REVIEW PRODUK NUGGET IKAN LELE

REVIEWING CATFISH NUGGET PRODUCTS

Prasasti Mulkia Bilkis1, Mohamad Reza Nugraha1, Evi Liviawaty2, Bani
Nursahbani Komarudin2, Pramudya Kenny2
¹Program Studi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran, 2Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Abstrak
Ikan lele adalah komoditas unggulan ikan budidaya air tawar di Indonesia. Ikan lele
dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan nugget. Artikel ini bertujuan untuk
meriview produk nugget ikan lele dombo dari segi proses pembuatan dan dikripsi
mutunya Berdasarkan literatur riview diperoleh informasi bahwa pembuatan nugget
ikan lele terdiri dari tahapan penyiapan ikan lele menjadi lumatan daging ikan lele,
pencampuran bahab-bahan, pengadonan, pengukusan, pencetakan dan pemaniran.
Mutu nugget ikan lele yang baik seperti nugget ikan lainnya yaitu teksturnya kenyal,
rasanya gurih dan renyah, aromanya menunjukkan khas ikan serta berwarna
kecoklatan setelah digoreng. Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah
tepung yang digunak sebanyak 10% dari berat daging ikan.

Kata kunci : mutu, kenyal, pengadonan, pengukusan, unggulan.

