PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

KAJIAN POTENSI KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L) sweet)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI

PKMP

Diusulkan oleh:

FITRIYAH F24060779 2006

NADIA TANNIA H. F24060988 2006
RISMA SHOLEH H. F24060645 2006
AZIZATI FIEKI R. F24070138 2007
MALIK MUDOPAR F24070136 2007

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2008
 Menyetujui,
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Ketua Pelaksana

Dr. Ir. Dahrul Syah LEMBAR PENGESAHAN

Fitriyah
NIP 131 878 505 NIM F24060779
1. Judul Kegiatan : Potensi Kacang Komak (Lablab
purpureus (L) sweet) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Susu Nabati

2. Bidang Kegiatan : PKM Penelitian

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Fitriyah

b. NIM : F24060779

c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Alamat Rumah/No. Hp : Gegesik-Cirebon / 081324421255

f. Alamat email : nok_ipit@yahoo.co.id

4. Anggota Pelaksana kegiatan : 4 orang

5. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap : Ir. Arif Hartoyo, MSi

b. NIP : 132 158 752

c. Alamat Kantor/No Hp : Kampus IPB, Ilmu Teknologi Pangan

IPB / 08128814781

6. Biaya Total Kegiatan : Rp. 4.408.500,00

7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan

Bogor, 18 September 2008

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Dosen Pembimbing
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS Ir. Arif Hartoyo, MSi

NIP 131 687 459 NIP 132 158 752

LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan : Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus

(L) sweet) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Susu Nabati

2. Bidang Kegiatan : PKM Penelitian

3. Bidang Ilmu : Pertanian

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Fitriyah

b. NIM : F24060779

c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Alamat Rumah/No. Hp : Gegesik-Cirebon / 081324421255

f. Alamat email : nok_ipit@yahoo.co.id

4. Anggota Pelaksana kegiatan : 4 orang

5. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap : Ir. Arif Hartoyo, MSi

b. NIP : 132 158 752

c. Alamat Kantor/No Hp : Kampus IPB, Ilmu Teknologi Pangan

IPB / 08128814781

6. Biaya Kegiatan Total : Rp. 4.408.500,00

7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan

 Menyetujui,
Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan KetuaPembimbing
Pelaksana
Dosen
a.n Ketua Departemen
Institut Pertaniandan
Ilmu Teknologi Pangan
Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS Ir. Arif Hartoyo,Bogor,

MSi 18 September 2008
Dr.NIP
Ir. Nurheni
131 687 Sri
459Palupi Fitriyah
NIP 132 158 752
NIP 131 681 402 NIM F24060779

BIODATA KETUA DAN ANGGOTA KELOMPOK

A. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Fitriyah

b. NIM : F24060779

c. Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

B. Anggota Pelaksana kegiatan :

1. a. Nama Lengkap : Nadia Tannia Hendartina

b. NIM : F24060988

c. Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan

 d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

2. a. Nama Lengkap : Risma Sholeh Hattunisa

b. NIM : F24060645

c. Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

3. a. Nama Lengkap : Azizati Fieki. R

b. NIM : F34070138

c. Departemen : Teknologi Industri Pertanian

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

4. a. Nama Lengkap : Malik Mudopar

b. NIM : F34070136

c. Departemen : Teknologi Industri Pertanian

d. Institut : Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

BIODATA DOSEN PENDAMPING

1. Nama Lengkap : Ir. Arif Hartoyo, MSi

2. NIP : 132 158 752
3. Golongan Pangkat :
 4. Jabatan Fungsional :

5. Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi

Pangan

6. Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

7. Bidang Keahlian : Teknologi Pangan

8. Waktu untuk kegiatan PKM : 1 (satu) jam/minggu

A. JUDUL PROGRAM
Kajian Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet) Sebagai
Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati.
B. LATAR BELAKANG
Tingkat konsumsi susu sapi di Indonesia masih cukup rendah. Hal ini
dapat disebabkan oleh adanya ketakutan masyarakat Indonesia yaitu ketakutan
terkena penyakit diare dan takut bertambah berat badan. Selain itu, harga susu
sapi yang relatif mahal juga menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsi
susu. Penyakit diare yang terjadi akibat mengkonsumsi susu dapat disebabkan
oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase di dalam tubuh. Gejala tersebut disebut
lactose intolerance. Menurut Astawan (2008) dengan semakin bertambahnya usia,
jumlah enzim laktase di dalam tubuh akan semakin berkurang. Hal inilah yang
menyebabkan banyak orang yang telah berusia di atas empat puluh tahun tidak
aman lagi untuk minum susu segar dan dianjurkan mengkonsumsi susu olahan.

Kebiasaan minum susu secara teratur sejak dini dapat mencegah

kekurangan enzim laktase secara drastis. Kebiasaan minum susu harus terus
dipertahankan sejak bayi hingga dewasa, agar di saat lanjut usia aktivitas enzim
laktase dapat dipertahankan. Susu kacang-kacangan, seperti susu kedelai, susu
kacang hijau, susu kacang tolo merupakan susu yang bebas laktosa, sehingga susu
dari kacang-kacangan tersebut seperti susu kedelai dapat menjadi alternatif
pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance.

