NAMA :GHUFAIRAH RAHADATUL ‘AISY

NIM :2204113617

KELAS :PSP B

MATKUL :DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Hal 18

Bahan Diskusi:

1. Ikan ditinjau dari segi teknologi dan pemanfaatan (bio-tekno-ekonomi)

berdasarkan kondisi fisik ikan!
2. Bentuk-bentuk pemanfaatan dari ikan (ikan utuh,fillet,potongan(steak),
disiangi (drawn, gutted, eviserated), dan dibantai (dressed),
3. Perbedaan ciri ikan segar dan busuk pada kasus ikan laut dan ikan air tawar.
4. Bagaimana hubungan kandungan protein dengan kadar air pada tubuh ikan?
5. Bagaimana pengaruhnya kandungan protein ikan jika dilakukan
proses pemanasan?

Jawab :

1.Sumber : Buku Dasar dasar teknik hasil perikanan.

a. Ikan berbentuk torpedo

Bentuk ikan ini menyerupai seperti peluru torpedo pada kapal selam, silindris,
melancip pada bagian ujung tubuhnya. Contoh ikan seperti torpedo yaitu jenis ikan
tenggiri, tuna dan ikan lainnya.

b. Ikan berbentuk pipih

Ikan bentuk pipih ini dapat dilihat baik secara vertikal maupun horizontal
memang berbentuk pipih. Misalnya ikan sebelah (vertical), dan ikan pari (horizontal).

c. Ikan berbentuk panah

 Bentuk ikan ini pipih memanjang dengan sirip dubur dan sirip punggung
saling berseberangan sehingga secara keseluruhan seperti panah, misalnya jenis ikan
layur dan ikan lainnya.

d. Ikan berbentuk bulat memanjang seperti ular, contohnya sidat dan belut

2. Sumber : https://www.dutapersadajogja.com/categories/detail/190/jenis-jenis-
potongan-ikan-dan-irisannya

Ikan adalah sumber makanan yang penting dan sering digunakan dalam berbagai
masakan di seluruh dunia. Berikut adalah beberapa bentuk pemanfaatan dari ikan:

1. Ikan utuh: Ikan utuh dapat digunakan untuk berbagai macam resep masakan
seperti ikan bakar, ikan goreng, dan sup ikan. Ikan utuh juga dapat diolah
menjadi ikan asap atau dikeringkan untuk dijadikan bahan makanan yang
tahan lama.

2. Fillet: Fillet adalah daging ikan yang telah dipotong dari tulang-tulangnya.
Fillet ikan dapat digunakan untuk membuat berbagai macam hidangan seperti
sajian pasta ikan, sandwich ikan, dan salad ikan.

3. Potongan (steak): Potongan atau steak ikan adalah bagian ikan yang dipotong
melintang tulangnya dan memiliki ketebalan yang lebih besar dari fillet.
Potongan ikan biasanya digunakan untuk membuat hidangan seperti ikan
panggang atau ikan goreng tepung.

4. Disiangi (drawn, gutted, eviscerated): Ikan yang sudah disiangi berarti organ
dalamnya sudah dibuang dan bersih dari isi perutnya. Ikan yang sudah
disiangi biasanya digunakan untuk membuat hidangan seperti sup ikan atau
ikan kukus.

5. Dibantai (dressed): Ikan yang sudah dibantai atau dibersihkan secara

menyeluruh biasanya digunakan untuk membuat hidangan yang lebih rumit
seperti sushi atau sashimi.
Dalam semua bentuk pemanfaatan ikan tersebut, penting untuk memastikan
kebersihan dan kualitas ikan sebelum mengolahnya. Selain itu, pastikan juga untuk
memasak ikan dengan benar agar aman dan lezat.

3. Sumber : https://infopondokdadap.com/kenali-ciri-ikan-segar-menurut-sni/

Ciri-ciri Ikan Air Tawar Segar:

1. Kulit ikan terlihat cerah dan mengkilap.

2. Mata ikan terlihat jernih dan tidak kabur.

3. Insang ikan terlihat merah segar dan tidak bau.

4. Daging ikan terasa kenyal dan elastis ketika ditekan.

5. Bau ikan tidak terlalu kuat atau tidak berbau sama sekali.

Ciri-ciri Ikan Air Tawar Busuk:

1. Kulit ikan terlihat kusam dan tidak berkilau.

2. Mata ikan terlihat kabur dan tidak jernih.

3. Insang ikan terlihat kecoklatan dan bau tidak sedap.

4. Daging ikan terasa lunak dan tidak elastis ketika ditekan.

5. Bau ikan sangat kuat dan tidak sedap.

4. Sumber : bucket et al (1987)

Kandungan protein pada tubuh ikan dan kadar air pada tubuh ikan berkaitan
erat karena kandungan protein pada tubuh ikan secara relatif tetap, sedangkan kadar
air pada tubuh ikan dapat bervariasi.

