LAPORAN TEACHING FACTORY

TEKNIK PRODUKSI PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL

PRAKTIK PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL DI LABORATORIUM

PENGOLAHAN PERIKANAN

STP JURLUHKAN – BOGOR

Dosen :

1. Tatty Yuniarti, ST., M.Si

2. Lilis Supenti, S.Pi, M.Si

Oleh :

Kelompok 2

1. David Waris Awendu

2. Jelita Cindi Merfayanti Harefa
3. Nur Afni Amiruddin
4. Suci Safitri
5. Teresa Dewi Pandawa
6. Zalzabilla Faher

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERIKANAN

JURUSAN PENYULUHAN PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Teaching Factory dalam mata
kuliah Teknik Produk Pengolahan Ikan Tradisional dengan judul “Laporan Teaching Factory
Teknik Produk Pengolahan Ikan Tradisional di Laboratorium Pengolahan Perikanan STP
Jurluhkan – Bogor”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
mendukung dan membantu dalam penulisan atau pembuatan laporan ini, diantaranya kepada :

1. Yenni Nuraini, S.Pi, M.Sc selaku Ketua Jurusan Penyuluhan Perikanan Bogor
2. Tatty Yuniarti, ST. selaku Dosen Mata Kuliah Teknik Produksi Pengolahan Ikan
Tradisional
3. Lilis Supenti, S.Pi, M.Si selaku Dosen Mata Kuliah Teknik Produksi Pengolahan Ikan
Tradisional
4. Ibu Santi dan Kak Siti yang telah membantu menyiapkan barang - barang di
laboratorium.
5. Semua pihak yang turut mendukung dalam penulisan laporan ini.

Upaya maksimal telah penulis lakukan untuk merampungkan laporan ini, namun penulis
menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan atas laporan ini. Oleh sebab itu, kritik dan
saran yang sangat bersifat membangun sangat dibutuhkan penulis untuk menyempurnakan
laporan ini.

Bogor, Mei 2019

Kelompok 2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mengandung semua jenis asam amino
esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia.Ikan mengandung banyak unsur-unsur
organic maupun anorganik, dimana keduanya sangat berguna bagi tubuh manusia.Namun
dibalik semua keunggulan tersebut, tidak semua masyarakat menyukai ikan, maka dari itu
diadakan pengolahan ikan untuk menarik dayatarik masyarakat untuk memakan daging
ikan.Berbagai upaya perlu dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan, salah satunya
dengan diversifikasi pengolahan hasil perikanan.
Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang
disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen melalui rasa aroma.Pengolahan
ikan juga bertujuan untuk menghambat kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat
menimnbulkan kemunduran mutu dan kerusakan.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pembusukan dan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama.

B. TUJUAN
Adapun tujuan dilaksanakannya praktik pengolahan tradisional yang diadakan di
Teaching Factory Pengolahan adalah sebagai berikut :

1. Taruna mengetahui proses pembuatan ikan secara tradisional

2. Taruna mengetahui hasil akhir dari pengolahan ikan secara tradisional
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN ABON IKAN

I. Definisi abon ikan
Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi proses pengolahan yaitu proses pengukusan, penggilingan, dan penggorengan
dengan penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982).
Penambahan bumbu-bumbu pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan. Pembuatan abon
merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan untuk mengantisipasi kelimpahan
bahan baku ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan.
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon pada industri kecil belum
selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Bahan baku yang
cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal dan tidak
mengandung banyak duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut
adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus sp.), Tuna, Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol,
Tengiri dan Cucut. Beberapa spesies ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya:
Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan
bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya
cerah, dagingnya terasa kenyal dan tidak berbau busuk.
Proses pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah
ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar
bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah
menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol
dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan
dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar,
lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon
ikan pada dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi
bumbu yang digunakan (Wibowo 2002).
II. Alat dan Bahan
Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Pisau : membelah perut ikan dan mengeluarkan isinya
2. Panci pengukus : mengkukus daging ikan supaya lunak
3. Talenan : alas untuk memotong bumbu
4. Baskom : wadah untuk ikan yang sudah dicuci
5. Nampan : wadah untuk ikan yang sudah dikukus dan disuwir
6. Ulekan : Menghaluskan bumbu tambahan
7. Timbangan : Menimbang berat ikan dan bumbu tambahan
8. Penggorengan : Menumis bumbu dan mengoseng daging ikan
9. Kompor gas : Memanaskan penggorengan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Ikan Salem 2 kg 9. Jahe 2 cm
2. Minyak Goreng 10. Daun salam 2 lembar
3. Bawang merah 8 siung 11. Larutan asam Jawa 1 sdm
4. Bawang putih 5 siung 12. Santan kelapa 300ml
5. Ketumbar 1 sdm 13. Cabe merah 4 buah
6. Kunyit 2 cm 14. Garam dan gula pasir 25%
7. Lengkuas 3 cm 15. Daun jeruk 5 lembar
8. Sereh 2 batang 16. Gula merah 5%

