Anda di halaman 1dari 87

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIAWI DAN

ORGANOLEPTIK PETIS DAGING KAMBING PE DAN


PERSILANGAN BOER DENGAN LOKAL
Ratna Nuriningsih
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas petis daging kambing Boer
persilangan lokal dengan petis daging kambing PE ditinjau dari kadar protein, kadar pati, kadar air,
viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaldu daging kambing yang dibuat dari hasil
perebusan daging kambing PE bagian loin sebelah kiri (9 ekor) dan daging kambing Persilangan Boer
dengan lokal bagian loin sebelah kiri (9 ekor) yang berumur 1 tahun dan bumbu-bumbu. Variabel yang
diukur adalah kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik. Penelitian
ini menggunakan metode penelitian eksperimental. Analisa yang digunakan adalah dengan uji t (t test)
untuk analisa kadar kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak serta uji intensitas untuk
sifat organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan daging kambing yang berbeda yaitu daging
kambing persilangan Boer dengan lokal dan daging kambing PE memberikan perbedaan terhadap kadar
protein, kadar lemak dan kadar air petis daging kambing. Penggunaan 2 jenis daging kambing yang
berbeda memberikan hasil yang berbeda sangat nyata terhadap warna, rasa, dan aroma petis daging
kambing.
Pendahuluan
Latar Belakang
Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok saus yang
menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitam atau cokelat tergantung pada jenis bahan yang
digunakan serta merupakan produk pangan yang mempunyai tekstur setengah padat (Intermediate
Moistured Food). Petis memberikan rasa yang dominan pada makanan traditional dari beberapa tempat di
pulau Jawa. Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan dan bisa juga daging bukan hanya menambah
rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat dan beberapa unsur mineral yaitu fosfor, kalsium
dan zat besi (Astawan, 2005).
Hingga saat ini dikenal tiga jenis petis, yaitu petis udang, petis ikan, dan petis daging (Suprapti,
2001).
Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis petis antara lain petis udang (umumnya
berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging (berwarna cokelat muda).
Pengolahan daging kambing menjadi petis yang merupakan produk semi basah diusahakan untuk
memperpanjang masa simpannya.
Penggunaan daging Kambing Boer persilangan lokal dan daging kambing PE lebih ditujukan
untuk memberi variasi produk daging kambing selain produk yang sudah terkenal seperti sate dan gulai
serta untuk lebih mengetahui kualitas kimiawi meliputi kadar air, kadar protein, kadar pati dan kadar lemak
maupun kualitas fisik meliputi viskositas serta organoleptik dari masing-masing jenis petis daging tersebut.
Rumusan masalah
Masalah yang perlu dikaji dalam penelitian ini adalah apakah penggunaan daging kambing dari
jenis yang berbeda yaitu daging kambing PE dan daging kambing Boer persilangan lokal pada pembuatan
petis daging kambing memilki pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein, kadar pati, kadar air,
viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik.
Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas petis daging kambing Boer
persilangan lokal dengan petis daging kambing PE ditinjau dari kadar protein, kadar pati, kadar air,
viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik.
Kegunaan penelitian.
Penelitian ini diharapkan berguna sebagai informasi tentang kualiatas fisik, kimiawi dan
organoleptik petis daging kambing boer persilanagan lokal dengan petis daging kambing PE, juga dapat
dijadikan sebagai alternatif produsen ataupun masyarakat umum untuk membuat petis.
Kerangka pikir
Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok saus atau
Intermediate Moistured Food yang selain memberikan rasa yang dominan pada makanan traditional juga
mengandung protein, karbohidrat dan beberapa unsur mineral yaitu fosfor, kalsium dan zat besi (Astawan,
2005).
Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis petis antara lain petis udang (umumnya
berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging (berwarna cokelat muda).
Pengolahan daging kambing menjadi petis yang merupakan produk semi basah diusahakan untuk
memperpanjang masa simpannya.
Hasil penelitian terdahulu (Pratiwi, 2006) menunjukkan bahwa petis daging yang bahan
utamannya daging sapi dengan perlakuan terbaik yaitu penggunaan tepung beras 2 % dan gula merah 20 %
memiliki kadar protein 13,39 %, kadar pati 43,03 % dan viskositas 127,33 centipoise, karena hal tersebut
peneliti melakukan penelitian lebih lanjut terhadap bahan baku yang berbeda dimana digunakan daging
kambing Boer persilangan lokal dengan daging kambing PE untuk memberikan variasi produk serta
mengetahui kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik dari masingmasing petis daging kambing tersebut.
Hipotesis
Diduga terdapat perbedaan kualitas antara penggunaan daging kambing Boer persilangan lokal
dengan daging kambing PE pada pembuatan petis daging kambing ditinjau dari kadar protein, kadar pati,
kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik.
Materi dan Metode Penelitian
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni Agustua 2006 di Laboratorium Sumber Sekar Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium MIPA Kimia Universiatas Muhamadiyah Malang.
Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaldu daging yang dibuat dari hasil perebusan
daging kambing PE dan daging kambing Boer persilangan lokal yang berumur 8 bulan. Tepung yang
digunakan adalah tepung beras merek Rose Brand dan bahan tambahan lainnya adalah gula merah, garam,
gula pasir dan bumbu-bumbu (sereh, laos, jahe, daun salam, daun jeruk purut, bawang merah, bawang
putih dan vetsin) yang dibeli di pasar Besar Malang.
Bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan untuk analisa kadar protein
meliputi H2SO4 pekat, NaOH, asam borat, tablet Kjedhal, HCl 0,1 N dan indikator pp, dan analisa kadar
pati meliputi HCl 25% dan NaOH 45% serta anlisa kadar lemak yang meliputi potreleum eter.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah peralatan untuk proses pembuatan petis daging,
sedangkan untuk analisa protein menggunakan timbangan analitik, lemari asam, labu destilasi, gelas ukur
100 ml, pipet volume 25 ml, mikroburet, erlenmeyer, labu kjedhal, alat destruksi dan alat destilasi., analisa
viskositas dengan Viscosimeter Vt 03/04 Rion, dan analisa kadar pati meliputi gelas piala 250 ml,
erlenmeyer 250 ml, dan penangas air, analisa kadar air meliputi oven, timbangan analitik, cawan petri,
eksikator serta seperangkat alat untuk analisa kadar lemak.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah dengan uji t (t test) menurut Sastrosupadi (2000) dengan membandingkan perbedaan
kualitas fisiko-kimia petis daging kambing PE dan kambing Boer persilangan lokal. Kambing PE dan

kambing Boer persilangan lokal masing-masing diambil sampel sebanyak 9 ekor diulang sebanyak 2 kali.
Prosedur Percobaan
Proses pembuatan petis daging kambing diawali dengan seleksi bahan baku yaitu daging kambing
Boer pesilangan Lokal dan daging kambing PE berumur 8 , yang masih segar dan diambil pada bagian
rusuk kiri.
Pada penelitian ini, pembuatan petis daging dilakukan sesuai metode Suprapti (2001) yang telah
dimodifikasi pada penelitian Pratiwi (2006).
Proses pembuatan petis daging dilakukan dengan 2 tahap yaitu :
1. Pembuatan kaldu daging
Tahap pembuatan kaldu meliputi pencucian daging, perebusan, dan pemerasan daging. Diagram
proses pembuatan kaldu daging terdapat pada Gambar 1.
a. 1 kg daging dicuci bersih.
b. Ditambah air, untuk 1 kg daging ditambahkan 10 liter air.
c. Direbus 3 jam sampai daging lunak.
d. Daging diperas, sehingga diperoleh cairan perebusan daging (kaldu) dan daging dapat diolah untuk
produk lain.
Gambar 1. Proses Pembuatan Kaldu Daging
2.

Proses pembuatan petis daging.


Tahap pembuatan petis daging meliputi penyiapan bumbu, perebusan, pemanasan, penyiapan larutan
pengental, pengentalan adonan dan pendinginan. Proses pembuatan petis daging terdapat pada gambar 2.
a. Bumbu yang dibutuhkan meliputi 20 g bawang merah dan 10 g bawang putih yang dihaluskan
bersama 50 g garam, 1 g vetsin dan 100 g gula pasir. Kemudian dicampurkan dalam 1 liter kaldu
dengan bumbu lain yaitu daun 2 g salam, 5 g laos, 3 g sereh, 10 g jahe, dan 2 g daun jeruk purut.
b. Gula merah ditimbang sesuai dengan berat konsentrasi yang digunakan yaitu 20% didasarkan pada
perlakuan terbaik dalam penelitian Pratiwi (2006) kemudian diiris tipis-tipis untuk mempermudah
pelarutannya dan dicampurkan dalam kaldu yang sudah diberi bumbu (a)
c. Campuran kaldu, bumbu dan gula merah direbus sampai mendidih, kemudian dalam keadaan panas
disaring. Hasil saringan (Cairan) ditampung untuk proses lebih lanjut.
d. Cairan hasil penyaringan tersebut dimasukkan kedalam belanga dan dipanaskan sampai mendidih.
e. Tepung beras ditimbang sesuai konsentrasi yang digunakan yaitu 2% didasarkan pada perlakuan
terbaik dalam penelitian Pratiwi (2006) kemudian dilarutkan dengan sedikit air kaldu dan diaduk
hingga homogen.
f. Larutan tepung beras ditambahkan kedalam kaldu di belanga sambil terus dipanaskan sampai
mengental dan elastis
g. Belanga diangkat dan didinginkan, diperoleh petis daging.

Gambar 2. Proses pembuatan petis daging


Pengamatan
Pengamatan dan analisa dilakukakan pada bahan dasar dan produk petis daging kambing Boer
persilangan Lokal dan petis daging kambing PE. Pengamatan pada bahan baku yaitu kaldu daging kambing
Boer persilangan lokal dan kaldu daging kambing PE meliputi kadar protein, kadar air untuk tepung beras
dan gula merah.
Analisis Data

Data yang diperoleh , yaitu kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dianalisis
dengan menggunakan uji t sedangkan sifat organoleptik akan dianalisis menggunakan uji intensitas.
Hasil dan Pembahasan
Hasil analisis kaldu daging kambing, tepung beras, gula merah yang digunakan dalam pembuatan
petis daging kambing meliputi kadar protein dan kadar pati dapat dilihat pada table 1.
1.
ta
Bah
an

.
1.
1.
tab

Bahan

e 1.

l
Ba

a
ble 1.
1.

Bahan
Kambing
18
7,28
7,72

ha

Kaldu Daging Kambing


Boer Perslangan Lokal PE
0
Kadar Pati 0 0 73,1

Kadar Protein 8,

Kadar AirKadar air petis daging kambing Boer persilan


an lokal hasil penelitian berkisar antara 16 26 % sedangkan kadar air petis daging kambing PE b
erkisar antara 13 - 28 %. Perbedaan kadar air pada penggunaan dua jenis daging dari bangsa yang be
rbeda yaitu Boer persilangan Lokal dengan PE perlakuan diduga karena perbedaan kadar air masing-masi
ng jenis daging serta adanya bahan yang ditambahkan seperti penambahan merah, gula pasir , garam s
erta bumbu lainnya. Menurut Edwards (2000) penambahan gula merah pada pembuatan petis
daging juga mempengaruhi fl
a
vour, penambah
an rasa manis, dan sebagai bahan pengawet, hal tersebut ditunjang oleh pendapat Anonymous (2006
) bahwa penambahan gula dalam larutan dapat meningkatkan tekanan osmotik dan menurunkan Aw sehingg
ngambat pertumbuhan mikroorganisme.Kadar Protein Kadar protein petis daging kambing berdasarkan u
ji t terdapat perbedaan. Petis daging kambing Boer persilangan lokal hasil penelitian berkisar anta
ra 13,43 14,73 % sedangan kadar protein petis daging kambing PE berkisar antara 11,68 13,05%. P
erbedaan kadar protein pada penggunaan dua jenis daging dari bangsa yang berbeda yaitu Boer persilang
an Lokal dengan PE perlakuan diduga karena perbedaan kadar protein masing-masing jenis serta adanya ba
han yang ditambahkan. Menurut Karyadi dan Muhilal (1992) kadar protein daging kambing adalah 1
6,6 %, adanya penurunan kadar protein disebabkan adanya denaturasi protein akibat proses
pengolahan menurut Winarno (2002) denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yait
u oleh panas,
p
H, bahan kimi
a dan mekanik. Petis daging kambing Boer persilangan lokal mempunyai kadar protein tinggi, ka
rena kandungan kolagen yang berbeda. Amertaningtyas, Purnomo, Siswanto (2001) menyatakan bahwa kola
en merupakan protein daging yang tahan panas. Kadar Lemak Kadar lemak petis daging kambing berdasar
kan uji t terdapat perbedaan. Petis daging kambing Boer persilangan lokal hasil penelitian berkisa
r antara 0,491% 0,789 % sedangan kadar lemak petis daging kambing PE berkisar antara 0,246 % 0,5
44 %. Kadar lemak yang lebih tinggi pada petis daging kambing Boer persilangan lokal daripada peti
s daging kambing PE karena kandungan lemak pada daging kambing Boer persilangan lokal lebih banyak d
dingkan dengan jumlah lemak pada daging kambing PE Menurut Ketaren (1986)
l
emak dapat m
engalami kerusakan, hal ini dimungkinkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain absob
bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan berlemak, aksi mikroorganisme, oksidasi oleh glik
ogen wave atau kombinasi diantarannya..Viskositas Viskositas petis daging kambing berdasarkan uji t
tidak terdapat perbedaan. Petis daging kambing Boer persilangan lokal hasil penelitian berkisar
antara 31,252 - 37,015 dPas sedangan viskositas petis daging kambing PE berkisar antara 32,030 - 38,2
99 dPas. Perbedaan viskositas pada penggunaan dua jenis daging dari bangsa yang berbeda yaitu Boer
persilangan Lokal dengan PE diduga karena perbedaan kolagen masing-masing jenis menurut Lawrie ( 1
995) kolagen dan elastin ( semuanya protein dalam urat daging ), serta adanya bahan yang ditambahka
n utamanya tepung beras menurut Anonymous (2003) bahwa pati dari tepung beras berwarna putih bersih d
an tidak mempengaruhi flavour dari produk akhir serta memilki ukuran partikel paling kecil 2 8 mik
0

