Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 1: 2017 (NUGGET)

Pengaruh Perbedaan Proporsi Berat Daging Ayam dan Jamur Tiram

Terhadap Kadar Air dan Sifat Organoleptik Nugget

Ivan Chiang(14020), Esmeralda Shinta(14134), Poppy Tumbol(14052),

Nicolai Darwin (14116), Dr. Rer. Nat. Ig. Radix Astadi P. J.

Abstrak

Nugget ayam jamur merupakan salah satu jenis produk olahan yang berbahan dasar daging ayam yang dikombinasikan
dengan jamur. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik daging ayam dan jamur dengan persentase
jamur 10%, 20%, dan 30%. Dalam praktikum ini dilakukan pengujian terhadap kadar air dan sifat organoleptik dengan parameter
rasa, tektur, dan juiceness. Hasil praktikum menunjukkan bahwa pada pengujian kadar air tertinggi pada proporsi 30%
sedangkan hasil organoleptik untuk parameter rasa, tekstur, dan juiceness adalah 30%.

Kata kunci: Nugget, Jamur tiram

Latar Belakang
Masyarakat modern lebih menyukai makanan Alat dan Bahan
siap saji. Selain menghemat waktu dalam proses Alat yang digunakan dalam praktikum ini
pengolahan dan penyajiannya, makanan siap saji meliputi neraca semi analitis (Monobloc Mettler
memiliki rasa yang enak dan menarik sehingga Toledo), blender (Philips), kompor LPG,
masyarakat khususnya anak-anak lebih memilih refrigerator (Mitsubishi), Bahan baku yang
makanan siap saji. Salah satu makanan siap saji digunakan dalam praktikum ini adalah daging
yang di sukai oleh masyarakat Indonesia adalah ayam, jamur tiram, telur, terigu, tepung maizena
nugget. dan bawang putih.
Nugget merupakan merupakan produk olahan
daging dengan cara menyatukan potongan Metodologi
potongan daging menjadi produk yang lebih besar. Pembuatan Nugget ayam
Nugget adalah produk olahan daging Diagram alir pembuatan nuggets ayam dapat
retrukturisasi yang ditambah bumbu-bumbu dilihat pada Gambar 1.
(garam, bawang putih, merica), air, tepung
tapioca, kemudian dikukus, didinginkan, diiris, Daging ayam dan Jamur
dilumuri putih telur dan tepung roti serta
digoreng (Saragih, 2015).
Penggunaan tepung terigu dalam nugget Penggilingan I
berfungsi sebagai filler atau bahan pengisi. Bahan
pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat. Tepung terigu,
Pencampuran
Kemampuan mengikat air bahan pengisi dapat telur, maizena
mempengaruhi tektur hasil akhir produk.
Pemanfaatan jamur dalam nugget bertujuan Es batu Penggilingan II
untuk menciptakan inovasi. Produk nugget pada
umumnya berbahan dasar dari satu jenis hasil
hewani, misalnya daging ayam atau daging sapi Pencetakan
(Saragih, 2015).
Tujuan dari perlakuan di praktikum ini untuk Pengukusan 30 menit
mengetahui pengaruh perbedaan proporsi berat
jamur pada produk nugget ayam terhadap kadar
air dan sifat organoleptik nugget. A

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, A : 1: 2017 (NUGGET)

A persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat

kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan
Halid, 1993). Grafik pengaruh proporsi berat
Pemotongan daging ayam dan jamur tiram dapat dilihat pada
Gambar 2.
Telur dan
Coating
tepung panir
Kadar Air
Deep frying
65.00%
60.00%

% Kadar Air
Nugget ayam jamur
55.00%
Gambar 1. Diagram alir pembuatan Nugget ayam 50.00%
45.00%
Formulasi nugget ayam jamur
Formulasi nugget ayam jamur dapat dilihat 0% 10% 20% 30%
pada Tabel 1. Persentase Jamur

