 Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah

dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang.

 Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling
beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari
27,000 di seluruh dunia.
Ikan
 ikan darat / ikan air tawar
 ikan laut
Sumber protein yang tinggi
 mengandung 18% protein  asam-asam amino esensial
yang tidak rusak oleh pemasakan
 20% lemak  mudah dicerna serta langsung digunakan
oleh tubuh
 absorpsi protein ikan lebih tinggi daripada daging ayam,
sapi, dll
 Banyak dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami
kesulitan pencernaan sebab ikan mudah dicerna
 Tabel kandungan zat gizi pada
ikan yang sering dikonsumsi
Zat Gizi Ikan Mas Ikan Kakap Ikan
Kembung
Air (gr) 80,0 77,0 76,0
Protein (gr) 16,0 20,0 22,0
Lemak (gr) 2,0 0,7 1,0
Kalsium (mg) 20,0 20,0 20,0
Besi (mg) 2,0 1,0 1,5
Vit A CSI 150,0 30,0 30,0
 Komposisi Proksimat Ikan
• Air 70%
• Protein 20%  lisin & Methionin
• Lemak 2-20%  ikan daging (lean Fish) 2%
ikan medium fat 2-5%
ikan lemak 5%
• Karbohidrat  glikogen 1-5 %
• Abu 5% (mineral)  Ca & P (dalam tulang),
Fe (dalam hati)
• Vitamin  vitamin A > pada ikan lemak
kerang mengandung tiamin & riboflavin
salmon, kerang, & sardine (sumber Vit D)
Kandungan Asam Amino pada Ikan

Jenis ikan Kandungan Asam

amino/100g daging
Berdaging 50 -250 mg
Putih
Berdaging 500 – 1500 mg
Merah
Molusca dan 1000 – 3000 mg
Crustacea
 Kandungan Indol terhadap
kesegaran Ikan

Kelas I < 25 mg//00 gram Daging

Kelas II 25 – 50 mg/100 gram Daging
Kelas III > 50 mg/100 gram daging
 Produk Perikanan
• Kerusakan daya simpan
Salah satu penyebab sifat mudah rusak dari
produk perikanan yaitu tingginya pH daging
ikan (pH 6,4-6,6) karena rendahnya
cadangan glikogen dalam daging ikan.
 Pada saat penangkapan, ikan selalu
bergerak-gerak atau menggelepar-gelepar
sehingga cadangan glikogen menurun.
Walaupun demikian ikan tidak mengalami
kerusakan bakteri sampai rigor mortis
selesai.
 Kerusakan ikan kering selama
penyimpanan

 Setelah ikan mengalami proses pengolahan

kandungan gizi menurun.
 Proses pengeringan ikan asin memungkinkan
terjadinya oksidasi terhadap asam lemak pada
ikan, yang dapat menghasilkan gugus aldehida.
 Gugus aldehida ini dapat bereaksi dengan asam
amino protein, sehingga jumlahnya menurun.
 Jenis kerusakan ikan kering terdiri dari
kerusakan karena jasad renik, serangan
serangga, gangguan tikus, dan penyimpangan
warna pada jenis ikan berlemak.
 Ikan rusak
•  bakteri / autolisis
• Meningkatkan jumlah asam amino dan
polipeptida  pemecahan  asam amino
bertambahnya indol, a H2S, metil amina,
dll
bakteriologis
 Ikan Patin
Penanganan hidup:
1. dalam pengangkutan gunakan air yaitu suhu di bawah
20oC
2. waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore
hari
3. jumlah kepadatan dalam alat pengangkutan tidak terlalu
padat

Penanganan ikan segar:

1. penangkapan harus hati-hati agar ikan tidak luka
2. waktu pengangkutan hendaknya pada pagi / sore hari
3. wadah pengangkut harus bersih dan tertutup
 Tabel kandungan zat gizi tuna kalengan

Kandungan zat gizi Berat %AKG

Total lemak 0%
Lemak tak jenuh
EPA 150 mg
DHA 878 mg
Cholesterol 12 mg 4%
Natrium 210 mg 9%
Total Karbohidrat 5g 2%
Fiber 1g 3%
Protein 9g 18 %
Kalsium 12 mg 2%
Besi 1 mg 4%
Kalium 139 mg 4%
Tabel kandungan zat gizi mackarel
kalengan per 100 gram