lebih besar. Penambahan gula merah juga sangat berpengaruh terhadap viskositas petis daging, karena gula
merah dengan air pada proses pemanasan akan mengalami pelelehan dan membentuk kristal baru dengan
adanya komponen lain seperti pati dan protein. Bertambahnya konsentrasi gula merah berakibat volume
molekul pada larutan juga bertambah dan viskositas akan meningkat (Fariadi, 1994).
Kadar Pati
Kadar pati petis daging kambing berdasarkan uji t tidak terdapat perbedaan. Petis daging kambing
Boer persilangan lokal hasil penelitian berkisar antara 38,74 40,43 % sedangan kadar pati petis daging
kambing PE berkisar antara 38,61 % 40, 90 %. Perbedaan kadar pati pada penggunaan dua jenis
daging dari bangsa yang berbeda yaitu Boer persilangan Lokal dengan PE diduga karena perbedaan
kolagen masing-masing jenis menurut Lawrie ( 1995) kolagen dan elastin ( semuanya protein dalam urat
daging ), serta adanya bahan yang ditambahkan yaitu utamanya adalah tepung beras menurut Anonymous
(2003) bahwa pati tepung beras dapat membentuk gel yang lembut dan mouthfeel sehingga banyak
digunakan dalam berbagai industri pangan.

Kesimpulan dan saran


Kesimpulan
1 Berdasarkan penelitian ini diketahui bahwa terdapat perbedaan kualitas fisik, kimiawi dan
organoleptik dimana petis daging kambing boer memiliki nilai kadar protein berkisar antara 13,43
14,73 %, kadar air 16 26 %, kadar lemak 0,491 0,789 %, viskositas 31,252 - 37,015 dPas sedangkan
petis daging kambing PE memiliki kadar protein berkisar antara11,68 13,05%, kadar air 13 - 28 %,
kadar lemak 0,246 0,544 %, viskositas 32,030 - 38,299 dPas.
2 penggunaan daging kambing persilangan Boer dengan Lokal memberikan kualitas petis yang lebih
baik daripada daging kambing PE .
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan pembuatan petis daging kambing lebih baik menggunakan
daging kambing Boer persilangan lokal
DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas, D., Hari P., Siswanto. 2001. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur
Afkir dengan Menggunakan Tapioka Modifikasi serta Lama Pengukusan yang Berbeda. BIOSAIN
Vol 1 No 1 (96-106).
Anonymous, 2003. Rice Starch. http : //www.abingredients.com/products/ rice starch (28 Agustus 2006)
Anonymous, 2006. The functional properties of
sugar.http://www.danisco.com/cms/resources/file/eb8e6f4193de68b/functional
Astawan, M., 2004. Petis, Si Hitam LezatBergizi.http://www.republika.co.id/cetak_detail.asp?mid=i&id
(26 Juni 2006)
Edwards, M., 2000. The Science of Sugar Confectionery. Cambridge CB4 UWF.UK
Fariadi, H.I., 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall. New York.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia- Press. Jakarta.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. UI-Press. Jakarta
Karyadi dan Muhilal, 1992. Kecukupan yang Diaknjurkan. http : //www. Jakarta.go.id/
_jakpus/Ternak/datsu.htm

Sastrosupadi, 2000.
Suprapti, L.M., 2001. Membuat Petis. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA


DAN ORGANOLEPTIK PETIS DAGING KAMBING
PERANAKAN ETAWAH (PE) DAN PERANAKAN BOER
(PB)

SKRIPSI

Oleh :
Ratna Nuriningsih
NIM. 0310540040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2007
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK PETIS DAGING KAMBING
PERANAKAN ETAWAH (PE) DAN PERANAKAN BOER (PB)

Oleh :
Ratna Nuriningsih
NIM. 0310540040

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan pada
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2007
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA
DAN ORGANOLEPTIK PETIS DAGING KAMBING
PERANAKAN ETAWAH (PE) DAN PERANAKAN BOER (PB)

SKRIPSI
Oleh :
Ratna Nuriningsih

NIM. 0310540040
Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana
Pada Hari/ Tanggal : Rabu/ 18 April 2007
Menyetujui :
Susunan Tim Penguji
Pembimbing Utama,

Anggota Tim Penguji,

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS


Tanggal..................................

Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS


Tanggal

Pembimbing Pendamping,

Ir. Imam Suryo, MS


Tanggal......................
Mengetahui :
Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya,

Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP


Tanggal ...
RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Malang pada tanggal 19 April 1985 sebagai putri
pertama Bapak Supriadi dan Ibu Wijiati. Penulis menempuh pendidikan formal di SDN
Bunulrejo VI Malang pada tahun 1991-1997, SLTP Negeri 5 Malang 1997 2000 dan

SMU Negeri 7 Malang pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan
studi di Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil
Ternak melalui jalur PMDK. Pada bangku perkuliahan penulis juga pernah menjadi
asisten praktikum mata kuliah Ilmu dan teknologi pengolahan susu .

KATA PENGANTAR

Segala puji kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Kajian karakteristik fisik,
kimia dan organoleptik petis daging kambing peranakan Etawah (PE) dan peranakan

Boer (PB) .
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu DR.Ir. Lilik Eka Radiati, MS dan Bapak Ir. Imam Suryo, MS selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan ilmu, bimbingan dan pengarahan mulai dari
pembuatan proposal, pelaksanaan hingga penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr.Ir. Djalal Rosyidi, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan laporan skripsi ini.
3. Semua dosen fakultas peternakan atas ilmu dan pengetahuan yang telah diberikan.
4. Pegawai laboratorium THT Universitas Brawijaya dan Laboratorium Sumber Sekar
Universitas Brawijaya atas segala fasilitas keperluan penelitian yang telah
diberikan.
5. Kedua Orang Tuaku, kedua adikku atas doa, perhatian, kasih sayang dan dorongan
serta semangat untuk maju.
6. Teman-teman semua atas bantuan, kebersamaan dan dukungannya.
Harapan penulis tiada lain adalah semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.
Malang, Mei 2007
Penulis
ABSTRACT
STUDY IN PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTIC FROM ETAWAH CROSSBREED (PE) MUTTON AND
CROSSBREED BOER (PB) MUTTON PASTE

This present work to study the different quality from Etawah crossbreed mutton
paste and Boer crossbreed mutton paste based on physical, chemical, and organoleptic
properties. T test was used in the experiment analysis. The mutton paste was evaluated

for protein, starch, water, lipid and viscosity.


The result show the use of different mutton show different effect for the mutton
paste quality. The use of different mutton give significant effect for the color, taste and
flavor of mutton paste. The best quality of mutton paste produced in this study is Boer
crossbreed paste with averages value of water content 20,82 %; protein content 14,14 %;
lipid content 0,61 %; starch content 39,65 %; viskocity 343,6 centipoise; taste 2,96;
flavor 1,85; color 3,12.
Keyword : Mutton paste, Etawah Crossbreed, Boer Crossbreed

RINGKASAN

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA


DAN ORGANOLEPTIK PETIS DAGING KAMBING
PERANAKAN ETAWAH (PE) DAN PERANAKAN BOER (PB)

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Univeritas


Brawijaya dan laboratorium Sumber Sekar Universitas Brawijaya Malang mulai tanggal

9 Juli 16 Agustus 2006.


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas petis daging
kambing peranakan Boer (PB) dengan petis daging kambing PE ditinjau dari kadar
protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah petis yang dibuat dari kaldu
daging kambing hasil perebusan daging kambing PE bagian loin sebelah kiri (9 ekor)
dan daging kambing peranakan Boer (PB) bagian loin sebelah kiri (9 ekor) yang
berumur 1 tahun dan bumbu-bumbu. Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar
pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik. Penelitian ini
menggunakan metode penelitian eksperimental. Analisis yang digunakan adalah dengan
uji t (t test) untuk analisis kadar kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar
lemak serta uji intensitas untuk sifat organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan daging kambing yang berbeda
yaitu daging kambing peranakan Boer (PB) dan daging kambing PE memberikan
perbedaan terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar air petis daging kambing.
Penggunaan 2 jenis daging kambing yang berbeda memberikan hasil yang berbeda
sangat nyata terhadap warna, rasa, dan aroma petis daging kambing.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan jenis daging kambing yang
berbeda yaitu daging kambing peranakan Boer (PB) dan Daging Kambing PE
memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Perlakuan
Terbaik didapatkan pada perlakuan penggunaan daging kambing peranakan Boer (PB)
dengan rata-rata nilai kadar air 20,82 %; kadar protein 14,14 %; kadar lemak 0,61 %;
kadar pati 39,65 %; viskositas 343,6 centipoise; rasa 2,96 (enak) ; bau 1,85 (tidak berbau
kambing); warna 3,12 (coklat) . Saran yang dapat diberikan yakni pembuatan petis
daging kambing sebaiknya menggunakan daging kambing peranakan Boer (PB).

DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
ABSTARCT
RINGKASAN
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

Halaman
i
ii
iii
iv
v
vii
viii

DAFTAR LAMPIRAN

ix

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
1.4 Kegunaan Penelitian
1.5 Kerangka Pikir
1.6 Hipotesis Penelitian

1
2
2
2
3
3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Petis Daging
2.1.1 Bahan Baku Pembuatan Petis Daging
2.1.2 Proses Pembuatan Petis Daging
2.2 Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Petis Daging Kambing
2.2.1 Kadar Pati
2.2.2 Kadar Protein
2.2.3 Kadar Air
2.2.4 Viskositas
2.2.5 Kadar Lemak
2.2.6 Warna
2.2.7 Rasa
2.2.8 Aroma

4
6
15
17
18
18
18
19
20
21
21
22

BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN


3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2 Materi Penelitian
3.3 Metode Penelitian
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.5 Variabel Pengamatan
3.6 Analisis Data
3.7 Batasan Istilah

23
23
24
24
28
28
28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Parameter Sifat Fisik dan Kimia Petis Daging Kambing
4.1.1 Kadar Pati Petis Daging Kambing
4.1.2 Viskositas Petis Daging Kambing
4.1.3 Kadar Protein Petis Daging Kambing
4.1.4 Kadar Lemak Petis Daging Kambing
4.1.5 Kadar Air Petis Daging Kambing
4.2 Parameter Sifat Organoleptik Petis Daging
Rasa Petis Daging Kambing
4.2.2 Aroma Petis Daging Kambing
4.2.3 Warna Petis Daging
4.3 Perlakuan Terbaik

29
29
30
30
32
32
33
33
34
34
34

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan

37

4.2.1

5.2

Saran

37

DAFTAR PUSTAKA

38

LAMPIRAN

43

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1. Kandungan Unsur Gizi dalam Petis

1.2 Komposisi kimia daging kambing pada bagian Leg dan Loin

2. Persyaratan Mutu Kaldu Daging

3. Komposisi Kimia Tepung Beras (Tiap 100 g Bahan)

10

4. Komposisi Kimia Gula Kelapa

11

5. Rata-rata kadar protein daging, kaldu dan petis daging Kambing

31

6. Rata-rata kadar lemak daging dan petis daging kambing

32

7. Rata- rata komposisi gizi pada petis daging kambing Boer

35

8. Perbandingan Petis Daging Kambing dengan Petis Udang

35

DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Pembuatan Kaldu Daging
2.

