PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT

FISIK DAN AKSEPTABILITAS ROLADE DAGING ITIK

Hany Ambarwati, Lilis Suryaningsih, Obin Rachmawan

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran

Abstrak
Penelitian bertujuan mengetahui penggunaan tepung aren dalam rolade daging itik yang
menghasilkan sifat fisik terbaik dan akseptabilitas yang paling disukai. Metode yang digunakan
adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan yaitu tepung aren 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4) dan setiap perlakuan
diulang sebanyak 5 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Analisis Sidik
Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan digunakan Uji Wilayah Berganda
Duncan. Hasil penelitian menunjukan tingkat tepung aren 10% menghasilkan sifat fisik (daya
ikat air (63,24%), susut masak (8,77%), kekenyalan (190,82mm/g/10 dtk) yang paling baik dan
nilai kesukaan yang tertinggi dengan skala hedonik agak suka (4,70).
Kata Kunci : Rolade daging itik, tepung aren, sifat fisik, akseptabilitas.

Abstract
The research aimed to determine using of palm flour in duck meat loaf that results the best
physical conditions and most preferable accepatability. The method used experimental method
based on the Completely Randomized Design with 4 treatments those were palm flour 5%
(P1), 10% (P2), 15% (P3) and 20% (P4) with 5 replications for each treatment. ANAVA was
used to determine the treatment effect, while the Duncan’s Multiple Range test was used to
determine the differences between treatment. The level of palm flour 10% resulted physical
conditions (water holding capacity (63,24%), cooking loss (8,77%), tenderness (190,82mm/g/10
second) were better and the prefered acceptability level with hedonic scale was rather favour
(4,70).
Keywords: Duck meat loaf, palm flour physical conditions, acceptability

Daging merupakan salah satu produk
peternakan disamping susu dan telur yang
memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi dan diperlukan oleh tubuh manusia
karena daging mengandung asam-asam
amino essensial yang lengkap dan
seimbang, daging juga mengandung
vitamin, lemak dan mineral.
Produk-produk peternakan seperti
daging mempunyai sifat yang mudah rusak.
Untuk mengatasi agar daging tidak mudah
rusak maka diperlukan penanganan dan
pengolahan yang baik. Salah satu cara
pengolahan daging adalah dengan merubah
bentuk dari daging mentah menjadi bentuk
olahan yang memiliki daya simpan yang
lebih lama dengan rasa, aroma, warna, dan
bentuk penampakan yang lebih menarik
yang sesuai dengan keinginan konsumen.
Salah satu hewan ternak penghasil
daging di Indonesia adalah itik. Itik adalah
salah satu jenis unggas air yang
kehadirannya telah lama menyatu dengan
kehidupan masyarakat di Indonesia sebagai
penghasil daging dan telur. Berdasarkan
data statistik tahun 2005 hingga 2008,
populasi nasional itik di Indonesia semakin
meningkat mulai dari 32 juta ekor menjadi
39 juta ekor dan data terakhir menunjukkan
populasi nasional itik mencapai 42 juta ekor
pada tahun 2009 (Ditjennak, 2011). Daging
itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi
seperti kandungan protein, lemak dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Daging itik kurang diminati oleh
masyarakat terutama itik afkir karena
daging itik afkir mempunyai bau lebih anyir
/ amis dan tekstur daging yang alot. Salah
satu cara untuk mengolah itik petelur afkir
saat ini adalah dengan cara memberikan
sebuah inovasi terhadap pengolahan daging
itik petelur afkir menjadi suatu makanan
yang lezat dan praktis ketika dibuat dan 2. Susut Masak ( Soeparno, 2005 )
dikonsumsi seperti bakso, naget dan rolade. Pengukuran susut masak dilakukan
Rolade daging adalah produk dengan menimbang berat adonan rolade
makanan yang diperoleh dari campuran sebelum dimasak dan setelah dimasak.
daging yang dihaluskan dengan tepung atau susut masak (%) = x 100%
pati dan penambahan bumbu-bumbu serta
dibalut dengan lapisan telur dadar yang Keterangan : W1 = berat sebelum dimasak
digulung. Tepung yang biasa digunakan W2= berat setelah dimasak
sebagai filler dalam pembuatan rolade
adalah tepung yang berasal dari umbi- 3. Uji Keempukan ( Soeparno, 2005 )
umbian seperti tepung tapioka. Selain itu Uji keempukan dilakukan dengan
filler dapat berasal dari batang tanaman menggunakan alat penetrometer.
yang mengandung pati tinggi, salah satunya Keempukan rolade dinyatakan dalam
adalah tepung aren. mm/gram/10detik.
