KELAS XII

MA DAARUL FAATA
Jenis dan karakteristik baha
n dan alat pengolahan maka
nan khas daerah yang dimo
difikasi dari bahan pangan n
abati dan hewani

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
 Jenis dan karakteristik bahan dan
1 alat pengolahan makanan yang di
modifikasi
 Pengertian Bahan Nabati dan Hewani

Bahan pangan (makanan) dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan nabati dan hewani. B
ahan nabati adalah bahan makanan yang berasal dan diolah dari bahan dasar tanaman.
Termasuk bagian yang ada pada tanaman entah itu buah, batang, daun atau akarnya ter
masuk dalam bahan nabati.Sedangkan bahan pangan hewani adalah bahan makanan y
ang berasal dan diolah dari hewan. Tidak hanya dari dagingnya, produk lainnya yang did
apatkan dari hewan seperti telur, susu dan lainnya termasuk dalam bahan pangan hewa
ni.
Perbedaan Karakteristik Antara Bahan
dan Alat Nabati dan Hewani

A. Bahan makanan hewani daya simpannya jauh lebih pendek dibandingkan dengan bahan pangan
nabati apabila dalam keadaan segar. Hal tersebut dikarenakan bahan hewani tidak memiliki jarin
g pelindung yang kokoh dan kuat seperti pada bahan nabati.
B. Bahan hewani memiliki sifat lebih lunak dari pada bahan nabati sehingga lebih mudah terpenetra
si oleh faktor tekanan dari luar.
C. Kebanyakan bahan pangan hewani adalah sumber karbohidrat, protein, mineral,vitamin dan lem
ak.
  Pengolahan Makanan Nabati dan Hewani

Pengolahan makanan merupakan metode untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan yang layak
untuk dikonsumsi oleh manusia. Macam-macam pengolahan makanan adalah sebagai berikut 
• Memotong dan Mengupas
• Pemerasan, contohnya adalah membuat jus buah
• Pemasakan, meliputi menggoreng, merebus dan memanggang
• Pencampuran 
• Peragian, contohnya adalah pembuatan tempe 
• Pengeringan semprot 
• Pasteurisasi (pemanasan makanan) 
• Pengepakan
 Peralatan pengolahan makanan khas daerah

Peralatan pengolahan adalah alat-alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan sehi
ngga menjadi makanan yang jadi dan siap disantap oleh konsumen.
1.Peralatan persiapan memasak ( preparation equipment )
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place  (menyiapkan segala sesuatunya secara
lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Misalnya chopping board(tal
enan), mandolin (parut kentang),bowls(panci cekung),baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), Sc
ale (timbangan), Grater (pemarut), slicer (pengiris), pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tep
ung),peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).
 2.Peralatan pelaksanaan memasak ( processing equipment ).
• Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus,large steam jacketted boiler,double boiler,dan berbagai ukuran
panci perebus.
• Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting- Pan.
• Alat penumis : sautee-pan, sauteuse Dapat juga memakai sautoir/sauce pan,sangat tergantung situasi dan k
e perluannya.
• Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan
• Alat poach: Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci/sautoir,tetapi untuk yang berukuran san
g at besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat.
• Alat pembakar : Proses membakar/grill juga memakai alat yangdinamakan grill,dibuat dari ram-ram besi dan
di pakai di atas arang menyala.
• Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler atau gunakan salamander atau grill
• Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yangdipanggang di atas api arang.
• Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang di
p anggang maka digunakan roasting pan
• Alat steam: Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul darialat ini akan mematan
gkan objek yang dikukus.
• Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya
menggunakan kaldu/saus sebagai kelengkapan.
• Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk da
ging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould ,dan alat kecil lainnya.
• Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasakburger, griddlecake,atau griddle egg , dan yang sulit
dimasak dengan grill . Alat itu harus dijagakebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula di
lakukan pembersihansecara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut
3.Peralatan porselen tahan api ( Earthen ware danoven proof )
 Gratin dish: Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yangdiproses secara au grati
n, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas,memakai  salamander . Misalnya Macaroni au gratin,Gratin
ated leeks. Istilah lainuntuk alat ini adalah Sole Dish
 Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakaiuntuk menu yang direbus s
ekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Potau Feu, Petit Marmite, danChawan Mushi.
 Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, ovalcassarole.Semua itu digunakan 
untuk makanan yang namanya diikutidengancassarole, seperti Chicken cassarole,Beef Cassarole.
 Cocotte: Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya  Eggsen Cocotte, Eggs Bened
ict . Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega.
 Dariole: Dinamakan jugaCustard Por , dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar ataubread
pudding , terbuat dari porselen tahan api.
  Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggorengdan merebus, dibuat dar
i kaca tahan api dan tembus pandang.
 Macam-macam produk
2
Makanan Khas Daerah
A. Masakan dari jawa barat
Banyak menggunakan sayur-mayur mentah seperti karedok atau sekadar lalap mentah yang
disantap bersama sambal.
Sedikit pedas dan asam.
Dominan masakan yang terbuat dari ikan.
Contoh makanan khas dari jawa barat ialah pepes ikan dan karedok.