Proses Pembuatan Petis Daging

Halaman
25
27

3.

Petis Daging Kambing peranakan Boer (PB)

36

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Analisis Kadar Potein Metode Kjeldahl

Halaman
43

2. Analisis Kadar Lemak

45

3. Analisis Kadar Pati

46

4. Analisis Kadar Air

47

5. Analisis Uji Viskositas

48

6. Uji Organoleptik

49

7. Penentuan Perlakuan Terbaik

50

8. Data dan Uji t Kadar Protein Petis Daging Kambing


Peranakan Etawah dan Petis Daging Peranakan Boer

51

9. Data dan Uji t Viskositas Petis Daging Kambing Peranakan


Etawah dan Petis Daging Peranakan Boer

53

10. Data dan Uji t Kadar Pati Petis Daging Kambing Peranakan
Etawah dan Petis Daging Peranakan Boer

55

11. Data dan Uji t Kadar Lemak Petis Daging Kambing Peranakan Etawah
dan Petis Daging Peranakan Boer

57

12. Data dan Uji t Kadar Air Petis Daging Kambing Peranakan Etawah
dan Petis Daging Peranakan Boer

59

13. Data dan Uji Organoleptik Warna Petis Daging Kambing

61

14. Data dan Uji Organoleptik Aroma Petis Daging Kambing

64

15. Data dan Uji Organoleptik Rasa Petis Daging Kambing

67

16. Pemilihan Perlakuan Terbaik

70

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang


Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok saus
yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitam atau cokelat tergantung
pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk pangan yang mempunyai
tekstur setengah padat (Intermediate Moistured Food). Petis memberikan rasa yang
dominan pada makanan tradisional dari beberapa tempat di pulau Jawa. Penyedap yang
bahan utamanya udang, ikan dan bisa juga daging bukan hanya menambah rasa enak,
tetapi juga mengandung protein, karbohidrat dan beberapa unsur mineral yaitu fosfor,
kalsium dan zat besi (Astawan, 2004b).
Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis petis antara lain petis udang
(umumnya berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging
(berwarna cokelat muda). Pengolahan daging kambing menjadi petis yang merupakan
produk semi basah diusahakan untuk memperpanjang masa simpannya.
Penggunaan daging Kambing peranakan Boer (PB) dan daging kambing
peranakan Etawah (PE) lebih ditujukan untuk memberi variasi produk daging kambing
selain produk yang sudah terkenal seperti sate dan gulai. Aneka ragam produk-produk
olahan asal daging kambing tidak sebanyak pada sapi atau unggas serta konsumen daging
kambing terbatas, hal ini salah satunya dimungkinkan karena daging kambing
mempunyai aroma khas yang tidak semua orang menyukainya. Untuk itu dilakukan
usaha pengembangan potensi daging kambing baik daging kambing PB maupun daging
kambing PE dalam bentuk produk petis daging kambing guna memenuhi kebutuhan
protein hewani serta untuk lebih mengetahui kualitas kimia meliputi kadar air, kadar

protein, kadar pati dan kadar lemak maupun kualitas fisik meliputi viskositas serta
organoleptik dari masing-masing jenis petis daging tersebut.

1.2 Rumusan masalah


Masalah yang perlu dikaji dalam penelitian ini adalah apakah penggunaan daging
kambing dari jenis yang berbeda akan memberi pengaruh yang berbeda terhadap kualitas
petis terutama kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat
organoleptik.

I.3 Tujuan Penelitian


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik petis daging kambing peranakan Etawah (PE) dan peranakan Boer (PB) .

I.4 Kegunaan penelitian.


Penelitian ini diharapkan berguna sebagai informasi tentang kualitas fisik, kimia
dan organoleptik petis daging kambing PB dengan petis daging kambing PE, juga dapat
dijadikan sebagai alternatif pembuatan petis dari bahan daging kambing.

I.5 Kerangka pikir


Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok saus
atau Intermediate Moistured Food memiliki kadar air sekitar 10-40 persen, nilai Aw
(aktivitas air) 0,65-0,90 . Petis memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional
juga mengandung protein, karbohidrat dan beberapa unsur mineral yaitu fosfor, kalsium

dan zat besi (Astawan, 2004b).


Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis petis antara lain petis udang
(umumnya berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging
(berwarna cokelat muda). Pengolahan daging kambing menjadi petis yang merupakan
produk semi basah diusahakan untuk memperpanjang masa simpannya.
Hasil penelitian terdahulu (Pratiwi, 2006) menunjukkan bahwa petis daging yang
bahan utamannya daging sapi dengan perlakuan terbaik yaitu penggunaan tepung beras 2
% dan gula merah 20 % memiliki kadar protein 13,39 %, kadar pati 43,03 % dan
viskositas 127,33 centipoise, karena hal tersebut dilakukan penelitian lebih lanjut
terhadap bahan baku yang berbeda dimana digunakan daging kambing Boer persilangan
lokal dengan daging kambing PE untuk memberikan variasi produk serta mengetahui
kadar protein, kadar pati, kadar air, viskositas, kadar lemak dan sifat organoleptik dari
masing-masing petis daging kambing tersebut.

I.6 Hipotesis Penelitian


Terdapat perbedaan kualitas petis yang dibuat dari bahan daging kambing PB dan
daging kambing PE.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Petis Daging


Petis daging merupakan petis yang terbuat dari ekstrak daging, yaitu cairan yang
dihasilkan dari hasil perebusan daging ( Suprapti, 2001). Menurut Astawan (2004b), petis

daging merupakan produk yang menyerupai bubur kental, elastis, liat berwarna coklat
muda dan memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional dari beberapa
tempat di pulau Jawa. Pembentukan warna cokelat atau hitam pada petis, dapat dilakukan
dengan menambahkan pewarna buatan, pewarna londo ( air rendaman abu merang/
batang padi) yang justru menimbulkan rasa pahit pada petis, ataupun tinta cumi cumi
yang dapat menghasilkan warna hitam yang bagus, juga mampu memberikan cita rasa
yang khas pada petis (Suprapti, 2001).
Petis daging termasuk golongan makanan semi basah yang memiliki kadar air
sekitar 10-40 persen, nilai Aw (Aktivitas air) 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis.
Beberapa keuntungan makanan semi basah , antara lain tidak memerlukan fasilitas
penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah
penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik (Suprapti, 2001). Ciri-ciri petis yang baik
adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental
tetapi sedikit lebih encer daripada margarin. Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan
adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi pada petis yang
memiliki kadar air yang cukup tinggi.
Komposisi gizi pada petis yang ada dipasaran sangat bervariasi tergantung pada
bahan baku yang digunakan dan cara pembuatanya. Penambahan gula dan tepung dalam
proses pembuatannya menyebabkan cukup tingginya kadar karbohidrat pada petis yaitu
sekitar 20-40 gr per 100 gr. Kandungan mineral yang cukup berarti pada petis adalah
kalsium, fosfor dan zat besi masing-masing sebanyak 37 mg, 36 mg per 100 gr serta
kandungan protein yang cukup tinggi (15-20 g/100 g) (Astawan, 2004b). Kandungan
unsur gizi dalam petis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi dalam Petis

Unsur Gizi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Air
Sumber : Suprapti (2001)

Kadar/100 g Bahan
15 - 20.0 g
0.2 g
20 40.0 g
23.8 g
37.0 mg
36.0 mg
2.8 mg
56.0 g

Umur simpan petis dipengaruhi oleh faktor bahan baku, komposisi dan formulasi
serta proses produksi. Bahan baku yang digunakan harus memiliki kualitas yang bagus
baik secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Semua bahan baku yang digunakan harus
ditangani berdasarkan prinsip-prinsip GMP (Good Manufacturing Practices), sehingga
diharapkan bila mutu bahan baku terjaga, mutu produk akhir yang dihasilkan juga
terjaga. Komposisi dan formulasi dari petis dapat mempengaruhi perubahan-perubahan
fisik, kimia dan mikrobiologi sehingga dapat mempengaruhi kegunaan pangan dari
produk tersebut. Proses produksi perlu dikendalikan titik-titik yang dapat menyebabkan
mutu produk akhir yang tidak sesuai dengan yang diharapkan. Misalnya pada proses
perebusan kaldu daging, suhu dan lama proses yang digunakan harus benar-benar sesuai
sehingga tujuan dari proses tersebut dapat tercapai (Mad and Jones, 2000).
2.1.1. Bahan Baku Pembuatan Petis Daging.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan petis daging meliputi bahan baku
utama yang disebut kaldu / ekstrak perebusan daging dan bahan tambahan yang meliputi
tepung beras, gula merah, gula pasir, bumbu-bumbu serta garam (Suprapti, 2001).
1. Daging Kambing
Daging adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu dikonsumsi
oleh anak-anak dan orang dewasa agar cerdas, sehat, tumbuh secara normal, dan lebih
produktif. Daging kambing yang baik warnanya merah jambu, seratnya halus, lemaknya
keras dan berwarna putih, sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi
(Anonim, 2006a). Menurut Karyadi dan Muhilal (1992) daging kambing mengandung

kalori yaitu 154 kal, protein 16,6 %, lemak 9,2 %. Komposisi kimia daging kambing pada
bagian leg dan loin dapat dilihat pada tabel 1.2.
Tabel 1.2. Komposisi kimia daging kambing pada bagian Leg dan Loin
Jenis
Ternak
Kambing

Potongan
daging
Leg
Loin
Sumber : Tabrany (2001)

Air
(%)
66
59

Protein
(%)
18
17

Lemak
(%)
15
25

Abu
(%)
1.4
0.9

Energi
(Kal)
209
276

Daging kambing tidak mengandung lemak di antara dagingnya (marbled), seperti


halnya daging sapi. Lemak kambing berkumpul menjadi satu dan mudah disisihkan
(trimmed). Daging kambing mengandung kolesterol lebih tinggi dibanding daging sapi,
tetapi mengandung lemak jenuh lebih rendah dibanding daging sapi maupun daging ayam
tanpa kulit. Rasio perbandingan yang sempurna antara polyunsaturated dan saturated fats
ini membuat daging kambing merupakan pilihan daging yang terbaik (Winarno, 2006).
2. Kaldu Daging.
Menurut SNI No 01-4218-1996, Kaldu daging merupakan produk yang diperoleh
dari daging atau daging unggas dengan cara memasak bahan kaya protein atau sarinya
dan atau hidrolisatnya dengan air dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan
penyedap. Kaldu daging diperoleh dari hasil perebusan daging, karena pada proses
perebusan tersebut terjadi pengkerutan serat otot yang menyebabkan cairan dari daging
akan keluar. Cairan daging yang keluar akan membawa ekstrak yang mengandung air,
vitamin, garam yang larut dalam air serta peptida (rantai pendek asam amino)
(Amertaningtyas dkk, 2001). Produk yang dapat dihasilkan dari limbah daging (kaldu)
adalah kecap dan petis

daging (Rosyidah, 2005).

