BAB V

ABON IKAN

5.1 PENDAHULUAN
5.1.1 Latar Belakang
Perikanan merupakan subsektor yang sangat potensial untuk
dikembangkan dalam pembangunan di Indonesia. Ikan sebagai komoditi
utama disubsektor perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang
kaya protein. Manusia sangat memerlukan protein ikan karena selain
mudah dicerna, pola asam amino protein ikan hampir sama dengan pola
asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
Daya tahan ikan segar yang tidak lama menjadi kendala dalam usaha
perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan, sering menimbulkan
kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak
lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses
pengolahan pascapanen ikan guna meminimalkan kendala tersebut.
Pada dasarnya proses pengolahan pascapanen ikan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam daging ikan. Penurunan kadar air ini bisa
menghambat perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging ikan
sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama
dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara
pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara tradisional sampai modern.
Untuk mendapatkan hasil pengawetan yang bermutu tinggi, diperlukan
perlakuan yang baik selama proses pengawetan. Salah satu cara
pengawetan ikan adalah dengan mengolahnya menjadi abon ikan.
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan yang berasal dari
daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk
serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan
bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995
disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas,

43
 dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipres. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara
pengolahan ikan dengan cara di abon.

5.1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon ikan yang berbahan dasar
ikan.
2. Untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan abon ikan.
3. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan.

5.1.3 Alat dan Bahan yang Digunakan

1. Alat :
a. Timbangan
b. Pisau
c. Talenan
d. Wajan
e. Spatula
f. Panci
g. Kompor
h. Wadah plastik
i. Blender
j. Sendok
k. Plastik polietilen
l. Alat pengepres minyak abon
2. Bahan :
a. Daging ikan cakalang 2,7 kilogram
b. Bawang putih 15 siung
c. Bawang merah 20 siung
d. Sereh 2 batang
e. Lengkuas 1 ruas

44
 f. Ketumbar 40 gram
g. Merica bubuk 20 gram
h. Garam 1 sendok makan
i. Santan pati 800 mililiter
j. Gula merah 150 gram
k. Penyedap rasa ayam 11 gram
l. Minyak goreng secukupnya
m. Daun salam 10 lembar
n. Air secukupnya

5.1.4 Prosedur Praktikum

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Cuci bersih ikan, kemudian potong-potong.
3. Kukus ikan dalam larutan garam dan sereh. Kukus 20-30 menit.
4. Hancurkan daging ikan yang telah dikukus.
5. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar),
kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan
daun salam, lengkuas, penyedap rasa ayam, gula, santan pati, dan aduk
hingga rata. Diamkan sebentar agar bumbu meresap kedalam daging
ikan.
6. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goring
hingga matang.
7. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus
agar abon tidak hangus.
8. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan saat
dipegang abon terasa kemerisik.
9. Setelah abon ikan masak, press kembali minyak yang terkandung
dalam abon hingga abon terlihat kering sempurna.
10. Setelah dingin, kemas abon dengan menggunakan plastik polietilen.
11. Amati abon yang dihasilkan dengan parameter:
a. Warna

45
 b. Aroma
c. Tekstur
d. Rasa

5.2 LANDASAN TEORI

5.2.1 Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau,ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut
atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-
bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon
adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging,
direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama
dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan
bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.
Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut
sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari
daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memilikikarakteristik
kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi, kerbau ataupun ikan laut (Suryani et
al, 2007).

5.2.2 Abon Ikan

Abon ikan adalah salah satu jenis makanan awetan yang berasal dari
daging ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa
enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

46
3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.

Syarat Mutu Abon Ikan

Tabel 5.1: Syarat mutu abon ikan

Sumber: SNI 01-3707-1995

Standar Operasional Prosedur

1. Penyiapan Standard Operating Procedure Keamanan Air
Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP keamanan air sehingga
diperoleh air yang dapat digunakan untuk proses produksi.
2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP kebersihan permukaan
yang kontak dengan makanan yang akan diterapkan pada peralatan,
bahan, kemas dan ruangan yang digunakan dalam proses pengolahan
dan pengemasan aseptik.

