TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TEPUNG IKAN by Prof Dr. Hari Eko Irianto

 PENDAHULUAN
Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan
yang diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah
menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari
komponen protein ikan.
•Berfungsi dalam mensuplai protein
 pakan ternak, ikan & udang
•Kaya akan asam-asam amino esensial
seperti lisin, methionin, dan triptofan
•Diduga mengandung unidentified
growth factor
Marco Polo pada awal abad ke empat belas
“….mereka biasa memberi makan sapi, biri-
biri, unta dan kuda dengan ikan kering
(dried fish), yang diberikan secara rutin
tanpa memunjukkan adanya tanda-tanda
tidak menyukainya.”

Industri tepung ikan di dunia mulai

ada pada awal tahun 1800-an di
Eropa sebelah utara dan Amerika
Utara sebagai akibat dari surplus
produksi ikan herring
 World fishmeal production (000 mt)
Peru Chile Thailand U.S.A Japan Scandinavia* Others

7,000.0
6,084 6,018
6,000.0 5,519 5,587
5,354 5,269
5,091
4,838
5,000.0 4,560 4,535 4,672
4,000.0

3,000.0

2,000.0

1,000.0

0.0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Percentage of fishmeal usage by
market in 2011 and 2012
Aquaculture Chicken Pig Other*

2%

23%

7% 68%
Negara-Negara Produsen Utama Tepung Ikan:
Peru, Norwegia, Denmark, Chili, Afrika Selatan,
Amerika Serikat, Rusia, Thailand, Iceland, Equador
dan Jepang.

Indonesia sebagai importir tepung ikan

Impor 1998 : 35 291 ton (US$ 24 911 523)

Impor 2003 : 47.746 ton (US$ 29 508 000)
Produksi 2003 : 8 635 ton
 PENGEMBANGAN INDUSTRI
TEPUNG IKAN DOMESTIK

• Berkurangnya devisa yang dibelanjakan

• Semakin terjaminnya pasokan tepung ikan
• Peningkatan produksi ternak dan ikan budidaya
• Peningkatan efisiensi pemanfaatan sumberdaya lokal
• Pengembangan agroindustri
• Pengembangan kawasan pesisir dan pulau terpencil
sebagai sentra produksi
• Pemacuan kegiatan ekonomi lokal
 KPI TIPE A :
- Lemak < 0.75%
- Protein > 67.5%

Konsentrat KPI TIPE B :

Protein Ikan tepung ikan yang
(KPI) diolah secara higienIs

KPI TIPE C :
tepung ikan biasa
 Konsistensi produk

Ketersediaan bahan baku

Faktor-Faktor
Penting Industri
Tepung Ikan
Ketersediaan teknologi

Ketersediaan pasar
 SNI 01-2715-1995: TEPUNG IKAN
Jenis Mutu Persyaratan Mutu
Mutu I Mutu II
a. Organoleptik
- Nilai Minimum 7 5
- Kapang negatif negatif
b. Mikrobiologi
- Escherichia coli, MPN/gr 3 3
- Salmonella negatif negatif
- Staphylococcus aureus 1x103 1x103
c. Kimia
- Protein, % bobot/bobot minimum 60 45
- Air, % bobot/bobot maksimum 10 12
- Abu tidak larut dalam asam, % bobot/bobot 2 4
maksimum
- Lemak, % bobot/bobot maksimum 10 15
 KOMPOSISI KIMIA
BEBERAPA SAMPEL TEPUNG IKAN

Jenis Sampel Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak (%)

(%) (%)
Produk Lokal:
- Cara mekanis (pabrik)
produk A 8,50 49,84 9,11
produk B 7,50 48,51
produk C 4,30 66,99 14,15
. produk D 8,30 60,90 18,20
- Cara Sederhana
skala kecil 15,07 22,56
skala menengah 11,08 37,60
Produk Thailand 8,10 63,87 6,67
Produk Chili 6,10 67,40 11,31
Produk Peru 9,30 66,08 3,95
 KOMPOSISI PROKSIMAT
JENIS TEPUNG LAIN

Tepung K. Air K.Protein K.Lemak K. Abu Lainnya

Ikan
Limbah 8,25 61,26 11,29 16,37 2,37
Kodok
Kepala 9,40 35,90 4,96 29,70 20,04
Udang
Kerang 10 58,4 9,7 14,1 5,8
Hijau
PENINGKATAN MUTU
TEPUNG IKAN

