Pengertian Pengawetan

Dr. Ellis Endang Nikmawati, M.Si & Muktiarni S.Pd, M.Pd

 Pengertian Pengawetan
Pengawetan :
suatu Teknik/tindakan yang pada bahan
pangan sedemikian rupa, sehingga bahan
tersebut tidak mudah rusak
Jangka waktu awet sebuah makanan terbatas.
Misalnya :
• makanan kaleng daya awet 6 bulan
• telur segar daya awet 1-2 bulan (pendinginan)
• daging beku daya awet 6-9 bulan

• ikan asin daya awet 6

bulan
• apel daya awet 3 bulan
(dalam CA-storage)
 Dalam teknologi pangan, pengertian
pengawetan tidak sekedar memperpanjang
umur pakai dan daya guna bahan, tetapi
pengawetan sering merupakan bagian dari
pengolahan hasil pertanian yang tidak
terpisahkan.
Pengawetan dapat merupakan
bagian utama proses
pengolahan.
Bahan pangan yang tidak akan disimpan lama,
prinsip-prinsipnya adalah sebagai berikut :
• Bahan dipertahankan dalam keadaan hidup
selama mungkin. Sebelum tiba saatnya untuk
dimasak, hewan jangan dimatikan atau tanaman
jangan dipetik/dipanen.
• Simpan dalam tangki air dalam keadaan hidup,
karena kerusakan yang terjadi kecil.
• Jika bahan pangan telah mati, hendaknya segera
dibersihkan, dibungkus dan disimpan dalam
lemari es.
 Tujuan Pengawetan
Secara komersial :
• Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan
• Mengisi kekurangan akan pangan tersebut di luar
musim produksi.
• Menjamin agar kelebihan produksi
lokal atau kelebihan musiman tidak
terbuang sia-sia.
• Memudahkan penanganan antara lain
dengan pengemasan dan pembuatan
makanan jadi (convenience food)
 Prinsip pengawetan pangan yang
penting adalah menginaktifkan
mikroba, karena mikroba
merupakan penyebab utama
kerusakan pangan.

Hal ini disebabkan oleh :

• mikroba berkembang biak dengan cepat
• mikroba dapat menimbulkan penyakit
• mikroba dapat menimbulkan keracunan
Keuntungan pengawetan makanan
(komersial) :
• Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan
dalam jumlah yang cukup sepanjang tahun.
• Penganekaragaman pangan
• Kualitas pangan lebih baik
• Penyiapan makanan lebih singkat sehingga
meringankan pekerjaan
ibu rumah tangga.
 Macam-macam
Pengawetan Makanan
1. Pengawetan Makanan Dgn Penambahan
Garam
2. Pengawetan Makanan Dgn Penambahan Gula
3. Pengawetan Makanan Dgn Penambahan
Bumbu
4. Pengawetan Makanan Dengan Pedinginan
5. Pengawetan Makanan Dengan Pengeringan
Pengawetan Makanan dengan
Penambahan Garam
Salah satu metode pengawetan alami yang
sudah dilakukan masyarakat luas selama
bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau
NaCl.
Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan
diyakini mampu menghambat pertumbuhan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan,
sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
Garam menjaga makanan dengan cara berikut:

• Garam mengeringkan makanan

• Garam membunuh mikroba

Istilah penggaraman = pengasinan, merupakan
cara pengawetan ikan yang produknya paling
gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia.
Ada beberapa alasan yang menyebabkan
teknologi penggaraman ini merupakan cara
yang paling banyak dilakukan untuk
mengawetkan ikan, yaitu :
1. Teknik penggaraman merupakan teknologi
yang sangat sederhana dan dapat dilakukan
oleh semua orang
2. Teknologi yang menggunakan garam ini
merupakan cara pengawetan paling murah
3. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan
cara pengeringan mempunyai daya tahan
lama, sehingga dapat disimpan atau
didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa
memerlukan perlakukan khusus.
4. Produk ikan asin harganya murah, sehingga
dapat terjangkau oleh semua lapisan
masyarakat
Contoh makanan yang diawetkan dengan
menggunakan garam : Ikan asin
 Resep Ikan Asin
(Mujair)
Bahan :
• Ikan/Ikan mujair 1 kg
• Garam 500 gr

Cara membuat :
• Ikan dibelah dua tetapi tidak putus
• Lalu ikan dicuci bersih
• Lumuri ikan dengan garam
• Dijemur dengan lama waktu 4-5 hari
• Angkat, lalu ikan siap di olah

back
Pengawetan Makanan dengan
Penambahan Gula
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau
meletakkan makanan pada medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi
sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme.
Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan
yang dimaniskan adalah seperti manisan buah,
susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
1. Selai
2. Manisan Buah
 Resep selai strowberry
Bahan :
500gr stroberi segar
350-400gr gula
80ml air jeruk

Kemasan :
Toples kaca dengan tutup metal

Tahap pertama :
Cuci bersih toples selai yang terbuat dari kaca dengan tutup metal ( bukan
pelastik )
Sterilkan toples dan tutup dengan cara direbus dalam air mendidih selama
kurang lebih 10menit
Tiriskan toples dengan cara dibalik agar air bekas rebusan mengalir keluar dari
dalam toples
Membuat selai :