Kandungan protein pada tubuh ikan sangat penting karena protein merupakan
salah satu komponen utama yang membentuk jaringan tubuh ikan, seperti otot, organ,
dan tulang. Selain itu, protein juga merupakan sumber asam amino yang diperlukan
untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan tubuh ikan.
 Kadar air pada tubuh ikan dapat bervariasi tergantung pada berbagai faktor,
seperti jenis ikan, lingkungan hidup ikan, dan kondisi kesehatan ikan. Kadar air yang
optimal pada tubuh ikan sangat penting untuk menjaga keseimbangan fisiologis dan
kesehatan ikan secara keseluruhan.

Dalam praktik budidaya ikan, kadar air pada tubuh ikan dapat diukur
menggunakan berbagai teknik, seperti pengukuran bobot basah dan bobot kering, atau
dengan menggunakan alat pengukur kadar air seperti alat pengeringan dan
penimbangan ulang. Dalam pemilihan pakan ikan, perlu diperhatikan bahwa
kandungan protein yang tinggi pada pakan tidak selalu berarti pakan tersebut baik,
karena pakan dengan kadar air yang tinggi dapat mengandung kadar protein yang
lebih rendah secara efektif. Oleh karena itu, penting untuk memilih pakan ikan yang
memiliki kandungan protein yang tinggi dan kadar air yang optimal untuk menjaga
kesehatan dan pertumbuhan optimal pada ikan.

5.Sumber : https://www.ilmagiindonesia.org/pengaruh-proses-pemasakan-terhadap-
komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protein/
Pemanasan dapat berpengaruh pada kandungan protein ikan. Pada suhu yang
tinggi, protein akan mengalami denaturasi, yaitu perubahan struktur protein menjadi
lebih rumit sehingga kehilangan sifat fungsionalnya. Pemanasan juga dapat
mempercepat proses oksidasi lemak dan menyebabkan perubahan pada aroma, rasa,
dan warna ikan.

Namun, pemanasan pada suhu yang tepat dan durasi yang sesuai dapat
meningkatkan ketersediaan protein bagi tubuh manusia. Protein pada ikan yang
dimasak dengan suhu yang tepat akan mengalami denaturasi parsial sehingga struktur
protein lebih terbuka dan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, pemanasan juga
dapat membunuh bakteri dan parasit pada ikan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.

Dalam hal ini, penting untuk memperhatikan suhu dan durasi pemanasan yang
tepat agar kandungan protein ikan tidak terlalu rusak dan tetap dapat memberikan
manfaat bagi tubuh manusia. Jangan terlalu lama memasak ikan dengan suhu yang
terlalu tinggi agar kandungan nutrisinya tetap terjaga.

Latihan Soal:

1. Jelaskan pemanfaatan ikan dari aspek bentuk tubuh ikan pipih dan bundar dari
teknologi pengolahan/pengawetan?
2. Ikan yang berkadar lemak tinggi sebaiknya dilakukan pengolahan/pengawetan
dalam bentuk apa?
3. Sebutkan perbedaan ikan yang masih segar dengan ikan yang sudah busuk
pada kasus ikan tenggiri?
4. Apa kelebihan protein yang dimiliki oleh ikan?
5. Apa yang dimaksud dengan asam amino essensial?
6. Apa yang dimaksud dengan asam amino lemak tak jenuh?
7. Pada ikan,dimanakah pusat bakteri pembusuk yang paling banyak?
8. Apakah dalam daging ikan terdapat bakteri?Mengapa?

JAWAB :

1. Sumber : http://repository.ut.ac.id/4554/1/LUHT4443-M1.pdf

Ikan pipih dan bundar memiliki perbedaan bentuk tubuh yang mempengaruhi
teknologi pengolahan dan pengawetan yang dapat digunakan.Ikan pipih, seperti ikan
layur, tongkol, dan kakap merah, memiliki tubuh yang rata dan pipih. Oleh karena itu,
teknologi pengolahan yang umum digunakan adalah pengeringan dan penggaraman.
Ikan pipih yang dikeringkan dianggap lebih awet dan tahan lama karena air di dalam
tubuhnya telah dikeringkan. Ikan pipih juga dapat diasinkan untuk mengawetkan.
Selain itu, ikan pipih dapat diolah menjadi kerupuk ikan atau abon ikan.