Kandungan zat gizi Berat

Protein 13.35 g
Lemak 2.36 g
Karbohidrat 4.72 g
Air 77.03 g
Kalori 93.52 g
 Komposisi ikan asin dan
ikan teri

Komponen Ikan asin (%) Ikan teri kering

(%)
Protein 42.00 33.40
Lemak 1.50 3.00
Fosfor 0.30 1.50
Besi 0.002 0.0036
Vitamin B1 0.01 0.15
 Susunan taksiran zat gizi dan
kalori pada ikan asin
Ikan Air Pro KH Le Abu Energi
(%) tein (%) mak (%) (Kal/
(%) (%) 100g)
Belut, asap 50.2 18.6 0 27.8 2.4 330
haddock, asap 72.6 23.2 0 0.4 3.1 103
Halibut, asap 49.4 20.8 0 15.0 15.0 224
Heriring :
Jenisbis mak,acar
Digarami 59.4 20.4 0 15.1 4.0 223
Diasap, 53.8 19.0 0 15.2 12.0 218
dikembungkan 64.0 19.6 0 12.4 3.2 196
Diasap, dibelah 34.6 36.9 0 15.8 13.2 300
Perubahan pada pengolahan ikan
• Kehilangan bentuk fisik ikan terjadi ketika
penangkapan sampai pengolahan
konsumsi manusia.
• Selain ini dapat juga disebabkan oleh
perubahan karena enzim yaitu perubahan
mikrobiologi.
• Ikan yang di es akan kehilangan asam
amino sekitar 7-70%, dan akan terjadi drip
yang ditandai dengan pembentukan cairan
bebas pada daging bagian rusuk
Pengaruh pengolahan pada ikan yang dapat dimakan mengakibatkan senyawa
karbonil naik.
 Pada penggorengan ikan, terjadi reaksi metil ester dari asam lemak dengan
:albumin, sehingga terjadi reaksi, tetapi ikan hering yang dipanaskan pada
suhu 125oC (HTST) maka oksidasi lemak akan dihambat selama
penyimpanan.

Pigmen.
Warna daging ikan bervariasi antara putih kekuning-kuningan sampai merah.
 Daging ikan salmon berwarna merah.
 Pada lemak ikan sarden terdapat sedikit warna klorofil sehingga berwarna
kehijau-hijauan.
 Ikan direbus selama 10 menit akan kehilangan 70 % piridoksin dan niasin,
bila dipanaskan dengan autoclave berpengaruh sedikit pada riboflavin,
niasin, dan vitamin.
 Vitamin B 12, Piridoksin, asam pantotenat, dan riboflavin stabil pada proses
caning.
 Vit A dan Vit B menurun selama pemanasan dengan jumlah penurunan
tergantung jenis ikan dan kondisi panas
 Pengolahan Panas
• Panas (dalam pengolahan) berupa :
pengasapan dan pemanasan 
pengaruhnya sedikit terhadap niacin dan
riboflavin
• Pengaruhnya banyak terhadap thiamin
,Vit.B6,asam panthotenat,vit B12
(Retensinya kecil <<<< )
 Kriteria mutu dan deskripsi Nilai

I mata (eyes)
-Bola mata agak menonjol, kupilnya hitam cerah mengkilat, kornea selaput mata 10
jernih
-Bola mata agak cekung, warna kupil berubah keabu-abuan, kornea aga keruh 7
-bola mata agak cekung, kupil putih susu, kornea keruh 4
-bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning yang tebal 1
II insang (Gil)
-warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri bau segar 10
sfesifik dengan jenisnya
-insang mulai timbul, kepudaran warna mulai dari merah muda ke merah coklat 7
tampak agak berlendir, bau asam lebih nyata
-perubahan warna lebih nyata, lendir tebal bau lebih menusuk 4
-warna jadi merah coklat sampai coklat atau kelabu tertutup dengan lendir tebal 1

