TEPUNG IKAN

PENDAHULUAN

Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses
reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen
protein ikan.
• berfungsi dalam mensuplai protein  pakan ternak, ikan & udang
• kaya akan asam-asam amino esensial seperti lisin, methionin, dan triptofan
• diduga mengandung unidentified growth factor

Marco Polo pada awal abad ke empat belas “….mereka biasa

memberi makan sapi, biri-biri, unta dan kuda dengan ikan kering
(dried fish), yang diberikan secara rutin tanpa memunjukkan
adanya tanda-tanda tidak menyukainya.”

Industri tepung ikan di dunia mulai ada pada awal tahun 1800-an di
Eropa sebelah utara dan Amerika Utara sebagai akibat dari surplus
produksi ikan herring
Negara-negara produsen utama tepung ikan saat ini adalah Peru, Norwegia, Denmark,
Chili, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Rusia, Thailand, Iceland, Equador dan Jepang.

Indonesia sebagai importir tepung ikan

Impor 1998 : 35 291 ton (US$ 24 911 523)

Impor 2003 : 47.746 ton (US$ 29 508 000)

Produksi 2003 : 8 635 ton

 PENGEMBANGAN INDUSTRI
TEPUNG IKAN DOMESTIK

 Berkurangnya devisa yang dibelanjakan

 Semakin terjaminnya pasokan tepung ikan
 Peningkatan produksi ternak dan ikan budidaya
 Peningkatan efisiensi pemanfaatan sumberdaya
lokal
 Pengembangan agroindustri
 Pengembangan kawasan pesisir dan pulau
terpencil sebagai sentra produksi
 Pemacuan kegiatan ekonomi lokal
  KPI TIPE A :
- Lemak < 0.75%
- Protein > 67.5%

Konsentrat  KPI TIPE B :

Protein Ikan tepung ikan yang
(KPI) diolah secara higienIs

 KPI TIPE C :
tepung ikan biasa
 Konsistensi produk

Ketersediaan bahan baku

Faktor-Faktor
Penting Industri
Tepung Ikan
Ketersediaan teknologi

Ketersediaan pasar
 SNI 01-2715-1995: TEPUNG IKAN

Jenis Mutu Persyaratan Mutu

Mutu I Mutu II
a. Organoleptik
- Nilai Minimum 7 5
- Kapang negatif negatif
b. Mikrobiologi
- Escherichia coli, MPN/gr 3 3
- Salmonella negatif negatif
- Staphylococcus aureus 1x103 1x103
c. Kimia
- Protein, % bobot/bobot minimum 60 45
- Air, % bobot/bobot maksimum 10 12
- Abu tidak larut dalam asam, % bobot/bobot 2 4
maksimum
- Lemak, % bobot/bobot maksimum 10 15
 KOMPOSISI KIMIA
BEBERAPA SAMPEL TEPUNG IKAN

Jenis Sampel Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak

(%) (%) (%)
Produk Lokal:
- Cara mekanis (pabrik)
produk A 8,50 49,84 9,11
produk B 7,50 48,51
. produk C 4,30 66,99 14,15
produk D 8,30 60,90 18,20
- Cara Sederhana
skala kecil 15,07 22,56
skala menengah 11,08 37,60
Produk Thailand 8,10 63,87 6,67
Produk Chili 6,10 67,40 11,31
Produk Peru 9,30 66,08 3,95
 KOMPOSISI PROKSIMAT
JENIS TEPUNG LAIN

Tepung K. Air K.Protein K.Lemak K. Abu Lainnya

Ikan

Limbah 8,25 61,26 11,29 16,37 2,37

Kodok
Kepala 9,40 35,90 4,96 29,70 20,04
Udang

Kerang 10 58,4 9,7 14,1 5,8

Hijau
PENINGKATAN MUTU
TEPUNG IKAN

 Peningkatan mutu
bahan baku
 Perbaikan teknologi

produksi
 Pengawasan mutu
 BAHAN BAKU
 Pendirian pabrik tepung ikan harus
memperhatikan ketersediaan bahan
mentah
 ikan yang sengaja ditangkap untuk
diolah menjadi tepung ikan
 hasil samping dari industri penangkapan
 limbah dari kegiatan industri pengolahan
(minimal 35%)
 Ikan yang tidak mengandung toksin
 Ikan:
(a) ikan berminyak/berlemak tinggi (oily/fatty fish) lemak lebih
dari 2,5%
(b) ikan kandungan lemak rendah (non oily/lean/white fish)
lemak kurang dari 2,5%

