LAPORAN PRAKTIKUM MIKOLOGI

APLIKASI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENJADI NUGGET

SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT VEGETARIAN

Oleh:

1. Made Ayurisa Nilapuspita Diasaputri (1608531009)

2. I Nyoman Gede Wisesa Adnyana (1608531019)
3. I Putu Aditya Prayoga (1608531031)
4. Lalu Muhammad Sakti Surya Jagat (1608531036)
5. Nyoman Mega Antari (1608531044)

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pola makan masyarakat telah mengalami perubahan. Hal ini terlihat dari
kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis,ekonomis dan
cepat tersedia untuk dikonsumsi. Selain itu, di daerah perkotaan, makanan siap
santap lebih diterima oleh masyarakat dari pada kebiasaan pola makan sehat.
Suatu studi pada remaja di Amerika Serikat oleh French tahun 2001
menunjukkan bahwa konsumsi makanan cepat saji telah meningkat 200%
antara tahun 1977 dan 1995. Makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan
fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat
dikonsumsi secara cepat. Salah satu makanan olahan siap saji yang disukai
masyarakat saat ini adalah nugget dari daging ayam. Nugget ayan disukai
karena rasanya lezat, akan tetapi tinggi lemak (18,82g/100g) dan rendah serat
(0,9g/100g) (Widjaja,2007)
Disamping tinggi akan protein produk yang berasal dari bahan hewani
biasanya mengandung tinggi lemak dan rendah serat. Oleh karena itu dilakukan
penggantian bahan baku nugget yang berasal dari bahan hewani menjadi bahan
nabati yang rendah lemak serta tinggi serat yaitu jamur tiram (Pleurotus
ostreatus). Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) saat ini popular dan banyak
digemari masyarakat. Jamur ini termasuk jenis jamur pangan (edible) yang
mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan jenis jamur lainnya.
Jamur tiram sebagai bahan nabati kaya akan asam amino esensial seperti valin,
leusin, isoleusin, triptofan,treonin dan fenilalanin. Jamur tiram memiliki tekstur
lembut dan kenyal dan kaya akan serat sehingga memiliki potensi sebagai
sumber serat pangan dan protein pengganti daging. Jamur tiram mengandung
kalori (35 kkal/100g), protein (3,8g/100g), lemak (0,68g/100g), dan tinggi serat
pangan (3,4g/100g), serta merupakan sumber mineral yang baik antara lain
 kalsium (35,9mg/g), zat besi (55,45mg/g), seng (26,565mg/g) , magnesium
(16,395mg/g), mangan (2,85 mg/g), dan selenium (0,011 mg/g). Jamur tiram
juga memiliki beberapa khasiat antara lain untuk pengendalian kolesterol,
antitumor, antioksidan, dan antidiabetes (Rahardjo,2003)
Dilihat dari kandungannya, terbukti bahwa bahan makanan yang berasal
dari nabati khususnya jamur tiram memiliki kandungan yang berdampak lebih
baik bagi kesehatan dari pada bahan makanan yang berasal dari hewani.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka pengalihan bahan pangan nugget dari
hewani menjadi nabati dengan jamur tiram diharapkan dapat mengubah pola
makan masyarakat demi meminimalisir datangnya penyakit (Sabate,2001)

1.3 Rumusan Masalah

1. Bahan apa saja yang diperlukan dalam pembuatan nugget jamur tiram?
2. Bagaimana tekstur pada nugget jamur tiram?
3. Potensi apa yang dihasilkan oleh nugget jamur tiram?
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui bahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget jamur
tiram.
2. Untuk mengetahui tekstur nugget jamur tiram.
3. Untuk mengetahui potensi apa yang dihasilkan oleh nugget jamur tiram.
 BAB II

METODE PENELITIAN.

2.1 Alat dan Bahan

1.Dandang/ panci 11.Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) 1kg

2.Baskom 12. Daun bawang
3.Sendok 13. Wortel
4.Penggorengan 14. Telur
5.Spatula 15. Merica
6.Kompor 16. Garam
7.Tempat makan 17. Gula
8.Air 18. Tepung roti
9.Tepung terigu 250 gr 19. Minyak goreng
10. Pala,Cabe,Bawang merah,Bawang putih (dialuskan/blender menjadi satu)

2.2 Cara Kerja

Jamur tiram dipisahkan terlebih dahulu antara gills dan tangkainya, kemudian
jamur,wortel serta daun bawang dipotong kecil-kecil lalu ditimbang masing-masing
1kg jamur, 1kg wortel+daun bawang. Jamur,wortel,daun bawang,bumbu yang sudah
dihaluskan (pala,cabe,bawang merah,bawang putih), 1kg tepung terigu,2 butir telur
ayam,1 sdm garam,1 sdm merica,serta 2sdm gula diaduk menjadi satu hingga merata.
Jika adonan sudah merata dan dirasa cukup padat, dipindahkan ke dalam loyang lalu di
kukus ± 40menit. Adonan yang sudah matang dipotong dan di bentuk sesuai keinginan,
setelah itu adonan yang sudah dibentuk dicelupkan ke dalam telur kemudian dibalut
dengan tepung roti. Nugget yang sudah di balut dengan tepung roti didiamkan selama
24 jam di dalam freezer, setelah itu digoreng hingga warna coklat keemasan. Nugget
pun jadi dan siap dihidangkan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum Aplikasi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menjadi Nugget

Sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian yang menggunakan bahan diantaranya
seperti wortel,daun bawang,tepung terigu, telur, pala, bawang merah, bawang putih,
cabe, garam, merica, dan gula, dimana pada praktikum ini diperlukan metode freezer
agar mendapat nugget dengan hasil yang maksimal.