47
 3. Penyiapan Standard Operating Procedure Pencegahan Kontaminasi
Silang
Penyiapan SOP sanitas ruangan pengemasan agar kondisi aseptic pada
saat pengemasan produk dalam wadah pengemasan tercapai. Kondisi
proses pengisian produk yang aseptik sangat menunjang proses
pengolahan produk secara keseluruhan, agar tidak terjadi kontaminasi
silang dari udara ke produk.
4. Penyiapan Standard Operating Procedure Pengendalian Proses dan
Produk Akhir
Tahap ini bertujuan untuk menyiapkan SOP pengolahan minuman
RTD dengan proses pengolahan dan pengemasan aseptik.

5.3 HASIL PERCOBAAN

5.3.1 Data Pengamatan
Dari hasil praktikum pembuatan abon ikan, diperoleh:
Tabel 5.2: Data pengamatan pembuatan abon ikan

No Data Pengamatan Nilai Rata-Rata

1 Rasa 5
2 Tekstur 5
3 Warna 5
4 Aroma 5
Sumber: Data Praktikum Teknologi Proses Agro II, 2019
Jumlah = 2.400 gram

48
 Grafik Data Pengamatan Abon Ikan
5
4

Rata-rata
3
2
1
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
Tingkat Kesukaan

Gambar 5.1 Grafik Data Pengamatan Abon Ikan

Keterangan : 5 = sangat suka

4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka

5.4 PEMBAHASAN

5.4.1 Karakteristik Abon Ikan

a. Rasa
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan 5 yang berarti
sangat suka, rasa yang kami hasilkan yaitu enak dan gurih, ini
disebabkan pencampuran bahan-bahan yang sempurna sesuai takaran
yaitu garam, penyedap rasa ayam, bawang putih, bawang merah,
sereh, lengkuas, ketumbar, santan pati, gula merah, daun salam dan
merica.
b. Warna
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 5 yang berarti
sangat suka, warna yang kami hasilkan yaitu cokelat tua karena
penambahan gula merah.

49
 c. Tekstur
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 5 yang berarti
sangat suka, tekstur yang kami hasilkan pada abon ikan yaitu lumayan
lembut dan berserabut, ini disebabkan ikan yang digunakan ialah ikan
cakalang yang mana memiliki tekstur daging yang lembut.
d. Aroma
Berdasarkan analisis sensori panelis memberikan angka 5 yang berarti
sangat suka, aroma yang kami hasilkan yaitu aroma pencampuran
antara ikan, daun salam dan sereh, ini disebabkan karena bahan
utamanya ialah ikan cakalang, serta penambahan daun salam.

5.4.2 Karakteristik Bahan

a. Daging ikan cakalang
Ikan cakalang merupakan salah satu sumber protein hewani dengan
kandungan omega 3 yang sangat dibutuhkan tubuh. Ikan cakalang
juga mampu melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Dalam
praktikum ini, ikan cakalang digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan abon ikan.
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan dalam
makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan (Palungkan dan Budiarti, 1992).
Karakteristik bawang putih akan muncul dengan sendirinya apabila
terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih dapat
menghasilkan enzim allicin dimana enzim tersebut berperan dalam
memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif anti
bakteri. Dalam pembuatan abon ikan, bawang putih digunakan
sebagai pemberi aroma dan penguat rasa.
c. Bawang Merah
Bawang merah adalah sejenis umbi-umbian (umbi lapis) yang dapat
dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, dan obat tradisional.

50
 Dalam praktik ini, bawang merah digunakan sebagai pemberi aroma
dan penguat rasa.
d. Merica bubuk
SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk
adalah lada putih (Piper ningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai
aroma dan rasa khas lada. Penambahan merica bubuk adalah untuk
menguatkan rasa yang terdapat pada abon ikan.
e. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam yang tersedia secara umum dihasilkan oleh air laut.
Garam digunakan untuk mengawetkan abon, emulsifer, dan sebagai
bumbu penyedap.
f. Gula merah
Gula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari
tandan bunga jantan pohon enau, atau merupakan gula yang berwarna
kekuningan atau kecokelatan. Berfungsi sebagai pemanis alami dan
pewarna alami pada abon ikan.
g. Penyedap rasa ayam
Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan
rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah
manis, asam, dan sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan
kepada makanan yang tidak atau kurang memiliki rasa (misal masakan
berkuah) sehingga disukai konsumen. Dalam praktik ini, penyedap
rasa yang digunakan yaitu Masako rasa ayam. Berfungsi sebagai
penguat rasa abon.
h. Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk menghantarkan panas saat
menggoreng abon ikan, agar abon dapat tergoreng merata dan
sempurna.