Keempukan =
Metode Penelitian
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan terdiri dari 2 A. Akseptabilitas
bagian yaitu bahan utama dan bahan Pengujian akan dilakukan pada 20
tambahan. Bahan utama adalah daging itik orang panelis agak terlatih dari mahasiswa
petelur afkir sebanyak 4 kg yang diperoleh Fakultas Peternakan Universitas
dari Pasar Sederhana, Bandung. Itik petelur Padjadjaran. Masing – masing panelis
afkir yang akan digunakan adalah jenis diberikan 4 sampel dan format kuisioner
anas javanica. daging itik petelur afkir dengan skala hedonik 7.
yang akan digunakan berasal dari itik betina
yang berumur 2 tahun. Untuk bahan Hasil dan Pembahasan
tambahan yang digunakan terdiri dari Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat
tepung aren sebanyak 500 gram sebagai Air Rolade Daging Itik
bahan pengisi, isolat protein kedelai, telur
ayam sebagai kulit rolade dan pembantu Nilai rata-rata daya ikat air rolade
emulsifier dalam adonan rolade daging itik, daging itik dengan berbagai perlakuan
serta bumbu-bumbu seperti bawang dapat dilihat pada Tabel 2.
bombay, pala, garam dan merica.
Rancangan Percobaan Tabel 2. Rata-rata Daya Ikat Air Rolade
Penelitian ini menggunakan metode Daging Itik dengan Berbagai
eksperimen dengan Rancangan Acak Perlakuan
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu
tingkat penggunaan tepung aren 5% (P1), Perlakuan Rataan daya Signifikansi
10% ( P2), 15% (P3) dan 20% (P4) dan ikat air (0,05)
setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. ...........%..........
Data yang diperoleh dianalisis dengan P1 64,61 a
menggunakan Sidik Ragam dan untuk P2 63,24 b
mengetahui perbedaan antara perlakuan P3 62,21 c
dilakukan Uji Wilayah Berganda Duncan. P4 61,70 c
Keterangan: Nilai perlakuan yang diikuti
Peubah yang Diamati huruf yang sama ke arah
1. Daya Ikat Air ( Soeparno, 2005 ) kolom menunjukkan tidak
Pengukuran daya ikat air berbeda nyata antar perlakuan.
menggunakan metode Hamm (1972).
Berdasarkan Tabel 2 dapat dijelaskan
bahwa daya ikat air rolade daging itik
dengan penggunaan tingkat tepung aren
sebesar 5% (64,61%) berbeda nyata lebih
tinggi dibandingkan dengan penggunaan
tepung aren sebesar 10% (63,24%), 15%
(62,21%) dan 20% (61,70%). Penggunaan
tepung aren 15% (62,21%) tidak berbeda
nyata dengan penggunaan tepung 20%
(61,70%). Kemampuan daya mengikat air
erat hubungannya dengan kandungan
protein di dalam adonan. Semakin tinggi
kandunga n protein di dalam adonan maka
daya ikat air juga semakin tinggi, sehingga
akan mengurangi pelepasan air selama
pemasakan dengan demikian kadar air
rolade akan dapat dipertahankan. Semakin
banyak pati yang ditambahkan maka kadar
proteinnya menurun, sehingga menurunkan
daya ikat air pada adonan Soeparno (2005).