Sementara itu, ikan bundar, seperti ikan tuna, ikan salmon, dan ikan patin, memiliki
bentuk tubuh yang bulat. Ikan bundar dapat diawetkan dengan teknologi pengolahan
seperti pengalengan, pengeringan, atau pembekuan. Ikan tuna, misalnya, sering
diawetkan dalam kaleng dan dijual sebagai tuna kaleng. Ikan salmon dan patin sering
dibekukan atau diasinkan untuk pengawetan.

Selain itu, ikan pipih dan bundar juga dapat diolah menjadi produk olahan seperti
ikan asap, ikan panggang, atau ikan kering. Teknologi pengolahan ini akan
memperpanjang umur simpan ikan dan membuatnya lebih mudah untuk dikonsumsi.
Namun, sebaiknya konsumsi ikan segar untuk mendapatkan manfaat nutrisi yang
optimal.

2. Sumber : https://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

Ikan yang berkadar lemak tinggi sebaiknya diolah dan diawetkan dalam bentuk
yang dapat memperpanjang umur simpannya tanpa mengurangi kualitas dan
kandungan gizinya. Beberapa metode pengolahan dan pengawetan ikan yang dapat
dilakukan antara lain:

1. Pengeringan: Metode ini mengurangi kadar air pada ikan dengan cara
mengeringkannya menggunakan sinar matahari atau oven. Pengeringan dapat
meningkatkan masa simpan ikan dan mengurangi risiko pertumbuhan
mikroba.

2. Pengasapan: Ikan diawetkan dengan cara mengasapnya dengan asap kayu atau
bahan lainnya. Metode ini dapat memperpanjang masa simpan ikan dan
memberikan rasa yang khas.

3. Pengawetan garam: Metode ini melibatkan penggunaan garam untuk

mengawetkan ikan. Garam menarik air dari ikan dan mengurangi aktivitas
mikroba, sehingga memperpanjang masa simpan ikan.

4. Pengawetan asam: Metode ini melibatkan penggunaan asam untuk

mengawetkan ikan. Asam membunuh mikroba dan memberikan rasa asam
yang khas.
 5. Pembekuan: Metode ini melibatkan membekukan ikan dengan suhu yang
sangat rendah. Pembekuan memperpanjang masa simpan ikan dan
mempertahankan kualitasnya.

Pilihan pengolahan dan pengawetan ikan tergantung pada preferensi rasa dan
tujuan penggunaannya. Namun, semua metode tersebut dapat digunakan untuk
memperpanjang masa simpan ikan berkadar lemak tinggi tanpa mengurangi kualitas
dan kandungan gizinya

3. Sumber : https://dkp3.tasikmalayakota.go.id/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk/

Beberapa perbedaan antara ikan tenggiri yang masih segar dan ikan tenggiri yang
sudah busuk meliputi:

1. Bau: Ikan tenggiri yang masih segar memiliki bau yang segar dan laut,
sedangkan ikan yang sudah busuk akan memiliki bau busuk yang kuat dan
tidak sedap.
2. Warna: Ikan tenggiri yang masih segar memiliki warna kulit yang cerah dan
kecoklatan, sedangkan ikan yang sudah busuk akan berubah warna menjadi
keabu-abuan atau kekuningan.
3. Tekstur: Ikan tenggiri yang masih segar memiliki tekstur daging yang kenyal,
sedangkan ikan yang sudah busuk akan terasa lembek dan bahkan berair.
4. Mata: Mata ikan tenggiri yang masih segar akan terlihat jernih dan berkilau,
sedangkan ikan yang sudah busuk akan memiliki mata yang keruh dan tidak
bercahaya.
5. Inspeksi insang: Insang pada ikan tenggiri yang masih segar akan berwarna
merah muda atau merah cerah, sedangkan pada ikan yang sudah busuk insang
akan terlihat coklat kotor atau bahkan hitam.

4. Sumber : https://dkp.jatengprov.go.id/index.php/artikel/bidangpukp/mengenal-
kandungan-gizi-pada ikan#:~:text=Protein%20ikan%20sangat%20mudah
%20dicerna,asam%20amino%20didalam%20tubuh%20manusia.
 Protein ikan sangat mudah dicerna dan diabsorpsi., sehingga baik bagi balita
yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.Protein dalam ikan
tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Lemak
sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
dapat menurunkan kolesterik darah.

