PENYELARASAN KURIKULUM SMK

PROGRAM KEAHLIAN/KONSENTRASI KEAHLIAN KULINER

Nama Sekolah : SMKN 3 KOTA SOLOK

DUDIKA Mitra : Rocky Plaza Hotel Padang
Mata Pelajaran : DASAR-DASAR KULINER
Kelas/Fase :X/E
Semester : 1 (Ganjil) dan 2 (Genap)

Deskripsi Mapel: Alur pembelajaran adalah rangkaian tujuan pembelajaran yang disusun secara logis menurut urutan pembelajaran sejak awal
hingga akhir suatu fase. Tujuan pembelajaran adalah pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang harus dimiliki peserta didik dalam
satu atau lebih kegiatan pembelajaran, yang menjadi prasyarat untuk dapat mencapai “Capaian Pembelajaran”. Alur ini disusun
secara linear sebagaimana urutan kegiatan pembelajaran yang dilakukan dari hari ke hari. Alur dan tujuan pembelajaran ini disusun
untuk capaian pembelajaran fase E yang telah ditetapkan dengan memperhatikan perkembangan tingkat kemampuan berpikir
peserta didik. Pada fase ini peserta didik memahami dasar-dasar Industri Kuliner, Perkembangan Bidang Kuliner, Entrepreneurship
dan job profile di bidang kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian
Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental Sustainability (CHSE), serta menerapkan persiapan dasar memasak. Agar
tujuan pembelajaran mudah dicapai, perlu adanya alur pembelajaran yang runtut, sistematis dan logis

Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP

KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
1. 1. Proses bisnis industri 1. Meliputi konsep industri 1 Peserta didik mampu  Pada akhir
kuliner kuliner,pentingnya menjelaskan secara pembelajaran dari
bidang kuliner di menyeluruh dan modul, peserta didik
industri pariwisata dan
mandiri konsep menunjukkan
perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner yang Proses bisnis industri kemampuan:
disesuaikan dengan unit kuliner, yang 1. Menjelaskan pengertian
kompetensi; memelihara meliputi : konsep industri kuliner
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
pengetahuan tentang 2. Mengidentifikasi
industri ⮚ Memahami
jenis-jenis industri
perhotelan,sehingga konsep industri kuliner
dapat meningkatkan kuliner,
motivasi dan
menumbuhkan
kebanggaan diri peserta  Pada akhir
⮚ Memahami
didik dalam mempelajari pembelajaran dari
bidang kuliner. pentingnya modul, peserta didik
bidang kuliner di menunjukkan
industri kemampuan:
pariwisata dan 1. Menjelaskan penting
perhotelan kuliner di industri
pariwisata dan
perhotelan
2. Menjelaskan jenis-jenis
usaha industri kuliner
3. Mengidentifikasi
makanan sebagai oleh-
oleh