III. Alur proses

Pemotongan Ikan
Mencairkan ikan
menjadi Daging Pengosengan Ikan
yang beku
Kecil Halus

Penimbangan Pemisahan Daging Pendinginan Abon

Bahan Baku dari Tulangnya Ikan

Pencucian Ikan
dan Pengeluaran Pengukusan Ikan Pengemasan
Isi Perut
IV. Prosedur kerja
1. Bahan baku abon yang digunakan adalah daging ikan salem yang sebelumnya
telah dicuci, dibersihkan dari organ – organ dalam serta kotoran dan
insangnya, melalui proses pencucian di air yang mengalir.
2. Daging ikan salem setelah dikeluarkan isi perut maupun
insangnyadimasukkan kedalam panci kukus. Setelah 30 menit atau daging
ikan sudah lunak, ikan diangkat dan didinginkan. Kemudian, daging
dipisahkan dari kepala, tulang, duri, dan ekor. Setelah itu, ikan disuwir –
suwir menjadi potongan yang lebih halus atau lebih kecil.
3. Bumbu yang sudah disiapkan dihaluskan. Setelah itu, panaskan minyak diatas
penggorengan dan tumis bumbu sampai harum. Kemudian, masukkan santan,
sereh, daun salam,dan daun jeruk kedalam tumisan. Setelah mendidih,
masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan kedalam bumbu. Lalu, aduk
daging ikan sampai bumbu tercampur rata dan oseng terus sampai abon ikan
berwarna cokelat keemasan.
4. Ikan yang sudah berwarna cokelat keemasan diangkat dan diletakkan didalam
toples kemudian didinginkan . Setelah dingin ditimbang dan mendapatkan
hasil 750 gram. Lalu, abon ikan dimasukkan kedalam plastik kemasan dengan
berat masing – masing 100 gram . Setelah ditimbang, plastik dipress
menggunakan sealer dan diberi label

Bahan dan bumbu abon Tumis bumbu-bumbu Masukan santan

Kemas abon kedalam

Masukan daging yang sudah Tiriskan abon kedalam wadah kemasan
Gambar 1. Alur proses pembuatan abon
B. PEMBUATAN KECAP IKAN

I. Definisi kecap ikan

Kecap ikan adalah sejenis bumbu masakan yang teksturnya cair dan kental
serta berwarna kehitam-hitaman.Kecap adalah sebutan untuk cairan bumbu yang
telah difermentasi, kecap ikan sendiri merupakan fermentasi dari garam dan ikan
laut. Aroma khas yang tercium dari kecap ikan adalah amis atau bau khas ikan.
Sedangkan rasanya sendiri sangat unik karena campuran asin dan sedikit asam.

Kecap ikan memiliki banyak kandungan gizi karena merupakan bahan

makanan yang difermentasi. Proses fermentasi yang dialami oleh kecap ikan
membuatnya memiliki kandungan nitrogen organik, amino, sodium klorida, metil
keton yang tinggi, histamin serta asam amino. Beberapa kandungan gizi di dalam
kecap ikan mirip seperti yang ada dalam keju, karena keduanya sama-sama
produk fermentasi alami.

Sebagai bahan masakan, kecap ikan sangat membantu para koki dalam
menghidangkan berbagai masakan yang memerlukan celupan seperti aneka sea
food atau makanan Jepang.Kecap ikan juga sudah banyak diaplikasikan pada
masakan-masakan khas nusantara seperti oseng, sambal petis, dan sebagainya.

