BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Ikan Lele

Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam

ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan

dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang

menyembul dari daerah sekitar mulutnya.

Gambar 1: Gambar Ikan Lele

Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani

"chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan

beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi ikan lele

berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2010), sebagai berikut:

Phylum : Chordata
Sub-phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub-class : Teleostei
Ordo : Ostariophysi

5
 6

Sub-ordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias Sp

B. Morfologi Ikan Lele

Berikut kisaran parameter kualitas air untuk hidup dan pertumbuhan

optimum ikan lele menurut beberapa penelitian dalam Witjaksono (2009).

Adapun ciri ciri morfologi ikan lele sebagai berikut :

1. Lele memiliki kepala yang panjang, hamper mencapai seperempat dari panjang

tubuhnya.

2. Bagian bawah dan atas kepalanya tertutup oleh tulangg pelat, tulang ini

membentuk ruangan rongga diatas insang.

3. Mulut lele dilengkapi gigi, gigi nyata atau atau hanya berupa permukaan yang

kasar dimulit bagian depan.

4. Lele juga memiliki 4 pasang sungut yang terletak disekitar mulut, sepasang

sungut hidung dan sepasang sungut mandibular luar, dalam dan sepasang

sungut maxilar.

5. Ikan ini mempunyai alat oltfaktori didekat sungut yang berfungsi untuk

perabaan dan penciuman serta penglihatan lele yang kurang berfungsi baik.

6. Mata lele berbentuk kecil dan tepi orbital yang bebas.

7. Ikan lele mempunyai bentuk tubuh yang memanjang, agak bulat dan tidak

bersisik.
 7

8. Sirip ekor ikan lele membulat dan tidak bergabung dengan sirip punggung

maupun sirip anal.

9. Sirip perut membulat dan panjangnya mencapai sirip dubur.

10. Sirip dada lele dilengkapi sepasang duri tajam yang umumnya disebut patil.

Tabel 1 Kandungan gizi ikan lele Dumbo

Komposisi Jumlah (%)

Kadar Protein 17,7
Kadar Lemak 4,8
Kadar Mineral 1,2
Kadar air 7,6
Karbohidrat 0,3
Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008

C. Prinsip-Prinsip Pengolahan Ikan

Pengolahan ikan yang biasanya dilakukan meliputi empat golongan, antara

lain: pengolahan dengan faktor fisika, pengolahan dengan bahan pengawet,

pengolahan dengan memanfaatkan factor fisika dan bahan pengawet, serta

pengolahan dengan fermentasi.

Prinsip dasar pengolahan ikan menurut Saparinto dkk (2011:7) terdiri atas:

1. Pengolahan dengan pengurangan air, diantaranya dengan pengeringan,

dehidrasi, dan pengentalan.

2. Perlakuan suhu rendah dengan pembekuan dan pendinginan.

3. Pelakuan panas dengan pasteurisasi, blanching, dan seterilisasi

4. Pengendalian makanan diantaranya dengan fermentasi dan aditif asam.

5. Zat kimia aditif sebagai pengawet makanan.

6. Iradiasi merupakan cara yang mutakhir sebagai pengawet makanan.

 8

Beberapa olahan produk ikan yang sekarang ini makin banyak diminati

dari anak-anak hingga orang dewasa, antara lain: nugget ikan, sosis ikan, burger

ikan, stick ikan, breaded ikan, kaki naga, kue ikan, siomay ikan, pop fish, lumpia

ikan, bakso ikan, sarden, dan abon ikan.

D. Abon

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,

kerbau, ikan laut, ikan air tawar) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut

atau dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu

selanjutnya digoreng.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang

diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang

dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya

simpan yang relatif lama.

SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering

berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan

dipres (Suryani, 2007).

Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan

yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk

yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai

daya simpan yang relatif lama.

Karyono dan Wachid (2010) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan

hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses

penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta

 9

penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti

halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi

sebagai pelengkap makan roti, makanan ringan dan juga sebagai lauk- pauk.