Peru dan Chili : anchovies

Afrika Selatan : anchovies dan pilchard
Norwegia dan Denmark: ikan herring dan capelin
Amerika : menhaden anchovies

Indonesia yang single species: Lemuru

pilchard

lemuru
menhaden capelin herring
 BAHAN BAKU
INDONESIA
Ikan Utuh:
* Sisa kegiatan industri lain/afkiran
* Hasil tangkapan sampingan (HTS)

Limbah :
* Pengalengan Ikan
* Surimi
* Fillet Ikan
 Komposisi Proksimat Beberapa Jenis Ikan

Air Abu Lemak Protein

Jenis Ikan (%) (%) (%) (%)
Tiga wajah (Pennahia argentata) 78,10 1,70 0,84 19,00
Selar kuning (Selaroides leptolepis) 72,83 2,19 5,53 19,00
Kerong-kerong (Therapon therapis) 71, 63 5,63 1,12 20,71
Samngeh (Chrysochir areus) 78,25 2,31 2,24 16,89
Buluh ayam (Setipina taty) 76,61 3,88 1,36 17,78
Kuro (Polynemus indicus) 76,01 1,87 3,65 18,05
Beloso (Saurida undosquamis) 74,19 4,08 0,92 20,39
Gerot gerot (Parmadasys maculatus) 70,68 4,53 2,98 20,91
Layur (Trichiurus lajor) 79,37 2,80 0,75 15,80
Kurisi (Hemipterus tambuloides) 79,54 2,01 0,28 17,28
Bawal putih (Pampus argentus) 73,70 1,73 4,51 19,89
Sumber: Nasran dan Irianto (1988)
 PENINGKATAN MUTU BAHAN BAKU
Bahan Baku
*Pengesan
*Chilled Water
Kondisi
Pengawetan •Chiller
Sekarang
•Pembekuan
•Formalin?

Pengolahan Tepung Ikan

Formaldehid 0,1%:
• ikan bertekstur lembek akibat pembusukan menjadi mengencang  memudahkan
pengepresan untuk memisahkan minyak.
• dapat menurunkan nilai gizi, karena dapat bereaksi dengan protein, termasuk asam
amino lisin.
PENGOLAHAN TEPUNG IKAN
 Cara kering
 Cara basah

a. Mekanis
b. Sederhana
 PENGOLAHAN CARA KERING

Ikan Dicincang
Dikeringkan
(Steam Jacket
Dryer)

Pengepresan

Tepung Ikan Penggilingan

• Tidak banyak diterapkan, karena tidak mudah untuk mengadaptasikan menjadi proses yang
kontinyu
• Konsumsi bahan bakar tinggi
• Dapat menggunakan pengering vakum jika menggunakan bahan mentah lemak tinggi
PENGOLAHAN CARA BASAH

Ikan Pemasakan

Pengepreas

Pengeringan

Tepung Ikan Penggilingan

PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN
MEKANIS
Uarp air
Press liquor
Minyak ikan
Stick water
Konsentrat stick water
 Bahan Mentah

Padatan

Air

Minyak Pemasak

Unit Pengolahan

Pengepres

Minyak
Decanter

Sentrifus

Tepung Ikan
Evaporator

Pengering

Press Liquor Press Cake

PENGOLAHAN
TRADISIONAL
PERBAIKAN TEKNOLOGI
Peralatan Pemasakan:
Drum Dandang
Lemari pengukusan

Pengepresan:
a. Dongkrak
b. Ulir
c. Kompresor

Alat Pencabik
 PERALATAN
YANG
DIKEMBANGKAN
BBRP2B
Pengeringan:
a. Penggunaan asam organik
b. Unit pengeringan

Introduksi Alat Penggiling

PEMBINAAN MUTU
 Arti penting mutu bahan
mentah
 Sanitasi dan higienis
selama pengolahan
sampai pemasaran
 Penggunaan kadar
protein sebagai penentu
harga
 Hindarkan cemaran: sisik,
serbuk gergaji, tanah,
pasir, minyak ikan dll
PENINGKATAN
PRODUKSI
 Optimalisasi
pemanfaatan sumber
bahan baku

 Pembukaan unit
pengolahan baru

 Teknologi alternatif
SUMBER BAHAN BAKU

HTS udang adalah 78% dari

tangkapan, produksi udang laut
tahun 2003 adalah 240.000 ton

LIMBAH dari kegiatan pengolahan:

a. Pengalengan ikan: 15 000 ton
b. Pembekuan: 180 000 ton
c. Kodok: 1 500 ton

Ikan yang tidak tertampung oleh

industri pengolahan produk untuk
konsumsi manusia pada saat puncak
musim
HASIL SAMPING PUKAT UDANG