Dewasa ini pemanfaatan susu kedelai sebagai alternatif susu asal ternak
mengalami hambatan akibat ketersedian dari dalam negeri dan harga impor bahan
bakunya. Departemen Pertanian RI, Ditjen Tanaman Pangan (2008) menyebutkan
produksi kedelai tahun 1992 mencapai puncaknya yaitu 1,8 juta ton. Semenjak
tahun 1993, produksi kedelai terus menurun, tahun 2003 tinggal 671.600 ton.
Pada tahun 2004 sampai dengan 2006 produksi mulai meningkat dengan sangat
lambat. Tahun 2007, produksi kedelai turun kembali 20% dari produksi pada
tahun 2006 menjadi 608.000 ton. Produktivitas kedelai nasional rata-rata masih
rendah, tahun 2007 mencapai 13,07 kuintal/hektar atau 1,3 ton/hektar.

Kenaikan harga kedelai impor mengakibatkan harga produk-produk

berbahan dasar kedelai juga mengalami peningkatkan. Susu kedelai merupakan
salah satu produk yang terkena dampak kenaikan harga kedelai impor tersebut.
Produsen susu terpaksa menaikkan harga produk bahkan membatasi produknya
tersebut seperti diungkapkan oleh Cholidatul yang dikutip oleh Departemen
Dalam Negeri (2008). Kenaikan harga ini dapat mempengaruhi konsumsi susu di
Indonesia karena susu kedelai merupakan alternatif pengganti susu sapi, terutama
bagi penderita lactose intolerance. Untuk itulah diperlukan suatu alternatif
pengganti susu dari kedelai yang nilai gizinya tidak berbeda jauh dengan kedelai.

Golongan kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein yang

cukup baik yang belum dimanfaatkan dengan baik. Somaatmadja dan Maesen
(1993) dalam Subagio et al (2006) mengatakan bahwa umumnya kacang-
kacangan mengandung protein antara 18% sampai dengan 25% dari biji. Kacang
komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) tergolong dalam kacang-kacangan. Kacang
komak dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol dan sebagai antioksidan.
Selain itu, menurut Hartoyo yang dikutip oleh Radar Bogor (2008) produktivitas
kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan
kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar. Sehingga kacang komak dapat
diproduksi di dalam negeri dengan jumlah yang lebih besar daripada kedelai, dan
berpotensi untuk menjadi alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya
seperti susu.

C. PERUMUSAN MASALAH

Susu kedelai menjadi alternatif dari susu sapi terutama susu segar yang
ditujukan khususnya bagi penderita lactose intolerance. Namun, dengan semakin
meningkatnya harga kedelai impor, harga susu kedelai semakin mahal bahkan
dapat membuat pengusaha susu kedelai membatasi operasinya. Dengan demikian
diperlukan adanya suatu alternatif pengganti kacang kedelai sebagai bahan baku
dalam pembuatan susu bagi penderita lactose intolerance.

Kacang Komak merupakan kacang-kacangan yang banyak ditemukan di

Indonesia. Dengan struktur yang mirip kacang kedelai, diharapkan kacang komak
dapat dijadikan alternatif pengganti dalam pengadaan bahan baku pembuatan
susu. Untuk itu diperlukan adanya formulasi yang tepat dalam pembuatan susu
komak sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Selain itu diperlukan adanya
informasi yang tepat mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam kacang
komak seperti kadar protein, kadar lemak dan organoleptik yang diuji pada
panelis tak terlatih.

D. TUJUAN PROGRAM

Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk susu dari kacang komak

yang dapat dikonsumsi oleh seluruh golongan masyarakat dan umur, terutama
bagi mereka penderita Lactose intolerance. Produk susu tersebut diharapkan
mampu dijadikan alternatif pengganti susu kedelai yang bahan bakunya masih
impor dengan harga yang cukup tinggi.
Arah penelitian ini ditujukan untuk mencari formulasi yang sesuai untuk
susu komak tanpa adanya bau langu khas kacang-kacangan dan komposisi air
serta padatan yang seimbang. Dengan penambahan flavor tertentu, diharapkan
susu komak ini bisa diterima oleh masyarakat tanpa adanya aftertaste yang
mengganggu di lidah. Serta disukai oleh anak-anak tanpa kehilangan kandungan
protein dan asam amino esensial yang terkandung di dalamnya.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

A. Manfaat bagi mahasiswa

1. Menambah wawasan dan pengalaman dalam melakukan penelitian.
2. Mengaplikasikan dan mengembangkan ilmu yang dimiliki.
3. Mampu mengembangkan potensi tanaman lokal menjadi
produk yang bernilai tambah.
4. Melatih diri untuk berpikir kritis, kreatif dan inovatif serta
mampu bekerja sama dalam satu tim.
5. Mengembangkan produk pangan baru berbasis kacang
komak.