Hasil uji kadar air nugget jamur tiram adalah 50%. Sesuai SNI nugget ayam
(01-6683-2002), kadar air nugget ayam maksimum 60%, sehingga nugget jamur tiram
masih memenuhi standart. Jamur tiram mengandung protein sebesar 13,8 g/100 g
(Warisno dan Dahana,2010) sedangkan daging ayam mengandung protein sebesar
20,6% (Anggorodi, 1979). Berat satu buah nugget jamur tiram adalah sebesar 20 g, jika
kandungan protein nugget jamur tiram sebesar 7,66% maka dengan demikian satu buah
nugget mengandung kadar protein sebesar 1,53%. Kebutuhan protein rata-rata orang
dewasa adalah 50 g/org/hari,dengan demikian nugget jamur tiram sebanyak 7 pieces
dapat menyumbang dan memenuhi kebutuhan akan protein lebih kurang sebesar 20%
dari kebutuhan protein/orang/hari (Suharno,2014).

Kandungan lemak pada nugget jamur tiram adalah sebesar 15,39%. Kadar
lemak nugget ayam sesuai SNI 01-6683-2002, adalah sebesar 20%. Karbohidrat nugget
jamur tiram sebesar 24,95%. SNI 01-6683-2002, menyebutkan bahwa maksimum
kadar Nugget Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat
Vegetarian karbohidrat nugget ayam adalah 25%. Berat satu buah nugget jamur tiram
adalah 20 g berarti kandungan karbohidratnya sebesar 4,99 g. Jadi kira-kira 100 g
nugget jamur tiram dapat menyumbangkan 24,95 g karbohidrat. Para vegan (sebutan
untuk vegetarian) membutuhkan karbohidrat rata-rata orang dewasa 300g/orang/hari.
Untuk memenuhi 10% kebutuhan karbohidrat per orang/hari dianjurkan untuk
mengkonsumsi nugget jamur tiram sebanyak 6 pieces per hari.
 Nugget jamur tiram mengandung kadar serat pangan sebesar 8,63 g/100 g. Berat
satu pieces nugget jamur tiram 20 g, jadi satu pieces nugget mengandung 1,726 g serat
pangan. Kebutuhan serat pangan para vegan ratarata orang dewasa/orang/hari adalah
sebesar 25 g/hari. Jadi satu pieces nugget jamur tiram dapat memberi kontribusi sebesar
6,9% dari kebutuhan serat pangan atau konsumsi kira-kira 15 pieces nugget per hari
untuk memenuhi kebutuhan serat pangan 25g/orang/hari atau jika hanya
mengkonsumsi 7 pieces per hari maka kontribusi sebesar 48% dapat memenuhi
kebutuhan akan serat pangan (Saragih,2015).

Warna nugget jamur yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan. Warna kuning
kecoklatan terbentuk saat penggorengan dan terjadi karena adanya reaksi Mailard yaitu
reaksi pencoklatan antara gula dan dan asam amino yang terkandung dalam bahan
jamur tiram, serta bahan tambahan lainnya seperti telur dan tepung roti. Intensitas
warna nugget jamur tiram juga ditentukan oleh suhu dan lamanya penggorengan.
Jumlah yang tepat dari bahan pengisi dan sifat emulsifier dari telur menyebabkan
tekstur nugget menjadi padat dan kompak serta tambahan bumbu-bumbu juga
menyebabkan tekstur nugget menjadi padat dan kompak.
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Bahan yang diperlukan pada pembuatan nugget jamur tiram diantaranya 1kg jamur, 1kg
wortel+daun bawang. Jamur,wortel,daun bawang,bumbu yang sudah dihaluskan
(pala,cabe,bawang merah,bawang putih), 1kg tepung terigu,2 butir telur ayam,1 sdm garam,1 sdm
merica,serta 2sdm gula, tepung roti.
2. Tekstur yang dihasilkan oleh nugget jamur tiram adalah cukup padat dan sedikit berair.
3. Nugget jamur tiram berpotensi sebagai alternatif pangan sehat bagi vegetarian. Konsumsi
nugget jamur tiram sebanyak 7 pieces/hari atau 140 g, dapat memenuhi kebutuhan protein lebih
kurang sebesar 20% dan memenuhi 48% kebutuhan serat pangan/orang/hari
 DAFTAR PUSTAKA
Rahardjo, Sekti. 2003. Skripsi : Kajian Proses Dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati Dari Jamur

Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Sabate, J. 2001. Vegetarian Nutrition. America: CRC Press LLC.

Widjaja. 2007. Diet Enak Ala Vegetarian. Jakarta: Penabar Plus.

Suharno, M.C. 2014. Jamur Tiram. Lampung : Universitas Negeri Lampung.

Saragih, Raskita. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Pangan

Sehat Vegetarian. E-Journal WIDYA Kesehatan dan Lingkungan. 1(1): 90-95.

 LAMPIRAN

Jamur Tiram Penambahan wortel Ditambahkan telur,tepung

dipotong kecil-kecil dan daun bawang ke terigu, bumbu yang sudah
pada jamur tiram dialuskan,garam,gula,merica

Seluruh bahan diaduk Pindahkan adonan ke Adonan yang telah

hingga merata dalam loyang direbus dipotong kecil-
kecil

Adonan yang sudah Penggorengan

dibalur dengan tepung nugget
roti