LOGO

Penanganan ikan Pasca Panen

Tatty Yuniarti
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
2017
Penanganan ikan pasca panen

Produk
intermediate
(surimi, filet)
Tidak langsung
diolah
Ikan
beku/refrigerasi
ikan

langsung di
Produk
olah
praktikum

▪ Preparasi ikan
▪ Penghitungan rendemen ikan
▪ Pembuatan surimi dan uji mutu surimi
▪ Pembuatan produk berbasis surimi
Preparasi

▪ Penyiangan, pembuangan sisik

▪ Pembuangan organ dalam
▪ Pencucian dengan air dingin
Penghitungan rendemen
ikan

Berat ikan Berat kepala Berat kulit Berat organ Berat ikan
dalam

Rendemen daging ikan (%)= daging ikan/berat ikan x 100%

LOGO
SURIMI

Oleh:
Tatty Yuniarti

Sekolah Tinggi Perikanan

2017
 Kamaboko

05/09/2018 tatty yuniarti 7

 Sashimi

05/09/2018 tatty yuniarti 8

hanpen

05/09/2018 tatty yuniarti 9

 CHIKUWA

05/09/2018 tatty yuniarti 10

ANALOG OR IMITATION
PRODUCTS

05/09/2018 tatty yuniarti 11

Bakso,nugget,kaki naga,sosis

05/09/2018 tatty yuniarti 12

surimi

05/09/2018 tatty yuniarti 13

pengertian

bentuk cincang dari daging ikan yang

telah mengalami proses penghilangan
tulang (deboning), pencucian dan
penghilangan sebagian kadar air
(dewatering) dikenal juga sebagai protein
konsentrat basah (wet concentrate
protein) dari daging ikan (Okada, 1992).

diproduksi melalui tahap proses secara kontinu yang

meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang,
pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan
pembekuan dengan cryprotectants
05/09/2018 tatty yuniarti 14
pengertian

Surimi (intermediate
product)

Produk lanjutan (fish jelly

products)

baso, sosis, siomay, otak-otak,

fish cake, kamaboko

05/09/2018 tatty yuniarti 15

Proses gelasi surimi

• Ketika pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan

daging dengan garam dipanaskan, maka pasta daging
tersebut berubah menjadi gel SUWARI
• Gel suwari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul
protein, tetapi juga oleh pembentukan jaringan oleh
ikatan hidrogen pada molekul protein miofibril
• Gel suwari terbentuk dengan cara menahan air di dalam
ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan
ikatan hidrogen
• Pembentukan gel suwari terjadi pada pemanasan dengan
suhu mencapai 50 oC
• Ketika pemanasan ditingkatkan hingga mencapai suhu
diatas 50 oC,maka struktur gel tersebut akan hancur.
Fenomena ini disebut MODORI
• Modori akan terjadi apabila pasta surimi dipanaskan pada
suhu 50-60 oC selama 20 menit.
• Pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan
aktif
• Enzim tersebut dapat menguraikan kembali struktur
jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehinga
gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya
• metode untuk membuat gel kamaboko yang kuat yaitu
cara melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada
zona rentang suhu dimana modori dapat terjadi
• Gel kamaboko yang elastis terbentuk ketika pasta daging
dipanaskan dengan melewati zona suhu modori
• Dengan cara pemanasan ini terbentuk jaringan dengan
dimensi yang lebih besar yang disebut gel ASHI
pengertian
2-3% NaCl
50 oC

Suwari gel

Fish meat Actomyosin sol 50-60 oC

(meat paste)

90 oC

Modori

Kamaboko gel
Processing of surimi
Mixing cryoprotectant
Fish

Packing and Freezing

Washing

Filleting FROZEN SURIMI

Meat separation

Minced-fish

Washing:
- Cold water
- Cold water
- cold water + NaCl 0.2-0.3%

Dewatering
05/09/2018 tatty yuniarti 20
Syarat daging ikan untuk surimi

• bahan baku berasal dari daging berwarna putih

• berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi.
• Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat
mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan

• Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi (Lee, 1994):

- cara penyiangan,
- besarnya partikel daging lumat,
- kualitas air,
- suhu ikan,
- peralatan yang digunakan,
- cara pencucian.
• Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya dan warna dari surimi
tersebut. Surimi yang baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat
membentuk gel (Winarno, 1993)

05/09/2018 tatty yuniarti 21

 CRYOPROTECTANTS

• Sugar (sorbitol)
• Amino acids
• Polyls
• Methyl amines
• Carbohydrate polymers
• Synthetic polymers (Polyethylene glycol, PEG)
• Other proteins (Bovine serum albumine, BSA)
• Organic salt ((potassium phosphate, ammonium sulfate)

Bambang Riyanto 22
Mutu Surimi

• Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-

2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-
kurangnya:
- rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik
jenis ikan
- aroma : segar spesifik ikan
- daging : elastis, padat dan kompak
- rasa : netral agak manis
• Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harus
segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu,
maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air
dingin (0-5 ˚C), kondisi saniter dan higienis.
05/09/2018 tatty yuniarti 23
 Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu
(a) Organoleptik
Nilai minimal 7
(b) Cemaran mikroba
- ALT maks Koloni/g 5 x 105
- Escherichia coli Per 25 g <3
- Coliform Per 25 g 3
- Salmonella Negatif
- Vibrio cholerae Negatif

(c) Kimia
- Abu total, maks % b/b 1
- Lemak, maks % b/b 0.5
- Protein, maks % b/b 15

(d) Fisika
- Suhu pusat, maks ˚C -18
- Uji lipat, min Grade A
- Elastisitas, min g/cm2 300
05/09/2018 tatty yuniarti 24
Uji Lipat (Folding Test) (Suzuki, 1981):

• Persiapan sampel (300 g surimi + NaCl 3% (b/b) +

30% air dingin (b/v). Adonan diaduk hingga merata
pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi.
• Pasta surimi dimasukkan dalam alat pencetak
diameter 25-35 mm dan direbus dua tahap, yaitu
40˚C selama 20 menit dan 90 ˚C selama 20.
• Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin (4-
5 ˚C) selama 5 menit dan selanjutknya didiamkan
pada suhu ruang selama 12-24 jam sebelum diuji
dengan tujuan untukmendapatkan suhu yang saam
dengan suhu ruang.

05/09/2018 tatty yuniarti 25

Ketebalan sampel yang digunakan 4-5 mm:

1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran,

kualitas ‘AA” dengan nilai 5
2. Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas
“A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “B”
niali 3
4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah
lingkaran, kualitas “C” nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan
dengan jari-jari tangan, kualitas “D” nilai 1.

05/09/2018 tatty yuniarti 26

Uji Gigit (Teeth Cutting Test) (Suzuki, 1981):

• Ketebalan sampel yang digunakan 1 cm

• Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi
seri atas dan gigi seri bawah
• Tingkat kualitas uji gigi adalah:
- 10: daya lenting amat sangat kuat
- 9: daya lenting sangat kuat
- 8: daya lenting kuat
- 7: daya lenting agak kuat
- 6: daya lenting diterima
- 5: daya lenting agak diterima
- 4: daya lenting agak lemah
- 3: daya lenting lemah
- 2: daya lenting amat lemah
- 1: tidak ada daya lenting,seperti bubur

05/09/2018 tatty yuniarti 27

TUGAS

paper/artikel tentang surimi,meliputi:

Bahan baku (jenis,spesies ikan),bahan tambahan, komposisi kimia, prosedur
pembuatan, cara pengujian, jangan lupa daftar pustakanya

Tugas kelompok (5 orang) dikumpulkan minggu depan

Contoh: pembuatan surimi dari ikan lele (Clarias sp.)

05/09/2018 tatty yuniarti 28