NUSAIBAH, M.

Si

Teknologi
Pengolahan
Limbah Ikan
 Pengertian limbah ikan
Limbah ikan merupakan sisa dari proses
pengolahan hasil perikanan yang tidak
dimanfaatkan dan tidak mempunyai nilai
ekonomis, bahkan dapat merugikan
BEST FOR You 2
O R G A N I C S C O M PA N Y
 • Contoh Limbah hasil pengolahan ikan
diantaranya:
• Limbah hasil pengalengan ikan
• Limbah hasil pembekuan ikan
• Jenis dan sifat limbah ikan:
• Menurut Mala (2004), limbah hasil perikanan
berdasarkan jenisnya terdiri dari :
• Hasil samping, berupa ikan mentah utuh yang
merupakan hasil ikutan dari usaha penangkapan
(By catch)
• Limbah pengolahan, yang terdiri dari atas
Limbah campuran kepala, isi perut, kulit, tulang, sirip,
ekor dll
ikan • Limbah surplus, berupa ikan utuh karena
kelebihan pemasaran atau pengolahan
• Limbah industri, berupa ikan utuh, potongan
atau hancuran yang terjadi pada distribusi dan
pemasaran
• Selama ini pemanfaatan limbah ikan
banyak digunakan sebagai bahan baku
tepung ikan dan silase
• Limbah pengalengan ikan dapat
dimanfaatkan untuk membuat Chao dan
minyak ikan.
• Limbah fillet ikan kakap dapat
menghasilkan limbah tulang dan kulit
yang dapat dimanfaatkan menjadi gelatin
Pemanfaatan limbah
ikan

BEST FOR You 4

O R G A N I C S C O M PA N Y
 • Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk
campuran makanan ternak seperti unggas
dan makanan ikan.
• Tepung ikan mengandung protein, mineral,
dan vitamin B. protein pada ikan terdiri dari
Tepung Ikan asam amino yang tdk terdapat pada
tumbuhan.
• Kandungan gizi yang tinggi pada tepung
ikan dapat meningkatkan produksi dan nilai
gizi telur, daging ternak serta ikan.
Pemanfaatan • Tepung ikan yang berkualitas tinggi
mengandung komponen-komponen
limbah ikan sebagai berikut:
• Air 6-100 %
• Lemak 5 – 12 %
• Protein 60-75 %
• Abu 10 -20 %
 • Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk campuran
makanan ternak seperti unggas dan makanan ikan.
• Tepung ikan mengandung protein, mineral, dan vitamin
B. protein pada ikan terdiri dari asam amino yang tdk
terdapat pada tumbuhan.
• Kandungan gizi yang tinggi pada tepung ikan dapat
meningkatkan produksi dan nilai gizi telur, daging ternak
serta ikan.
• Tepung ikan yang berkualitas tinggi mengandung
komponen-komponen sebagai berikut:
Tepung • Air 6-100 %
ikan • Lemak 5 – 12 %
• Protein 60-75 %
• Abu 10 -20 %
 • Cara pembuatan tepung ikan
• Bahan limbah dipotong-potong kecil dalam bak pencucian
dengan air mengalir
• Khusus untuk ikan gemuk tambahkan air hingga terendam dan
dimasak selama 1 jam. Untuk ikan kurus dimasak selama 15
menit, ikan yang sdh matang dimasukkan ke dalam alat
pengepres
• Ikan yang telah dipres dikeringkan pada suhu 60-65 C selama 8
jam didalam alat pengering untuk ikan basah, ikan kering
dikeringkan dengan sinar matahari.
• Ikan yang telah di pres dan kering digiling sampai lembut
• Tepung ikan siap dipasarkan.
Tepung
ikan
 Gelatin
• Gelatin adalah suatu jenis protein
yang diekstraksi dari jaringan
kolagen kulit, tulang atau ligament
(jaringan ikat) hewan.
• Pembuatan gelatin untuk
mendayagunakan limbah tulang
ikan yang biasanya dibuang
• Gelatin bermanfaat dalam
diversifikasi produk
• Pada prinsipnya gelatin dibuat dari
bahan yang kaya akan kolagen
seperti kulit dan tulang babi, sapi
atau hewan lainnya. BEST FOR You
O R G A N I C S C O M PA N Y
8
 Gelatin
• Sifat unik gelatin adalah ia akan meleleh
ketika dipanaskan dan akan mudah
menjadi padat kembali ketika
didinginkan. Bersama dengan air, ia akan
mudah membentuk gel koloid semi-
padat.
• Jelly yang terbuat dari gelatin
mempunyai tekstur yang meleleh di
mulut dan mengeluarkan semua citarasa
yang dikandungnya.
• Bersifat amphoteric, yaitu bisa bertindak
sebagai asam dan basa sekaligus, dlm
industry sifat tersebut sangat
bermanfaat sekali
BEST FOR You 9
O R G A N I C S C O M PA N Y
 • Cara pembuatan Gelatin (berdasarkan sifat bahan
dasarnya) ada 2 yaitu:
• Cara alkali, dilakukan untuk menghasilkan gelatin
tipe B (base), bahan direndam beberapa
minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka
ikatan jaringan kolagen akan terpisah, kemudian
bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali,
dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk,
kemudian ekstraksi
• Cara pengasaman, untuk menghasilkan gelatin tipe A
(acid), tipe ini dperoleh dari kulit dan tulang babi,
direndam dengan asam lemah encer (HCL) selama
Gelatin sehari, dinetralkan,dicuci berulang kali sampai asam
dan garamnya hilang.
 • Cara pembuatan Gelatin dari tulang ikan
• Persiapan bahan baku meliputi :
• Perebusan tulang dengan suhu 80 C selama 25
menit untuk menghilangkan lemak dan kotoran
• Pemotongan tulang ikan dengan panjang 1,5 – 2
cm dan pengeringan dibawah sinar matahari
selama 3 hari agar dapat disimpan tanpa
menimbulkan kebusukan.