Kaldu daging mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa, seperti
protein, asam amino, vitamin dan mineral (Astawan, 2004b). Menurut Kusumawati

(2005), Kaldu daging mengandung protein 2,48%, nitrogen amino 0,19%, lemak 16,59%,
kadar gula 10,04% dan kadar air 94,46%. Kaldu daging memberikan cita rasa gurih pada
petis daging karena mengandung dua komponen utama, yaitu peptida dan asam amino.
Jenis asam amino glutamat pada kaldu daging merupakan asam amino yang paling
dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada kaldu daging sama
dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk
bubuk penyedap rasa (Astawan, 2004b). Asam glutamat adalah salah satu asam amino
non-esensial penyusun protein. Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara
alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju,
susu, daging, ikan dan sayuran. Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan
sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak (Anonim,2006b).
Departemen perindustrian telah mengeluarkan standar mutu kaldu daging, yaitu
Standar Nasional Indonesia (SNI) No 01-4218-1996. Standar ini meliputi beberapa
parameter penting yang mempengaruhi kualitas kaldu daging. Persyaratan mutu kaldu
terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan Mutu Kaldu Daging
Jenis
Keadaan (warna, bau dan rasa)
Kadar nitrogen total

Satuan
(mg/l)

Kadar nitrogen amino


Kadar nitrogen klorida
Lemak
Bahan tambahan makanan
Cemaran logam
-Pb dalam produk kering
-Pb dalam kemasan kaleng
-Sn
-Cu
-As
Cemaran mikroba dan mikroba
Pathogen/spora Clostridium
Botulinum (untuk produk
dalam
Kaleng dengan pH >4,6)

(mg/l)
(g/l)
(g/l)
-

Persyaratan
Normal
- Min 100 (Kaldu daging, kaldu
daging unggas)
- Min 160 (Konsumsi daging sapi )
- Min 350 (Kaldu daging lainnya)
Min 210 (Kaldu daging lainnya)
Maksimal 12.5
Minimal 3 (Kaldu daging berlemak)
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
-

Maksimal 1.00
Maksimal 0.50
Maksimal 150
Maksimal 1
Maksimal 20
Negatif

pembuatan petis daging yaitu sebagai bahan pengikat pada proses gelatinisasi, hal ini
karena komponen utama tepung beras adalah pati sebesar 85-90% (Anonim, 2005a). Pati
(starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa
yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat
sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil. Molekul amilosa
cenderung membentuk susunan pararel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilosa dan
air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Molekul pati tidak mudah larut
dalam air. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah
mengembang dan membentuk koloid dalam air (Afrianti, 2001). Pada proses gelatinisasi
terjadi interaksi antara pati dan protein yang sangat berperan pada struktur dan
palatabilitas petis daging (Cheow and Yu, 1997). Kisaran temperatur gelatinisasi pati
beras adalah 68-780 C (Whistler and Miller, 1999).
Pati tepung beras dapat membentuk gel yang lembut sehingga banyak digunakan
dalam berbagai industri pangan. Tepung beras juga mampu menghasilkan produk yang
halus dan mengkilap (Winarno, 1997). Amilosa merupakan fraksi utama yang menyusun
pati beras, bersifat larut dalam air panas dan amilopektin bersifat tidak larut (Singh et al.,
2003). Amilosa memiliki efek yang lebih kuat terhadap gelatinisasi pati, sedangkan
amilopektin dapat menyebabkan mengembangnya granula pati dan mengentalnya pasta
seiring dengan peningkatan suhu (Whitt et al., 2002).
Tepung beras merupakan sumber nutrisi, hal ini karena komposisinya sangat
lengkap. Komposisi utama tepung beras selain karbohidrat yang bagian utamanya yaitu
pati, juga terdapat protein dan lemak. Komposisi kimia tepung beras secara lengkap
terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Beras (Tiap 100 g Bahan)

Komposisi
Air (g)
Protein (g)
Total Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Ampas (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Phospor (mg)
Magnesium (mg)
Pottasium (mg)
Seng (mg)
Tembaga (mg)
Mangan (mg)
Selenium (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Asam Pntothic (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folate (mcg)
Energi (Kcal)
Energi (KJ)
Sumber : Riana (2000)

Jumlah
11.89
5.95
1.42
80.13
2.40
0.61
10.00
0.35
98.00
37.00
65.00
0.80
0.13
1.2
15.1
0.14
0.02
2.59
0.82
0.44
4.00
366
1531

4. Gula Merah
Komponen utama penyusun gula merah adalah karbohidrat yang diikuti oleh
protein dan lemak. Komposisi kimia gula merah dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Gula Kelapa


Komposisi
Kalori (kal)
Karbohidrat (gram)
Lemak (gram)
Protein (gram)
Sumber : Issoesetiyo dan Sudarto (2001).

Jumlah
386
76
10
3

Gula merah yang menjadi salah satu komponen yang digunakan dalam pembuatan
petis daging mampu membantu pembentukan tekstur yang plastis dari bahan pangan
setengah basah (Purnomo, 1996). Gula merah akan mengalami pelelehan dan membentuk
kristal baru pada proses gelatinisasi dengan adanya komponen lain seperti pati dan
protein sehingga penambahan gula merah akan berpengaruh terhadap viskositas petis

atau sakarosa (Kisman, 2000). Gula pasir tersusun dari monosakarida yang terikat secara
kimia, yaitu glukosa dan fruktosa. Ikatan ini bisa dipotong secara hidrolisis atau dengan
asam atau dengan enzim invertase. Hasil hidrolisa ini akan menghasilkan campuran yang
terdiri dari glukosa dan fruktosa yang disebut dengan gula invert (Edwards, 2000). Gula
menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat
penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur. Gula juga berfungsi melunakkan
produk dengan mengurangi penguapan ( Astawan, 2004).
Pada proses pemasakan, gula pasir/sukrosa mengalami perubahan, mula-mula
mencair dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa
kemudian membentuk karamel yang teksturnya liat dan agak keras (Kisman, 2000). Gula
pasir dapat berfungsi sebagai humektan, agen pembentuk tekstur, pemanis dalam adonan,
meningkatkan flavour dan warna serta sebagai pengawet (Kitts,1998). Pada pembuatan
petis daging, gula memiliki peran yang penting yaitu dapat menurunkan Aw dibawah 0,9
sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan menghambat pertumbuhan kapang
(Susanto dan Widyaningtyas, 2004). Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif
bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan (Didinkaem, 2006).
6. Bumbu
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya
antimikroba. Rempah-rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran beraroma,
baik berupa rimpang, daun, kulit pohon, buah, biji, maupun bagian tanaman lainnya yang
digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Tujuan utama pemakaian rempahrempah pada masakan adalah meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga

mampu membangkitkan selera makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat
sebagai antimikroba dan

antioksidan (Astawan, 2004c).

a. Bawang Putih (Allium sativum, linn)


Bawang putih mengandung protein sebesar 4,5 gram, lemak 0,20 gram, hidrat arang
23, 10 gram, vitamin B1 0,22 miligram, vitamin C 15 miligram, kalori 95 kalori, fosfor
134 miligram, kalsium 42 miligram, besi 1 miligram dan air 71 gram. Fungsi bawang
putih dalam proses pembuatan petis daging selain sebagai bumbu penyedap juga sebagai
anti bakteri yang kuat (Anonim, 2005d). Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai
aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae (Astawan, 2004).
b. Salam (Syzygium polyantahum)
Salam mengandung sejumlah zat antara lain minyak asiri, tanin, flavonoid, siral, dan
euganol. Fungsi salam dalam proses pembuatan petis daging sebagai penyedap masakan
serta adanya kandungan 0,05 persen minyak asiri yang berfungsi sebagai antibakteri
(Anonim, 2005e)
c. Bawang Merah (Allium ascalonicum l)
Bawang merah mengandung kalsium, fosfor, zat besi, karbohidrat, vitamin A dan
vitamin C serta antibiotik. Selain digunakan sebagai bumbu masak ternyata juga
berkhasiat dalam mencegah berbagai penyakit (Irmansyah, 2002). Ekstrak bawang merah
mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae
(Astawan, 2004).
d. Jahe (Zingiber officinale)

Jahe mengandung senyawa fenolik seperti gingerol dan shogaol. Fungsi jahe selain
sebagai penyedap masakan juga sebagai jamu dan zat antioksidan (Zakaria, 2005). Jahe
pada umumnya mengandung minyak asiri (gingger oil) 0,25 3,3 % pembawa aroma
dari jahe. Minyak ini terdiri atas beberapa jenis minyak terpentin, zingiberene,
curcumene, philandren. Tedapat pula beberapa jenis lipidas, sebanyak 6-8 %, yang terdiri
atas asam phosphatidic, lecithins, protein 9%, zat tepung 50 % lebih, vitamin K. Bubuk
jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan
Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter
aerogenes khususnya niacin dan Vitamin A (Astawan, 2004c).
e. Serai (Cymbopongan nardus rendle)
Serai mengandung minyak asiri, setranelal dan geraniol. Fungsi serai untuk
mengharumkan masakan (Wijayakusuma, 1997).
f. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix dc).
Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8 persen), steroid triterpenoid dan minyak
asiri (1-1,5 persen v/b). Pada pembuatan petis daging kambing, orang mencampurkan
daun jeruk purut sebagai bumbu untuk mengharumkan masakan (Dalimartha, 2005).
Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Aromanya harum, segar dan khas
sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood
(Sutomo,2006).
7. Garam
Garam merupakan hasil olahan dari air laut yang mempunyai peranan penting dalam
proses memasak baik untuk penyedapan makanan maupun mengawetkan makanan
(Sudjaja dan Tomosoa, 1991). Garam yang sering dipakai dalam pengolahan makanan

adalah garam dapur dan dikenal dengan nama natrium klorida (Winarno, 1997). Pada
konsentrasi yang cukup garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat
pertumbuhan mikroba, penambah aroma dan cita rasa atau flavour (Anonim, 2006a).
Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik
(Anonim, 2006b).
Cheow and Yu (1997) menjelaskan bahwa dengan penambahan garam 2% kedalam
adonan akan meningkatkan suhu gelatinisasi dibanding gula dan MSG. Menurut Kantaka
and Acquistucci (1997), garam dapat menyebabkan penundaan swelling (pengembangan)
granula pati.
2.1.2. Proses Pembuatan Petis Daging
Suprapti (2001) menjelaskan bahwa umumnya proses pembuatan petis daging
terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku utama berupa daging dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin terdapat didalam daging, kemudian daging ditimbang untuk mengetahui
beratnya, dengan tujuan untuk mengetahui perbandingan dengan bahan tambahan
lainnya.
2. Perebusan Daging.
Perebusan daging bertujuan untuk memperlunak tekstur daging dan digunakan
pada proses selanjutnya yaitu mengambil ekstrak daging. Menurut Amertaningtyas,
Purnomo, dan Siswanto (2001), pada proses perebusan daging terjadi pengkerutan serat
otot yang menyebabkan cairan dari daging akan keluar. Cairan daging yang keluar akan

membawa ekstrak yang mengandung air, vitamin, garam yang larut dalam air serta
peptida (rantai pendek asam amino). Perebusan mempunyai pengaruh yang lebih besar
terhadap kandungan vitamin B daripada perlakuan lainnya. Sejumlah besar tiamin,
riboflavin dan niasin terkikis ke dalam air selama perebusan dan jumlahnya tergantung
pada waktu dan luas permukaan perebusan. Protein-protein mengalami denaturasi karena
perebusan, tetapi nilai nutrisi tidak terpengaruh (Khotimah, 2002).
3. Pemasakan Awal
Ekstrak daging atau kaldu daging yang didapat dimasukkan kedalam panci
dengan ditambahkan gula merah, gula pasir, garam dan bumbu-bumbu untuk direbus.
Pemasakan awal dilakukan selama 3 jam sampai campuran kaldu daging mendidih
sambil diaduk terus menerus sampai ekstrak mengental seperti pasta. Menurut Ningrum
(2002), pemasakan awal bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari bahan sehingga
memudahkan proses pengentalan selanjutnya.
Pemanasan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang sekaligus pemasakan
produk, dengan menggunakan suhu internal antara 65-75oC. Keuntungannya
menghasilkan produk siap saji, dapat mematikan sebagian besar jenis mikroorganisme
patogen termasuk jenis parasit, stabil disimpan pada suhu lingkungan. Hal terpenting
dalam proses ini adalah adanya perubahan fisik antara lain denaturasi protein, koagulasi
protein dan sebagian air bahan dapat dikurangi, sehingga dapat membentuk tekstur
produk menjadi lebih firm dan tender serta warna lebih disukai (Suryo, 2003).
Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan
mikroorganisme dan meningkatkan cita rasa (Astawan, 2004d).
4. Pemasakan Lanjutan.

Pemasakan lanjutan dilakukan setelah penambahan bahan tambahan penyaringan.


Ekstrak yang tersaring dimasukkan ke dalam belanga dan ditambah bahan pengisi.
Perebusan terus dilanjutkan sampai 3 jam dengan api kecil sambil terus diaduk dan
terjadi perubahan warna dari coklat kemerahan menjadi coklat kehitaman sebagai tanda
petis daging sudah jadi.
Rempah-rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran beraroma, baik
berupa rimpang, daun, kulit pohon, buah, biji, maupun bagian tanaman lainnya yang
digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Tujuan utama pemakaian rempahrempah pada masakan adalah meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga
mampu membangkitkan selera makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat
sebagai antimikroba dan

antioksidan (Astawan, 2004c).