III lendir di permukaan kulit

-lapisan lendir tipis homogen jernih/transparan, mengkilap cerah tidak ada 10
perubahan warna
-lendir dipermukaan kulit mulai mengendap keruh agak putih susu, kecerahan mulai 7
suram
-lendir tebal tidak merata, terjadi penggumpalan, mulai timbul berbagai 4
penyimpangan warna
-lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang 1
pemutihan nyata terjadi pengeringan lendir karena udara
 Kriteria mutu dan deskripsi nilai
IV daging dan perut (flesh dan belly)
-sayatan daging cemerlang dan berwarna asli,tidak ada pemerahan sepanjang tulang 10
belakang, perut utuh belum ada diskolorasi, ginjal merah terang dinding perut dagingnya utuh,
bau isi perut segar
-sayatan daging masih cemerlang, dinding perut mulai lembek, mulai timbul diskolorasi, warna 7
ginjal mulai pudar, bau off odor mulai tercium
-sayatan daging kehilangan kecemerlangannya, jadi lunak pemerahan sepanjang tulang 4
belakang, rusuk sudah lembek, bau isi perut makin menusuk
-daging jadi pudar, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubur, 1
isi perut hancur (warna tanah) bau menusuk
V tekstur
-padat kenyal sulit menyobek dari tulang belakang, kadang kadang agak lunak sesuai dengan 10
jenisnya
-daging agak lunak belum ada bekas jari bila ditekan 7
-lunak, bekas jari lama hilangnya 4
-sangat lunak bekas jari tak mau hilang, sisik banyak yang hilang mudah disobek 1
VI bau (odor) 10
-segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis 9
-bau segar/bau laut mulai menghilang 8
-tak berbau/netral 7
-bau susu belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin atau bau cold storage 6
-bau susu asam, bau susu kental 5
Bau kentang rebus atau logam 4
-bau asam asetat, bau rumput atau bau sabun 3
-bau amoniak mulai tercium 2
• Bahan makanan
yang praktis
Digunakan lauk
pauk, kue, roti,
minuman dan
campuran obat
tradisional
Sesuai dengan fungsinya Yaitu
• Untuk pertumbuhan dan perkembangan
embrio (bastoderm/hewan hidup yang
baru) Nilai Gizi
Tinggi

1.Yolk > Albumen (protein,

Komposisi Lemak, Karbohidrat, Kalsium,
Telur Fosfor,Besi, Vit A& B)
Ayam
35-50 gram
Buras
Ayam
Ras
45-65 Gram Unggas
Ternak
Bebek 63,5 Gram

PUYUH 8,25-20 Gram

 PASCA PANEN
• Perubahan telur sejak keluar dari induknya
selama penyimpanan sampai menunggu
pemasaran selanjutnya (perubahan fisik &
kimia) makin panjang rantai pemasaran
maka semakin berbeda tingkat penurunan
mutu telur
 -Penanganan
Pendahuluan
-Pengepakan
Kerusakan -Pengankutan
Fisik

Kulit
retak
Kotor
 Tak Terkendalikan
• Digunakan sebagai kriteria
untuk menentukan tingkat
mutu telur (Grading)-
(Kualitas)
 Yolk 6.0
pH
Albumen 7,6 10-11
Berat Turun
BJ 1.095 0.825
Bernapas (O2) Produksi CO2
 2. Ruang Udara (R.U)
 Badan Induk Panas  Dingin di luar
 Udara luar masuk melalui pori Terbentuk R.U
 Lama dalam penyimpanan Penguapan air
Terbentuk R.U Makin lama Umur Telur 
RU >>
 Kualitas AAdi < 0,3 cm
 3. Kedudukan Yolk & Albumen
• Bertambah Umur telur  yolk  Kepinggir
Penurunan elastisitas membran vitelline karena
penguapan air dari isi telur
• Yolk : kadar air < albumen difusi Mendapat
air dari albumen.
• Volume yolk >> albumen encer merupakan
kerusakan fisiko kimia dari glikoprotein ,pH
dalam ovomucin>> dapat meningkatkan air dan
karena pengaruh gaya berat
4.Perubahan Tinggi Albumen & Yolk

 Struktur Gel Berubah

 Elastisitas membran menurun  Encer
 parameter penurunan angka Indeks Yolk
(IY) , IY segar : 0.33 - 0.50
 Penurunan Angka Indeks Albumen (IA),
IA segar : 0.090 – 0.120
 5. Penurunan Daya Buh Fungsi
Telur (LA)
• Penurunan daya buih karena Adanya
Globulin
• (Leavening Agent) Karena umur simpan
mengakibatkan struktur berubah, kenaikan
pH, keluarnya gas CO2
 Perubahan Cita Rasa
• Mikroba degradasi Senyawa yang tidak
Enak