JENIS IKAN KOMPOSISI PROKSIMAT

Tiga wajah, selar kuning,
kerong-kerong, Air : 70,68 – 79,54%
samngeh, lidah pasir, Protein: 15,80 – 21,62%
buluh ayam, kuro, kuwe
ramping, beloso, gerot- Lemak : 0,22 – 5,53%
gerot, layur, kurisi, Abu : 1,63 – 5,63%
peperek cina, ikan
buaya, jehana, bawal
putih, langkau, kueh dan
peperek topang
 ALTERNATIF PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN HTS PUKAT UDANG
OPERASI PENANGKAPAN
PUKAT UDANG

UDANG
IKAN HTS
PEMBEKUAN

PENGOLAHAN DI DARAT PENGOLAHAN DI LAUT

EKSPOR

PENGOLAHAN PENGOLAHAN
DI KAPAL DI KAPAL
PENANGKAP PABRIK

PENYIMPANAN DI DARAT

PEMASARAN
 IF
A T
S E RN
A TE Pengolahan Secara Kimiawi
I L AL
S I (asam formiat, propionat, asetat,

O G & sulfat)

O L Silase: Pengolahan Secara Biologis

K N
TE (bakteri asam laktat)

Tepung Silase
a. Silase dikeringkan
b. Ikan direndam asam,
dikeringkan dan ditepungkan
c. Silase ditambah filler,
dikeringkan dan ditepungkan
 KOMPOSISI PROKSIMAT SILASE
IKAN
Kadar Kadar Kadar Kadar
PENGOLAHAN SILASE Air Protein Lemak Abu
(%) (%) (%) (%)
CARA ASAM:
-Silase berbagai jenis 69,4-77,7 13,5-16,9 3,4-13,0 2,1-2,6
ikan
-Silase limbah kodok 79,17 16,09 2,47 2,30

CARA BIOLOGIS:
-Silase ikan rucah 84,61 51,34 11,67 10,34
-Silase lemuru 31,48 27,35
-Silase limbah kodok 11,33 2,85 3,06
 SILASE Vs TEPUNG IKAN
BIAYA INVESTASI: silase jauh lebih murah

PENGOLAHAN: silase tidak memerlukan tenaga ahli dan memerlukan

waktu pengolahan 1 – 5 hari; tepung ikan memerlukan tenaga teknis dan
memerlukan waktu beberapa jam

PENYIMPANAN: silase memerlukan ruang penyimpanan (berupa tanki) 4

– 5 kali dari tepung ikan (berupa bangunan)

BAU: silase berbau lebih baik dibandingkan dengan tepung ikan

TRANSPORTASI: silase 4 – 5 kali lebih kambah dibandingkan tepung

ikan, sehingga lebih mahal

PEMASARAN: tepung ikan jauh lebih dikenal dibandingkan silase,

sehingga lebih mudah dipasarkan
PENDIRIAN PABRIK TEPUNG IKAN

HTS: a. dikumpulkan diolah di darat

b. penempatan alat penepung mini

Bahan baku terkumpul dalam jumlah besar di satu lokasi:

Pabrik tepung ikan kontinyu atau semi-kontinyu

Bahan mentah sedikit dan terpencar:

a. Pengolahan tepung ikan dengan teknologi sederhana
b. Menyediakan unit pengolahan tepung ikan bergerak
c. Silase
MAGGOT PENGGANTI
TEPUNG IKAN
Maggot (belatung): larva lalat Hermetia illucens.
Lalat hermetia berwarna hitam pekat ( black soldier)
Kandungan protein maggot mencapai 40%
3 kg bungkil kelapa sawit dapat diproduksi 1 kg
maggot
 PENUTUP
@ Permasalahan utama tepung ikan di Indonesia adalah
ketersedian bahan mentah ikan
@ Teknologi pengolahan tepung ikan telah tersedia baik
yang sederhana maupun yang modern.
Permasalahannya adalah tidak sampainya informasi
tentang teknologi tersebut ke masyarakat.
Pengolahan tepung ikan sederhana dan silase sangat
memungkinkan untuk dikembangkan ke lokasi-lokasi
yang ketersediaan bahan mentahnya kecil.
@ Perbaikan-perbaikan teknologi pengolahan tepung
ikan sederhana yang perlu dilakukan untuk
menghasilkan tepung ikan yang memenuhi SNI telah
dilaksanakan.