B. Manfaat bagi masyarakat

Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi kacang
komak yang banyak ditanam di wilayah Indonesia, namun belum termanfaatkan
dengan baik. Harapan tersebut direalisasikan dengan mengembangkan produk
baru berbasis kacang komak yaitu susu komak yang mengandung protein tinggi
dan dijadikan sebagai suplemen bagi penderita lactose intolerance.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memacu tumbuhnya industri susu
komak sebagai sumber susu nabati lainnya. Berdirinya industri susu komak akan
membutuhkan kontinuitas supply bahan baku yang penyediaannya berasal dari
hasil panen petani kacang komak. Dengan demikian para petani memiliki pasar
yang tetap untuk menjual hasil panennya yang secara tidak langsung hal tersebut
dapat meningkatkan pendapatan petani. Sosialisasi susu komak ini juga ditujukan
untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada konsumsi susu nabati dari
kedelai.

F. KEGUNAAN PROGRAM

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk susu nabati
berbahan baku kacang komak yang merupakan produk indigenous Indonesia.
Susu komak merupakan sari yang dihasilkan dari ekstrak maupun tepung kacang
komak. Susu komak dapat dijadikan sebagai minuman suplemen bagi penderita
lactose intolerance yang tidak dapat mencerna susu sapi dengan baik. Selain itu,
susu komak juga dapat dikonsumsi masyarakat secara umum.

Produk akhir susu komak diharapkan tetap mengandung kandungan yang

secara alami terdapat dalam kacang komak seperti protein dan asam amino.
Mendapatkan formulasi yang sesuai dengan rasa yang bisa diterima oleh
masyarakat pada umumnya serta mengurangi ketergantungan masyarakat pada
susu nabati berbahan baku kedelai yang harganya cukup mahal.

G. TINJAUAN PUSTAKA

1. KACANG KOMAK

Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) termasuk ordo

Leguminosae dan subkelas Dicotyledonae, family Fabaceae, genus Dolichos.
Keuntungan dari tanaman kacang komak adalah kemampuannya untuk
beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh, kacang komak tidak hanya tahan
pada kondisi kering, tetapi juga mampu tumbuh dan berkembang pada kondisi
lingkungan yang berbeda jangkauannya dalam dunia yang luas.

Selain cocok untuk makanan ternak, kacang komak juga dapat digunakan
sebagai sumber kebutuhan protein manusia dan dapat dimanfaatkan dengan
berbagai cara. Kacang komak diketahui memiliki varietas yang berbeda
diberbagai belahan dunia, sehingga nama yang diberikan pun berbeda pula.
Beberapa namanya seperti Dolichos lablab, Country Bean, Dolichos Bean,
Lablab vulgaris, Lubia Bean, Lablab niger, Hierba de Conejo, Frijol jacinto,
Poroto japones, India Butter Bean, dan lain-lain. Kacang komak telah
didistribusikan secara luas ke banyak daerah baik negara tropis maupun negara
subtropis (Purseglove, 1968 dalam Jasari, 2007). Di Amerika Serikat dan
Amerika Selatan, India Barat dan Timur, Asia dan China kacang komak
tumbuh sebagai tanaman jangka pendek atau tanaman tahunan (Whyte et al,
1953 dalam Jasari, 2003)

Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan
tinggi 2-3 m dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari kacang
komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak lebar dan
tebal dengan panjang 7,5 – 15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate) pada
setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977 dalam Jasari, 2003). Biji kacang komak
terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji kacang komak. Polong
kacang komak memiliki panjang 5 – 20 cm dengan lebar 1 – 5 cm (Kay, 1979),
sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0,6 – 1.3 cm (Duke, 1983).
Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan kekuningan (Allan,
1981 dalam Jasari, 2003).
Visualisasi biji dan tanaman kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

Kay (1979) menyebutkan bahwa kacang komak mempunyai nilai gizi yang
cukup tinggi, berupa karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam
amino yang baik. Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral
seperti abu, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan
vitamin C Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan
protein. Kandungan protein biji tua kacang kacang secara normal berkisar
antara 21-29 %. Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan kimia kacang komak

Komponen Rerata ± standar deviasi (%)
Protein 17,1 ± 1,5
Karbohidrat 67,9 ± 4.2
Lemak 1,1 ± 0,4
Kadar Air 9,3 ± 0,5
Kadar Abu 3,6 ± 0,1
Sumber: Subagio et al (2006)

Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola protein
kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang
(metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya asam
amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan
makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya
kekurangan asam amino lisin.