Gelatin
 • Cara pembuatan Gelatin dari tulang ikan
• Demineralisasi
• Tulang ikan yang telah dikeringkan, di demineralisasi untuk
menghilagkan mineral sehingga diperoleh ossein, ossein
adalah tulang yg lunak/lumer.
• Demineralisasi dilakukan dengan merendam tulang dalam
larutan asam sitrat dengan perbandingan tulang ikan:
aquades 1 : 4 (w/v), kemudian perendaman tulang ikan
dalam larutan asam sitrat pH 1,2 dan 3 selama 7 hari.
• Ekstraksi, untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin.
Proses ekstraksi menggunakan aquades dengan
perbandingan ossein dan aquades yaitu 1:3 (w/v). Suhu
yang digunakan adalah 70 dan 90 C dengan lama ekstraksi
5 jam.
Gelatin • Penyaringan, hasil ekstraksi disaring menggunakan kapas
dan kain saring blancu. Filtrat dituang ke dalam pan
alumunium 48x39 cm yang diberi alas plastic tahan panas
HDPE dengan ketebalan 0,6 cm. hal ini dilakukan untuk
memudahkan pelepasan gelatin
• Pengeringan, dilakukan pada oven dengan suhu 50 C selama 36-
48 jam sehingga diperoleh gelatin berbentuk lembaran (Mala,
2004).
 • Fungsi-fungsi gelatin antara lain :
• Jenis produk pangan secara umum : berfungsi sebagai zat
pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis,
pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis
tipis, pemerkaya gizi.
• Jenis produk daging olahan : untuk meningkatkan daya ikat air,
konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet dan ham.
• Jenis produk susu olahan : berfungsi memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis
pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage
• Jenis produk bakery : berfungsi untuk menjaga kelembaban
produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti2an
• Jenis produk minuman : sebagai penjernih sari buah (jus), bir
dan wine
Gelatin • Jenis produk buah-buahan : sebagai pelapis (melapisi pori-pori
buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh
mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah
• Jenis produk permen dan produk sejenisnya : sebagai pengatur
konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta
tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di
mulut.
 • Fungsi-fungsi gelatin antara lain :
• Gelatin juga banyak digunakan oleh industri farmasi, kosmetik,
fotografi, jelly, soft candy,cake, pudding, susu yoghurt, film
fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis
kayu untuk interior, karet plastic, semen, kosmetika,

Gelatin
 • Chao
• Cara Pembuatan Chao dari perut ikan
• Chao merupakan produk perikanan hasil fermentasi ikan teri
atau ebi dengan garam dan tape nasi yang berfungsi untuk
menambah citarasa tumisan.
• Ebi sampai saat ini, masih berekonomis rendah, sehingga perlu
ditingkatkan mutu ekonomisnya.
• Cara pembuatannya:
• Limbah ikan dibersihkan dan dicuci lalu ditiriskan
• Ditambahkan garam 20-30 %
• Difermentasikan selama 2 hari, kemudian cuci dan tiriskan
• Campurkan dengan tape nasi perbandingan 1:2
• Difermentasikan pada suhu kamar 29 C selama 5 hari
Chao • Produk chao terbentuk
Thank You

Thank You

BEST FOR You 16

O R G A N I C S C O M PA N Y