Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.
Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam
pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget
KOMABOKO
Ikan Asap
Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu
tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa
memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan banyak
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus
digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung
kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang
mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan
bau yang tidak diinginkan.
Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak
yang kemudian diasapi dari bawah.
- Pemanasan
- Pengasapan
Dingin :
Suhu -+ 45 C
Waktu lama (hari)
Kering
Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar
garam, sehingga ikan asap cenderung kering.
Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka
keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap
dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan
perubahan tekstur.
Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan
penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora
lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara
singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah
bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar,
tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.
Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin
terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi
justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit
mengkontaminasi komoditas tersebut.
Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap
kering
Cara pencegahan :
Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70C - 80C
sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan
dapat disimpan selama 1 bulan.
Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.
Ikan Asin
Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk
mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.