Tabel 2. Kandungan mineral dalam kacang komak

Komponen Biji kering Kulit (polong) Daun

(setiap 100 g (setiap 100 g yang (setiap 100 g

berat basah) dapat dimakan) berat buah)

Serat (g) 6,8 1,9 6,7

Kalsium (mg) 98 75 120

Fosfor (mg) 345 50 57

17
Besi (mg) 3,9 1,2
Kacang komak mengandung asam amino lengkap baik yang esensial maupun
yang tidak esensial.
Tabel 3. Komposisi asam amino dalam kacang komak
Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N
Isoleusin 256 Tirosin 197
Leusin 436 Treonin 207
Lysin 360 Alanin 266
Metionin 36 Valin 294
Sistein 57 Arginin 393
Fenilalanin 299 Histidin 186
Asam aspartat 727 Asam glutamat 978
Glisin 240 Prolin 288
Sumber: Kay (1979)

Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang
komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong)
yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai
makanan (Duke, 1983).

2. Susu

Susu merupakan cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari
mamalia betina dan dijadikan sumber gizi utama bagi bayi sebelum dapat
mencerna makanan padat. Dari bayi sampai lanjut usia banyak yang
mendapatkan manfaat dari susu. Untuk umur produktif susu dapat membantu
pertumbuhan. Sedangkan untuk usia lanjut susu dapat menopang tulang agar
tidak keropos. Dengan melihat komposisi rata-ratanya, susu mengandung 87.3
% air, 3.9% lemak susu dan protein 3.25 %. Vitamin yang terdapat pada susu
yaitu vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, dan lainnya.

Protein susu dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang dapat
diendapkan oleh asam dan enzim renin. Kelompok protein yang kedua yaitu
protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira
65oC. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total
protein susu. Protein ini bisa mengalami penggumpalan baik akibat dari enzim,
asam, panas dan waktu gelatinisasi. Setelah lemak dan kasein dipisahkan dari
susu, air sisanya disebut whey. Sekitar 0.5 sampai 0.7 % dari bahan protein
 yang dapat larut tertinggal dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan
laktoglobulin.

3. Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.

Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa
(monosakarida). Laktosa dapat berfungsi sebagai media fermentasi. Bakteri
asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal dari
banyak produk fermentasi. Laktosa mengendap dari larutannya dan membentuk
kristal keras seperti pasir. Pembentukan kristal ini sangat dihindari pada
pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung
karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk glukosa, galaktosa, dan
oligosakarida.

4. Susu Komak

Susu komak merupakan sari yang dihasilkan dari ekstrak maupun tepung
kacang komak. Susu komak dapat dijadikan sebagai salah satu minuman
suplemen bagi penderita lactose intolerance yang tidak dapat mencerna susu
sapi dengan baik. Namun, susu komak juga dapat dikonsumsi masyarakat
secara umum karena dapat memberikan kandungan energi oleh tubuh.
kandungan gizi cukup besar yang dimiliki kacang komak adalah protein. Susu
komak memiliki komposisi yang hampir sama dengan susu kedelai. Oleh
karena itu minuman dari ekstrak maupun tepung kacang komak ini layak
disebut sebagai susu komak.

Susu komak diperoleh dengan cara penggilingan biji komak yang telah
direbus dengan air. Untuk memperoleh filtrat dilakukan penyaringan, kemudian
dilakukan pasteurisasi. Kandungan protein dalam susu komak dipengaruhi oleh
jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan penggilingan dan perlakuan panas.

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

 Penelitian akan dilaksanakan di Pilot Plant PAU, Lab Kimia dan Lab
Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pengujian organoleptik akan dilakukan pada
siswa Sekolah Dasar sekitar wilayah Darmaga-Bogor dan sekitarnya.
Penelitian akan dilaksanakan selama empat bulan, meliputi tahapan
formulasi susu, pengujian organoleptik I, fisik dan kimiawi, pengujian
organoleptik II. Formulasi susu akan dilaksanakan selama enam minggu dengan
metode trial and error. Tiga formulasi dengan karakteristik terbaik akan diuji
secara organoleptik dengan panelis mahasiswa IPB. Formulasi terbaik menurut
panelis akan diuji secara fisik dan kimia. Setelah melewati uji fisik dan kimia
dilakukan uji organoleptik II yakni pemberian flavor yang berbeda terhadap tiga
formulasi. Tidak ada penambahan flavor pada formulasi I. Sementara pada
formulasi II dan III diberi penambahan flavor cokelat dan strawbery. Setelah
melihat hasil organoleptik II maka akan dapat ditentukan produk susu kacang
komak yang terbaik dan diterima masyarakat. Berikut adalah diagram alir tahapan
metode dalam pembuatan susu komak.

Tahapan Metode
Uji Proksimat

Uji Organoleptik (Tahap I)

Formulasi yang terpilih

Pemberian Flavor Murni

Cokelat
Strawbery

@
 Uji Organoleptik (Tahap II)

Produk yang diterima

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan dan alat
dalam tahap pembuatan susu komak dan tahap pengujian. Bahan yang digunakan
pada tahap pembuatan ekstrak komak dan susu adalah; kacang komak, gula pasir,
dan Carboxymethylcellulose (CMC). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
analisa adalah HCl, H2SO4 pekat, NaOH, larutan iodium, indikator
phenolphtalein, indikator kanji, heksan, indikator mensel (campuran metil merah
dengan metil biru), Na2SO4 dan air destilata.