5. Sumber : https://www.quipper.com/id/blog/mapel/kimia/asam-amino-esensial-dan-
non-esensial/

Asam Amino Esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi sendiri
oleh tubuh.Pemenuhannya hanya bisa didapatkan melalui makanan, seperti telur,
daging, susu, kedelai, dan lainnya. Contoh asam amino esensial adalah fenilalanin,
valin, metionin, lisin, dan sebagainya.
6. Sumber : https://doktersehat.com/gaya-hidup/gizi-dan-nutrisi/lemak-jenuh-dan-tak-
jenuh/#:~:text=Lemak%20tak%20jenuh%20adalah%20lemak,3%20dan%20omega
%2D6).

Lemak tak jenuh adalah jenis lemak baik yang memberikan manfaat bagi
kesehatan tubuh. Terdiri dari lemak tunggal dan lemak ganda. Contoh makanan yang
mengandung lemak tak jenuh adalah minyak zaitun, alpukat, kacang kenari, ikan
salmon, dan biji-bijian.
7. Sumber : Pariansyah et al. (2018)
Salah satu pusat sumber bakteri pembusuk pada ikan yaitu insang. insang
merupakan bagian yang mengandung paling banyak darah dan merupakan yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Proses pembusukan pada ikan dapat terjadi
bila bakteri yang terdapat insang jumlahnya sudah banyak sehingga dapat memicu
terjadinya pembusukan.
8. Ya, dalam daging ikan terdapat bakteri karena bakteri adalah mikroorganisme yang
dapat hidup di berbagai macam lingkungan termasuk di dalam daging ikan. Bakteri
tersebut bisa berasal dari lingkungan tempat ikan hidup, air tempat ikan ditangkap
atau dari pemrosesan dan pengemasan ikan.Beberapa jenis bakteri yang sering
ditemukan pada ikan antara lain Salmonella, Vibrio, Listeria dan Escherichia coli (E.
coli). Meskipun sebagian besar bakteri tersebut tidak berbahaya bagi manusia,
beberapa jenis lainnya dapat menyebabkan penyakit yang serius jika dikonsumsi
dalam jumlah besar atau jika seseorang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah.
Oleh karena itu, penting untuk memastikan bahwa ikan yang dikonsumsi segar dan
diolah dengan baik untuk menghindari risiko terpapar bakteri berbahaya. Hal ini
dapat dilakukan dengan membeli ikan dari sumber yang terpercaya, menyimpan dan
memprosesnya pada suhu yang tepat, dan memasak ikan sampai matang dengan suhu
yang mencukupi untuk membunuh bakteri yang mungkin ada di dalamnya.
Hal 39 & 40

Bahan Diskusi:

1. Proses penurunan mutu pada ikan, dimulai dari bagian mana?

2. Penurunan mutu yang disebabkan oleh enzim pada ikan dikenal dengan
istilah?
3. Diskusikan, faktor penyebab penurunan mutu pada ikan segar!
4. Diskusikan, mana yang lebih utama dalam penilaian mutu ikan segar, apakah
penilaian mutu secara organoleptik atau penilaian mutu kimia?
5. Jelaskan faktor apa saja yang dapat mempengaruhi penurunan mutu pada
ikan?
6. Jelaskan bagaimana mutu ikan, jika ikan dilakukan proses penyiangan
dan pembersihan?

Jawab :

1. Sumber: https://www.kompasiana.com/lhapiye/56e7bade329773e7093cb75e/ikan-
sebagai-pangan-2-kemunduran-mutu-ikan#:~:text=Penurunan%20awal%20kualitas
%20kesegaran%20ikan,didalam%20tubuh%20ikan%20itu%20sendiri.

Penurunan awal kualitas kesegaran ikan adalah akibat proses autolisis (aksi
enzim). Autolisis adalah proses perombakan jaringan ikan oleh enzim yang terdapat
didalam tubuh ikan itu sendiri. Setelah kematiannya, ikan akan mengalami rigor
mortis (kaku setelah mati), yaitu efek fisik pada jaringan otot ikan yang disebabkan
oleh perubahan kimia setelah kematian. Pada ikan hidup, gerakannya dikendalikan
oleh sinyal kimia yang menyebabkan kontraksi dan relaksasi otot. Ini menghasilkan
gerakan untuk berenang. Setelah kematian, sistem peredaran darah yang normal
berhenti, dan sinyal kimia masuk ke dalam otot sehingga menyebabkan menjadi kaku.
Dengan kata lain, pada ikan hidup keberadaan glikogen dalam otot diubah menjadi
karbon dioksida dan air setelah pasokan oksigen ke sel-sel. Setelah mati, sirkulasi
darah berhenti dan pasokan oksigen terhenti. Enzim yang ada dalam otot
mengkonversi glikogen menjadi asam laktat sehingga pH otot ikan turun.
Pembentukan asam laktat ini berlanjut sampai pasokan glikogen benar-benar habis.

