Pengolahan Bahan

Pangan Setengah Jadi

Oleh :
Juni Gressilda Louisa Sine,STP,M.Kes
(Dosen Tetap Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kupang )
 Pengertian…

• Bahan makanan olahan yang harus diolah

kembali sebelum dikonsumsi manusia.
• Mengalami satu atau lebih proses pengolahan.
Manfaat
• Masa simpan lebih panjang.
• Memiliki nilai ekonomis tinggi
• Memudahkan dalam penyimpanan
• Memudahkan dalam pengemasan
• Memperbanyak alternatif dan variasi dalam
penggunaan/ pengolahan selanjutnya
 Pengolahan Bahan Makanan Setengah
Jadi
Tergantung jenis serealia, Umbi-umbian, kacang- kacangan,
daging, unggas, ikan dan jenis produk yang akan dibuat.
Langkah pembuatan:
• Pemilihan bahan (sortir)
• Persiapan termasuk pencucian
• Pengolahan
• Pengemasan
à Perlu kontrol proses spt suhu, waktu/lama pengolahan,
kadar air, tekstur, kehalusan partikel, dll.
à Untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan
mikrobiologi
 Contoh Olahan Setengah Jadi Serealia, Umbi-
umbian dan Kacang-kacangan
1. TEPUNG
• Dibuat dari bahan makanan berpati seperti
beras, jagung, gandum, kacang-kacangan
dan umbi-umbian
• P r o s e s n y a a d a l a h pe n ge r i n ga n y a ng
kadang-kadang didahului dengan
perendaman untuk memudahkan
pengilingan, pengilingan/penghalusan dan
kemudian dilanjutkan dengan proses
pengayakan untuk mendapatkan partikel
yang halus dan dalam skala industri
dilanjutkan dengan proses bleaching untuk
mendapatkan tepung yang putih bersih
(bebas dari warna /pigmen)
2. KERUPUK
• Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang
dipipihkan, pati atau tepung
• Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk
proses gelatinisasi
• Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi
bahan makanan tambahan seperti bumbu, garam,
gula atau rempah
• Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang
atau kerenyahan sering dibuat dengan campuran
bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt
• Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya
dikeringkan sampai kadar air rendah (sekitar
7 – 9%)
3. MIE
• Biasa dibuat dari tepung terigu
sering disubsitusi dgn bahan berpati
lainnya seperti tapioka atau tep.
beras
• Jenis terigu yg digunakan biasanya
teigu dgn kadar protein sedang-tinggi
• Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam,
telur dsb) dibuat adonan dan
kemudian dibuat lembaran tipis yg
dipotong memanjang
• Selanjutnya dilakukan pemanasan
seperti perebusan, pengukusan atau
penggorengan ( utk mi instant)
4. TAHU
• Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui
pemanasan dengan penambahan asam atau garam mineral
• Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk
memudahkan proses penggilingan
• Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan
penyaringan
• Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral
dan pemanasan utk mngumpalkan protein
• Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress sampai
didapatkan tekstur yg diinginkan
5. TEMPE
• Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur
jenis Rhizopus sp
• Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :
- dpt menghilangkan bau kedele
yg tak disenangi karena terjadi pemecahan
komponen kedele
- lebih mudah dicerna
- meningkatkan kadar vitamin B
• Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedelai, perendaman selama 12
jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji kedele
setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya direbus
kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan
• Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )
• Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)
• Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar
6. TAUGE
• Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau
kedele)
• Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami
dengan air 5-6 kali sehari

7. KECAP
• Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak,
rasa asin & manis.
• Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm
makanan
• Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur
aspergillus oryzae, aspergilus niger, aspergillus
flavus dan rhyzopus sp
• Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren,
garam, bumbu
8. TAUCO
• Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning
kecoklatan & mempunyai rasa agak asin
• Dibuat dgn cara fermentasi disertai
penambahan garam, gula merah dan tepung
beras/tepung ketan
• Berfungsi sbg pengharum makanan

9. ONCOM
• Produk hasil fermentasi menggunakan jamur
Neurospora sitophila yg menghasilkan oncom
warna merah muda (pink) atau rhyzopus
oligosporus yang menghasilkan oncom hitam
• Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah,
bungkil tapioka dan bungkil tahu
 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai
Gizi

• Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi

dapat merusak thiamin dan lisin
• Mutu protein serealia dan umbian tidak berubah setelah
pemanasan 15 detik pada kadar air 20% , tetapi PER
turun dari 1,27 menjadi 0,88 setelah pemanasan 40 detik
• Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 –
30% thiamin dan tdk ada susut riboflavin dan niasin
• Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan
selama 30 menit dgn suhu 232 C menyebabkan susut lisin
30%
• Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi
asam amino dgn gula pereduksi ( reaksi millard)
Contoh Olahan Setengah Jadi Daging,
Unggas dan Ikan
1. Olahan Ikan
• Surimi a d a l a h pr od uk ol a h a n , ha s i l
perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami
proses, pelumeran (leaching), pengepresan,
penambahan bahan tambahan, pengepakan.
• Surimi dibuat dari daging ikan giling yang
telah diekstraksi dengan air yang diberi
bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.
• Sosis ikan, fish nugget.
Ikan Asap
• Bahan bakar yang digunakan dalam proses
pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa.
Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa
memberikan panas yang cukup dan asap
yang lumayan banyak sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri.
• Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu
tinggi maka harus digunakan jenis kayu
k e r a s ( n o n - re s i n o u s ) a t a u s a b u t d a n
tempurung kelapa, sebab kayu yang lunak
akan menghasilkan asap yang mengandung
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan
bau yang tidak diinginkan.
Ikan Asin
• Menggunakan bahan NaCl (garam dapur)
untuk mengawetkan ikan.
• Tehnik ini disebut penggaraman.
• Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3
tahap yaitu : (1) garam mengikat air
didalam bahan. (2) menurunkan aktivitas
air produk sehingga mikroba pembusuk
dan perusak yang tidak tahan terhadap
aw rendah tidak dapat tumbuh. (3)
merubah konsentrasi intra dan ekstrasel
dalam jaringan bahan sehingga
menghasilkan tekstur tertentu.
• Garam berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak tahan
terhadap garam
2. Olahan Daging dan Unggas
• Curing merupakan proses pemeraman daging dengan
menggunakan garam sendawa (garam salpeter), garam
dapur, bumbu-bumbu, dan bahan-bahan lainnya.
• Curing : cara mengawetkan daging secara kimiawi.
Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat.
Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate
daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah
menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-
lainnya.
Nugget
• Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam,
bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan
susu full cream dan lain-lain.
• Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging,
pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan
lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit,
pemotongan, pelapisan dan penggorengan.
 Sosis
• sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan)
yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke
dalam selongsong bulat panjang.
• Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan.
• Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing,
pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk
sosis asap) dan perebusan.
Kornet
• Bahan olahan daging yang diawetkan.
• Pembuatannya merupakan campuran
dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit.
• Prosesnya adalah curing, penggilingan,
pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.