1. Campur stroberi cincang dengan air dan gula pasir, lalu panaskan diatas
api sedang sambil diaduk sesekali saja sampai gula cair
2. Setelah gula cair, kecilkan api, lalu masak terus sampai air menyusut dan
stroberi menjadi halus dan mulai mengental
3. Angkat dari api
4. Masukkan ke topeles selai yang sudah disterilkan
5. Angkat, lalu dinginkan
6. Simpan dikulkas agar tahan lebih lama

back
Pengawetan Makanan dengan
Penambahan Bumbu

Teknik pengawetan ini dilakukan

dengan penambahan bumbu dan
atau rempah. Sehingga bahan
makanan tersebut mempunyai
karakteristik baru, baik dari segi
rasa, bentuk maupun aroma.
Contoh makanan yang diawetkan dengan menggunakan
bumbu :

1. Dendeng

2. Kornet
 Resep membuat dendeng sapi
• Bahan:
250 gr daging sapi

Bumbu :
50 gr gula jawa
3 siung bawang merah
3 siung bawang putih
2 Ruas jari Laos/Laja, di parut
1 ½ sdm ketumbar, sangrai
¼ sdm jintan, sangrai
¼ sdm asam jawa, rendam dengan 100 ml air
¼ sdm garam
Cara Membuat :

1. Haluskan semua bumbu, campur dengan air asam. Sisihkan.

2. Iris daging tipis-tipis mengikuti serat. Gunakan pisau tajam

untuk memotong-motong daging. Setelah itu pukul-pukul
daging agar lebih tipis.

3. Campurkan daging dengan semua bumbu halus sampai rata.

Remas-remas. Diamkan sekitar 30 menit agar bumbu
meresap.

4. Siapkan nyiru, alasi dengan daun/ plastik. Letakkan rak kawat

(lubang rapat) di atasnya. Tata daging dan jemur sinar
matahari hingga kering. Sesekali balik-balikkan daging
dendeng. Dendeng siap digoreng. back
 Pengawetan Makanan dengan
Pendinginan
▪ Teknik Pendinginan yang paling terkenal karena
sering digunakan oleh masyarakat umum.
▪ Konsep dan teori dari sistem pendinginan
adalah memasukkan makanan pada tempat
atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.
▪ Untuk mendinginkan makanan atau minuman
bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas
atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh
di wadah yang berisi es.
• Nelayan menggunakan wadah yang berisi es
untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.

• Di rumah-rumah biasanya menggunakan

lemari es untuk mengawetkan sayur, buah,
daging, sosis, telur, dsb.

• Suhu mendinginkan makanan biasa 15º C.

•Agar tahan lama disimpan pada tempat
bersuhu 0 – (-4)º C.
Frozen Food :
 RESEP CHICKEN NUGGET
BAHAN :
5 Lembar roti tawar, buang kulitnya, potong kasar
250 ml susu cair
2 sdm margarin
75 gr bawang bombay, cincang halus
500 gr daging ayam cincang
2 kuning telur ayam
½ sdt merica
1 sdt garam
Minyak untuk menggoreng

LAPISAN :
2 putih telur ayam
150 gr tepung panir
CARA MEMBUAT :
1. Rendam roti tawar dengan susu cair hingga lembut dan hancur.
2. Panaskan margarin hingga leleh. Tumis bawangbombay hingga layu.
Angkat.
3. Campur roti tawar dengan bawang bombay yang telah ditumis, dan
daging ayam, aduk hingga rata.
4. Tambahkan kuning telur, merica dan garam. Aduk hingga rata.
5. Taruh adonan dalam loyang segi empat / dibungkus dengan alumunium
foil, ratakan.
6. Kukus dalam dandang hingga matang, angkat, dinginkan.
7. Lepas dari loyang / alumunium foil, potong sesuai selera.
8. Celupkan tiap potongan dalam kocokan telur, gulingkan dalam tepung
panir hingga rata.
9. Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning keemasan.
10. Angkat, tiriskan dan sajikan selagi hangat.

back
 Pengawetan Makanan dengan Pengeringan
• Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakannya.
•Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan
mikroorganisme akan diperlambat.
•Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (aw)
yaitu jmlh air yg dpt digunakan mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan
volume pangan.
•Prinsip utama dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk
mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk,
seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses
pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
a. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh
daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan
angin (diangin-anginkan).
b. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan
panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat
pengering.

Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan:

a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi
asin, wortel , bawang daun
c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
Pengawetan dengan pengeringan :
 RESEP KERUPUK IKAN

BAHAN :
• 500 gr daging ikan (tongkol), dihaluskan
• 1 kg tepung tapioka
• 6 butir telur bebek/ayam
• 1 ½ ons garam
• Gula 500 gr
CARA MEMBUAT :

1. Campur daging ikan yg sdh halus dg garam,gula,dan telur sambil

diremas-remas. Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk rata dan tidak lengket ditangan (bila perlu dapat diberi air).
2. Adonan dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya menurut
kebutuhan . Kemudian dibungkus dengan plastik atau daun pisang.
Adonan dapat juga dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
3. Pengukusan dilakukan selama 1-2 jam sampai adonan matang.
Untuk mengetahui adonan tsb matang tes dg memasukkan lidi pd
adonan tsb, bila tidak lengket pd lidi berarti adonan telah matang.
4. Adonan yang telah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2
hari), kemudian dipotong / diiris tipis (ketebalan 1-2 mm)
5. Kemudian irisan kerupuk diatur diatas rak atau nampan dan jemur
sampai kering.
Fermentasi :
Fermentasi
TAPE