2. Sumber : https://www.kompasiana.com/lhapiye/56e7bade329773e7093cb75e/ikan-
sebagai-pangan-2-kemunduran-mutu-ikan#:~:text=Penurunan%20awal%20kualitas
%20kesegaran%20ikan,didalam%20tubuh%20ikan%20itu%20sendiri.

Penurunan mutu yang disebabkan oleh enzim pada ikan dikenal dengan istilah
autolisis. Autolisis terjadi ketika enzim dalam tubuh ikan (seperti protease, lipase, dan
amilase) menjadi aktif setelah ikan mati. Enzim-enzim ini mulai memecah struktur
sel dan jaringan ikan, sehingga dapat menyebabkan kerusakan fisik dan sensori
seperti tekstur yang lembek, bau dan rasa yang tidak sedap, dan perubahan warna.
Autolisis seringkali terjadi lebih cepat pada ikan yang memiliki kadar enzim yang
tinggi dan pH rendah.

3. Sumber : : https://fishlog.co.id/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-penurunan-
mutu-ikan/

Aktivitas Mikroorganisme,Mikroorganisme biasanya akan menghasilkan zat-

zat yang berbahaya untuk tubuh manusia. Mikroorganisme akan berkembang dengan
cepat pada saat ikan mati jika tidak ditangani dengan baik biasanya akan membuat
tubuh ikan cepat membusuk.

Aktivitas Enzim, Pada ikan mati enzim akan mengurai tubuh ikan itu sendiri,
biasanya akan merusak jaringan tubuh ikan sehingga ikan akan mengalami
kemunduran dan tubuhnya menjadi lembek

Reaksi Kimia,Asam lemak pada ikan bersifat tidak jenuh serta memiliki
ikatan rangkap yang banyak. Hal ini membuat asam lemak bereaksi dengan oksigen
dan menyebabkan jika mengalami kemunduran mutu akan berbau tidak sedap dan
cita rasanya juga berubah.Inilah mengapa selama proses penanganan ikan perlu
dilakukan dengan baik karena kita perlu mempertahankan mutunya hingga ke tangan
konsumen. Tidak perlu khawatir lagi ikan di FishLog dijamin oleh Jaminan FishLog
Prima dimana semua ikannya dijamin berkualitas baik. 
4. Sumber : https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji
Organoleptik-Produk-Pangan.pdf

Kedua jenis penilaian mutu, yaitu penilaian mutu secara organoleptik dan
penilaian mutu kimia, sama-sama penting dalam menilai mutu ikan segar. Namun,
keduanya memiliki fokus yang berbeda dan dapat saling melengkapi.

Penilaian mutu secara organoleptik melibatkan penggunaan indera manusia,

seperti pandangan, penciuman, perabaan, dan pengecapan, untuk menilai karakteristik
sensori ikan segar, seperti warna, bau, tekstur, dan rasa. Penilaian ini penting karena
dapat memberikan informasi yang cepat dan akurat mengenai kualitas sensori ikan
segar, yang menjadi faktor penentu dalam penerimaan konsumen terhadap produk
perikanan. Oleh karena itu, penilaian mutu secara organoleptik sangat diperlukan
dalam menjaga kualitas ikan segar dan meningkatkan daya saing produk perikanan.

Di sisi lain, penilaian mutu kimia dilakukan dengan mengukur parameter

kimia tertentu pada ikan, seperti kadar protein, lemak, garam, pH, dan TPC (Total
Plate Count) untuk mikroba. Penilaian ini penting karena dapat memberikan
informasi yang objektif dan terukur mengenai kualitas ikan segar, terutama dalam hal
keamanan pangan dan stabilitas produk.

5. Sumber : https://medialuhkan.blogspot.com/2016/08/mengenal-faktor-faktor-
yang.html

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penurunan mutu pada ikan adalah sebagai
berikut:

1. Waktu Penyimpanan: Semakin lama ikan disimpan, maka semakin besar

kemungkinan penurunan mutunya. Hal ini disebabkan oleh adanya proses
autolisis dan degradasi fisik dan kimia pada ikan yang terjadi secara alami
setelah ikan mati.

2. Suhu Penyimpanan: Suhu yang tinggi dapat mempercepat proses degradasi

pada ikan, sehingga menyebabkan penurunan mutu ikan yang lebih cepat.
 Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan dan penyimpanan ikan pada
suhu dingin (di bawah 5°C) untuk menjaga kualitas ikan.

3. Kondisi Transportasi: Kondisi transportasi yang buruk, seperti getaran yang

kuat, benturan, dan suhu yang tidak terkontrol, dapat merusak struktur fisik
dan mempercepat proses degradasi pada ikan.