• Peningkatan mutu bahan

baku
• Perbaikan teknologi
produksi
• Pengawasan mutu
 BAHAN BAKU
• Pendirian pabrik tepung ikan harus
memperhatikan ketersediaan bahan
mentah
• ikan yang sengaja ditangkap untuk diolah
menjadi tepung ikan
• hasil samping dari industri penangkapan
• limbah dari kegiatan industri pengolahan
(minimal 35%)
• Ikan yang tidak mengandung toksin
Ikan:
(a) Ikan berminyak/berlemak tinggi (oily/fatty fish) lemak lebih
dari 2,5%
(b) Ikan kandungan lemak rendah (non oily/lean/white fish)
lemak kurang dari 2,5%
Bahan Mentah
• Peru dan Chili : anchovies
• Afrika Selatan : anchovies dan pilchard
• Norwegia dan Denmark: ikan herring dan capelin
• Amerika : menhaden anchovies

Indonesia yang single species: Lemuru

pilchard

lemuru
menhaden capelin herring
 BAHAN BAKU
INDONESIA
Ikan Utuh:
* Sisa kegiatan industri lain/afkiran
* Hasil tangkapan sampingan (HTS)

Limbah :
* Pengalengan Ikan
* Surimi
* Fillet Ikan
 KOMPOSISI PROKSIMAT
BEBERAPA JENIS IKAN
Air Abu Lemak Protein
Jenis Ikan (%) (%) (%) (%)
Tiga wajah (Pennahia argentata) 78,10 1,70 0,84 19,00
Selar kuning (Selaroides leptolepis) 72,83 2,19 5,53 19,00
Kerong-kerong (Therapon therapis) 71, 63 5,63 1,12 20,71
Samngeh (Chrysochir areus) 78,25 2,31 2,24 16,89
Buluh ayam (Setipina taty) 76,61 3,88 1,36 17,78
Kuro (Polynemus indicus) 76,01 1,87 3,65 18,05
Beloso (Saurida undosquamis) 74,19 4,08 0,92 20,39
Gerot gerot (Parmadasys maculatus) 70,68 4,53 2,98 20,91
Layur (Trichiurus lajor) 79,37 2,80 0,75 15,80
Kurisi (Hemipterus tambuloides) 79,54 2,01 0,28 17,28
Bawal putih (Pampus argentus) 73,70 1,73 4,51 19,89
Sumber: Nasran dan Irianto (1988)
 PENINGKATAN MUTU BAHAN BAKU
Bahan Baku
*Pengesan
*Chilled Water
Kondisi
Sekarang Pengawetan •Chiller
•Pembekuan
•Formalin?

Pengolahan Tepung Ikan

Formaldehid 0,1%:
•ikan bertekstur lembek akibat pembusukan menjadi mengencang  memudahkan
pengepresan untuk memisahkan minyak.
•dapat menurunkan nilai gizi, karena dapat bereaksi dengan protein, termasuk asam
amino lisin.
 PENGOLAHAN TEPUNG IKAN

• Cara kering
• Cara basah
a. Mekanis
b. Sederhana
 PENGOLAHAN CARA KERING
Ikan Dicincang
Dikeringkan
(Steam Jacket
Dryer)

Pengepresan

Tepung Ikan Penggilingan

• Tidak banyak diterapkan, karena tidak mudah untuk mengadaptasikan menjadi proses
yang kontinyu
• Konsumsi bahan bakar tinggi
• Dapat menggunakan pengering vakum jika menggunakan bahan mentah lemak tinggi
PENGOLAHAN CARA BASAH

Ikan Pemasakan

Pengepresan

Pengeringan

Tepung Ikan Penggilingan

PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN
MEKANIS
Uarp air
Press liquor
Minyak ikan
Stick water
Konsentrat stick water
 Bahan Mentah

Padatan

Air

Minyak Pemasak

Unit Pengolahan

Pengepres

Minyak
Decanter

Sentrifus

Tepung
Ikan
Evaporator

Pengering

Press Liquor Press Cake

PENGOLAHAN
TRADISIONAL
PERBAIKAN TEKNOLOGI
PERALATAN PEMASAKAN:
Drum Dandang
Lemari pengukusan
PENGEPRESAN:
a. Dongkrak
b. Ulir
c. Kompresor

ALAT PENCABIK
 PERALATAN
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN
PENGERINGAN:
a. Penggunaan asam organik
b. Unit pengeringan