 ikan. Saat ini produk olahan ikan yang
PENDAHULUAN banyak dijumpai dipasaran adalah
Nugget adalah makanan yang pengolahan ikan tradisional seperti
praktis dan cepat saji sesuai dengan ikan asin dan ikan pindang.
aktivitas masyarakat yang padat Pengolahan terhadap ikan sangat
(Nurzainah dan Namida, 2005). penting untuk dilakukan karena ikan
Nugget merupakan produk olahan dari bersifat mudah busuk. Selain itu,
daging giling, diberi penambahan pengolahan terhadap ikan ditujukan
bumbu, dicetak kemudian dilumuri untuk meningkatkan nilai tambahnya
dengan tepung roti pada bagian dan meningkatkan konsumsi protein
permukaannya dan digoreng (Syamsir, ikan masyarakat Indonesia
2008). Nugget merupakan salah satu Ikan yang dapat digunakan
bentuk produk makanan beku siap saji, sebagai bahan baku nugget adalah ikan
yaitu produk yang telah mengalami yang berdaging tebal dan sedikit duri
pemanasan sampai setengah matang dalam dagingnya. Jenis ikan yang
(precooked), kemudian dibekukan. memiliki ciri-ciri sebagai disebutkan
Produk beku siap saji ini hanya itu adalah dapat berasal dari ikan air
memerlukan waktu penggorengan tawar maupun ikan laut. Ikan air tawar
selama 1 menit pada suhu 150ºC yang dapat digunakan sebagai bahan
(Ginting, 2015). Daging giling yang baku nugget adalah ikan nila, ikan
dapat dibuat nugget dapat berasal dari patin dan ikan lele. Ikan laut yang
daging sapi, daging ayam dan daging dapat digunakan sebagai bahan baku
ikan. Produk nugget yang sering nugget adalah ikan tongkol, ikan tuna,
dijumpai di supermaket dan pasar- ikan cakalang, ikan tenggiri dan lain-
pasar tradisional di Indonesia adalah lain. Ikan air tawar yang banyak
nugget ayam dan nugget ikan. dibudidayakan dan dijadikan sebagai
Nugget ikan di Indonesia komoditas unggulan di Indonesia
merupakan diversifikasi pengolahan adalah ikan lele dombu. Daging ikan
lele ini rasanya enak dan gurih. Lisin Lele juga memiliki sirip berpasangan
merupakan asam amino essensial yang yaitu sirip dada dan sirip perut. Sirip
banyak terdapat pada daging ikan lele. dada dilengkapi dengan sirip yang
Artikel ini bertujuan untuk meriview keras dan runcing yang disebut dengan
produk nugget ikan lele dombo dari patil. Patil ini berguna sebagai senjata
segi proses pembuatan dan dikripsi dan alat bantu untuk bergerak
mutunya. (Khairuman dan Amri, 2002 dalam
MORFOLOGI DAN KLASIFIKASI Fitriah 2004).
TAKSONOMI IKAN LELE
Morfologi ikan lele yaitu
memiliki kepala gepeng, mulut besar,
tidak memiliki sisik dan tubuhnya
bulat memanjang. Warna kulit kelabu
sampai hitam dan berlendir. Anatomi
ikan lele memiliki alat pernafasan
tambahan (arborescent organ) yang
terletak di bagian depan rongga insang. Gambar 1. Ikan Lele
Alat pernafasan tambahan ini yang (Sumber :
memungkinkan ikan lele mengambil https://www.mamansoleman.net/2015/
oksigen langsung dari udara. Alat 10/peluang-usaha-pembenihan-ikan-
pernapasan ini berwarna kemerahan lele.html)
dan berbentuk seperti tajuk pohon Klasifikasi ikan lele menurut
rimbun yang penuh kapiler-kapiler Saanin (1984) yaitu sebagai berikut :
darah. Ikan lele dapat hidup dalam Kingdom : Animalia
kondisi perairan yang mengandung Filum : Chordata
sedikit kadar oksigen (Suyanto, 2000). Kelas : Pisces
Sebagai alat bantu renang, lele Ordo : Ostarophysi
memiliki tiga buah sirip tunggal yaitu Famili : Clariidae
sirip punggung, sirip ekor, sirip dubur.
Genus : Clarias (mg)
Species : Clarias sp Phosphor 260 159
(mg)
Kandungan Gizi daging ikan lele Besi (mg) 2 1,2
Komposisi gizi daging ikan lele Natrium 150 90
sangat bervariatif sangat tergantung (mg)
kepada spesies, habitat, pakan, fase Niasin (mg) 2 1,2
pertumbuhan dan jenis kelamin. Thiamin 0,1 0,06
Menurut Astawan (2008), umumnya (Vitamin B1)
kandungan gizi daging ikan lele adalah (mg)
zi daging ikan lele meliputi kandungan Riboflavin 0,05 0,03
protein (17,7 %), lemak (4,8 %), (Vitamin B2
mineral (1,2 %), dan air (76 %) (mg)
(Astawan, 2008). Informasi yang lain
(Malau E P R, 2020) menyatakan Menurut Farikhah (2014) daging ikan
bahwa kandungan gizi daging ikan lele lele dapat digunakan sebagai sumber
sebagaimana terdapat pada Tabel 1. protein karena kandungan proteinnya
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan lebih dari 10%. Protein daging ikan