4. Jenis dan Ukuran Ikan: Ikan yang memiliki kadar air tinggi, seperti ikan asin,
lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteri dan degradasi. Selain itu, ikan
yang berukuran besar cenderung lebih cepat mengalami penurunan mutu
dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil.

5. Kadar Lemak: Kadar lemak yang tinggi pada ikan dapat menyebabkan
oksidasi lemak yang menyebabkan ikan menjadi tengik dan berbau tidak
sedap.

6. Penanganan dan Pengolahan: Penanganan dan pengolahan ikan yang tidak

higienis atau tidak sesuai dengan prosedur dapat meningkatkan risiko
terjadinya kontaminasi dan degradasi pada ikan.

7. Kondisi Lingkungan: Kondisi lingkungan, seperti kualitas air, kepadatan

populasi ikan, dan kualitas pakan, dapat mempengaruhi kesehatan ikan dan
kualitas mutunya.

6. Sumber : https://repository.ung.ac.id/get/karyailmiah/4903/Book-Chapter-
Penanganan-dan-Pengolahan-Hasil-Perikanan.pdf

Mutu ikan apabila dilakukan proses penyiangan dan pembersihan akan

membuat meningkatkan mutu ikan tersebut karena proses pembersihan mencakupi
seperti membersihkan isi perut dan insang, seperti yang kita ketahui bersama
pembusukan yang terjadi pada ikan disebabkan oleh bakteri yang menumpuk pada
insang atau terpusat di insang ikan
Latihan Soal :

1. Jelaskan apa yang dimaksud penurunan mutu secara autolisis?

2. Sebutkan penurunan mutu secara internal dan eksternal?

3. Pada fase manakah pertumbuhan bakteri mengalami pertumbuhan cepat?

4. Jelaskan pola penurunan mutu pada ikan (ikan patin)?

5. Sebutkan faktor yang mempengaruhi mutu ikan basah?

6. Jelaskan pengaruh penanganan ikan terhadap mutu produk perikanan ditinjau

secara mikrobiologi?

7. Manakah yang lebih lama bertahan dalam hal mutu produk perikanan, jika
dilakukan pendinginan atau pembekuan? Jelaskan!

8. Apa yang dimaksud dengan mutu hasil perikanan?

9. Sebutkan dan jelaskan penilaian mutu secara subjektif dan objektif.

Jawab :

1. Proses penurunan mutu secara autolisis (enzimatik, self- digestion) berlangsung

sebagai api kegiatan enzim yang mengurangi senyawa kimiawi pada jaringan tubuh
ikan. Enzim disitu bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor
segala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang
sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya. Sama
halnya dengan enzim yang terdapat pada sel bakteri adalah enzim yang mendorong
kegiatan hidup bakteri yang dalam metabolismea bakteri akan
mengurangi bahan ikan.

Proses autolisis terutama terjadi pada bagian-bagian ikan yang kaya akan
enzim, seperti usus, insang, dan otot-otot. Enzim-enzim ini akan memecah protein
dalam jaringan ikan menjadi asam amino, yang dapat menyebabkan ikan menjadi
lembek dan tidak bermutu. Selain itu, proses autolisis juga dapat mempercepat
perkembangan bakteri dan jamur pada produk perikanan, yang dapat menyebabkan
pembusukan dan kerusakan produk.

Untuk menghindari penurunan mutu secara autolisis, ikan sebaiknya segera

ditangani setelah ditangkap atau dipanen. Ikan harus segera disembelih dan
dibersihkan dari bagian usus dan insang, serta disimpan pada suhu yang dingin untuk
memperlambat aktivitas enzimatik dan pertumbuhan bakteri. Selain itu, produk
perikanan juga dapat diawetkan dengan cara pengasapan, pengeringan, penggaraman,
atau pengolahan dengan suhu tinggi untuk mematikan enzim dan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan penurunan mutu.

2.

3. Sumber: ttps://www.kelaspintar.id/blog/edutech/mengintip-4-fase-pertumbuhan-
bakteri-apa-saja-2113/

Fase eksponensial merupakan fase pertumbuhan yang kedua. Fase ini

dibuktikan dengan terjadinya periode pertumbuhan yang sangat cepat. Pertumbuhan
bakteri pada fase eksponensial dipengaruhi oleh kondisi suhu, pH, nutrient dalam
media dan sifat genetik mikroba.