Kecap ikan yang banyak dijumpai di masyarakat biasanya sudah berbentuk

kemasan sachet atau botol.Untuk menyimpan makanan yang sudah dikemas
pabrik tentunya lebih mudah karena sudah ada tanggal kadaluarsa yang tertera
sehingga kita bisa waspada untuk menggunakannya sampai batas waktu
tertentu.Kecap ikan buatan pabrik biasanya juga sudah diberi pengawet makanan
yang aman untuk dikonsumsi.
II. Alat dan bahan

Adapun alat – alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan ini adalah
sebagai berikut :
1. 2 buah baskom 7. 1 buah saringan
2. 1 buah sendok 8. 1 buah gelas ukur
3. 2 buah pisau 9. 1 buah ulekan
4. 1 buah panci 10. 2 buah talenan
5. 1 buah centong/sodet 11. 1 buah nampan
6. 1buah kompor beserta gas

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah sebagai

berikut:
1. Nanas muda 1600 gram
2. Ikan 400 gram
3. Jahe 2%
4. Bawang putih 1800 gram dan Bawang merah 3600 gram
5. Lengkuas 3%
6. Sereh 1 batang

III. Alur kerja

Pemisahan Jamur
Mencairkan ikan Penyaringan air
dari Bahan Baku
dan Menimbang kecap dan
dan Penyiapan
Bahan Baku Pengukuran PH
Bumbu Tambahan

Pencucian Ikan dan Pencampuran Perebusan kecap

Pengeluaran Isi Bahan Baku dan ditambah bumbu-
Perut Pengukuran PH bumbu

Pemisahan Daging Pemotongan Ikan

dari Tulang dan Dan Nanas menjadi Pengemasan
Pengupasan Nanas kecil dan halus
IV. Prosedur kerja

1. Bahan baku kecap ikan yang digunakan adalah daging ikan yang sebelumnya
telah dicuci, dibersihkan dari organ – organ dalam serta kotoran dan
insangnya, melalui proses pencucian di air yang mengalir.
2. Daging ikan yang sudah dicuci bersih serta dikeluarkan isi perutnya pun mulai
potong dengan seluruh bagiannya digunakan, baik kepala maupun ekornya.
Sambil melakukan pemisahan daging dari tulangnya, sebagian anggota dari
kelompok pun mengupas kulit nanas.
3. Setelah dilakukan pemisahan tulang ikan dan pengupasan kulit nanas, ikan
dan buah nanas pun dipotong dan dicincang menjadi kecil dan halus.
4. Ikan dan nanas yang sudah dipotong menjadi kecil dan halus pun
dicampurkan dan diaduk secara merata lalu diukur pH nya, kemudian
campuran ikan dan nanas di campurkan garam dan diaduk lalu diukur pH
kembali. Bungkus wadah dengan wrapping simpan di tempat kedap air selama
3-5 hari. Setelah itu, saring air kecap dari ampas ikan dan nanas yang sudah di
fermentasikan. Ukur kembali pH air kecap hasil saringan tersebut.
5. Rebus air kecap dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan sampai
mendidih. Setelah mendidih, dinginkan air kecap.
6. Masukan atau simpan kecap ikan kedalam wadah plastic / botol. Dan kecap
sudah siap untuk dikonsumsi.
Cincang ikan sampai halus Cincang nanas sampai halus Campurkan ikan dan nanas

Tambahkan garam Bungkus dengan wrapping

Ukur pH nya

Rebus air kecap Dinginkan kecap Kemas kecap

Gambar 2. Alur proses pembuatan kecap ikan

C. PEMBUATAN DENDENG IKAN

I. Definisi dendeng ikan

Diantara jenis-jenis ikan air tawar yang sekarang sedang dikembangkan

dan dibudidayakan adalah ikan nila (Oreochromis niloticus).Hal ini disebabkan
karena ikan ini mudah hidup, cepat perkembangbiakannya, dagingnya berwarna
putih dan rasanya cukup gurih.Cara pengolahan yang dapat dikembangkan
terhadap ikan tersebut adalah pengolahan dendeng ikan. Salah satu upaya untuk
mengawetkan ikan ilah dengan cara membuat dendeng ikan. Dendeng ikan
merupakan makanan tradisional (local) yang dibuat melalu proses pengolahan dan
pengawetan. Dendeng ikan ini merupakan produk diversifikasi pengolahan ikan
yang merupakan salah satu macam makanan hasil olahan daging ikan secara
tradisional, yang tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate
moisture food), dengan kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah
berkisar antara 15-50% (Margono, 2000). Dendeng ikan dapat dijadikan sebagai
penunjang ketahanan pangan nasional.