Alat yang digunakan adalah panci, blender, penyaring, wadah plastik

(baskom), timbangan, kompor, pengaduk, cawan metal atau porselen, desikator,
kertas saring, gegep/penjepit cawan, neraca analitik, alat ekstraksi soxhlet, labu
lemak, penangas, oven, seperangkat alat kjeldahl, viskometer, labu destilasi,
erlenmeyer, buret, gelas/labu ukur, kapas/tissue, gelas piala, termometer, alat
destilata dan perlengkapan uji organoleptik.
Penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakterisasi kacang komak
yang meliputi penampakan visual (sifat fisik) dan analisis proksimat. Analisis
proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, total asam, dan pH. Selanjutnya dilakukan penentuan jumlah
perbandingan penambahan air dalam kacang komak yang mendekati jumlah kadar
air susu berdasarkan standar yang telah ditentukan.
Penelitian utama meliputi pembuatan susu komak sesuai hasil penelitian
pendahuluan. Proses pembuatan susu komak mengacu pada proses pembuatan
susu kedelai dan beberapa modifikasi karena belum ada acuan tentang susu
komak. Proses analisis terhadap susu komak meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by different), viskositas dan
total mikroba serta uji organoleptik. Berikut adalah deskripsi beberapa uji yang
akan dilakukan.
 • Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan di beberapa Sekolah Dasar di
wilayah Dramaga dan sekitarnya. Panelis yang digunakan adalah golongan
anak-anak berumur 5-12 tahun. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
hedonik, yakni untuk mengukur tingkat penerimaan terhadap formulasi
produk susu komak secara overall. Skala yang digunakan adalah skala 1
(sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan
(preferensi) panelis terhadap produk. Untuk memudahkan interpretasi respon
anak terhadap produk, skala tersebut dibuat dalam bentuk “smiley” atau
“Frowny”. Selain itu penguji juga harus mampu menginterpretasikan respon
dan mimik wajah si anak saat melakukan pengujian.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan data
dianalisis dengan metode Analisa of Variance (ANOVA) pada taraf signifikasi
0.05 (selang kepercayaan 95%), sedangkan untuk mengetahui formulasi
produk yang paling disukai hingga paling tidak disukai digunakan metode
analisis Friedman’s T. Pengolahan dan perhitungan data disajikan secara lebih
rinci pada lampiran 1.
• Uji kimiawi
Analisis sifat kimia meliputi pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by different), viskositas dan total
mikroba. Penentuan kadar air dengan metode destilasi azeotropik. Metode ini
digunakan untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan komponen
volatil. Prinsipnya adalah pengukuran jumlah air yang terbaca pada skala
tabung penerima Bidwell-Sterling.
Pengukuran kadar lemak menentukan umur simpan susu komak
sebelum terjadinya oksidasi lemak. Metode yang digunakan untuk
menentukan kadar lemak adalah metode soxhlet.
• Uji fisik
Analisis sifat fisik meliputi pengujian pH dengan menggunakan
pHmeter.
 Penggilingan
manPerebusan
Kacang
dalam 10
NaHCO3menit
Komak0,5 %, 15 Air
menitBiarkan pada api kecil 20 menit
Pembotolan
Komak Encer (kacang komak : air = Susu
1:10) Kacang Komak dalam botol
CMC 100ppm

PENGOLAHAN SUSU KOMAK

Penyaringan

Gula dan Essence

emanasan sampai mendidih

 Proses pengolahan susu komak dapat dijabarkan sebagai berikut
I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Kegiatan 2008

Bulan I Bulan II Bulan III

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1

Formulasi Susu

Uji Organoleptik I

Uji Kimiawi dan fisik

Uji Organoleptik II

Pembuatan Laporan

Pembuatan Presentasi
J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA

A. Ketua Pelaksana Kegiatan

Nama Lengkap : Fitriyah
NIM : F24060779
Fakultas/Program studi : Teknologi Pertanian/Ilmu dan
Teknologi Pangan
Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor
Alamat Rumah : Jl. Hasanudin Gg. Seroja 02/03
Gegesik-Cirebon, Jawa Barat
45164
Alamat di Bogor : Wisma Aisyah-Bara VI
Riwayat Pendidikan
a. SD Negeri Slendra (1994-2000)
b. SLTP Negeri 1 Gegesik (2000-2003)
c. SMA Negeri 2 Cirebon (2003-2006)
d. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB (2006-sekarang)
Pengalaman Organisasi
a. Pengurus Koperasi Mahasiswa IPB 2008, staf
Administrasi dan Keuangan
b. Bendahara Ikatan Kekeluargaan Cirebon-IPB 2008
c. Anggota Forum for Scientific Studies IPB
Karya Ilmiah
a. LKTM 2007. Khasiat Angkak dalam Meningkatkan
Trombosit Darah Pada Penderita DBD
b. PKMK 2008. Pengembangan Flakes Berbasis
Tepung Talas (Taroflakes) dan Strategi
Pemasarannya
c. PKMP 2008. Penggunaan Meat and Bone Meal
(MBM) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Ikan
dalam Pakan Ikan Lele (2008)
 d. KKTM 2008. Susu Kacang Komak “Koro-koro
Milk Sweet” Sebagai Alternatif Pengganti Susu
Kedelai Berantioksidan Tinggi dan Berpotensi
Mengurangi LDL dalam Tubuh