4. sumber : https://agris.fao.org/agrissearch/search.do?recordID=ID2021104273

Hasil penentuan fase pada ikan patin menunjukkan bahwa fase prerigorterjadi
pada hari ke-0 sampai ke-2, rigormortis pada hari ke-2 sampai ke-8,postrigor pada
hari ke-8 sampai ke-14, dan busuk pada hari ke-14. Nilai pH danTVB meningkat
selama penyimpanan suhu dingin. Daging ventral yang diamatisecara histologi
mengalami perubahan mutu pada fase postrigor. Jaringan usus danhati yang diamati
secara histologi terjadi kerusakan pada fase rigormortis.

Berikut adalah beberapa pola penurunan mutu pada ikan patin:

1. Kehilangan kesegaran: Setelah ikan patin ditangkap dari air, kualitas

kesegarannya mulai menurun. Ikan patin yang tidak ditangani dengan baik
dapat kehilangan kesegarannya dalam waktu singkat, terutama jika disimpan
 pada suhu yang tidak tepat. Kehilangan kesegaran ikan dapat menyebabkan
aroma dan rasa yang tidak sedap, serta meningkatkan risiko keracunan
makanan.

2. Pengerasan daging: Ikan patin yang disimpan terlalu lama atau pada suhu
yang terlalu rendah dapat mengalami pengerasan daging. Hal ini dapat
menyebabkan daging ikan yang keras dan sulit dimasak, sehingga mengurangi
nilai jualnya.

3. Perubahan warna: Jika ikan patin disimpan pada suhu yang terlalu tinggi atau
terkena sinar matahari langsung, warna daging ikan dapat berubah menjadi
kekuningan atau kecoklatan. Hal ini dapat mengurangi nilai jual ikan karena
konsumen cenderung mencari ikan dengan warna yang cerah dan segar.

4. Pertumbuhan bakteri dan jamur: Ikan patin yang disimpan pada suhu yang
terlalu hangat atau dalam kondisi lembab dapat memicu pertumbuhan bakteri
dan jamur. Hal ini dapat menyebabkan munculnya bau tidak sedap dan
berpotensi menyebabkan keracunan makanan.

5. Sumber: https://fishlog.co.id/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-penurunan-mutu-
ikan/

1. Waktu dan cara penangkapan: Ikan yang ditangkap dengan cara yang tidak
baik, seperti menggunakan bahan kimia atau alat tangkap yang merusak, dapat
mengalami cedera atau stres yang dapat mempengaruhi kualitas daging.
Selain itu, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk menangkap ikan dan
mengangkutnya ke tempat penjualan, semakin besar kemungkinan ikan
mengalami kerusakan atau kehilangan kesegaran.

2. Penanganan dan pengolahan: Penanganan dan pengolahan ikan yang buruk

atau tidak higienis dapat menyebabkan pencemaran bakteri dan mikroba pada
daging ikan. Pencemaran ini dapat mempercepat kerusakan daging ikan dan
mengurangi kualitas ikan.
 3. Suhu dan kelembaban: Ikan basah memerlukan suhu dan kelembaban yang
sesuai agar tetap segar. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat
mempercepat kerusakan daging ikan, sedangkan kelembaban yang terlalu
tinggi dapat memicu pertumbuhan bakteri dan jamur.

4. Transportasi dan penyimpanan: Ikan basah yang tidak ditransportasikan atau

disimpan dengan benar dapat mengalami kerusakan dan kehilangan
kesegaran. Penyimpanan pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah,
atau penyimpanan pada waktu yang terlalu lama dapat menyebabkan ikan
menjadi rusak.

5. Jenis dan umur ikan: Jenis dan umur ikan juga dapat mempengaruhi kualitas
daging. Ikan yang lebih tua cenderung memiliki daging yang lebih keras dan
kurang segar dibandingkan dengan ikan yang lebih muda.

6. Lingkungan hidup ikan: Kualitas air dan lingkungan hidup ikan juga dapat
mempengaruhi kualitas daging ikan. Ikan yang hidup di perairan yang
tercemar atau terpapar zat kimia beracun dapat memiliki kandungan zat
berbahaya dalam dagingnya yang dapat mempengaruhi kualitas dan kesehatan
konsumen.

6. sumber :ttps://kkp.go.id/bkipm/stasiunkipmkendari/artikel/13986-uji-mikrobiologi-
organoleptik Beberapa pengaruh penanganan ikan terhadap mutu produk perikanan
ditinjau secara mikrobiologi antara lain:

1. Pencemaran bakteri: Bakteri yang ada pada permukaan ikan dapat dengan
mudah menyebar ke seluruh daging ikan jika penanganan tidak dilakukan
dengan baik. Bakteri yang berada pada ikan dapat mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan.