Faktor lain yang mempengaruhi
kemampuan mengikat air oleh protein pada
rolade daging itik yaitu kadar air. Pada
penelitian ini didapat kadar air rolade
daging itik dengan rata-rata 65,04% (P1),
63,53% (P2), 62,46% (P3), dan 61,90%
(P4). Kadar air rolade daging itik semakin
menurun seiring dengan meningkatnya
kadar penggunaan tepung aren, dengan
semakin menurunnya kadar air rolade
daging itik maka kemampuan protein untuk
mengikat air juga akan menurun. Hal ini
sesuai dengan pendapat Kramlich (1973)
bahwa kadar air tinggi disebabkan oleh
daya ikat air yang tinggi sehingga akan
mengurangi pelepasan air selama
pemasakan.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut
Masak Rolade Daging Itik
Nilai rata-rata susut masak rolade
daging itik dengan berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Susut Masak Rolade
Daging Itik dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan Rataan Susut Signifikansi
Masak (0,05)
...........%..........
P1 7,44
P2 8,77
P3 9,98
P4 10,84
Berdasarkan Tabel 3 dijelaskan
bahwa penggunaan tepung aren 5% (7,44%)
tidak berbeda nyata dengan penggunaan
tepung aren 10% (8,77%), tetapi berbeda
nyata lebih rendah bila dibandingkan
dengan penggunaan tepung aren 15% dan
20% ( 9,98% dan 10,84%). Penggunaan
tepung aren 10% (8,77%) tidak berbeda
nyata dengan penggunaan tepung aren 15%
(9,98%), tetapi berbeda nyata lebih rendah
bila dibandingkan dengan penggunaan
tepung aren 20% (10,84). Penggunaan
tepung aren 15% (9,98%) tidak berbeda
nyata dengan penggunaan tepung aren 20%
(10,84%).
Meningkatnya penggunaan tingkat
tepung aren maka akan diikuti dengan
kenaikan persentase susut masak. Hal ini
disebabkan semakin banyak tepung yang
ditambahkan maka akan menurunkan
proporsi kandungan protein sehingga
kapasitas menahan air oleh protein akan
berkurang dan menyebabkan daya ikat air
akan menurun.
Rolade daging itik dengan susut
masak rendah akan kehilangan nutrisi lebih
sedikit selama pemasakan dibandingkan
dengan rolade daging itik dengan susut
masak tinggi sehingga rolade daging itik
dengan susut masak rendah mempunyai
kualitas yang lebih baik dibandingkan
rolade daging itik dengan susut masak
tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (2005) bahwa daging dengan
susut masak yang lebih rendah mempunyai
kualitas yang lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang tinggi, karena
kehilangan nutrisi selama pemasakan akan
lebih sedikit.
Pengaruh Perlakuan Terhadap
Keempukan Rolade Daging Itik
Nilai rata-rata susut masak rolade
daging itik dengan berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 4.
a
ab
bc
c
Tabel 4. Rata-rata Keempukan Rolade
Daging Itik dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan Rataan Signifikansi
Keempukan (0,05)
P1 191,34 a Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna
P2 190,82 a Rolade Daging Itik
P3 164,86 b
P4 158,88 b Nilai akseptabilitas warna rolade
Berdasarkan Tabel 4 menunjukan
bahwa keempukan rolade daging itik
dengan penggunaan tepung aren 5%
(191,34 mm/g/10detik) dengan tepung aren
10% (190,82 mm/g/10detik) tidak berbeda
nyata, akan tetapi berbeda nyata lebih tinggi
bila dibandingkan dengan penggunaan
tepung aren 15% (164,86 mm/g/10detik)
dan penggunaan tepung aren 20% (158,88
mm/g/10detik), keadaan ini disebabkan
karena ketika suatu pati dipanaskan maka
akan terbentuk suatu proses gelatinisasi
atau proses pengagaran. Oleh sebab itu
produk yang dihasilkan juga menjadi keras.
Selain itu dengan meningkatnya kadar
tepung aren akan berpengaruh terhadap
penurunan kandungan protein dalam
adonan rolade. Penurunan kandungan
protein dalam adonan rolade akan
menyebabkan kehilangan air lebih banyak.
Hal tersebut akan menurunkan keempukan
produk rolade, sehingga rolade menjadi
keras.