Kandungan Nutrisi pada takaran saji dari salah satu produk Abon Lele yaitu

sebagai mana tercantum dalam kemasannya tertuang dalam tabel 2 berikut ini :

Tabel 2 Kandungan Nutrisi Abon Lele merek Al Fadh

Hasil Uji Standard konversi Total Kalori

(per 100 gr) (Kcals) (Kcals)
Protein 32.65 4 130.60
Lemak 27.36 9 246.24
Karbohidrat 24.37 4 97.48
Air 8.10
Total Kalori per 100 gram 474.32
Sumber : kemasan /takaran saji
Takaran saji : 100 gram, Energi Total : 474,32 Kcals

E. Metode Pengolahan Abon Ikan Lele

Metode pengolahan abon ikan lele berdasarkan metode Dewi (2011) sebagai

berikut:

1. Ikan lele disiangi, kemudian dicuci sampai bersih. Ikan lele kemudian dikukus

dengan air mendidih selama 20 menit.

2. Daging ikan lele selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual,

dicabik – cabik atau dihaluskan agar serat daging menjadi halus.

3. Bumbu, kecuali lengkuas dan daun serai, diblender kemudian di goreng dengan

10 ml minyak dan diaduk-aduk, ditambahkan lengkuas dan daun serai sampai

mengeluarkan aroma wangi. Cabikan daging ikan dimasukkan sedikit demi

 10

sedikit ke dalam bumbu sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai

cabikan daging ikan hampir kering.

4. Untuk abon yang diproses dengan metode deep frying, campuran daging ikan

dan bumbu yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas

pada suhu ± 1780C selama 30 menit sampai berwarna kuning kecoklatan.

Perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1 : 2 atau sampai

cabikan daging terendam semua dalam minyak.

5. Abon hasil dari metode penggorengan tersebut kemudian ditiriskan dengan alat

spiner.

6. Abon kemudian dikeringkan dalam alat pengering yaitu spiner selama 15

menit, selanjutnya didinginkan hingga semua uap air menguap.

7. Abon disortir untuk memilih duri yang masih terbawa.

8. Setelah abon kering selanjutnya dikemas dalam kantong plastik food grade dan

selanjutnya dilakukan perlakukan penyimpanan.

F. Standar Mutu Abon Ikan Lele

Abon ikan mempunyai standar mutu yaitu SNI 01-7690-2013. Abon

sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah

ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan

acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi

konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon lele antara lain:

1. Kadar air–berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu–menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

 11

3. Kadar protein–sebagai petunjuk beberapa jumlah daging atau yang

digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak–berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. Persyaratan Mutu Abon

Ikan menurut SNI 7690:2013 dapat dilihat pada nomer table berikut ini:

Tabel 3 Persyaratan Mutu Abon Ikan

No Jenis uji Satuan Persyaratan

A Sensori Angka (1-9) Min 7
b Cemaran Mikroba
- ALT koloni/gram Maks 5,0x104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella Per 25 g Negative
- Staphylococcus aureus Koloni/gram Maks 1,0x10³
c Cemaran logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d Kimia
- Kadar air % Maks 15
- Kadar Protein % Min 30
CATATAN* bila diperlukan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)

G. LS-Pro (Lembaga Sertifikasi Produk)

LS-Pro adalah Lembaga Sertifikasi Produk Kelautan dan Perikanan yang

diberikan wewenang untuk melakukan evaluasi sertifikasi proses produksi dengan

outputnya adalah penerbitan SNI sesuai produk yang dievaluasi.

 12

LS-Pro didukung oleh personil yang profesional dibidangnya untuk

melakukan proses sertifikasi, dalam rangka mendukung program peningkatan

daya saing, peningkatan ekspor, pengendalian impor dan pengawasan mutu

produk yang beredar dipasar dalam negeri.

Sertifikasi Produk dilaksanakan melalui evaluasi pemohon atau perusahaan

terhadap sistem mutu, inspeksi serta penilaian hasil uji mutu produk yang

memenuhi persyaratan mutu produk yang berlaku atau sesuai dengan skema

sertifikasi produk berdasarkan sistem sertifikasi produk sistem atau menggunakan

sistem lain yang ditetapkan sesuai dengan SNI ISO/IEC 17067:2013.

Penentuan sertifikasi produk adalah sebagai berikut :

1. Perusahaan telah memiliki dan menerapkan dokumen system manajemen mutu

ISO 9001:2008 atau perubahannya, atau dokumen system mutu lainnya yang

diakui.