Pengolahan dan pengawetan pada dendeng ikan dilakukan dengan cara

melalui penambahan bumbu dan pengeringan. Penambahan bumbu selain
bertujuan untuk mengolah ikan sehingga dapat meningkatkan citarasa tetapi juga
berperan sebagai pengawet karena dalam bumbu tersebut terdapat komponen
bumbu yang mengandung senyawa antimikroba seperti bawang putih, garam, dan
gula. Garam dan gula selain menambah citarasa juga dapat berperan untuk
mengurangi kadar air dalam ikan. Pengeringan juga merupakan proses
pengurangan kadar air dalam dendeng ikan dengan mengeluarkan sebagaian air
yang terkandung dalam dendeng ikan tersebut melalui metode penguapan
menggunakan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada dendeng
ikan tidak dapat tumbuh lagi (Adawyah, 2006).

Pengeringan pada dendeng ikan dilakukan dengan menggunakan sinar

matahari dan dimaksudkan untuk mendapatkan dendeng ikan yang aman untuk
dikonsumsi, baik dan kualitas mikrobiologinya maupun kualitas organoleptik.
Dendeng ikan yang telah dikeringkan dapat langsung dikonsumsi atau disimpan
dalam kurun waktu tertentu namun penyimpanan yang terlalu lana menyebabkan
adanya pertumbuhan spesies-spesies kapang kontaminan. Ada kemungkinan
diantara spesies-spesies kapang kontaminan pada dendeng ikan terdapat spesies
kapang penghasil mikotoksin, sehingga dapat membahayakan kesehatan
konsumen.
 Pembuatan dendeng ikan bisa menggunakan ikan nila yaitu jenis ikan
konsumsi air tawar.Ikan nila (Oreochromis niloticus) memiliki bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman.Ikan nila disukai
oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap
merah.Bibit ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian
Perikanan Air Tawar pada tahun 1969.Setelah melalui masa penelitian dan
adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia.

Ikan nila mempunyai mulut dengan letajnya terminal, garis rusuk terputus
menjadi 2 bagian dan letaknya memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik
stenoid, sirip kaudal rata dan terdapat garis-garsi tegak lurus. Sebagian besar
tubuh ikan ditutupi oleh lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini
tersusun seperti genteng rumah, bagian muka sisik menutupi oleh sisik yang lain
(Santoso, 1996). Klasifikasi ikan nila yaitu:

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Osteichtyes
Ordo : Percomorphii
Famili : Chiclidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

II. Alat dan bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk proses pembuatan dedeng
ikan adalah:
1. Wadah 7. Jahe 26 gram
2. Pisau 8. Asam jawa 65 gram
3. Bawang merah 52 gram 9. Gula merah 130 gram
4. Bawang putih 26 gram 10. Garam 130 gram
5. Ketumbar 26 gram 11. Air
6. Lengkuas 39 gram 12. Ikan 1300 gram
III. Prosedur kerja
1. Siapkan ikan, dibuang sisiknya potong kepala dan buang isi perut belah
bagian perut hingga membentuk kupu-kupu potong dari punggung sampai
perut.
2. Larutan garam dibuat untuk merendam ikan, banyaknya larutan yang
digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan diolah, dengan catatan
bahwa semua ikan yang akan diolah terendam dalam larutan garam.
3. Masukan ikannya dan rendam dengan larutan garam selama 5 jam.
4. Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan kemudian bumbu
dihaluskan dan disesuaikan penggunaannya.
5. Ikan hasil penggaraman yang sudah ditiriskan ditata dalam wadah dengan
bagian kulit menghadap keatas. Kemudian ikan ditaburi/dilumuri dengan
bumbu.
6. Demikian seterusnya berlapis-lapis anatara ikan dan bumbu. Bagian teratas
diberi penutup dan pemberat. Simpan ditempat kedap air.
7. Kemudian setelah itu, jemur dendeng ikan di atas nampan. Jemur ikan sampai
kering.