Pengaruh pemberian tepung terhadap
faktor keempukan dari rolade daging itik
dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan
amilopektin. Tepung aren memiliki
kandungan amilosa sebesar 24,08%
sedangkan kandungan amilopektin sebesar
75,92%. Amilopektin berperan terhadap
kelekatan sedangkan amilosa berperan
terhadap kekerasan produk. Hal ini sejalan
dengan pendapat Winarno (1991) bahwa
semakin besar kandungan amilopektin atau
semakin kecil kandungan amilosa bahan
yang digunakan semakin lekat produk
olahannya sehingga semakin besar amilosa
akan mengurangi kelekatan atau produk
akan semakin keras. Sehingga seiring
dengan meningkat proporsi jumlah tepung
aren yang ditambahkan mulai dari 5%
sampai dengan 20% akan menurunkan nilai
keempukan rolade daging itik.
Pengaruh Perlakuan Terhadap
Akseptabilitas Rolade Daging Itik
daging itik dengan berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Akseptabilitas Warna Rolade
Daging Itik
Perlakuan Skala Skala
Numerik Hedonik
Warna
P1 4,70a Agak Suka
P2 4,55a Agak Suka
P3 5,05a Suka
P4 4,65a Agak Suka
Data pada Tabel 5 menunjukkan
bahwa warna rolade daging itik dengan
menggunakan konsentrasi tepung aren
berkisar antara 4,55 sampai 5,05.
Berdasarkan hasil uji statistik dengan
analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan
bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung
aren pada rolade daging itik tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap
warna rolade daging itik. Hal ini
disebabkan karena sifat pati yaitu putih.
Pati memiliki karakteristik berbentuk
granula dan berbentuk serbuk putih. Hal ini
yang menyebabkan kenampakan warna
pada rolade daging itik dari setiap
perlakuan mulai dari P1 sampai P4 tidak
berbeda satu sama lain. Hal lain disebabkan
karena warna pada pati tidak dapat
menutupi warna merah dari daging pada
rolade daging itik. Pada uji akseptabilitas
rolade daging itik disimpulkan bahwa nilai
skala numerik warna yang paling disukai
adalah 4,55 ( agak suka) pada penambahan
tepung aren sebesar 10% karena dari semua
penambahan tingkat tepung aren tidak
berbeda nyata satu sama lain
Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa
Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas rasa rolade
daging itik dengan berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Akseptabilitas Rasa Rolade
Daging Itik
Perlakuan Skala Skala
Numerik Hedonik
Rasa
P1 4,40a Agak Suka
P2 4,60a Agak Suka
P3 4,60a Agak Suka
P4 4,65a Agak Suka
Data pada Tabel 6 menunjukkan
bahwa rasa rolade daging itik dengan
menggunakan konsentrasi tepung aren
berkisar antara 4,40 sampai 4,65.
Berdasarkan hasil uji statistik dengan
analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan
bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung
aren pada rolade daging itik tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap rasa
rolade daging itik, karena tepung aren tidak
memiliki rasa apapun (netral) atau tidak
berasa, sehingga penambahan tingkat
konsentrasi tepung tidak akan merubah rasa
rolade daging itik. Hal tersebut didukung
oleh Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa sifat
fungsional dari pati yaitu tidak mempunyai
rasa manis dan tidak mempunyai rasa.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma
Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas aroma rolade
daging itik dengan berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Akseptabilitas Aroma Rolade
Daging Itik
Data pada Tabel 7 menunjukkan
bahwa aroma rolade daging itik dengan
menggunakan konsentrasi tepung aren
berkisar antara 4,7 sampai 5,1. Berdasarkan
hasil uji statistik dengan analisis sidik
ragam hasilnya menunjukkan bahwa
penggunaan berbagai tingkat tepung aren
pada rolade daging itik tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap aroma rolade
daging itik, karena pada saat penilaian
aroma dimungkinkan para panelis sulit
mengukur sehingga pada penilaian aroma
terjadi penilaian yang subjektif, sehingga
menimbulkan hasil yang seragam.
Aroma yang terdapat dalam rolade
daging itik dikarenakan adanya protein dan
lemak. Lemak akan menghasilkan
komponen volatil pada saat dipanaskan dan
akan keluar bersama uap. Hal ini sesuai
dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa
dengan adanya pemasakan maka akan
timbul senyawa-senyawa volatil yang akan
menghasilkan flavor dan aroma yang unik
dari daging masak.