2.2. Sifat Fisik dan Kimia Petis Daging Kambing


2.2.1 Kadar Pati
Kadar pati bahan pangan umumnya dipakai salah satu cara untuk mengukur mutu
bahan pangan karena mempengaruhi viskositas produk yang dihasilkan. Pati merupakan
zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua
komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat sangat hidrofilik,
karena banyak mengandung gugus hidroksil. Molekul amilosa cenderung membentuk
susunan pararel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilosa dan air sulit membentuk gel,
meski konsentrasinya tinggi. Molekul pati tidak mudah larut dalam air. Berbeda dengan
amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah mengembang dan membentuk
koloid dalam air (Afrianti, 2001).Pada proses gelatinisasi terjadi interaksi antara pati
dan protein yang sangat

berperan pada struktur dan

palatabilitas petis daging (Cheow and Yu, 1997). Kisaran temperatur gelatinisasi pati
beras adalah 68-780 C (Whistler and Miller, 1999).
Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga
granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati
disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan
terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin (Astawan,
2004d).
2.2.2. Kadar Protein
Kadar Protein bahan pangan umunya dipakai salah satu cara untuk mengukur
mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat yang penting bagi kehidupan manusia
(Sudarmadji, 1997). Protein, berguna saat pembongkaran molekul protein untuk
mendapatkan energi baik berupa unsur ataupun senyawa. Contoh: Natrium sulfur untuk
reaksi metabolism lain protein berfungsi pula untuk keperluan fungsional tubuh maupun
struktural dan untuk keperluan tersebut maka komposisi asam amino pembentuk protein
sangat penting fungsinya

(Khotimah, 2002).

Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber
dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan
asam-asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial
merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan (tidak dapat
dibentuk di dalam tubuh) (Astawan, 2004c).
2.2.3 Kadar Air
Petis dapat juga dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar

air sekitar 10-40 persen, nilai Aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai tekstur
plastis. Beberapa keuntungan pangan semibasah, antara lain tidak memerlukan fasilitas
penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah
penanganannya, dan bernilai gizi cukup

baik (Astawan, 2004b).

Makanan dengan kadar air berkisar 15-50 persen digolongkan sebagai makanan
semi basah (intermediate moisture foods), yang sudah tentu memiliki daya awet lebih
lama dibandingkan makanan basah lainnya (Astawan, 2004a) .
Bahan pangan setengah lembab yang berasal dari daging merupakan bagian dari
kelompok bahan pangan setengah lembab (intermediate moisture foods). IMF adalah
campuran suatu bahan pangan, yang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air
yang dapat menurunkan Aw produk sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Humektan yang ditambahkan biasanya sodium khlorida, sukrosa, dan alkohol polihidrik.
Produk ini biasanya mempunyai kisaran Aw antara 0,60 0,80, kadar air antara 15 30
%, dan tidak membutuhkan suhu rendah untuk penyimpanannya. IMM dapat juga dibuat
dengan cara merendam potonngan daging, sayatan daging, atau daging giling ke dalam
larutan yang terdiri atas sodium khlorida, gliserol, dan antimikotik untuk mencapai nilai
Aw sekitar 0,82 0,86. Campuran ini kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 15
menit, dilanjutakan dengan pendinginan sampai suhu kamar, dan dikemas. Kadar air
bahan pangan setengah lembab yang berasal dari daging biasanya sekitar 20 50 %
(Purnomo, 1996).
2.2.4 Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat cair
secara molekular yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair tersebut (

Susanto dan Yuwono, 2001). Viskositas bahan pangan dapat diukur berdasarkan derajat
viskositas larutan terhadap cairan pelarut dengan menggunakan viskometer baik secara
absolut maupun secara relatif. Unit pengukuran absolut adalah poise, sedangkan yang
relatif didasarkan atas besarnya volume yang mengalir pada waktu tertentu dan dalam
waktu yang ditentukan (Fennema, 1996).
Viskositas berhubungan dengan proses gelatinisasi pada proses pembuatan petis
daging. Agus, dkk (2003) menjelaskan bahwa Viskositas puncak merupakan viskositas
pasta pati tertinggi pada saat suspensi pati dipanaskan. Pati dalam air jika dipanaskan,
maka akan terjadi peningkatan viskositas. Peningkatan viskositas tidak hanya disebabkan
oleh pembengkakan granula tetapi juga karena adanya partikel-partikel terlarut di dalam
pati dan interaksi antar granula yang membengkak. Pati yang mempunyai kadar amilosa
tinggi akan cepat membentuk gel pada suhu yang rendah. Namun karena adanya
penambahan gula Gula dalam proses gelatinisasi pati menghambat terjadinya
pembengkakan granula karena berkompetisi dalam mengikat air. Adanya gula juga
mengurangi gel strenght dan memperpanjang waktu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi
adalah suhu awal mulai terjadinya pembengkakan granula (swelling) yang ditandai
dengan naiknya viskositas. Waktu gelatinisasi adalah waktu mulai terjadinya gelatinisasi
sampai gelatinisasi maksimal yang menunjukkan kemudahan tanak.
2.2.5 Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,
protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal (Astawan, 2004a) ringkasan2.

Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat (Buckle, et al, 1985). Lemak
hewan pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam
lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat (Ketaren, 1986) . Daging mengandung
lemak jenuh (saturated Fats) serta produk susu dan kelapa, dan dapat meningkatkan
kadar kolesterol (Anonim, 2004).

2.3 Sifat Organoleptik Petis Daging Kambing


2.3.1 Warna
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya
cara pencampuran pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan
merata (Edwards, 2000). Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi
browning atau warna kuning kecoklatan (Sutomo, 2006). Warna yang baik pada produk
pangan sangat penting karena suatu bahan pangan yang memiliki nilai zat gizi tinggi,
enak, tekstur baik, tidak akan dimakan bila warnanya tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. (Winarno, 1992).
2.3.2 Rasa
Rasa terdiri dari empat kategori yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Indera
perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama dengan indera
pembau dan menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh
mikroorganisme (Heymann adn Lawless, 1998). Astawan (2004b) menjelasakan bahwa
rasa gurih pada petis daging berasal dari dua komponen

utama, yaitu dari peptida dan asam amino pada kaldu daging serta bumbu yang
digunakan.

Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet (Astawan, 2005c).
2.3.3 Aroma
Aroma bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan dapat
berasal dari lingkungan (Edwards, 2000). Astawan (2005) menjelaskan bahwa campuran
bumbu berguna untuk menambah aroma dan cita rasa. Penggunaan bumbu seperti daun
jeruk purut, bawang putih, bawang merah, sereh yang mengandung minyak atsiri dapat
mempengaruhi aroma, Robinson (1995) menjelaskan bahawa senyawa atsiri walaupun
konsentrasinya rendah dari segi estetika dan niaga penting oleh karena peran yang
diberikannya kepada citarasa dan bau makanan.

BAB III
MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian


Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Univeritas
Brawijaya dan Laboratorium Sumber Sekar Universitas Brawijaya Malang mulai
tanggal 9 Juli 16 Agustus 2006.

3.2. Materi Penelitian


Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaldu daging yang dibuat dari
hasil perebusan daging kambing peranakan ettawa PE dan daging kambing peranakan
Boer (PB) yang berumur 1 tahun. Tepung yang digunakan adalah tepung beras merek
Rose Brand dan bahan tambahan lainnya adalah gula merah, garam, gula pasir dan
bumbu-bumbu (sereh, laos, jahe, daun salam, daun jeruk purut, bawang merah, bawang
putih dan vetsin) yang dibeli di pasar Besar Malang.
Bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan untuk
analisis kadar protein meliputi H2SO4 pekat, NaOH, asam borat, tablet kjeldhal, HCl 0,1
N dan indikator PP, dan analisis kadar pati meliputi HCl 25% dan NaOH 45% serta
analisis kadar lemak yang meliputi petroleum ether.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah peralatan untuk proses
pembuatan petis daging, sedangkan untuk analisis protein menggunakan timbangan
analitik, lemari asam, labu destilasi, gelas ukur 100 ml, pipet volume 25 ml, mikroburet,
erlenmeyer, labu kjeldhal, alat destruksi dan alat destilasi., analisis viskositas dengan
Viscosimeter Vt 03/04 Rion, dan analisis kadar pati meliputi gelas piala 250 ml,
erlenmeyer 250 ml, dan penangas air, analisis kadar air meliputi oven, timbangan
analitik, cawan petri, eksikator serta seperangkat alat untuk analisis kadar lemak.

3.3. Metode Penelitian


Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Uji yang digunakan adalah
dengan uji t (t test) menurut Sastrosupadi (2000) dengan membandingkan perbedaan
kualitas fisiko-kimia petis daging kambing PE dan kambing peranakan Boer. Kambing
PE dan kambing peranakan Boer (PB) masing-masing diambil sampel sebanyak 9 ekor
diulang sebanyak 2 kali.

3.4. Pelaksanaan Penelitian


Pada penelitian ini, pembuatan petis daging kambing dilakukan sesuai metode
Suprapti (2001) yang telah dimodifikasi pada penelitian Pratiwi (2006).
Proses pembuatan petis daging dilakukan dengan 2 tahap yaitu :
1. Pembuatan kaldu daging
Tahap pembuatan kaldu meliputi pencucian daging, perebusan, dan pemerasan
daging. Diagram proses pembuatan kaldu daging terdapat pada Gambar 1.
a. 1 kg daging dicuci bersih.
b. Ditambah air, untuk 1 kg daging ditambahkan 10 liter air.
c. Direbus 3 jam sampai daging lunak.
d. Daging diperas, sehingga diperoleh cairan perebusan daging (kaldu) dan
daging dapat diolah untuk produk lain.

Gambar 1. Pembuatan Kaldu Daging

2. Proses pembuatan petis daging.


Tahap pembuatan petis daging kambing meliputi penyiapan bumbu, perebusan,

pemanasan, penyiapan larutan pengental, pengentalan adonan dan pendinginan. Proses


pembuatan petis daging terdapat pada gambar 2.
a. Bumbu yang dibutuhkan meliputi 20 g bawang merah dan 10 g bawang putih
yang dihaluskan bersama 50 g garam, 1 g vetsin dan 100 g gula pasir. Kemudian
dicampurkan dalam 1 liter kaldu dengan bumbu lain yaitu daun 2 g salam, 5 g
laos, 3 g sereh, 10 g jahe, dan 2 g daun jeruk purut.
b. Gula merah ditimbang sesuai dengan berat konsentrasi yang digunakan yaitu 20%
didasarkan pada perlakuan terbaik dalam penelitian Pratiwi (2006) kemudian
diiris tipis-tipis untuk mempermudah pelarutannya dan dicampurkan dalam kaldu
yang sudah diberi bumbu (a)
c. Campuran kaldu, bumbu dan gula merah direbus sampai mendidih, kemudian
dalam keadaan panas disaring. Hasil saringan (Cairan) ditampung untuk proses
lebih lanjut.
d. Cairan hasil penyaringan tersebut dimasukkan kedalam belanga dan dipanaskan
sampai mendidih.
e. Tepung beras ditimbang sesuai konsentrasi yang digunakan yaitu 2% didasarkan
pada perlakuan terbaik dalam penelitian Pratiwi (2006) kemudian dilarutkan
dengan sedikit air kaldu dan diaduk hingga homogen.
f. Larutan tepung beras ditambahkan kedalam kaldu di belanga sambil terus
dipanaskan sampai mengental dan elastis
g. Belanga diangkat dan didinginkan, diperoleh petis daging.

Gambar 2. Proses pembuatan petis daging

3.5. Variabel Pengamatan


Pengamatan dilakukan terhadap produk petis daging kambing dengan parameter

sebagai berikut :
a. Kadar Protein Metode Kjeldhal (AOAC, 1990), Lampiran 1
b. Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997), Lampiran 2
c. Kadar Pati (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), Lampiran 3
d. Kadar Air (AOAC, 1990), Lampiran 4
e. Uji Viskositas (Susanto dan Yuwono, 2001), lampiran 5
f. Uji Organoleptik ( Purwadi, 1994), Lampiran 6

3.6. Analisis Data


Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan uji t. Data uji
organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna penilaiannya menggunakan uji
intensitas (Purwadi, 2004).