Introduksi Alat Penggiling

PEMBINAAN MUTU
• Arti penting mutu bahan
mentah
• Sanitasi dan higienis
selama pengolahan sampai
pemasaran
• Penggunaan kadar protein
sebagai penentu harga
• Hindarkan cemaran: sisik,
serbuk gergaji, tanah, pasir,
minyak ikan dll
 PENINGKATAN
PRODUKSI

• Optimalisasi
pemanfaatan sumber
bahan baku

• Pembukaan unit
pengolahan baru

• Teknologi alternatif
SUMBER BAHAN BAKU
HTS udang adalah 78% dari
tangkapan, produksi udang laut
tahun 2003 adalah 240.000 ton

LIMBAH dari kegiatan pengolahan:

a. Pengalengan ikan: 15 000 ton
b. Pembekuan: 180 000 ton
c. Kodok: 1 500 ton
Ikan yang tidak tertampung oleh
industri pengolahan produk untuk
konsumsi manusia pada saat puncak
musim
 HASIL SAMPING PUKAT UDANG
JENIS IKAN KOMPOSISI PROKSIMAT
Tiga wajah, selar kuning,
kerong-kerong, samngeh, Air : 70,68 – 79,54%
lidah pasir, buluh ayam, Protein: 15,80 – 21,62%
kuro, kuwe ramping, Lemak : 0,22 – 5,53%
beloso, gerot-gerot, layur, Abu : 1,63 – 5,63%
kurisi, peperek cina, ikan
buaya, jehana, bawal
putih, langkau, kueh dan
peperek topang
 ALTERNATIF PENGOLAHAN TEPUNG IKAN HTS
PUKAT UDANG
OPERASI PENANGKAPAN
PUKAT UDANG

UDANG
IKAN HTS
PEMBEKUAN

PENGOLAHAN DI DARAT PENGOLAHAN DI LAUT

EKSPOR

PENGOLAHAN PENGOLAHAN
DI KAPAL DI KAPAL
PENANGKAP PABRIK

PENYIMPANAN DI DARAT

PEMASARAN
 Pengolahan Secara
Kimiawi
(asam formiat, propionat,
asetat, & sulfat)

Pengolahan Secara
Silase: Biologis
(bakteri asam laktat)

Tepung Silase
a. Silase dikeringkan
b. Ikan direndam asam,
dikeringkan dan ditepungkan
c. Silase ditambah filler,
dikeringkan dan ditepungkan
 KOMPOSISI PROKSIMAT SILASE IKAN

Kadar Kadar Kadar Kadar

PENGOLAHAN SILASE Air Protein (%) Lemak (%) Abu
(%) (%)
CARA ASAM:
-Silase berbagai jenis 69,4-77,7 13,5-16,9 3,4-13,0 2,1-2,6
ikan
-Silase limbah kodok 79,17 16,09 2,47 2,30

CARA BIOLOGIS:
-Silase ikan rucah 84,61 51,34 11,67 10,34
-Silase lemuru 31,48 27,35
-Silase limbah kodok 11,33 2,85 3,06
 SILASE Vs TEPUNG IKAN
BIAYA INVESTASI: silase jauh lebih murah

PENGOLAHAN: silase tidak memerlukan tenaga ahli dan memerlukan

waktu pengolahan 1 – 5 hari; tepung ikan memerlukan tenaga teknis
dan memerlukan waktu beberapa jam

PENYIMPANAN: silase memerlukan ruang penyimpanan (berupa

tanki) 4 – 5 kali dari tepung ikan (berupa bangunan)

BAU: silase berbau lebih baik dibandingkan dengan tepung ikan

TRANSPORTASI: silase 4 – 5 kali lebih kambah dibandingkan tepung

ikan, sehingga lebih mahal

PEMASARAN: tepung ikan jauh lebih dikenal dibandingkan silase,

sehingga lebih mudah dipasarkan
 PENDIRIAN PABRIK
TEPUNG IKAN
HTS: a. dikumpulkan diolah di darat
b. penempatan alat penepung mini
Bahan baku terkumpul dalam jumlah besar di satu
lokasi: Pabrik tepung ikan kontinyu atau semi-
kontinyu
Bahan mentah sedikit dan terpencar:
a. Pengolahan tepung ikan dengan teknologi sederhana
b. Menyediakan unit pengolahan tepung ikan bergerak
c. Silase
MAGGOT PENGGANTI
TEPUNG IKAN
 Maggot (belatung): larva lalat Hermetia
illucens. Lalat hermetia berwarna hitam
pekat ( black soldier)
 Kandungan protein maggot mencapai
40%
 3 kg bungkil kelapa sawit dapat
diproduksi 1 kg maggot