B. Anggota Pelaksana
1. Nama Lengkap : Nadia Tannia. H
NIM : F24060988
Tempat, tanggal lahir : Bogor, 20 Juli 1988
Fakultas/Program studi : Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi
Pangan
Perguruan tinggi : Institut Pertanian Bogor
Alamat Rumah : Jalan Johar 4 Blok C5 No. 32 Taman
Pagelaran, Ciomas-Bogor
Email : hate_paprika@yahoo.com
Riwayat Pendidikan :
a. SD Taman Pagelaran Bogor (1994-1996)
b. SD Negeri 5 Langsa, Aceh Timur (1996-1999)
c. SD kayu Manis, Medan (1999-2000)
d. SMP Negeri 4 Bogor (2000-2003)
e. SMA Negeri 1 Bogor (2003-2006)
f. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2006-sekarang)
Prestasi
Juara 3 LCT Kimia SMA Negeri 1 Depok
Diterima di IPB lewat jalur USMI
 3. Nama Lengkap : Risma Sholeh Hattunisa
NIM : F24060645
Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 24 Desember 1988
Fakultas/Program studi :Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi
Pangan
Perguruan tinggi : Institut Pertanian Bogor
Alamat Rumah : Jl. Peta Barat No. 95 Kalideres Jakarta
Barat
Alamat Bogor : Gang Bara 6, Aisyah Kost Babakan Raya,
Dramaga Bogor
Email : hai_ini_risma@telkom.net
Riwayat Pendidikan :
a. SDN 05 Pagi Kalideres Jakarta Barat (1994-2000)
b. SMP Negeri 169 Jakarta Barat (2000-2003)
c. SMA Negeri 33 Jakarta Barat (2003-2006)
d. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2006-sekarang)

Pengalaman Organisasi :
a. Anggota Lembaga Dakwah Kampus Al-Hurriyyah, IPB 2007
b. Staff Departemen Pertanian, Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga
Mahasiswa IPB 2007
c. Bendahara Kabinet Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian IPB 2008.

Karya ilmiah :
1. Program Langit Biru sebagai Solusi Masalah Pencemaran Udara.
2. Pemanfaatan Lidah Buaya sebagai Bahan Baku Industri Farmasi.
3. Susu Kacang Komak “Koro-Koro Milk Sweet” sebagai Alternatif
Pengganti Susu Kedelai Berantioksidan Tinggi dan Berpotensi
Mengurangi LDL dalam Tubuh
4. Program Peduli Keamanan Pangan (Food Safety) di SDN Babakan 1
Dramaga, Kabupaten Dramaga Bogor.

Penghargaan ilmiah :
o Juara harapan Lomba Karya Tulis Remaja Mitra Emisi
Bersih, 2005
o Finalis Lomba Karya Tulis Farmasi Universitas Pancasila
2005
o Finalis 10 Besar Lomba Karya Tulis Mahasiswa bidang
IPA, IPB 2007
o Disetujui dan dibiayai proposal Program Peduli Keamanan
Pangan (Food Safety) di SDN Babakan 1 Dramaga,
 Kabupaten Dramaga Bogor pada Program Kreatifitas
Mahasiswa 2007

4. Nama Lengkap : Azizati Fieki

NIM : F24051954
Tempat, tanggal lahir : Bojonegoro, 28 Desember 1986
Fakultas/Program studi : Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi
Pangan
Perguruan tinggi : Institut Pertanian Bogor
Alamat Rumah : PCI D17 no 9, Cilegon, Banten
Alamat Bogor : Puri Fikriyyah Babakan Lebak, Dramaga
Email : yanka_itp42@yahoo.com
Riwayat Pendidikan
a. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB (2005-
sekarang)
b. SMA Negeri 1 Cilegon (2002-2005)
c. SLTP Negeri 2 Cilegon (1999-2002)
d. SD Negeri 4 Cilegon (1993-1999)
Pengalaman Organisasi
a. Wakil Ketua II OSIS SLTP Negeri 2 Cilegon
(2000-2001)
b. Reporter MADING FOSIL SMA Negeri 1 Cilegon
(2002-2004)
c. Anggota Food Chat Club, HIMITEPA IPB
(2006-sekarang)
d. Anggota Food Processing Club, HIMITEPA IPB (2006-
sekarang)
Karya ilmiah
a. Peningkatan Mutu Biji Kakao Melalui Teknik
Fermentasi dan Regulasi Pemerintah untuk
Menembus Pasar Global
K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING

1. Nama :

2. NIP :

3. Golongan Pangkat :

4. Jabatan Fungsional :

5. Fakultas/Program Studi : Teknologi Pertanian/Ilmu dan

teknologi Pangan

6. Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor

7. Bidang Keahlian : Teknologi Pangan

8. Waktu untuk kegiatan PKM : 1 (satu) Jam/Minggu

9. Alamat Kantor : Kampus IPB Dramaga Bogor 16680

10. Email :

11. Pendidikan

• Jenjang Pendidikan :

• Bidang Keahlian :

• Perguruan Tinggi :

• Lulus Tahun :

• Jenjang Pendidikan :

• Bidang Keahlian :

• Perguruan Tinggi :

• Lulus Tahun :
 I. BIAYA
No Kebutuhan Jumlah Harga Satuan Harga
Rp
1
Sewa laboratorium 3 lab Rp. 400.000/lab 1.200,000.00
2 Kacang komak 20 Kg Rp 4.000/Kg Rp 80,000.00
3 Baskom/ember 3 buah Rp. 20.000/bh Rp 60,000.00
4 Gula Pasir 14 Kg Rp. 6.000/Kg Rp 84,000.00
5 CMC 1 Kg Rp. 20.000/Kg Rp 20,000.00
Rp.
6
HCL 3 Liter 30.000/liter Rp 90,000.00
Rp. Rp
7 H2SO4 pekat 1 Liter 45.000/liter 45,000.00
Rp
8
NaOH 1 kg Rp. 25.000/Kg 25,000.00
9 Larutan Iodium 500 ml Rp 30.000/Lt Rp 15,000.00
10 Indikator phenolphtalein 2 botol Rp 15.000/btl Rp 30,000.00
11 Sewa alat laboratorium
a.Homogenizer 6 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 120,000.00
b.Buret 30 operasi Rp. 10.000/operasi Rp 300,000.00
c.Blender 6 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 120,000.00
d.Sealer 2 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 40,000.00
e.Kompor 6 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 120,000.00
f. viscometer 6 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 120,000.00
g. pH meter 6 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 120,000.00
Rp
h. Aw meter 6 operasi Rp. 20.000/operasi 120,000.00
i. Hot plate 20 Jam Rp. 20.000/jam Rp 400,000.00
j. Tabung Bidwell-
Sterling 2 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 40,000.00
k. Radas tiel 3 operasi Rp. 20.000/operasi Rp 60,000.00
Rp
l. Disc Mill 6 operasi Rp. 20.000/operasi 120,000.00
Rp
12
Panci 2 buah Rp. 50.000/buah 100.000.00
Rp
13
Sendok plastik 30 buah Rp. 500/buah 15.000.00
Rp
14
Kain kasa penyaring 6 helai Rp 4.000/helai 24.000.00
15 Indikator kanji 2 botol Rp. 4.000/botol Rp 8.000.00
16 Heksan 500 ml Rp 55.000/liter Rp 27,500.00
17 Indikator mensel 1 kotak Rp. 50.000/kotak Rp 50,000.00
18 Na2SO4 500 ml Rp. 100.000/2,5Lt Rp 20.000.00
19 Air destilata. 6 liter Rp. 15.000/Lt Rp 90.000.00
Rp.
20
Essens 2 botol 40.000/botol Rp 80,000.00
 Rp
21
Dokumentasi 60 lembar 1000/lembar Rp 60,000.00
Pengemasan dan
22
pelabelan Rp 150,000.00
5 orang x 3 Rp.
23
Transportasi PP 20.000/orang/PP Rp 240,000.00
24 Gelas stirofoam 90 gelas Rp. 1000/gelas Rp 90,000.00
25 Perbanyakan Proposal 5 bundel Rp. 7.000/bundel Rp 35,000.00
26 Reward untuk Panelis 30 anak Rp 3.000/anak Rp 90,000.00
Total Biaya Rp 4,408,500.00
M. LAMPIRAN

Lampiran 1

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Susu. http://www. Wikipedia.org [17 September 2008].

Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [29 Maret

2008].

Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai.
Departemen Pertanian RI. Jakarta.

Duke, J.A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum

Press, New York.

Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai.

Radar Bogor, hlm. 9.

Hartoyo, Arif, dan dkk. 2007. Kajian Potensi Anti Atherogenik dan Sifat
Hipoglikemik Fraksi Protein dan Non-Protein Kacang Komak (Lablab
purpureus(L). sweet). Laporan Penelitian. Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Jasari, Rizal. 2003. Optimalisasi Fraksinasi Protein Globulin 7S dan 11S dari
Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet). Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kay, E.D. 1979. Food Legumes. Tropical Products Institute, London.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.