Kualitas Telur
1. Kualitas telur menurun karena
proses fisiologi dan bakteri (mikroba
Pembusuk)
 Penilaian Eksterior
Secara estetis telur yang kerabangnya
bersih lebih menarik daripada yang kotor

Mutu I Tidak retak dan bersih

Mutu II Tidak retak tetap kotor
Mutu III Ada retak, isi telur belum keluar
Mutu IV Sudah retak, sebagian isi telur
sudah keluar
 Retensi Vitamin dalam Telur selama pengeringan
dengan Spray drying dan penyimpanan
% Retensi
Kandungan stlh penyimpanan
% Retensi Suhu penyimpanan
asli
setelah bulan
Per Gram 15 oF 70 oF 198 oF
Spray Drying
berat kering
Vitamin
Vitamin A 52 USP 90-100 1 90 90 70
units 3 80 60 40
6 60 50 30
9 40 20 20
tiamin 2.8 µg 100 1 100 100 80
6 100 90 70
9 90 50 50
Riboflavin 7,9 µg 100 1 100 100 100
3 100 100 90
9 100 90 80
As. 6.5 µg 100 9 100 100 100
pantotenik
Niacin 2.1 µg 100 9 100 100 100
Vitamin D 1,4 AOAC 100 9 100 - 70
 Kesimpulan
• Telur mengandung vitamin A sebanyak 52
USP/gr berat kering,setelah dilakukan
pengeringan mengalami penurunan 90-100%,
dan selama penyimpanan pada suhu 70oF
selama 3 bulan mengalami retensi sebanyak
60%.
• Tiamin yang terkandung adalam telur sebanyak
2,8 µg, setelah mengalami pengeringan terjadi
penurunan tiamin 100%, dan selama
penyimpanan pada suhu 70oF selama 6 bulan
mengalami retensi sebanyak 90%.
 KESIMPULAN
• Ribovlafin dalam telur segar 7,9 µg,
setelah dilakukan pengeringan mengalami
retensi sebanyak 100%, dan selam
penyimpanan pada 70oF selama 3 bulan
mengalami retensi sebanyak 100%.
• As.pantotenat terkandung dalam telur
sebanyak 65 µg, setelah dilakukan
pengeringan mengalami retensi sebanyak
100%. dan selama penyimpanan pada
suhu 70oF selama 9 bulan mengalami
retensi 100%.
 KESIMPULAN
• Niasin terkandung dalam telur sebanayk 2,1
µg, setelah mengalami pengeringan
mengalami retensi sebanyak 100%. dan
selama penyimpanan pada suhu 70oF
selama 9 bulan mengalami retensi 100%.
• Vitamin D terkandung dalam telur sebanyak
1,4 AOAC, setelah mengalami pengeringan
retensi sebanyak 100%, dan setelah
dilakukan penyimpanan pada suhu 15oF
selama 9 bulan mengalami retensi sebanyak
100%.
 DDT in Eggs And Body Tissue Of White
Leghorn Hens In Relation To dosage.
DDT in DDT in DDT in Tissues
Feed Eggs
Leg Breast Fat
Ppm Ppm ppm ppm Ppm

0 1.2 1.3 0.4 4.0

50 23.7 33.0 3.8 340.5

100 44.7 27.6 14.4 456.0

200 56.3 30.2 16.5 2.148.0

Kesimpulannya : semakin tinggi konsentrasi DDt yang di

berikan melalui pakan semakin tinggi pula konsentrasi
DDT pada telur dan jaringan.
 Kualitas Telur Ayam Ras

10. High “C” 11. Average “C” 12. Low “C”

Kriteria mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C
Kulit cangkang
-keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh
-kebersihan Bersih Bersih Agak bercak Bercak ringan
-Bentuk Normal Normal Agak Menyimpang
menyimpang

Kantong udara
-bentuk Teratur Teratur Dapat bergerak Pecah-pecah
-Kedalaman 1/8 inci 2/8 inci 3/8 inci 3/8 inci

Kuning telur
-letak Ditengah Agak ditengah Menepi Menepi
-penampakan Samar-samar Agak jelas Jelas Jalan sekali
diluar
-pembesaran Belum ada Belum ada Agak membesar Membesar melebar
-cacat Bebas cacat bebas Cacat ringan Cacat