 Pada akhir
⮚ Proses bisnis pembelajaran dari
modul, peserta didik
industri kuliner
menunjukkan
kemampuan:
1. Menjelaskan tentang
proses bisnis industri
kuliner
2. Mengidentifikasi
input,process, serta
output pada industri
kuliner
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
2.Perkembangan bidang Meliputi sejarah Peserta didik mampu
kuliner secara global memasak, peran menjelaskan secara
dan perkembangan teknologi dalam dunia menyeluruh dengan
teknologi yang kuliner dan
kreatif :
berkaitan dengan perkembangannya
bidang kuliner sejak jaman primitif
sampai Pada akhir pembelajaran
⮚ Memahami
modern,komputerisasi dari modul, peserta didik
pada industri kuliner sejarah menunjukkan kemampuan:
serta perkembangan memasak,
terkini tentang bidang 1. Menjelaskan sejarah
kuliner, termasuk
fusion food dan
memasak dengan
gastronomy molecular; kreatif.
industri perhotelan; 2. Menjelaskan fungsi
pengetahuan tentang memasak secara
makanan dan menyeluruh dan kreatif
minuman,sehingga
pesertadidik memiliki
kemampuan untuk
selalu memperbaharui
Pada akhir pembelajaran
Pengetahuannya dan ⮚ Menganalisis dari modul, peserta didik
mempunyai inovasi peran teknologi menunjukkan kemampuan:
sesuai perkembangan dalam dunia 1. Menjelaskan peran
zaman. teknologi dalam dunia
kuliner dan
perkembangany kuliner dan
a sejak jaman perkembanganya sejak
primitif sampai jaman primitif sampai
modern, modern.
2. Menjelaskan
perbedaan
perkembangan kuliner
dari jaman primitive
sampai dengan
teknologi modren.
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
Pada akhir pembelajaran
dari modul, peserta didik
⮚ Mengaplikasika
menunjukkan kemampuan:
n komputerisasi 1. Memanfaatkan
pada industri komputerisasi pada
kuliner serta industry kuliner serta
perkembangan perkembangan terkini
terkini tentang dibidang kuliner
bidang kuliner, 2. Mengembangkan jenis-
termasuk fusion jenis fussion food
food dan 3. Menjelaskan tentang
gastronomy gastronomy molekular
molecular.
3. Profesi dan Meliputi pengenalan Peserta didik mampu
kewirausahaan profesi atau okupasi menjelaskan secara
dibidang kuliner(food dunia kerja bidang menyeluruh
preneurs dan job- kuliner dan peluang
Pada akhir pembelajaran
profile) berwirausaha ⮚ Memahami
sehingga peserta dari modul, peserta didik
profesi atau menunjukkan kemampuan:
didik memiliki
minat, motivasi dan okupasi dunia 1. Menjelaskan pengertian
kemauan untuk kerja bidang profesi kuliner
belajar sesuai kuliner 2. Mengidentifikasi jenis-
dengan konsentrasi jenis profesi di bidang
yang ingin
ditekuninya.
kuliner

Pada akhir pembelajaran

⮚ Menganalisis
dari modul, peserta didik
peluang menunjukkan kemampuan:
berwirausaha 1. Mengidentifikasikan
dengan di berbagai jenis usaha
bidang kuliner yang potensial sesuai
kebutuhan pasar
kuliner
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
2. Menganalisis bisnis
plan.
4. Penerapan pelayanan Meliputi Peserta didik mampu Berkomuni
prima (excellent berkomunikasi secara menerapkan secara kasi
service) pada industri efektif melalui menyeluruh melalui
kuliner telepon, bekerjasama
pelayanan prima media
secara efektif dengan
kolega dan pelanggan, pada bidang kuliner. elektronik
dan bekerja dalam (medsos) Pada akhir pembelajaran
⮚ Memahami
lingkungan sosial yang dari dari modul, peserta didik
berbeda konsep industri menunjukkan kemampuan:
pelayanan prima 1. Menjelaskan pengertian
di bidang kuliner konsep pelayanan prima
2. Menjelaskan dimensi
pelayanan prima

⮚ Melaksanakan Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
komunikasi
menunjukkan kemampuan:
secara efektif
1. Menjelaskan pengertian
lewat telepon
komunikasi
2. Mengidentifikasikan
komponen-komponen
dalam komunikasi

⮚ Memahami Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
konsep bekerja menunjukkan kemampuan:
dengan 1. Menjelaskan pengertian
lingkungan
konsep perbedaan
sosial yang
sosial dan budaya
berbeda
2. Mengidentifikasikan
cara menangani
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
Kesalahpahaman dalam
Perbedaan Budaya