2. Mutu produk selalu memenuhi persyaratan standar mutu yang telah ditetapkan

secara konsisten

3. Mengajukan permohonan dan membayar biaya sertifikasi yang telah

ditentukan.

4. Memelihara rekaman keluhan dari pelanggan dan melakukan tindakan

perbaikan sesuai dengan lingkup produk yang disertifikasi.

5. Mematuhi semua persyaratan sertifikasi produk.

Adapun prosedur sertifikasi meliputi :

1. Permohonan awal sertifikasi

 13

a. Perusahaan mengajukan permohonan sertifikasi produk penggunaan tanda

SNI kepada LS-Pro

b. LS-Pro memberikan formulir permohonan sertifikasi produk dan dokumen

terkait

c. Perusahaan menyerahkan dokumen permohonan sertifikasi kepada LS-Pro

dengan melampirkan kelengkapan sebagai berikut :

1) Foto copy identitas permohonan (KTP)

2) Foto copy NPWP

3) Foto copy akte pendirian usaha/legalitas setempat

4) Foto copy keterangan domisili/ tempat usaha

5) Foto copy sertifikat ijin edar PIRT/MD

6) Profil perusahaan

7) Panduan Mutu

8) Dokumen GMP, SSOP

9) Alur Proses Produksi

10) Lay Out UPI

11) Foto copy sertifikat HO (Ijin Gangguan)

12) Foto copy sertifikat halal

13) Foto copy SKP

14) Foto copy SIUP (Surat Ijin Usaha Perdagangan) atau Surat Ijin Usaha

Perikanan

15) Foto copy Sertifikat merk Bukti Pendaftaran Merk)

16) Foto copy tanda daftar perusahaan

 14

17) Ilustrasi SNI pada kemasan

Klien harus mengisi form sebagai berikut :

1) Permohonan

2) Aplikasi sertifikasi

3) Kuisioner lampiran aplikasi

4) Perjanjian sertifikat kesesuaian bermaterai

5) Perjanjian sertifikat bermaterai

6) Persetujuan pelaksanaan sertifikat bermaterai

d. LS-Pro menilai kelengkapan dan kesesuaian dokumen permohonan

sertifikasi

2. Perusahaan harus menyediakan penerjemah independent pada saat audit

kesesuaian

3. Seluruh dokumen legal harus dalam Bahasa inggris atau Bahasa Indonesia dan

diterjemakan oleh penerjemah independen.

H. GMP (Good Manufacturing Practices)

Menurut Thaheer (2005:53) GMP adalah suatu pedoman cara memproduksi

makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang

telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan

tuntutan konsumen.

Pengolahan yang bergerak dalam bidang perikanan senantiasa mengarahkan

kegiatan usahanya untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan

pangan serta memberikan kepuasan bagi konsumen.

 15

GMP merupakan pedoman tata cara memproduksi bahan pangan dengan

baik dan benar pada seluruh rantai produksi, dimulai dari tahap produksi primer

hingga konsumen akhir dan menekankan higine pada setiap tahapan.

Pedoman GMP mencakup tentang lokasi pabrik, bangunan, produk akhir

peralatan produksi, bahan baku, higien karyawan, pengendalian proses,

pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan,

pemeliharaan sarana pengolaan, kegiatan sanitasi, wadah atau kemasan, serta

transportasi. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya minat konsumen

terhadap produk yang dapat menjamin keamanan pangan.

Pemenuhan produk yang bernilai aman, dapat dilakukan dengan

menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sistem GMP yang baik harus

melakukan pengendalian hingga penyerahan produk, sesuai dengan batas

kewenangan yang dimiliki. Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan

konstruksi higienis untuk pengolahan produk makanan. Dalam pengajuan LS-Pro

dokumen GMP merupakan persyaratan wajib yang harus dimiliki oleh UKM atau

UPI.

I. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

Dokumen ini juga harus wajib dimiliki oleh setiap klain pengaju LS-Pro.

Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan

menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta

memelihara kondisi dan praktek sanitasi (Thaheer, 2005).

 16

Menurut Food and Drug Administration USA (2011) maka SSOP

umumnya meliputi delapan aspek yaitu :

1. Keamanan air

2. Kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan sanitasi dan toilet

5. Pencegahan atau perlindungan proteksi dari bahan yang kontaminasi

6. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat

7. Pengendalian kesehatan karyawan

8. Pemberantasan hama