2. Pertumbuhan mikroorganisme: Jika penanganan ikan tidak dilakukan dengan

baik, pertumbuhan mikroorganisme dapat terjadi pada ikan. Bakteri dan jamur
akan dengan cepat tumbuh di atas permukaan ikan pada suhu dan kelembaban
yang cocok, dan menghasilkan produk yang tidak sehat dan beracun.
 3. Perubahan kualitas ikan: Mikroorganisme yang tumbuh pada ikan dapat
mengubah kualitas ikan menjadi tidak layak konsumsi. Kandungan protein
dan lipid dalam daging ikan dapat rusak karena adanya enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme, sehingga daging ikan menjadi lebih cepat rusak.

4. Peningkatan risiko keracunan makanan: Jika ikan yang sudah terkontaminasi

bakteri dan mikroorganisme dikonsumsi oleh manusia, dapat terjadi
keracunan makanan. Keracunan makanan dapat menyebabkan gejala seperti
mual, muntah, diare, dan bahkan dapat mengancam nyawa.

7. Sumber https://sumbar.antaranews.com/berita/435642/teknik-pendinginan-dan-
pembekuan-bahan-pangan-untuk-mendapatkan-hasil-terbaik
Jika dilakukan dengan benar, pembekuan dapat mempertahankan mutu produk
perikanan lebih lama dibandingkan dengan pendinginan. Hal ini karena pembekuan
dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan kerusakan pada produk perikanan.

Dalam proses pembekuan, suhu daging ikan dijaga agar mencapai suhu
rendah di bawah 0°C, sehingga proses metabolisme bakteri dan enzim dalam daging
ikan terhenti. Hal ini mencegah pertumbuhan bakteri, pembentukan gas, dan
pembusukan pada produk perikanan. Selain itu, pembekuan juga dapat
mempertahankan nutrisi, rasa, dan tekstur dari daging ikan.

Sementara itu, pada proses pendinginan, suhu daging ikan hanya dikurangi
menjadi suhu yang lebih rendah dari suhu ruangan, namun tidak mencapai suhu di
bawah 0°C. Hal ini membuat bakteri dan mikroorganisme masih dapat bertahan dan
tumbuh dengan lambat pada produk perikanan. Proses pendinginan juga dapat
mempercepat kerusakan pada produk perikanan akibat aktivitas enzim dalam daging
ikan.

8. Sumber : http://fpik.bunghatta.ac.id/request.php?234

Mutu hasil perikanan merupakan kesesuaian terhadap persyaratan yang

dimiliki produk perikanan. Pengendalian mutu yang baik memungkinkan pengolahan
produk perikanan dapat memenuhi bermacam persyaratan sehingga produknya dapat
diterima.

Mutu hasil perikanan merujuk pada kualitas produk perikanan yang dihasilkan
dari segi fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori. Mutu yang baik menunjukkan bahwa
produk perikanan masih segar, bebas dari kontaminasi, dan dapat dikonsumsi dengan
aman dan enak.

9. Sumber :https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/penilaian-mutu-makanan-
73335028

Penilaian mutu secara objektif merupakan hasil pengukuran

komponen mutu menggunakan berbagai macam peralatan dan analisis kimiawi,
Penilaian mutu subjektif dilakukan berdasarkan pengalaman, kebiasaan, dan
preferensi individu atau kelompok. Penilaian ini bersifat lebih subyektif karena tidak
didasarkan pada parameter atau kriteria yang jelas. Contohnya, orang yang terbiasa
memakan ikan mentah mungkin akan memilih ikan yang lebih segar dan teksturnya
lebih kenyal, sedangkan orang yang terbiasa memakan ikan matang mungkin akan
memilih ikan yang tidak terlalu kenyal. Oleh karena itu, penilaian mutu subjektif
tidak selalu dapat dijadikan acuan yang objektif untuk menilai kualitas produk
perikanan.

Sedangkan secara subjektif pengukuran komponen mutu dilakukan dengan uji

organoleptik berdasarkan pertimbangan indrawi menggunakan skala hedonik
(Yulianingsih et al., 2008).Penilaian Mutu Objektif Penilaian mutu objektif dilakukan
berdasarkan parameter atau kriteria yang terukur secara ilmiah. Penilaian ini bersifat
lebih objektif karena dilakukan berdasarkan standar yang telah ditetapkan.
Contohnya, parameter kualitas ikan yang objektif meliputi kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar garam, keasaman (pH), dan nilai Total Plate Count (TPC) untuk
mikroba. Penilaian mutu objektif lebih akurat dan dapat dijadikan acuan yang lebih
terpercaya untuk menilai kualitas produk perikanan.