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
⮚ Melaksanakan menunjukkan kemampuan:
bekerjasama 1. Menjelaskan teknik
secara efektif komunikasi dengan
dengan kolega pelanggan
dan pelanggan 2. Menjelaskan tentang
Etika dan Norma
Kehidupan Lokal
Masyarakat Indonesia
3. Mengidentifikasi cara
menghadapi Pelanggan
dari Budaya Berbeda
5. Pelaksanaan Meliputi standar dan Peserta didik mampu
Kebersihan, prosedur Menerapkan secara
Kesehatan, keselamatan,keamanan menyeluruh ,
Keselamatan, dan bahan makanan, keamanan mandiri dan
Kelestarian peralatan dan area kerja,
Lingkungan/Cleanli kolaborasi sebagai
kebersihan area dan
ness Health Safety peralatan,kesehatan,prosedu bagian dari
Environment r dasar pertolongan pertama pelestarian
Sustainability(CHSE dan keramahan lingkungan lingkungan
)dan HACCP(Hazard Pada akhir pembelajaran
Analysius Critical ⮚ Memahami
dari modul, peserta didik
Control Point) prosedur menunjukkan kemampuan:
pelaksanaan 1. Menjelaskan
kebersihan, pengertian Personal
kesehatan, Hiegine/ Grooming
keselamatan, 2. Menerapkan Personal
dan kelestarian Hiegine/Grooming
lingkungan
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
⮚ Melaksanakan
menunjukkan kemampuan:
penanganan 1. Menjelaskan
makanan secara penanganan makanan
benar secara benar
2. Mendeskripsikan
langkah-langkah
tahapan penanganan
makanan secara benar
3. menerapkan langkah-
langkah tahapan
penanganan makanan
secara benar

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
⮚ memahami
menunjukkan kemampuan:
langkah 1. menjelaskan
mengelola pengertian limbah
limbah di bidang 2. menidentifikasi
kuliner jeni-jenis limbah
3. menjelaskan cara
pengelolaan
limbah
berdasarkan
jenisnya
4. menerapkan
langkah
pengelolaan
limbah kuliner
secara SOP
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA

6. Praktik dasar Meliputi praktik dasar Mempe Peserta didik mampu Pada akhir pembelajaran
memasak secara penyimpanan, dan rbarui menjelaskan secara dari modul, peserta didik
menyeluruh perawatanperalatan pengeta menyeluruh dengan menunjukkan kemampuan:
dapur yang digunakan
huan baik tentang 1. Menjelaskan
pada industri kuliner,
pengetahuan tentang tradisio pengelompokan Alat-alat
⮚ Konsep
bahan makanan, nal/loka Dapur
pengetahuan menu dan l, peralatan dapur 2. Menjelaskan Alat-alat
dasar-dasar masakan nusanta yang digunakan dapur untuk berbagai jenis
Indonesia, Oriental, ra dan pada industri masakan
Kontinental dan Pastry interna kuliner, 3. Menjelaskan fungsi
Bakery, metode dasar
memasak, menyiapkan
tional alat-alat dapur
dan menyimpan
makanan secara aman
dan higienis, menerima
dan menyimpan dengan Pada akhir pembelajaran
aman barang yang ⮚ Memahami
dari modul, peserta didik
masuk, mengorganisir pengetahuan menunjukkan kemampuan:
dan menyiapkan bahan makanan,
makanan, menggunakan
1. Menjelaskan
metode dasar pengelompokan bahan
memasak,serta makanan
meningkatkan dan 2. Menjelaskan Bahan
memperbaharui Pangan Nabati
pengetahuan lokal. 3. Menjelaskan bahan
Pangan Hewani
4. Menjelaskan Macam-
macam jenis olahan dari
berbagai bahan makanan

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
⮚ Memahami menunjukkan kemampuan:
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
KepKa.BSKAP No. Standar Standar Standar Standar
KepKa.BSKAP No. 033/H/KR/2022 Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA DUDIKA
konsep menu 1. Menjelaskan Pengertian
Menu
2. Menjelaskan Menu
sehat dan seimbang
3. Menjelaskan menyusun
menu

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
⮚ Memahami menunjukkan kemampuan:
konsep dasar 1. Menjelaskan Berbagai
masakan bumbu Dasar Masakan
Indonesia, 2. Menjelaskan pengertian
Oriental, masakan oriental
Kontinental dan 3. Menjelaskan pengertian
Pastry Bakery, masakan kontinental
4. Menjelaskan pengertian
Pastry dan Bakery

