawi keluar dari
irisan sawi dan sari ini mengandung gula ahsil fermentasi. Mikroorganisme yang secara alami
tumbuh pada daun sawi pada kondisi anaerob akan menggunakan gula ini untuk
menghasilkan asam laktat. Dimana asam laktat inilah yang akan mengawetkan sawi.
Konsentrasi garam sangat dibutuhkan dalam pembuatan sauerkraut. Keluarnya
karbondioksida yang cepat selama tahap fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk
organisme-organisme yang diinginkan (Nugrahedi, dkk., 2014).
Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan
karbohidrat menjadi bentuk monosakarida dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan
enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. Akan diubah menjadi asam laktat. Proses
fermentasi asam laktat berlangsung ditandai dengan timbulnya gas dan meningkatnya jumlah
asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat abkteri laktat tumbuh pada pH 3-8 serta
mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida sehingga menghasilkan asam laktat
(Pandey dan Garg, 2015).

KESIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakuakn dapat disimpulkan bahwa
penambahan garam bertujuan untuk mendapatkan kondisi yang memungkinkan enzim atau
mikroorganisme yang tahan garam bereaksi yang menghasilkan produk makanan dengan
karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak
tahan garam akan mati sehingga kondisi ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan
garam dapat tumbuh.

DAFTAR PUSTAKA
Arihantana, N. M. I. H. dan D. P. K. Partiwi. 2015. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat
indigenous dari sawi asin. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 2(1): 41-50.

Hayati, R., R. Fadhil, dan R. Agustina. 2017. Analisis kualitas sauerkraut (asinan jerman) dari
kol (Brassica oleracea). Rona Teknik Pertanian. 10(2): 18-34.

6
Nugrahedi, P. Y. dan B. Widianarko. 2015. Retention of glucosinolates during fermentation of
Brassica juncea: a case study on production of sayur asin. Eur Food Technol. 240(1):
559-565.

Ozer, C. dan H. K. Yildirim. 2019. Some special properties of fermented products with cabbage
origin: pickled cabbage, sauerkraut and kimchi. Turkish Journal of Agriculture – Food
Science and Technology. 7(3): 490-497.

Pandey, S. dan F. C. Garg. 2013. Preparation of spiced sauerkraut by using lactic acid
bacteria and by natural fermentation. International Journal of Sience and Research .
6(14): 2753-2761.

Rachmawati, I., Suranto, dan R. Setyaningsih. 2005. Uji antibakteri bakteri asam laktat asal
asinan sawi terhadap bakteri patogen. Bioteknologi. 2(2): 43-48.

Utama, C. S., B. Sulistiyanto, dan B. E. Setiani. 2013. Profil mikrobiologis pollard yang
difermentasi dengan ekstrak limbah pasar sayur pada lama peram yang berbeda. Jurnal
Agripet.13(2):

7
LAMPIRAN

Toples kaca di Sawi putih merupakan Sawi putih ditimbang

sterilisasi bahan baku pembuatan dengan berat 300
sauerkraut gram

Sawi putih dibersihkan Garam ditimbang Sawi diiris tipis-tipis

dengan air bersih dan dengan berat 5
mengalir gram

Sawi dicampur Sawi diremas hingga Sawi dimasukkan ke

dengan garam layu dan keluar sari dalam toples kaca
airnya

8
 Sawi yang Sawi yang telah Sawi dilapisi koran
dipadatkan di dalam terendam dengan untuk di fermentasi
toples kaca air garam pada kondisi gelap

Penampakan bakteri
10x10 pada
sauerkraut yang
telah difermentasi