B. Masakan dari jawa tengah

Bawang putih sering jadi bumbu dominan.
Banyak ditemukan masakan bersantan.
Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya.
Contoh makanan khas dari jawa tengah ialah gudeg.
C. Masakan dari jawa timur
• Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan.
• Agak pedas.
• Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar.
• Contoh makanan khas dari jawa timur ialah rujak cingur

D. Masakan dari sumatera

• Banyak bumbu terutama masakan sumatra barat.
• Banyak cabai hingga rasanya relatif pedas.
• Daerah sumatra selatan sangat suka masakan yang asam rasanya.
• Dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng.
• Waktu memasaknya relatif lama.
• Masakan dari sumatra barat banyak menggunakan santan yang kental.
• Masakan dari sayur-mayur tidak banyak jumlahnya. Kalaupun ada, jenis sayurnya tidak
• Bervariasi. Sayur yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan n
angka muda.
• Contoh makanan khas dari sumatra ialah rendang
 Teknik pengolahan
3
Makanan Khas Daerah
 Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan sepe
rti yang diharapkan yang bercitarasa baik.
 Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai b
erikut:
a. Persiapan Bahan
 Menimbang
 Menyiang
 Mencuci
 Memotong
 Mengocok
 Merendam dalam cairan bumbu
 Menggiling
 Memanir

b. Teknik memasak dengan pemanasan kering

 Memanggang (baking dan roasting) Memanaskan dengan udara panas dan kering disekelilingnya, biasanya di
dalam oven.
 Menggoreng dalam minyak (deep frying)
 Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow frying/pan frying)
 Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)
 c. Memasak dengan pemanasan basah
 Perebusan/Boiling : Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih,
yaitu pada suhu100 derajat C sampai matang.
 Blanching : Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas
dalam waktu pendek (sebentar).
 Simmering : Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan.
 Braising : Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
 Setup (stewing) : Memasak makanan secara perlahan (95-99 derajat C) dengan sedikit air dan
dihidangkan dengan air rebusannya.
 Merebus (poaching) : Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-82 derajat C
 Mengukus (steaming) : Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih
 Tahapan proses pengolahan
4 makanan khas daerah yang
dimodifikasi
 Penyajian dan Kemasan
 † Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan meme
gang peranan penting dalam usaha  
     pengolahan makanan.
† Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas d
engan menggunakan kemasan tradisional seperti kendil dari tan
ah liat, anyaman daun pisang, daun kelapa, kelobot jagung, dll.
† Sesuai dengan kemajuan zaman teknologi dan kebutuhan ma
nusia, produk kemasan pun berkembang terus-menerus. Saat in
i, makanan khas daerah banyak dikemas menggunakan kertas,
plastik, kaca/gelas, aluminium foil, dan ada pula yang dikombina
sikan dengan kemasan tradisional.
TUGAS KEWIRAUSAHAAN

1. Merangkum dan mencatat materi ini dibuku kalian masi

ng-masing
2. Mencari apa saja karakteristik Bahan pengolahan maka
nan khas daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan n
abati dan hewani !
3. Apa saja tahapan pada proses pengolahan makanan kh
as daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan nabati d
an hewani !
4. Jangan lupa berdoa !