Nugroho, Purwono. 2007. Pengaruh Fraksi Protein dan Non Protein Kacang
Komak (Lablab purpureus (L)sweet) Terhadap Profil dan Peroksidasi Lipid
Tikus Percobaan yang Diberi Ransum Tinggi Kolesterol. Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.

Cholidatul, Dewi. 2008. Kenaikan Kedelai Berdampak Terhadap Pengusaha Susu

Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [16 April 2008].

Siswono. 2001. Kesadaran Akan Manfaat Susu Masih Kurang. http://www.gizi.net

[17 April 2008].

Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab
purpureus (L.) Sweet) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XVII No. 2.

Syarifudin, RA. 2003. Mempelajari Sifat-sifat Deformasi Protein Globulin 7S dan

11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet). Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Yulia, Olga. 2007. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar,

Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet).
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 2
1. Kadar Air (SNI 01-3945-1995)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan
suhu 103o – 2oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan
ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam
cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103o – 2oC
selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sample tersebut selanjutnya dipindahkan
ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Ulangi pengeringan
hingga perbedaan hasil antara 2 penimbangn tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air
dihitung berdasrkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat
akhir sample, dengan menggunakan rumus :

Kadar air (%b/b) = x- (y-a) x 100% Kadar air(%bk) = x – (y-a) x 100%

x y-a

a = Berat cawan kosong kering ( g )

x = Berat smpel awal (g )
y = Berat cawan + sampel kering

2. Kadar Abu ( SNI 01 – 3945 – 1995 )

Timbang 2 – 3 gram contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.
Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu
maksimum 550oC sampai pengabuan selesai ( sekali- sekali pintu tanur dibuka
sedikit agar osigen bias masuk). Dinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga
bobot tetap.

Kadar abu (%) = x – a x 100%

w
a = Berat cawan kosong kering (g)
w = Berat sample awal (g)
x = Berat abu + berat cawan

3. Kadar Serat Kasar ( AOAC, 1990)

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml
kemudin ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di
dalm otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudin
ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, lalu dihidrolisis kembali di dalam otoklaf
bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas
saring yang telah dikeringkan setelah itu kertas dicuci dengan air panas + 20 ml
H2SO4 0,325 N dan air panas ditambah 25 ml aseton atau alkohol. Residu besrta
kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC sekitar 1 – 2 jam.
Kadar serat (%) = a – b x 100%
W
 a = Bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g)
b = Bobot kertas saring kosong (g)
W = Bobot sampel (g)
4. Karbohidrat by difference
Karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak +
kadar serat)
5. pH (SNI 01- 2891- 1992)
Pengukuran nilai pH menggunakan pH-meter. Standardisasi dilakukan
sebelum pengukuran dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7.
pengukuran dilakukan dengna cara elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel dan
dibiarkan bebrapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil lalu nilai ph
dicatat.

6. Viskositas (Viscometer Brookfield)

Sampel dimasukkan ke dalam piala 500 ml. kemudian diukur
viskositasnya dengan viskometer Brookfield ( LVT ) pada kecepatan 30 rpm,
ukuran spindle disesuaikan dengan kekentalan sampel. Nilai viskositas diperoleh
dari hasil pengkalian skala yang terbaca dengan faktor yang dapat dilihat pada
alat.

9. Uji Total Mikroba ( Fardiaz, 1987)

Sampel dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan ke dalam
cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan ( duplo).
Kemudian, ke dalam cawan tersebut dituang media PCA steril yang telah
didinginkan hingga suhunya 47 – 50o C sebanyak 10 – 15 ml dan digoyangkan
secara mendatar di atas meja supayacontoh menyebar rata. Cawan berisi agar
yang sudah membeku di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama
dua hari. Total mikroba ditetapkan dengan SPC ( Standard Plate Count).
 10. Uji Organoleptik ( Soekarto, 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia
sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji
penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan
pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah
untuk mengetahui apakah produk minuman susu komak ini disukai. Uji
penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonic yang dilakukan dengan
menggunakan 30 panelis tidak terlatih.
Pada uji ini, penelis ini diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
terhadap aroma, warna dan rasa dari sampel minuman susu komak yang diberikan.
Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan kesukaan ataupun ketidaksukaan.
Skala hedonic yang digunakan adalah 1 – 5, di mana angka 1 = sangat tidak suka,
2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka.
11. Total Asam
Sampel sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 2 – 3 tetes indikator
phenolpetalin 0,1% kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warnanya
menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali dan total asam dinyatakan
dalam ml NaOH 0,1 N dalam 100 ml bahan atau 100 g bahan.

12. Kadar Vitamin C

Sampai 25 ml ditambahkan 2 – 3 tetes larutan kanji 1 %, kemudian
dititrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai berubah warna menjadi ungu. Titrasi
dilakukan sebanyak 2 kali dan kadar vitamin C dihitung berdasarkan 1 ml larutan
Iod setara dengan 0,88 mg asam askorbat.