3.7. Batasan Istilah


Kaldu daging kambing: Cairan / ekstrak hasil perebusan daging kambing dengan air
selama 3 jam dengan perbandingan bila 1 kg daging ditambahkan air 10 liter
Petis Daging Kambing : Produk olahan yang dibuat dari kaldu daging kambing dengan
cara pemanasan dan ditambah gula merah, tepung beras dan bumbu-bumbu.
Kualitas Petis Daging Kambing : Kualitas petis daging kambing berdasarkan kadar
protein, kadar pati, kadar lemak, kadar air, viskositas dan organoleptik yang meliputi bau,
aroma, dan Warna.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Parameter Sifat Fisik dan Kimia Petis Daging Kambing


4.1.1 Kadar Pati Petis Daging Kambing
Hasil analisis uji t kadar pati petis daging kambing (Lampiran 10) menunjukkan
bahwa perbedaan penggunaan jenis daging kambing tidak memberikan perbedaan (P
<0,05) terhadap kadar pati petis daging kambing.
Rata rata kadar pati petis daging berdasarkan hasil penelitian adalah

39,

73 %. Kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan daging kambing PB


yaitu 39, 65 % dan kadar pati tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan daging
kambing PE yaitu 39, 81 %.
Penggunaan jenis daging kambing yang berbeda tidak memberikan pengaruh
terhadap kadar pati petis daging kambing yang dihasilkan. Hal tersebut karena
kandungan pati dalam daging yang sangat kecil jumlahnya, yaitu berdasarkan analisa
bahan baku kadar pati kaldu daging kambing PB dan kaldu daging PE adalah 0 %.
Sehingga pada analisa petis daging kambing, yang dihasilkan dengan pengolahan dan
bumbu yang sama kadar pati petis daging kambing PB maupun petis daging kambing PE
tidak berbeda.
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin
(Afrianti,2 001). Bahan pengental yaitu pati berfungsi sebagai bahan pengental yang
membuat adonan menjadi kental, juga berfungsi untuk membuat adonan menjadi elastis (
Suprapti, 2001).
4.1.2 Viskositas Petis Daging Kambing

Hasil analisis uji t viskositas petis daging kambing (Lampiran 9) menunjukkan


bahwa penggunaan jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging kambing PB dan
daging kambing PE tidak memberikan perbedaan (P< 0,05) terhadap viskositas petis
daging kambing.
Rata rata viskositas petis daging kambing PB berdasarkan hasil penelitian
memiliki rata-rata 343,6 centipoise sedangkan viskositas petis daging kambing PE
memiliki rata-rata 354,4 centipoise.
Penggunaan jenis daging yang berbeda tidak memberikan hasil yang berbeda
karena jumlah pati yang terkandung pada petis daging kambing juga tidak berbeda.
Menurut Pratiwi (2006) semakin tinggi konsentrasi tepung beras yang ditambahakan
menyebabkan peningkatan viskositas petis daging. Peningkatan viskositas ini disebabkan
karena komponen utama tepung beras adalah pati. Peningakatan viskositas juga
dipengaruhi oleh kadar pati dimana tinggi kadar pati yang ditambahkan maka viskositas
semakin tinggi. Hal tersebut didukung oleh Afrianti (2001) bahwa kadar pati bahan
pangan umumnya dipakai salah satu cara untuk mengukur mutu bahan pangan karena
mempengaruhi viskositas produk yang dihasilkan.
4.1.3 Kadar Protein Petis Daging Kambing
Hasil analisis uji t kadar protein petis daging kambing ( Lampiran 8)
menunjukkan bahwa dengan adanya penggunaan jenis daging kambing yang berbeda
yaitu daging kambing PB dan daging kambing PE memberikan perbedaan pada kadar
protein petis daging kambing yang dihasilkan.
Kadar protein petis daging kambing PB berdasarkan hasil penelitian memiliki
rata-rata 14,14 % sedangkan rata rata kadar protein petis daging kambing PE adalah

12,35 %.
Perbedaan kadar protein petis daging kambing yang dihasilkan karena kandungan
protein daging kambing PB jauh lebih tinggi untuk kadar protein kaldu dibandingkan
kandungan protein kaldu daging kambing PE, dapat dilihat pada table 5
Tabel 5. Rata-rata kadar protein daging, kaldu dan petis daging Kambing
Protein
Daging
Kaldu
Petis

Kambing Peranakan Boer


(%)
17,87
8,18
14,14

Kambing PE (%)
17,12
7,28
12,35

Penggunaan daging kambing PB menghasilkan petis daging kambing dengan ratarata kadar protein tertinggi yaitu 14,14 %. Semakin tinggi kandungan protein pada daging
dan kaldu daging kambing yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar protein petis
daging kambing.
Menurut Tabrany (2001) kadar protein daging kambing adalah 17 %. Adanya
penurunan kadar protein pada kedua jenis petis daging kambing yang dihasilkan diduga
karena terjadi kerusakan protein karena pengolahan serta perbedaan kadar protein
masing-masing jenis daging serta adanya bahan yang ditambahkan. Menurut Khusnul
(2002) bahwa perebusan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan
vitamin B daripada perlakuan lainnya. Sejumlah besar tiamin, riboflavin dan niasin
terkikis ke dalam air selama perebusan dan jumlahnya tergantung pada waktu dan luas
permukaan perebusan. Daging ayam yang dipotong kecil-kecil dan direbus selama 15
menit akan kehilangan vitamin-vitamin yang larut dalam air sampai 80%. Protein-protein
mengalami denaturasi karena perebusan, tetapi nilai nutrisi tidak terpengaruh .
4.1.4 Kadar Lemak Petis Daging Kambing

Hasil analisis uji t kadar lemak petis daging kambing (Lampiran 11)
menunjukkan bahwa dengan adanya penggunaan jenis daging kambing yang berbeda
yaitu daging kambing PB dan daging kambing PE memberikan pengaruh perbedaan
terhadap kadar lemak petis daging kambing.
Tabel 6. Rata-rata kadar lemak daging dan petis daging kambing
Protein
Daging
Petis

Kambing Peranakan Boer


(%)
8,95
0,61

Kambing PE (%)
8,36
0,46

Penggunaan daging kambing PB menghasilkan petis daging kambing dengan ratarata kadar lemak tertinggi yaitu 0,61 %. Semakin tinggi kandungan lemak pada daging
kambing yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar protein petis daging kambing.
Menurut Tabrany (2001) kadar lemak kambing adalah 15-25 %. Adanya
penurunan nilai kadar lemak dari nilai kadar lemak daging segar pada kedua jenis petis
daging kambing yang dihasilkan diduga karena perbedaan kadar lemak masing-masing
jenis daging serta adanya bahan yang ditambahkan .
4.1.5 Kadar Air Petis Daging Kambing
Hasil analisis uji t kadar air petis daging kambing (Lampiran 12) menunjukkan
bahwa dengan adanya penggunaan jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging
kambing PB dan daging kambing PE memberikan pengaruh perbedaan terhadap kadar air
petis daging kambing.
Rata-rata kadar air petis daging kambing PB adalah 20,82 % sedangkan rata-rata
kadar air petis daging kambing PE adalah 21,82 %. Penggunaan daging kambing PB
menghasilkan petis daging kambing dengan rata-rata kadar air terendah yaitu 20,82 %.
Kadar air bahan pangan setengah lembab yang berasal dari daging biasanya sekitar 20

50 % (Purnomo, 1996).
Kandungan lemak pada bahan pangan yang tinggi (kadar lemak petis daging
kambing PB adalah 0,61 %) dapat menurunkan kadar air bahan pangan tersebut karena
lemak dapat mencegah pati berikatan dengan air terutama saat gelatinisasi (Friedman,
1995). Semakin tinggi kandungan lemak petis daging kambing maka semakin sedikit
tepung yang berikatan dengan air akibatnya kadar air yang terukur menurun (Winarno,
2002).

4.2 Parameter Sifat Organoleptik Petis Daging


4.2.1 Rasa Petis Daging Kambing
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan adanya penggunaan
jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging kambing PB dan daging kambing PE
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa petis daging kambing
(Lampiran 15).
Petis daging kambing PB memiliki rata-rata nilai intensitas rasa yaitu 2,96
(Enak), dan penggunaan daging kambing PE memiliki rata-rata nilai intensitas rasa yaitu
2,98 (Enak). Hal ini menunjukkan bahwa rasa dari kedua jenis petis tersebut adalah enak.
Menurut Astawan (2004b) cita rasa petis lebih ditentukan oleh jenis bumbu yang
digunakan. Apabila bumbu yang digunakan sama, walaupun bahan bakunya berbeda,
pada akhirnya akan menghasilkan petis dengan cita rasa yang hampir sama satu sama
lain.
4.2.2 Aroma Petis Daging Kambing
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan adanya penggunaan
jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging kambing PB dan daging kambing PE

memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma petis daging kambing
(Lampiran 14).
Petis daging kambing PB memiliki rata-rata nilai intensitas aroma yaitu 1,8
(tidak berbau kambing), dan penggunaan daging kambing PE memiliki rata-rata nilai
intensitas aroma yaitu 1,9 (tidak berbau kambing). Hal ini menunjukkan bahwa aroma
dari kedua jenis petis tersebut tidak berbau kambing. Menurut Astawan (2004) campuran
bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa dan tujuan utama pemakaian rempahrempah pada masakan adalah meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga
mampu membangkitkan selera makan.
4.2.3

Warna Petis Daging


Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan adanya penggunaan

jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging kambing PB dan daging kambing PE
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna petis daging kambing
(Lampiran 13).
Petis daging kambing PB memiliki rata-rata nilai intensitas warna yaitu 3,1
(coklat), dan penggunaan daging kambing PE memiliki rata-rata nilai intensitas warna
yaitu 2,6 (coklat kehitaman). Menurut Astawan (2004)

petis daging umumnya berwarna

cokelat muda.

4.3 PERLAKUAN TERBAIK


Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan terbaik (Lampiran 16) dapat diketahui
bahwa penggunaan daging kambing PB merupakan perlakuan terbaik dengan nilai nh
0,6026. Rata-rata komposisi gizi pada petis daging kambing PB dapat dilihat pada tabel
7.

Tabel 7. Rata- rata komposisi gizi pada petis daging kambing PB


Komposisi
Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Pati
Viskositas
Organoleptik
1 Rasa
2 Bau
3 Warna

Rata-rata
20,82 (%)
14,142 (%)
0,61 (%)
39,651 (%)
343,6 centipoise
2,96
1,85
3,12

Petis daging kambing (gambar 3) merupakan produk yang belum diperdagangkan


secara luas sehingga belum terdapat Standar Nasional Indonesia, dan sebagai bahan
perbandingan digunakan standard mutu petis udang hasil penelitian. Hasil perbandingan
kualitas petis daging kambing hasil penelitian dengan petis udang terdapat pada table 8.
Tabel 8 . Perbandingan Petis Daging Kambing dengan Petis Udang
Parameter
Kadar Protein
Kadar Pati
Viskositas
Kadar Lemak
Kadar Air
Sumber : a : Astawan (2004a)
b : Khalida (2006)

Petis Daging Kambing


Peranakan Boer
14,14 (%)
39,65 (%)
343,6 centipoise
0,61 (%)
20,82 (%)

Petis Udang
15-20 %a
48,76 %b
1880 centipoiseb

Gambar 3. Petis Daging Kambing Peranakan Boer


Komposisi petis daging kambing pada perlakuan terbaik ( PB ) sangat berbeda
dengan literature. Perbedaan hasil yang ada antara literatur dengan hasil analisis diduga
disebabkan oleh perbedaan jenis bahan baku yang diguanakan dan pengaruh proses
pengolahannya.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
1. Penggunaan jenis daging kambing yang berbeda yaitu daging kambing peranakan
Boer (PB) dan daging kambing PE memberikan pengaruh terhadap kadar protein,
kadar lemak, dan kadar air.
2. Perlakuan Terbaik pada perlakuan penggunaan daging kambing PB dengan ratarata nilai kadar air 20,82 %; kadar protein 14,14 %; kadar lemak 0,61 %; kadar
pati 39,65 %; viskositas 343,6 centipoise; rasa 2,96 (enak) ; bau 1,85 (tidak

berbau kambing); warna 3,12 (coklat).

5.2. Saran
Pembuatan petis daging kambing disarankan menggunakan daging kambing
peranakan Boer. Untuk mengetahui daya simpan petis daging kambing persilangan Boer
selama penyimpanan dan pemasaran pada suhu kamar hendaknya perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H., 2001. Pati Termodifikasi Dibutuhkan Industri Makanan.


http://www.kompas.com: Akses 16 Agustus 2006
Agus, S., Gardjito, M., Zuheid, N., 2003. Kajian sifat fisik, kimia dan amilografi

Beberapa tepung yang diperkaya provitamin a Dengan tepung labu (


cucurbita moschata ). http://www.myfilehut.com:
Akses 11 November 2006
Amertaningtyas, D., Purnomo, H., dan Siswanto., 2001. Kualitas nuggets daging ayam
petelur afkir dengan menggunakan tapioka dan tapioka modifikasi serta lama
pengukusan yang berbeda. Biosain. 1: 97-107.

Anonim., 2003. Kaldu dan Konsome. Infostandar BSN. 1:4


, 2004 . Nutrition Tips. http://www.sahabatnestle.co.id: Akses 19 Maret 2007
., 2006a. Ingin Cepat, Ya Makan Kornet Saja!. http://www.kompas.com : Akses
10 Oktober 2006
,2006b. Meminimalkan Bahaya Zat-Zat Aditif Pada Makanan . http://
ddrere.blog.com: Akses 23 Februari 2007
., 2005a. Beras. http://www.id.wikipedia.org/wiki.beras.: Akses
2006.

16 November

.,2005b. Pohon Kelapa Serba Guna.


http://www.kompas.com/kompas_cetak/030422/jatim/268200.htm.
20 Mei 2006.