Lele lele banyak mengandung asam amino
Kandungan Bagian Ikan lisin dan leusin. Kandungan kedua
Gizi yang dapat segar asam amino lebih besar jika
dimakan utuh dibandingkan dengan yang terdapat
Kadar air 78,5 47,1 pada daging sapi. Asam amino leusin
(%) bermanfaat untuk menjaga
Kalori (kal) 90 54 keseimbangan nitrogen pada orang
Protein (%) 18,7 11,2 dewasa sedangkan pada anak-anak
Lemak (%) 1,1 0,7 sangat diperlukan untuk pertumbuhan.
Kalsium 15 9 Leusin juga berguna untuk
perombakan dan pembentukan protein ikan lele adalah tepung terigu, tepung
otot. Asam amino lisin dibutuhkan roti, garam beryodium, telur ayam,
untuk pertumbuhan dan perbaikan minyak goreng, lada, gula, bawang
jaringan. putih, bawang merah, wortel, dan air
Kandungan mineral yang bersih. Bahan-bahan yang digunakan
terdapat daging ikan lele yang jumlah tersebut antar pengolahan dapat
cukup tinggi adalah phosphor. berlainan, tergantung kesukaannya,
Phosphor diperlukan dalam misalnya penggunaan tepung terigu
pembentukan tulang dan gigi serta dapat diganti dengan tepung maezena
membantu penyerapan kalsium. atau dapat pula menggunakan tepung
Kandungan gizi lainnya yang tidak tapiokan. Jumlah setiap penggunaan
kalah penting yang terdapat dalam bahan juga dapat bervariasi tergantung
daging ikan lele adalah lemak. Lemak dari mutu nugget yang diinginkan dan
pada daging ikan lele mengandung target pasar yang dituju.
omega-3 dan omega-6 yang sangat Tahapan pembuatan nugget ikan lele
penting dalam perkembangn otak anak Tahap pertama dalam
dan menurunkan tekanan darah pembuatan nugget ikan lele adalah
sehingga dapat terhindar dari penyakit menyiangi ikan lele yaitu membuang
stroke. isi perut, insang, sirip dan kepala lele.
Pengolahan Nuget ikan Lele Selanjutnya ikan lele tersebut difillet
Alat-alat dan bahan yang digunakan tanpa kulit yaitu diambil dagingnya
Alat-alat yang digunakan dan dipisahkan dari tulangnya.
dalam pembuatan nugget ikan lele Kemudian daging ikan lele dibersihkan
terdiri dari blender, pisau, panci, dan diblender agar diperoleh daging
kompor gas, timbangan, sendok, lumatan. Proses
telanan dan loyang. Peralatan ini pelumatan/pemblenderan daging ikan
banyak tersedia di pasar tradisional lele ini ditambahkan air es. Tujuan
maupun supermarket di Indonesia. penambahan air es untuk mencegah
Bahan-bahan yang digunakan selain denaturasi protein aktomiosin oleh
panas. Nugget yang telah di dinginkan
Tahap berikutnya adalah kemudian di cetak dengan bentuk yang
pembuatan adonan. Prosesnya adalah diinginkan. Kemudian proses
menammbahkan tepung terigu sedikit pemaniran dengan pencelupan ke
demi sedikit. Jumlah tepung terigu dalam kocokan telur dan pelapisan
yang digunakan sebanyak 10% dari dengan tepung roti. Pemaniran
berat daging ikan lele. Setelah itu merupakan proses yang harus
dimasukan bahan – bahan lain garam dilakukan dalam pembuatan nugget
4,5%, merica 0,5%, bawang putih 2% yang mempunyai dua tahapan yaitu
dan air ±5 % dari berat daging ikan pencelupan adonan nugget yang sudah
lele. Tahap selanjut dilakukan dipotong pada putih telur dan
pengadukan hingga merata pelumuran tepung roti. Tahapan yang
menggunakan mixer. pertama merupakan pencelupan nugget
Adonan yang telah dibuat yang sudah dipotong pada putih telur
tersebut kemudian dimasukan kedalam dengan tujuan agar tepung roti dapat
cetakan dan dikukus kedalam dandang menempel pada nugget. Pelumuran
pengukus selama 30 menit. tepung roti menjadi tahapan kedua dan
Pengukusan menyebabkan terjadinya merupakan bagian yang paling penting
pengembangan granula-granula pati dalam proses pembuatan produk
yang disebut gelatinasi. Gelatinasi pangan beku dan industri pangan lain.
merupakan peristiwa pengembangan Pelumuran tepung roti membuat
granula pati sehingga granula tersebut produk menjadi renyah, enak dan
tidak dapat kembali seperti keadaan lezat.
semula. Pengukusan dilakukan dengan
waktu 30 menit dengan maksud agar
adonan menjadi padat sehingga mudah
dipotong atau dicetak.
Setelah dikukus, didinginkan
kedalam freezer dengan suhu ± 3˚C.
 olahan nugget ikan yang baik adalah
ketika tekstur nugget ikan yang
dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan
nugget ikan tersebut gurih dan renyah
karena adanya proses penambahan
tepung roti yang memberikan
kerenyahan produk, aromanya