Pada akhir pembelajaran

dari modul, peserta didik
menunjukkan kemampuan:
1. Menjelaskan metode
⮚ melaksanakan
memasak basah
praktik dasar 2. Menjelaskan metode
memasak memasak kering
sebagai dasar 3. Memasak dengan
memodifikasi metoda panas Basah dan
berbagai kering.
masakan
dengan kreatif
 Disusun di : Padang
Tanggal : 9 September 2022

Tim Penyusun :

Kepala SMK, Rocky Plaza Hotel,

Idasril.Pd Yofi Kurnia, S,ST

NIP. 19641203 198602 1002 Asst. HR Manager

Mengesahkan :
Kepala Dinas Pendidikan Provinsi Sumatera Barat,

Drs. Barlius,MM
NIP.19660630 199103 1 006
Lampiran 1. Penilaian Deskriptif

ELEMEN 1: Proses bisnis industri kuliner

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang memahami konsep industri kuliner
Laporan tentang Mengidentifikasi jenis-jenis industri kuliner
Laporan tentang menjelaskan penting kuliner di industri pariwisata dan
perhotelan
Laporan tentang menjelaskan jenis-jenis usaha industri kuliner
Laporan tentang mengidentifikasi makanan sebagai oleh-oleh
Laporan tentang Menjelaskan tentang proses bisnis industri kuliner
Laporan tentang Mengidentifikasi input,process, serta output pada industri
kuliner

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.

ELEMEN 2: Perkembangan bidang kuliner secara global dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.
ELEMEN 3: Profesi dan kewirausahaan dibidang kuliner(food preneurs dan job-profile)

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.

ELEMEN 4: Penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.
 ELEMEN 5: Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environment
Sustainability(CHSE)dan HACCP(Hazard Analysius
Critical Control Point)

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.

ELEMEN 6: Praktik dasar memasak secara menyeluruh

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang
Laporan tentang

Kesimpulan: peserta didik di anggap mencapai tujuan pembelajaran jika minimal 4 kriteria memadai. Jika hanya 3 kriteria memadai maka perlu
dilakukan intervensi agar pencapaian peserta didik bisa diperbaiki.
Lampiran 2. Penilaian deskriptif sumatif

KRITERIA TIDAK MEMADAI MEMADAI

Meliputi konsep industri kuliner,pentingnya bidang kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis bidang kuliner yang
disesuaikan dengan unit kompetensi; memelihara pengetahuan tentang
industri perhotelan,sehingga dapat meningkatkan motivasi dan
menumbuhkan kebanggaan diri peserta didik dalam mempelajari bidang
kuliner.
Meliputi sejarah memasak, perantek nologi dalam dunia kuliner
dan perkembangannya sejak jaman primitif sampai
modern,komputerisasi pada industri kuliner serta
perkembangan terkini tentang bidang kuliner, termasuk fusion
food dan gastronomy molecular; industri perhotelan;
pengetahuan tentang makanan dan minuman,sehingga
pesertadidik memiliki kemampuan untuk selalu memperbaharui
Pengetahuannya dan mempunyai inovasi sesuai perkembangan zaman.
Meliputi pengenalan profesi atau okupasi dunia kerja bidang
kuliner dan peluang berwirausaha sehingga pesertadidik
memiliki minat, motivasi dan kemauan untuk belajar sesuai
dengan konsentrasi
Yang ingin ditekuninya
Meliputi berkomunikasi secara efektif melalui telepon,
bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan, dan
bekerja
Dalam lingkungan sosial yang berbeda
Meliputi standar dan prosedur keselamatan,keamanan bahan makanan,
keamanan peralatan dan area kerja, kebersihan area dan
peralatan,kesehatan,prosedurdasar pertolongan pertama dan
keramahan lingkungan
Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan perawatanperalatan
dapur yang digunakan pada industri kuliner, pengetahuan tentang
bahan makanan, pengetahuan menu dan dasar-dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, metode dasar
memasak, menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman
dan higienis, menerima dan menyimpan dengan aman barang
yang masuk, mengorganisir dan menyiapkan makanan,
 menggunakan metode dasar memasak,serta meningkatkan
Dan memperbaharui pengetahuan lokal.