Susun ikan Lumuri ikan dengan bumbu

Jemur ikan yang sudah

dilumuri
Ikan yang sudah dilumuri
bumbu

Gambar 3. Alur proses pembuatan dendeng ikan nila

D. PEMBUATAN IKAN PEDA

I. Definisi ikan peda

Menurut Desniar, dkk (2009) salah satu teknik pengolahan ikan secara
tradisional adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang
tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah sehingga
proses fermentasi tetap berlangsung, dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentu starter, tetapi mikroba yang berperan aktif
dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.

Menurut Adawyah (2007) peda merupakan produk fermentasi dengan

bahan baku ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun
demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi penggunakan bahan
tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.

Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk
menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat
tumbuh lagi karena media hidupnya sudah tergantikan oleh garam.

II. Alat dan Bahan

 Pisau
 Talenan
 Toples
 Baskom
 Garam
 Ikan kembung
 Air bersih
III. Prosedur Kerja

1. Mula-mula insang dan perut ikan dipisahkan, kemudian ikan dicuci

sampai benar-benar bersih, khawatir jika tidak bersih nanti akan muncul
belatung pada saat proses pengawetan.
2. Ikan yang sudah dicuci bersih, ditiriskan sampai tidak ada air yang
menetes dari tubuh ikan pada saat ikan diangkat
3. Ikan yang telah dicuci bersih dan sudah ditiriskan dilumuri garam
sebanyak 20%, lumuri seluruh bagian tubuhnya, demikian pula pada
rongga perutnya.
4. Ikan ditumpuk dalam wadah plastic atau toples kemudan ditutup dan
didiamkan selama semalaman.
5. Setelah didiamkan semalaman, bersihkan ikan dari garam garam yang
melekat ditubuh ikan menggunakan air yang berada didalam toples dan
susun ikan diatas nampah kemudian dijemur sampai setengah kering
6. Setelah setengah kering, ikan diangkat dan dibaluri lagi dengan garam
pada setiap bagian tubuhnya. Kemudian, simpan ikan didalam baskom lalu
ditutupi dengan daun pisang kering dan ditutup dengan panci yang
ditambahkan pemberat.

Siapkan ikan Haluskan garam Lumuri garam

Penjemuran ikan Hasil ikan peda Kemas ikan peda

Gambar 4. Alur proses pembuatan ikan peda

E. PEMBUATAN IKAN ASAP
I. Definisi Ikan Asap
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh
lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya.
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan
zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan. Pengasapan merupakan cara pengolaha
atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar
serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut akan menempel pada ikan dan terlarut
dalam lapisan air yang ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur
yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kyu. Berdasarkan
penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia yaitu air, asam asetat,
alcohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, dan karbon dioksida.

II. Alat dan Bahan

 Lemari pengasap  Piring
 Pisau  Ikan Bandeng 2 kilo
 Talenan  Bawang putih
 Benang kasur  Bawang merah
 Timbangan  Garam
 Baskom  Tempurung dan sabut
 Kawat pengait kelapa
 Tang
 Cobek
III. Prosedur Kerja

1. Sebelum ikan diasapi, ikan dicuci lebih dahulu untuk menghilangkan sisik,
kotoran, dan lender kemudian ikan disiangi dengan cara membelah perut
dan bagian perut dicuci untuk menghilangkan kotoran dan darah.
2. Kemudian ikan direndam menggunakan larutan garam beserta bumbu
kunyit agar ikan mempunyai warna kekuningan alami, lalu bagian perut
yang dibelah ditahan menggunakan lidi agar bisa diisi dengan daun salam.
3. Ikan yang sudah digarami kemudian diangkat dari bak perendaman,
terlebih dahulu harus dikeringkan supaya larutan garamnya tidak ada lagi
yang menetes. Ikan harus dikeringkan tetapi tidak dijemur melainkan
digantung ditempat yang kering dan teduh selama 1-2 jam.
4. Setelah ikan kering, bakar tempurung dan serabut kelapa didalam lemari
pengasapan mencapai suhu 50-60 derajat kemudian masukkan ikan
kedalamnya selama 2 jam. Setelah dua jam, naikkan suhu menjadi 70-80
derajat dan asapi ikan selama 2 jam lagi atau sampai merasa ikan sudah
siap untuk diangkat.
5. Setelah pengasapan selesai ikan dibiarkan dingin dulu sampai suhunya
sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi
panas atau hangat karena dapat mengakibatkan pengembunan dan cepat
rusak sehingga akan ditumbuhi jamur. Ikan yang sudah dingin kemudian
dimasukkan kedalam kemasan dan siap untuk dijual.