: Akses

, 2005d . Daun Salam Untuk Darah Tinggi.


http://www.suaramerdeka.com/cybernews/sehat/obatalami. : Akses 20 Mei 2006.
AOAC., 1990. Official Methods of Analysis of The Analitycal Chemists. Edition
Association of Official Analytical Chemists. Washington DC
Astawan, M., 2004a. Jangan Takut Mengonsumsi Mentega & Margarin. http://
www.kompas.co.id : Akses 19 Maret 2007
____, 2004b. Petis, Si Hitam Lezat Bergizi. http://www.republika.co.id :Akses
26 Juni 2006
Astawan, M., 2004c. Makan Rendang Dapat Protein dan Mineral !.
http://www..kompas.co.id : Akses 18 Maret 2007
., 2004d. Pempek, Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi.
http://www.kompas.com : 23 Januari 2007
., 2005. Nugget Ayam, Bukan Makanan Sampah! http://www.kompas.com :
Akses 11 November 2007
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G. H dan Wooton, M., 1997. Ilmu Pangan
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Universitas Indonesia Press. Jakarta
Cheow, C.S., and Yu, S.Y., 1997. Effect of fish protein, salt, sugar and monosodium
glutamate on the gelatinization based water, sugar and salt content. J. Food
Science. 55 : 543Dalimartha., 2005. Jeruk Purut Pengobat Penyakit Bersisik. http://www.republika.co.id :
Akses 11 November 2006
Didinkaem, 2006. Pengawetan Produk Pangan. http://www. www.halalguide.info-air :
Akses 19 Maret 2007

Edwards, M., 2000. The Science of Sugar Confectionery. Cambridge CB4 UWF.UK
Fariadi, H.I., 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall.
New York
Fennema, O.R., 1996. Principles of Food Science : Food Chemistry. Marcel Dekker Inc.
New York
Friedman, R.B. 1995. Interaction of Starches in Food. Side in: Ingredient Interaction.
Edited by A.G. Gaonkar. Marcel Dekker Inc. New York.
Haryanti, S., 2005. Petis Keong Alternatif Petis Udang.
.http://www.dnet.id/kesehatan/kiatalami/detail_php?id=1445. : Akses 26 Juni
2006
Irmansyah., 2002. Cegah Penyakit dengan Bawang
Merah.http://www.lablink.or.id/agro/bawangmerah/bawang_biologi.htm, : Akses
15 Mei 2006
Kantaka, O.S. and R. Acguistucci., 1997. The Role of Common Salt I Maintainning Hot
Paste Viscosity of Cassava Starch. http://www.ciat.cgiar.org : Akses 30 Agustus
2006
Karyadi dan Muhilal., 1992. Daging. http://www.jakarta.go.id/_jakpus/Ternak/datsu.htm.
: Akses 2 Februari 2007
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dalam Lemak Pakan. Universitas
Indonesia. Jakarta
Khalida, R.N., 2006. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik Petis Pasta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang
Khotimah, K, 2002. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Metode
Pengolahan Pada Kualitas Daging Broiler.http://digilib.si.itb.ac.id : Akses 26
November 2006
Kisman, S., Anjasari, B. dan Sumiarsih, S., 2000. Pengaruh Jenis Pengisi dan Kadar
Sukrosa terhadap Mutu Dodol Susu Jerami Nangka. Pusat Kajian
Makanan Tradisional. Universitas Brawijaya. Malang.
Kitts, D.D., 1998. The Fuctional Role of Sugar In Food. http://www.sugar.ca
26 November 2006

: Akses

Kusumawati, T.A., 2005. Optimalisasi Pembuatan Kecap Instan dari Kaldu Daging dan
Analisis Kelayakan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Malang.

Mad, D. and Jones., 2000. Shelf- Life Evaluation of Foods.. Aspen Publisher Inc.
Maryland
Ningrum, E,M., 2002. Proses Pembuatan Petis Udang (Penacus Monodom) diDesa
Kebonagung Kecamatan Porong Kabupaten Sidoarjo. Laporan PKL Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya. Malang
Pratiwi, F. Y., 2006. Penggunaan Tepung Beras dan Gula Merah Pada Pembuatan Petis
Daging . Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang
Purnomo, H., 1996. Teknologi dan Dasar-Dasar Pengolahan Daging. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Purwadi., 1994. Dasar-Dasar Metode Sensori untuk Evaluasi Pangan. Program Studi
THT. Universitas Brawijaya. Malang
Riana,A.,2000.Nutrisi.http://www.kompas.com/kesehatan/news/0503/03/103/549.htm. :
Akses 26 Juni 2006.
Rosyidah, R. 2005. Pembuatan Kecap Manis dari Limbah Cair Industri Abon Daging
Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N.S., and Gill, B.S., 2003. Morphological, thermal and
rheological of starches from different botanical Sourches. J. Food Chemistry. 81 :
219-231
Sudarmadji, S.B., Haryono. Dan Suhardi., 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta
Sudjaja, B. dan W.J.J Tomosoa., 1991. Teknik Mengolah dan Menyajikan Hidangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta
Suprapti, L.M., 2001. Membuat Petis. Kanisius. Yogyakarta
Suryo, I., 2003. Rekayasa Produk Olahan Hasil Ternak Asal Kambing/ Domba. Makalah
Seminar RegionalProspek Pengembangan Ternak Kambing/ Domba di
Indonesiadi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Susanto, H dan Widyaningtyas, D., 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi.
Akademika. Yogyakarta
Susanto, T. dan Yuwono., 2001. Pengujian Fisik Pangan. Unesa University Press.
Surabaya
Susrini., 2005. Indek Efektifitas (Suatu Pemikiran tentang : Alternatif Untuk Pemilihan
Perlakuan Terbaik Pada Penelitian Pangan. Universitas Brawijaya. Malang
Sutomo, B,2006. Pengalaman Religi Menunaikan Ibadah Haji .

http://

budiboga.blogspot.com : Akses 10 Januari 2007


Tabrany, H., 2001. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap Keempukan
Daging.http://www.lablink.co.id : Akses 20 September 2006
Whistler, R.L., and Miller,J.N. 1999. Carbohydrat Chemistry for Good Scientist. Eagan
Press. USA
Whitt, S.R., Larissa, Wilson, M., Maud, I., Tenalton, Gaut, B.S., and Buckler, E.S., 2002.
Genetic diversity and selection in the maize starch pathway. PNAS. Australian
Journal of Agriculture Research. 20 : 12959-12962.
Wijayakusuma, M., 1997. Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta
Winarno, B., 2006. Mbeeeek, Sapa Takut?. http://compass.com.mht
November 2006

: Akses 24

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zakaria, F., 2005. Jahe Berpotensi Mencegah Infeksi Jamur.
(http://www.kompas.com/kesehatan/news/0510/17/102312.htm.30k. :
Akses
15 Mei 2006.

Lampiran 1. Analisis Kadar Potein Metode Kjeldahl (AOAC, 1990)


Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dalam
konversi nitrogen amonia. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam
membentuk amonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan amonia diuapkan untuk
kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan
dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,01N.
Cara kerja :
a. Timbang sejumlah sampel (kira-kira akan membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N,
dipindahkan kedalam labu Kjedhal 30 ml.
b. Tambahkan 1,90,1 g K2SO4, 4010 MG HgO, dan 20,1 ml H2SO4. Jika sampel
lebih dari 15 mg, tambahkan 0,1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik
diatas 15 mg.
c. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai
cairan menjadi jernih.

d. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan (hati-hati tabung


menjadi panas), kemudian dinginkan.
e. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2
ml air, pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.
f. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat dan 2-4 tetes
indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil
biru 0,2% dalam alkohol)
g. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian dilakukan destilasi
sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.
h. Bilas tabung kondensor dengan air, tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang
sama.
i. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0,1
N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan
blanko.
Perhitungan :
%N =

(mlHCl mlBlanko)xNormalitasx14,008x100
mgSampel

Lampiran 2. Analisis Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997):


1. Pengovenan kertas saring dan kapas pada suhu 1000 C selama 24 jam, kemudian
dimasukkan ke dalam eksikator selama 30 menit, selanjutnya ditimbang.
2. Penimbangan sampel sebanyak 2 g kemudian dibungkus dengan kapas dan kertas
saring lalu diekstrasi.
3. Air pendingin dialirkan melalui kondensat.
4. Pemasangan labu penampung pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut
petroleum eter sebanyak 50 ml, proses ekstarksi 4 jam.
5. Sampel kertas saring dan kapas dikeluarkan dari labu ekstraksi dimasukkan ke
dalam oven 1000 C selama 12 jam ditimbang sampai konstan.

6.

KL =

(X+Y)Z
X 100 %
Y

KL

= Kadar lemak (%)

= Berat kertas saring +kapas (g)

= Berat sampel awal (g)

= Berat Akhir (g)

Lampiran 3. Analisis Kadar Pati (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997)

a. Timbang 2-5 g contoh yang berupa bahan padat yang telah dihalusakan atau
bahan cair dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1
jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai
volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.
b. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu
pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether menguap dari
residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih
lanjut karbohidrat yang terlarut.
c. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer
dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan 20 ml HCl 25% (Berat Jenis
1,125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan diatas penangas air mendidih

selama 2,5 jam.


d. Setelah dingin, netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai volume
500 ml, kemudian saring. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa
dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula
reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati.

Lampiran 4. Analisis Kadar Air (AOAC, 1990)

a. Botol timbang dimasukkan kedalam oven (1050 C) selama 24 jam, kemudian


dimasukkan kedalam eksikator selama setengah jam, setelah itu botol timbang
ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik (x g).
b. Sampel yang sudah ditimbang ( y g), kemudian dimasukkan kedalam botol
timbang yang telah diketahui beratnya.
c. Sampel dalam botol ditimbang dimasukkan dalam oven (1050 C) selama 4 jam
kemudian didinginkan dalam eksikator selama setengah jam, sampel yang sudah
dingin ditimbang. Perlakuan ini diulang-ulang sampai dicapai berat konstan (z g)
yaitu selisih penimbangan berat sampel berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
d. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Air =

(X+Y)Z
X 100 %
(X+Y)

Lampiran 5. Analisis Uji Viskositas ( Susanto dan Yuwono, 2001)

Viskositas diukur dengan menggunakan Viskometer merk Vt 03/04 Rion


a. Bahan diletakkan dalam beaker glass 250 ml.
b. Spindel di pasang pada viscometer dan diatur kecepatan putarnya.
c. Spindel dimasukkan ke dalam bahan sampai tanda batas yang telah ditentukan
d. Viscometer dihidupkan dan dibiarkan selama 10 detik sampai konstan
e. Baca angka yang ditunjukkan pada viscometer
Viskositas = angka pembacaan X factor kalibrasi

Lampiran 6. Uji Organoleptik ( Purwadi, 1994)

Pengujian tingkat penerimaan konsumen pada petis daging kambing dilakukan


dengan menggunakan cara scoring dan bukannya secara multiple comparison, karena
tidak ada standar atau reference yang diapakai sebagai bahan perbandingan. Panelis
diminta untuk menguji contoh yang telah diberi kode dan mencatat penilaiannya sesuai
dengan ketentuan yang telah disediakan. Kemudian hasil tersebut dinilai dengan angka
oleh penganalisa data, yaitu dari angka 1 untuk istimewa, dan angka 5 untuk nilainya
paling jelek. Kemudian hasilnya dianalisa dengan sidik ragam.
Contoh Lembar uji organoleptik adalah sebagai berikut :
LEMBAR KERJA UJI INTENSITAS

Nama :

Tanggal : ....
Ujilah rasa petis daging kambing di hadapan Saudara dengan cara mengunyah
kemudian bubuhkan tanda ( ) pada kolom yang sesuai dengan contoh yang diuji dan
pada baris yang tersedia sesuai hasil pengujian saudara. Selamat menguji dan terima
kasih.
Kode Produk

6
0

Sangat Ena

3
4

3
9

0
2
6

2
6
9

0
6
6

9 7 1 0 0 4 4 9 1 0 5 1
1 8 2 9 8 2 2 7 0 4 3 3
9 5 6 6 6 8 9 5 6 6 5 6 8

En
a
Bukann
a
ya enak maup
un tidak en
Kurang En a

Tidak en

k
k

Lampiran 7. Penentuan Perlakuan Terbaik (Idris, 200


5)Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan efektifitas dengan prosed

ur pembobotan sebagai berikut


: Pengelompokkan paramete

Pengelompokan fisik dan kimia dikelompokkan terpisah dengan paramet

er organolepti
k. Memberikan bobot sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter dal
am mempengaruhi penerimaan konsumen yang diwakili oleh paneli
b. s. Menghitung nilai efektifitas (NE) dengan rumus

:
Nilai Terbaik Nilai Terjelek

Untuk parameter dengan rerata se

ah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya unt
uk parameter dengan nilai semakin rendah semakin baik, maka nilai tertinggi sebag

d. Menghitung nilai produk (NP)


e. Menjumlahkan nilai produk (NP) dari semua parameter dengan masing-masing
kelompok perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi adalah perlakuan terbaik
pada kelompok parameter.
f. Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi untuk
parameter organoleptik.