Pati memiliki sifat tidak berbau
sehingga penambahan tingkat tepung aren
berbagai konsentrasi dari mulai 5% sampai
20% tidak mempengaruhi aroma rolade
daging itik yang dihasilkan. Pada uji
akseptabilitas rolade daging itik
disimpulkan bahwa nilai skala numerik
aroma yang paling disukai adalah 4,75
(agak suka) pada penambahan tepung aren
sebesar 10% karena dari semua
penambahan tingkat tepung aren tidak
berbeda nyata satu sama lain.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Total
Penerimaan Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas total penerimaan
rolade daging itik dengan berbagai
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Perlakuan Skala Numerik Skala

Aroma Hedonik
P1 4,70a Agak Suka
P2 4,75a Agak Suka
P3 4,85a Agak Suka
P4 5,10a Suka
Tabel 8. Nilai Akseptabilitas Total
Penerimaan Rolade Daging
Itik
Perlakuan Skala Skala
Numerik Hedonik
Total
Penerimaan
P1 4,70a Agak Suka
P2 4,70a Agak Suka
P3 5,15a Suka
P4 4,65a Agak Suka
Data pada Tabel 8 menunjukkan
bahwa total penerimaan rolade daging itik
dengan menggunakan tingkat konsentrasi
tepung aren berkisar antara 4,65 sampai
5,15 (agak suka-suka). Berdasarkan hasil
uji statistik dengan analisis sidik ragam,
hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan
berbagai tingkat tepung aren pada rolade
daging itik tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap total penerimaan rolade
daging itik.
Total penerimaan ini meliputi tiga
jenis penelaian yang dilakukan yaitu rasa,
aroma dan warna subjektif dari produk yang
dihasilkan. Ketiga komponen penilaian total
penerimaan dari rasa, aroma dan warna
pada rolade daging dengan penambahan
berbagai tingkat penambahan tepung aren
tidak berbeda nyata. Dari pengujian nilai
akseptabilitas rolade daging itik dihasilkan
nilai skala numerik warna yang paling
disukai adalah 4,55 (agak suka) pada
penambahan tepung aren sebesar 10%.
Nilai skala numerik rasa yang paling
disukai adalah 4,6 ( agak suka) pada
penambahan tepung aren sebesar 10% serta
nilai skala numerik aroma yang paling
disukai adalah 4,75 (agak suka) pada
penambahan tepung aren sebesar 10%.
Hasil diatas menunjukan bahwa tingkat
kesukaan rolade daging itik dengan
penambahan tingkat tepung aren 10%
menghasilkan tingkat kesukaan dengan nilai
4,70 (agak suka).
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan tepung aren berpengaruh
terhadap sifat fisik, tetapi tidak berpengaruh
terhadap akseptabilitas, serta penggunaan
tingkat tepung aren 10% menghasilkan sifat
fisik (daya ikat air (63,24%), susut masak
(8,77%), kekenyalan (190,82mm/g/10 dtk)
yang paling baik dan nilai kesukaan yang
tertinggi dengan skala hedonik agak suka
(4,70)
Daftar Pustaka
Dedi Fardiaz., Nuri Andarwulan, H.
Wijaya., dan N. L. Puspitasari.
1992. Petunjuk Laboratorium
Teknik Analisis Sifat Kimia Dan
Fungsional Komponen Pangan.
Depdikbud Ditjen PT PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor. Hal 41-46.
Direktorat Jendral Peternakan. 2011.
Populasi Itik pada Tahun 2005-
2009.
http://www.ditjennak.go.id (diakses
pada tanggal 21 Desember 2011,
pukul 20:00).
Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis dalam
Penelitian Percobaan edisi ke- 1.
Tasito. Bandung. Hal 62-70, 123-
131, dan 599.
Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W.
Tauber. 1973. Processed Meat. The
AVI pub. Co., Westport,
Connecticut.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Daging. Cetakan
keempat. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta. Hal 1, 249-251,
283-312.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Hal
27-33; 28-30; 101-104