Gambar 2. Nugget ikan lele menunjukkan khas ikan serta berwarna

(Sumber : kecoklatan setelah digoreng. Nugget

https://portalmadura.com/resep- ikan yang lezat dan bermutu tinggi

nugget-lele-yang-gurih-dan-nikmat- jumlah tepung yang digunakan

259054/) sebaiknya paling banyak 15%- 30%

dari berat daging. Idealnya, tepung

Mutu nugget ikan yang ditambahkan sebanyak 10% dari

Nugget merupakan salah satu berat daging ikan. Memang sering

produk olahan daging beku. Produk ini dijumpai, terutama yang dijajakan di

mempunyai daya simpan yang cukup jalanan tepung nugget ikan mencapai

lama. Penyimpanan dalam freezer bisa 30%-40% dari berat daging. Nugget

mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. ikan seperti ini diduga rasa dan

Ciri khas produk nugget ikan ini mutunya kurang bagus.

adalah memiliki tekstur yang elastis Kesimpulan

dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan Berdasarkan literatur riview

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diperoleh informasi bahwa pembuatan

antara lain jenis ikan, tingkat nugget ikan lele terdiri dari tahapan

kesegaran ikan, pH dan kadar air penyiapan ikan lele menjadi lumatan

daging ikan, pencucian, umur ikan, daging ikan lele, pencampuran bahab-

suhu dan waktu pemanasan serta jenis bahan, pengadonan, pengukusan,

dan konsentrasi zat tambahan. Mutu pencetakan dan pemaniran. Mutu

nugget ikan lele yang baik seperti
nugget ikan lainnya yaitu teksturnya Pengolahan Produk dan
kenyal, rasanya gurih dan renyah, Bioteknologi Kelautan dan
aromanya menunjukkan khas ikan Perikanan
serta berwarna kecoklatan setelah Nasrudin. 2010. Jurus Sukses Beternak
digoreng. Nugget ikan yang lezat dan Lele Sangkuriang. Agromedia
bermutu tinggi jumlah tepung yang Pustaka. Jakarta.
digunakan sebanyak 10% dari berat Nurzainah dan Namida Umar. 2005.
daging ikan. Pengunaan Berbagai Bahan
Pengisi pada Nugget Itik Air.
DAFTAR PUSTAKA Jurnal Agrobisnis Peternakan,
Afrianto, Edy dan Evi Liviawaty. Vol 1, no 3. Diakses tanggal 3
2005. Pengawetan dan Januari 2020. ological Research,
Pengolahan ikan. Kanisius. vol. 24, p. 26–40.
Yogyakarta. Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Identifikasi Ikan Volume I dan
Nugget Ikan. SNI 7758.2013. II. Bina Rupa Aksara. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. Saparin., E. S. Wijianti., Y. Setiawan.,
Jakarta. dan S. Zaini. 2020. Pembuatan
Ginting N, 2015, Manajemen Nugget Berbahan Ikan Untuk
Pemasaran . Bandung : Yrama Meningkat Perekonomian
Widya Murniyati, Masyarakat Desa Terentang III
Peranginangin, R., Tazwir, Hak, Kabupaten Bangka Tengah.
N., Nurhayati, dan Dewi, F.R. Prosiding Seminar Penelitian dan
2012. Penelitian pemanfaatan Pengabdian Pada Masyarakat.
limbah hasil perikanan pada 153-156
Produk Pangan dan Non Pangan. Sudirdjo, F. (2013). Kualitas kimia
Laporan Teknis Penelitian nugget ikan tenggiri dengan
pengolahan Produk. Balai Besar menggunakan tepung ubi jalar
Penelitian dan Pengembangan yang diformulasikan
 menggunakan komposisi kimia
nugget komersial. Prosiding
Seminar Nasional Tahunan X
Hasil Penelitian Perikanan dan
Kelautan. Universitas Gadjah
Mada. PA-06 :1-4
Suhendra, 2006. Pembuatan nugget
ikan (fishnugget) sebagai salah
satuusaha deferensiasi
pengolahan ikan di Banda Aceh.
Jurnal Jurusan Ilmu Kelautan,
Fakultas MIPA, Universitas
Syiah Kuala, Banda Aceh
Suyanto. 2000. Pengertian Informasi
Bisnis. Yogyakarta: Graha Ilmu

Syamsir , E. 2008. Panduan Praktikum

Pengolahan Pangan. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fateta IPB. Bogor. Hal : 24-25
Thalib, Ahmad. 2011. Uji Tingkat
Kesukaan Nugget Ikan
Madidihang (Tunnus albicares).
Jurnal Agirisnis dan Perikanan. 4
(1).