Tabel 1. Formulasi Nugget Ayam Jamur Gambar 2. Persen Kadar air

Bahan P1 P2 P3 P4
Daging ayam (g) Berdasarkan Gambar 2, kadar air pada produk
250 225 200 175
Jamur (g) semakin meningkat seiring dengan peningkatan
25 50 75 0
Telur proporsi berat jamur tiram yang digunakan.
1 1 1 1
Tepung Terigu Namun pada persentase 20% terjadi penurunan
125 125 125 125
Maizena (sdm) kadar air. Seharusnya semakin tinggi proporsi
2 2 2 2
Bawang putih jamur tiram yang ditambahkan maka semakin
3 3 3 3
(suing) tinggi kadar air yang didapatkan. Hal ini diduga
terjadi dikarenakan kurang homogen saat proses
Pengukuran Kadar Air pengadukan dan pencapuran bumbu, sehingga
Pengukuran kadar air pada nugget ayam adonan tidak tercampur sempurna. Adanya
jamur ini dilakukan dengan menggunakan alat IR. penggunaan jenis loyang yang berbeda,
Pertama kali dilakukan pengecilan ukuran nugget menyebabkan proses pengukusan tidak dapat
ayam jamur kemudian penimbangan dan menyebarkan panasnya secara merata.
pengukuran kadar air produk. Pengujian sifat organoleptik pada produk
nugget ayam jamur ini menggunakan parameter
Pengukuran Sifat Organoleptik rasa, tekstur, dan juiceness. Parameter tersebut
Pengujian organoleptik dilakukan dengan dipilih agar dapat diketahui bagaimana pengaruh
menggunakan metode Hedonic Scale Scoring, penggunaan proporsi daging ayam dan jamur
dimana panelis bebas untuk memberi nilai tiram yang disukai oleh para panelis. Grafik
berdasarkan tingkat kesukaan. Kisaran garis nilai pengaruh proporsi berat daging ayam dan jamur
yang diberikan dimulai dari 1-7, semakin tinggi tiram terhadap sifat organoleptik dapat dilihat
nilai yang diberikan oleh panelis menunjukkan pada Gambar 3.
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter Penilaian panelis terhadap hasil organoleptik
produk yang diuji. Pengujian organoleptik untuk parameter tekstur, rasa, dan juiceness
dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih yaitu terdapat pada perlakuan 3 (30% jamur tiram).
mahasiswa UNIKA Widya Mandala Surabaya Hasil pada parameter tekstur, rasa, dan juiceness
(Kartika, 1988). menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi
jamur tiram pada bahan, semakin disukai oleh
Hasil dan Pembahasan panelis. Hal ini dikarenakan jamur yang memiliki
Kadar air adalah persentase kandungan air sifat seperti daging yaitu memiliki serat-serat
suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan sehingga menyerupai daging. Selain itu adanya
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat daya ikat air dari bumbu-bumbu yang digunakan
kering (dry basis). Kadar air berat basah menyebabkan tekstur dan juiceness pada jamur
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 semakin meningkat dan disukai oleh panelis.

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, A : 1: 2017 (NUGGET)

Hasil Organoleptik
5
4
Rata-Rata

3
Rasa
2
Tekstur
1
Juiceness
0
0% 10% 20% 30%
Perlakuan

Gambar 3. Grafik Hasil Organoleptik

Kesimpulan
Perbedaan proporsi daging ayam dan
jamur tiram yang digunakan dalam pembuatan
nugget ayam jamur berpengaruh terhadap kadar
air dan tingkat kesukaan panelis. Penggunaan
jamur sebesar 30% yang disukai oleh para panelis.

Daftar Pustaka
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1987. Pedoman
Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta
Rohaya, Syarifah, dkk. (2013). Penggunaan Bahan
Pengisi Terhadap Mutu Nugget Vegetarian
Berbahan Dasar Tahu dan Tempe.
http://download.portalgaruda.org/articlr.php
. Diakses 26.02.17
Saragih, Rastika. (2015). Nugget Jamur Tiram
Sebagai ALternatif Pangan Sehat.
http://eprint.undip.ac.id/35944/1/422.
Diakses 26.02.17
Syarief, R. dan Halid Hariyadi., 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan, Arcan, Jakarta.

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, A : 1: 2017 (NUGGET)

LAMPIRAN DATA STATISTIK&

LAMPIRAN FOTO (Jika ada)