PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

2022
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN :
1. Standar resep
2. Alat persiapan
3. Jadwal produksi dan distribusi makan
4. Porsi
5. Prinsip higiene dan sanitasi makanan
 STANDAR RESEP
Standar resep adalah resep yang sudah
dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif
sama cita rasanya untuk setiap hidangan
(Palacio, 2010)
 DALAM STANDAR RESEP
• Ukuran atau berat bahan makanan
• Bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya
• Urutan pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada)
• Suhu dan waktu pemasakan
• Ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan
• Ketepatan standar porsi
• Jumlah porsi yang dilayani
• Keseragaman bentuk
• Cara memotong bahan makanan
• Cara membagi/ memorsi
• Cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi
 ALAT PERSIAPAN
Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan
peralatan persiapan yang akan digunakan. Peralatan yang
digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin,
terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif.
Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang
berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Cara
yang bisa dilakukan adalah dengan menggunakan talenan
yang terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross
contamination” atau kontaminasi silang antar bahan
makanan bisa dihindari.
 JENIS TALENAN
SAYUR DAGING NABATI IKAN

PUTIH UNTUK DAGING AYAM

 STANDAR PORSI DI INSTALASI GIZI
• Ayam dengan tulang: 80 g
• Ayam fillet : 40 g
• Tahu : 110 g
• Tempe : 50 g
• Sayur : 100 g / 1 ctg
• Ikan fillet: 40 g
• Nasi diet biasa :100 g
• Nasi TKTP : 200 g
• Telur : 55 g/ 1 butir
 JADWAL PRODUKSI DAN DISTRIBUSI
MUTU KETEPATAN DIET PASIEN
• Makan pagi : 05.30 WIB
• Snack pagi : 09.30 WIB
• Makan siang : 11.30 WIB
• Snack siang : 14.30 WIB
• Makan sore :16.30 WIB
JADWAL MASAK :
• Masak pagi : 04.00-05.00
• Persiapan siang, masak siang, persiapan sore 06.00 – 10.30 WIB
• 12.00 – 15.00 masak sore
• 16.00 – 20.00 persiapan bahan makanan
HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
• Penggunaan APD (tutup kepala, celemek,
masker, alas kaki anti slip, sarung tangan)
• Cuci tangan sebelum dan sesudah
persiapan/pengolahan/pemorsian, saat keluar
dari toilet.
• Tidak ngobrol saat pemorsian dan pengolahan
makanan.
• Tidak menggunakan persiapan
URAIAN KEGIATAN PERSIAPAN
 1. MENCUCI BAHAN MAKANAN
• Menggunakan air mengalir
• Mencuci bahan makanan sebelum dipotong
• Mencuci telur sebelum dimasukan ke lemari
pendingin jika terdapat kotoran
• Cuci sayuran dan rendam dengan air garam
• Cuci daging jika akan digunakan, jangan direndam
terlalu lama di air dan hindari perendaman
langsung dengan air kecuali air ditambah cuka
atau garam.
2. Mengupas
3. Memotong
4. Menghaluskan
5. Mencincang
 6. Memblancing
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal pada bahan
makanan segar misalnya sayuran atau buah sebelum mengalami proses
pembekuan, pengeringan, pengalengan atau pengolahan lebih
lanjut.Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan makanan
seperti sayuran atau buah pada suhu kurang dari 100⁰C.
Teknik blanching yaitu dengan mencelupkan sayuran atau buah
didalam air mendidih atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.
Untuk tujuan mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan dan
sebagai proses pencucian setelah blanching dilakukan pendinginan.
Proses pendingan dilakukan segera setelah blanching selesai. Cara
pendinginannya yaitu dengan membenamkan bahan makanan yang
diblanching tadi ke dalam air es selama beberapa waktu sekitar 3
sampai 5 menit.
 Tujuan Blanching
• Menonaktifkan enzim
• Membersihkan bahan makanan dari kotoran
• Mengurangi jumlah mikroba
• Melunakan jaringan
• Menghilangkan bau dan rasa yg tidak
dikehendaki
• Mengilangka lendir
• Memperbaiki warna
7. Memarut
8. Mengiris
9. Mememarkan
10.Memipil