Lampiran 8. Data dan Uji t Kadar Protein Petis Daging Kambing Peranakan
Etawah (PE) dan Petis Daging Peranakan Boer (PB)

il
ny
ai p
unt
an
ira
it
tis D
ran
) dan P
r
anakan Boer (P
B)

parameter. Perlak

uan terbaik di

kelompok param
Perlakuan terb
ih dar
ang me
roduk
uk par
olepti
n 8. D
Kadar
aging
akan
etis D

aik
i perl
miliki
tertin
ameter
k.
ata da
Protei
Kambin
Etawah
aging

(x x ) t
1
2

1
1
+
(x x ) + t

1
2
1
2

p
n1 n 2
2

Dimana
p =

(n1 1)) 2 + (n1 + 1) 2


n 1+ n 2 2

Atau
t=

(x1 x 2 )
1
1
p
+
n1 n 2

Keterangan :
x

= nilai rata-rata

= standar deviasi gabungan

Perhitungan
p =

(9 1) (0,39746)2 + (9 1) (0,27919)2
16

= 0,3434

1
1
+
n1 n 2

t=

(12,34975 14,14032)
1 1
0,3434
+
9 9

= -11,066
(12,34975 14,14632) 2,120x0,34 34

2
2
1 2 (12,34975 14,14632) + 2,120x0,34 34
9
9

2,13975 1 2 1,453383738

=
= 0,3434
= -11,06

ilai rata-rata = standar


gabungan P erhitungan
= nila

i rata

a
ta = standar deviasi gabungan

Perhitungan

= 0,3434

= -11,

066
3434

= -11,066

tungan

= 0,3434

= -11,066

d
e
v
i
a
s
i gabungan

Perhitungan
= 0,3434
= -11,066
rata = standar deviasi gabungan Perhitungan
= 0,3434

ra
dar
n P

,066
ta-rat
devia
erhitu
= 0,34

ni
a =
si gab
ngan
34

V
VI
VII
VIII
IX
Rerata
Perhitungan :
p =

34,27
34,01
34,19
37,03
36,59
34,36

36,24
34,08
34,98
35,89
36,18
35,44

(9 1) (1,47420) 2 + (9 1) (1,8609) 2
16

= 1,6488
t=

(34,4420 34,3567)
1 1
1,6488
+
9 9

= 0,7767
(35,4420 34,3567 ) 2,120x1,64 88

2
2
1 2 (35,4420 34,3567 ) + 2,120 x1,6488
9
9

0,5624737606 1 2 2,733073

5,

44

i
tungan :

= 1,6488

= 0,7767

Perhitungan :
= 0,77
67
35,44

=
Pe

Lampiran 10. Data dan Uji t Kadar Pati Petis Daging Kambing Peranakan Etawah
(PE) dan Petis Daging Kambing Peranakan Boer (PB)

ik
hit

dala
ad
ati
bing
(P
ing Kam
Boer (PB)

idak melewati 0 sebagaimana


dihipotesiskan
.D
a dili
hat da
erleta
ung t
m sela
ng tta
Lampir
an Uji
Petis
Perana
E) dan
bing P

an 10.
t Kad
Daging
kan Et
Petis
eranak

p =

(9 1) (6,3166x10-1 ) 2 + (9 1) (4,2543x10-1 ) 2
16

= 0,5385
t=

(39,8116 39,653)
1 1
0,5385
+
9 9

= 0,6247
2
1 2 (39,8116 39 ,653 ) + 2,120 x0,5385
9

(39,8116 39 ,653 ) 2,120x0,53 85

2
9

0,379564829 1 2 0,696764829

9,

81

i
tungan :

= 0,5385

3
8
5

= 0,6247

Perhitungan :
= 0,62
47
39,81

=
Pe

Lampiran 11.Data dan Uji t Kadar Lemak Petis Daging Kambing Peranakan
Etawah ( PE) dan Petis Daging Kambing Peranakan Boer (PB)

tu

ilu

gaimana yang dihipotesiskan


jika dilihat d
ari
erlet
ng t
ar se
lang

el

.D
Kad
Dag
ranak
)d
g Kambi
Boer (PB)

gaimana yang di

La
ata d
ar Le
ing K
an Et
an Pe
ng Pe

mpira
an Uj
mak P
ambin
awah
tis D
ranak

t=

(0,4646 0,6072)
1 1
0,07298
+
9 9

= 4,144
(0,46461 0,6072 ) 2,120x0,07 298

2
1 2 (0,46461 0,6072 ) + 2,120 x0,07298
9

0,51552457619 1 2 0,0679544

0,

46
8

i
tungan :

= 0,07298

= 4,144

44

=
0
,
0
7
2
9
8

Perhitungan :
= 4,1
44

1 0,46

=
Pe

2
9

Lampiran 12. Data dan Uji t Kadar Air Petis Daging Kambing Peranakan Etawah
(PE) dan Petis Daging Kambing Peranakan Boer (PB)

j
th
dilu
ta
Air
bing
(P
ing Kam
Boer (PB)

selang melewa

ti

0 sebagaima

selang melewati 0 sebagaima


ng dihipotesisk
an.
ika di
lihat
terle
itung
ar sel
ang tt
Lamp
dan Uj
Petis
Perana
E) dan
bing P

iran 12
i t Ka
Daging
kan Et
Petis
eranak

( 2 1,8826 - 20,81810) 2,120x4,09 5

2
1 2 ( 2 1,8226 - 20,81810) + 2,120 x4,095
9

3,087951207 1 2 5,0969551207

21

,83

h
itungan :

= 4,095

= 0,5207

07

4
,
0
9
5

Perhitungan :
= 0,52
07

2 21,8

2
9

Perhitungan Organoleptik Warna

i
FK =

ijk

i.j.k

JK.Total =
i

15512

= 540 = 4454,82

(Y )

ijk

FK

= (12+32++42) FK
= 5151 4454,82
= 696,18

JK Perlakuan =

Yijk

j j
FK
j.k

7082 + 8432
4454,82
9 X 30

= 33,746
2

JK kelompok =

Yijk
j k
FK
i.k

162 2 + 204 2 + 189 2 + 134 2 + 182 2 + 158 2 + 120 2 + 162 2 + 240


2 X 30

= 176,33
2

JK Panelis =

Yijk
j j
FK
i. j

55 2 + 51 2 + ... + 53 2
4454 ,82
2 x9

= 155,68

4454 ,82

JK Galat = JK. Total JKP JK. Kelompok JK. Panelis


= 696,18 33,746 176,33 155,68 = 330,424

Tabel Sidik Ragam


SK
db
JK
KT
F hitung
Perlakuan
1
33,74
33,75
51,2**
Kelompok
8
176,33
22,04
33,44**
Panelis
29
155,68
5,36
8,13**
Galat
501
330,43
0,66
Total
539
696,18
Keterangan : **) terdapat perbedaan yang sangat nyata (P< 0,01)

F 5%
3,86
1,96
1,49

F 1%
6,70
2,55
1,74

Perhitungan Organoleptik Aroma

i
FK =

ijk

i.j.k

JK.Total =
i

10132

=
= 1900,312

540

(Y )

ijk

FK

= (12+22++22) FK
= 2405 1900,312
= 504,688
2

JK Perlakuan =

Yijk

j j
FK
j.k

5142 + 4992
1900,312
9 X 30

= 0,4176

JK kelompok =

Yijk
j k
FK
i.k

1092 + 992 +1162 +1332 +1292 +1132 +1062 +1002 +1082


=
1900,312
2X 30

= 18,638
2

JK Panelis =

Yijk
j j
FK
i. j

252 + 232 + ... + 292


1900,312
2x9

= 185,188
JK Galat = JK. Total JKP JK. Kelompok JK. Panelis
= 544,688-0,4176-18,638-185,188
= 300,4444

Tabel Sidik Ragam


SK
Perlakuan
Kelompok
Panelis
Galat
Total

db
1
8
29
501
539

JK
0,42
18,64
185,18
300,44
504,68

KT
0,42
2,33
6,38
0,59

F hitung
0,69
3,88**
10,65**

F 5%
3,86
1,96
1,49

F 1%
6,70
2,55
1,74

Keterangan : **) terdapat perbedaan yang sangat nyata (P< 0,01)

Perhitungan Organoleptik Rasa

i
FK =

ijk

i.j.k

1606 2

=
= 4776,36

540

(Y )

JK.Total =

ijk

FK

= (42+22++22) FK
= 5438 4776,36
= 661,6370
2

JK Perlakuan =

Yijk

j j
FK
j.k

8062 + 8002
=
4776,36
9 X 30

= 0,06962
2

JK kelompok =

Yijk
j k
FK
i.k

1702 + 1602 + 1612 + 1862 + 1922 + 1922 + 1762 + 1812 + 1882


=
4776,36
2 X 30

= 20,74

JK Panelis =

Yijk
j j
FK
i. j

402 + 682 + ...+ 472


=
4776,36
2x9

= 248,528
JK Galat = JK. Total JKP JK. Kelompok JK. Panelis

= 661,6370-0,06962-20,74-248,528
= 392,29938
Tabel Sidik Ragam
SK
db
JK
KT
F hitung
Perlakuan
1
0,06962
0,6962
0,889
Kelompok
8
20,74
2,5925
3,3019**
Panelis
29
248,528
8,56993
10,944**
Galat
501
392,29938 0,783
Total
539
661,637
Keterangan : **) terdapat perbedaan yang sangat nyata (P< 0,01)

F 5%
3,86
1,96
1,49

F 1%
6,70
2,55
1,74

Lampiran 16. Pemilihan Perlakuan Terbaik


Data Responden Perlakuan Terbaik
den rlak
Pe
ua n Terb aik

Kadar Visko Kadar Kadar

ukaa n Terh adap Kadar


k
in
7
6
2
7
8
3
7
8
7
7
2
3
7
7
7
7
1
7
2
3
5
7

Ra

sa

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2

B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3

au
2
3
3
3
3
2
2
3
2
3
3
2
4
6
6
6
8
1
3
2
4
4
7

A
W
6
5
7
6
7
4
6
5
6
6
7
4
5
1
3
4
4
6
7
1
8
6
1

ir sit

ar
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
5
1
2
3
5
4
4
3
2
4

na
5
4
6
5
6
5
8
4
5
5
6
8
6
8
8
5
6
4
6
5
7
5
3

Nila
as Pat
i
P
8
8
8
8
2
8
5
6
8
8
8
5
8
4
5
8
2
8
8
8
6
8
6

25
26
27
28
29
30
Jumlah
Rata-rata
RANKING
Bobot
Variabel

2
7
7
4
6
3
113
3,77
6

5
1
1
5
4
7
145
4,83
4

1
2
2
3
2
1
60
2
8

6
3
3
6
5
6
165
5,5
3

8
8
4
8
8
8
205
6,83
1

3
5
5
2
3
4
124
4,13
5

4
4
8
1
1
5
102
3,4
7

7
6
6
7
7
2
166
5,53
2

0,55

0,71

0,29

0,81

0,61

0,49

1,34

Rataan nilai Variabel

0,71 0,2 0,81 1

0,49

r
Kes

Air V

ukaan T
ar Nilai

erhadap
Kesuka

1,34

Ra

taan nilai Variabel

iskosita

s Kada

r Kad

adar Ni
adap

an Terh

lai Kes

ukaan
dar N

ar K

adar N

Terh
ilai

adap
Kesuk

n
Terhadap

r
Kadar Nilai Kesukaan Terhad
a
Nilai Kesuk
aan Terhadap

r
Kad
ar
esu
dap
hadap
an Terhadap
n Terhadap
an Te
ilai
Pati
Warna

erh

ilai

Ke

uk

aan T

Kadar
r Kad

Nila
ar Ni
Kadar
Kada
adap
aan T
ein L

i
la
r

Kesuk
i
i
Nilai

aa
K
la
K

er
em

h
ak Ra

ad
sa

n
e
i Kes
e
r Kad
ap

21,8

rh
Kesuk
Prot
P
,61* 2,96 1,85 3,12

a
n

nT

dar N

** 39,81** 12,35* 0,46** 2,98 1,91 2,62

kaa

E
BOER

20,82** 34,36* 39,65* 14,14** 0

Keteran

* 35,