Rendam ikan kelarutan Jepit ikan untuk di asapkan

Bersihkan ikan
garam dan kunyit

Gambar 4. Alur proses pengasapan ikan

F. PEMBUATAN IKAN PINDANG
I. Definisi Pemindangan Ikan
Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan
upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan. Pengolah tersebut dilakukan dengan merebus atau
memanaskan ikan dalam suuasana bergaram selama waktu tertentu di dalam
suatu wadah.Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar
bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen.Selain itu,
pemanasan dengan garam tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan menjadi lebih
kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih
segar.
Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa pengolahan ikan
dengan cara pemindangan sudah cukup bermasyarakat terutama dikalangan
nelayan. Hal ini disebabkan karena beberapa hal yaitu :
o Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan
biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
o Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga daoat digunakan
sebagai bahan baku untuk diolah menjadi lebih lanjut, juga dapat langsung
dimakan karena memang telah matang.
o Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan
selera masyarat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
o Karena nilai gizi ikan pindang relative masih tinggi, ikan hasil proses
pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.

II. Alat dan bahan

1. Baskom 6. Garam
2. Kuali 7. Kunyit
3. Ikan mas 1,7 kg 8. Jahe
4. Daun pisang, daun salam 9. Gula merah
5. Bawang putih, bawang merah 10. Serai, lengkuas
III. Prosedur kerja

1. Siapkan ikan yang akan digunakan, cuci bersih dengan air mengalir dan
buang empedu tanpa membuang isi perut , buang secara hati-hati jangan
sampai pecah karena akan berpengaruh pada rasa daging ikan.
2. Siapkan bumbu-bumbu untuk pindang sesuai kebutuhan yang akan
digunakan, haluskan semua bumbu. Campur semua bumbu dengan air kecap
10 sdm dengan air 2liter sesuai takaran.
3. Untuk kuali pemindangan ikan, lapisi kuali dengan daung pisang hijau.
4. Masukan ikan kedalam kuali, susun ikan satu persatu secara berlapis dengan
daun salam dan serai. Tambahkan campuran air kecap dan bumbu, untuk
lapisan ikan teratas dilapisi daun pisang tutup kuali.
5. Rebus ikan sampai air kering dengan suhu normal.
6. Kemas ikan pindang kedalam wadah plastic, dan ikan pindang dapat bertahan
selama 2-3 hari.

Siapkan bumbu-bumbu Susun ikan kedalam kuali Rebus ikan pindang

rebus sampai airnya kering Kemas ikan pindang

Gambar 6. Alur proses pembuatan pindang ikan

G. PEMBUATAN TERASI UDANG

1. Definisi terasi udang

Terasi adalah hasil olahan ikan dalam bentuk produk setengah bsaah,
terbuat dari udang atau ikan ikan kecil yang dicampur dengan garam. Karena
terbuat dari udang maupun ikan ikan kecil, terasi masih memiliki kadar gizi yang
tinggi. Produk ini biasanya berwarna cokelat, abu-abu, atau merah.Seperti halnya
produk fermentasi lainnya, terasi juga mempunyai aroma yang khas yang
ditimbulkan oleh adanya komponen volatile didalamnya.
Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui
proses fermentasi, yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti
dengan penambahan warna) kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadu
proses fernentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung
karena adanya aktivitas enzom yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu
sendiri. Fermenrasi adakah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.
Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama dari golongan jamur atau ragi. (Afrianto dan
Liviawaty, 2005).
Indonesia sebagai Negara yang memiliki bentangan laut yang luas
memiliki potensi yang besar.Selama ini masyarakar terutana nelayan lebih
menyukai penjualan atas tangkapan langsung, hanya beberapa persennya yang
melakukan pengolahan lebih lanjut, akibatnya nelayan hanya mendapatkan
pendapatan atas harga dasar ikan saja.Jika saja hasil tangkapan tersebut diolah
menjadi terasi maka hasil perikanan memiliki nilai tambah sebagai upaya
pemanfaatan hasil perikanan.
2. Alat dan bahan
1. Baskom 6. Wadah kedap air
2. Keranjang 7. Udang
3. Tampah 8. Garam
4. Ulekan
5. Daun pisang kering/plastic