51
i. Daun salam
Daun salam dalam dunia kuliner umumnya digunakan sebagai
penyedap makanan dan penambah aroma. Dan dalam praktikum ini,
daun salam difungsikan untuk memberi aroma pada abon ikan.
j. Air
Air merupakan pelarut yang baik. Hal ini menyebabkan air di alam
tidak dijumpai dalam keadaan murni. Air di alam juga mengandung
berbagai mikroorganisme. Apabila kandungan yang terdapat pada air
tidak mengganggu kesehatan manusia, maka air tersebut dapat
dianggap bersih. Pada praktikum ini, air digunakan sebagai pembersih
dalam pencucian ikan tuna.
k. Sereh
Sereh atau serai adalah tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai bumbu
dapur untuk mengharumkan makanan dan juga membantu dalam
penyembuhan berbagai macam penyakit seperti tifus, demam, dan
nyeri sendi/otot. Pada praktikum ini, sereh digunakan untuk memberi
aroma.
l. Lengkuas
Lengkuas atau laos merupakan salah satu jenis rempah yang memiliki
aroma yang khas dan tajam sehingga berbagai jenis masakan tidak
akan lengkap apabila tidak menambahkan bahan ini. Dalam praktikum
ini, lengkuas difungsikan sebagai pemberi aroma dan penguat rasa
pada abon ikan.
m. Ketumbar
Ketumbar adalah tumbuhan rempah-rempah yang buahnya
dikeringkan. Ketumbar memiliki aroma yang khas. Aroma ini
disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsir
ketumbar. Dalam praktikum ini, ketumbar difungsikan sebagai
pemberi aroma dan penguat rasa pada abon ikan.

52
n. Santan pati
Santan adalah cairan putih susu yang berasal dari parutan daging
kelapa yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring. Dalam
praktikum ini, santan difungsikan sebagai penambah cita rasa dan
penambah nilai gizi pada abon ikan

53
 BAB VIII
KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 KESIMPULAN
8.1.5 Kesimpulan Praktikum Abon Ikan
Dalam praktik ini dapat disimpulkan bahwa mahasiswa telah mengetahui
cara pembuatan abon yang berbahan dasar ikan serta mengetahui fungsi-
fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan.
Bahan utama dari abon ini ialah dari ikan tuna. Maka dari itu, tujuan
pengolahan ikan menjadi abon yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan
ikan.

8.2 SARAN
Dalam melakukan praktikum sebaiknya bahan yang digunakan ditakar dengan
sebaik-baiknya agar memperoleh hasil yang maksimal. Serta, tetap menjaga
kebersihan alat agar produk terjaga kehigienisannya.

54
 LAMPIRAN

Lampiran 17 Pengolahan Data Abon Ikan

a. Warna
5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 40
= =5
8 8
b. Aroma
5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 40
= =5
8 8
c. Tekstur
5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 40
= =5
8 8
d. Rasa
5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 40
= =5
8 8

Lampiran 18 Alat dan Bahan Abon Ikan

Lampiran 19 Proses Pembuatan Abon Ikan

55
Lampiran 20 Hasil Praktikum Abon Ikan

56
 DAFTAR PUSTAKA

1. Eprints UNS. -. Pendahuluan Abon Ikan.

https://eprints.uns.ac.id/32655/1/I8112030_pendahuluan.pdf. Diakses pada
tanggal 10 Desember 2019 pukul 20.35 WITA.
2. Natdonuts. 2016. Ragam Cita Rasa dan Manfaat Ikan Cakalang.
https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah-
Gizi/Ragam-Cita-Rasa-dan-Manfaat-Ikan-Cakalang. Diakses pada tanggal 11
Desember 2019 pukul 15.00 WITA.

57