3. Prosedur kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan, mencuci udang hingga bersih

2. Jemur udang menggunakan tampah hingga ½ kering
3. Melakukan penggaraman 5-15% menyimpan sealam 1malam
4. Setelah itu, tumbuk udang yang sudah digarami sampai halus
5. Kemudian bentuk terasi dan simpan kedalam wadah kedap air yang telah
di lapisi daun kering.
6. Setelah semalaman, menguraikan gumpalan terasi yang dibentuk. Jemur
kembali terasi yang sudah diuraikan.
7. Setelah itu, angkat dan haluskan kembali terasi, dan bentuk terasi
masukkan kedalam plastic bentuk sampai padat.

Bentuk terasi menjadi

Cuci udang Jemur udang
gumpalan

Gambar 7. Alur proses pembuatan terasi

H. PEMBUATAN PENGGARAMAN IKAN ( IKAN ASIN) KERING

1. Pengertian penggaraman

Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan

produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Selama proses penggaraman
ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme
bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran
mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.
Metode penggaraman kering menggunakan Kristal garam yang dicampurkan
dengan ikan. Penggaraman kering adalah proses pengaweran ikan dengan
penambahan garam dan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu
sehingga bakteri penyebab pembusukan tidak dapat tumbuh dan berkembang lagi.
Teknik ini dinilai cukup bagus karena prosesnya yang mudah dan sederhana, tetapi
menghasilkan produk yang tahan lama.
Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit/daging ikan , garam itu mula-mula
akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging
ikan proses osmosa. Jadi, Kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih
dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini
berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman.
Tahan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang
membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar
matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan.

2. Alat dan bahan

1. Ikan 1 kg
2. Garam 20 %
3. Wadah kedap air
4. Tampah
3. Prosedur kerja
1. Siapkan ikan yang akan digunakan untuk proses penggaraman kering, cuci bersih
ikan buang isi perut ikan.
2. Siapkan garam untuk penggaraman, lumuri ikan dengan garam.Simpan ikan
kedalam wadah kedap air (toples) semalaman.
3. Setelah itu, cuci ikan dengan larutan garam yang keluar dari fermentasi semalam.
4. Jemur ikan dibawah terik matahari dengan tampah.
5. Kemudian setelah kering, lumuri ikan kembali dengan garam .dan simpan di
wadah kedap air, tutup dengan rapat. Simpan 2-3 hari.

Lumuri ikan dengan garam Ikan yang sudah dilumuri garam Ikan disimpan di wadah
kedap air

Ikan hasil fermentasi semalam

Ikan dijemur Ikan yang sudah dikemas

Gambar 8. Alur proses pembuatan ikan asin.

 DAFTAR PUSTAKA

http:/martinasihombing.blogspot.com/2014/11/laporan-tphp-pembuatan-dendeng-ikan.html?m=1

http://duniaupadetkeren.blospot.com/2017/18/akalah-pembuatan-ikan-peda.html?m=1

http://curahan-sandinana.blogspot.com/2011/09/laporan-pengasapan-tongkol_29.html?m=1

http://adelaidearsenal.blogspot.com/2011/12/teknik-pemindangan-ikan-pindang-
badeng.html?m=1

http://osch-fabregas.blogspot.com/2012/03/makalah-studi-pustaka-pindang-ikan.html?m=1

http://henitayahya.blogspot.com/2014/11/laporan-tphp-pembuatan-dendeng-ikan.html?m=1