Jenis dan karakteristik bahan pangan

Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua
kelompok besar, yaitu kelompok bahan nabati dan hewani.

1. Bahan Nabati

Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Indonesia
merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacam-macam jenis bahan nabati, baik itu buah-
buahan maupun sayuran. Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air,
vitamin dan mineral. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu berdasarkan bagian dari
tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh.

Berdasar bagian dari tanaman misalnya akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, biji dan
sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk dikonsumsi. Pengelompokan berdasarkan
iklim, yaitu sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, contohnya: daun dan bunga
pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe,
daun singkong.

2. Bahan Hewani

Bahan pangan hewani, yaitu bahan pangan yang berasal dari hewan. Beberapa jenis bahan
pangan yang masuk dalam kategori hewani, diantaranya adalah daging, ikan, telur, dan lainnya.

a. Daging

Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi: sapi, kerbau,
kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek, dan beberapa jenis unggas lainnya.
Daging secara umum sangat baik sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak, mineral
dan vitamin. Namun, kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh beberapa
faktor seperti bagian daging (paha, dada dll.), umur daging dari hewan pada saat disembelih,
lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa, spesies, pakan, dan tingkat stres hewan tersebut.

Faktor utama kerusakkan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang
rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan warna dan berlendir. Faktor tersebut
didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Lokasi
penyembelihan harus selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi mikroba.
Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging
karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.
b. Ikan

Ikan dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: Ikan laut, Ikan darat
dan Ikan migrasi. Contoh ikan laut adalah ikan hiu, sarden, tuna dan kod. Ikan darat contohnya
adalah ikan gurame, mujair, mas, lele, dan nila. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di
laut, tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salmon dan salem.

Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein dan lemak esensial,
vitamin, karbohidrat dan mineral. Ikan yang secara alami mengandung komponen gizi tinggi
sangat disukai oleh mikroba pembusuk sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan
(perisable) bila disimpan pada suhu kamar.

Kerusakan pada ikan setelah ikan mati disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan
mikrobiologis. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak tubuh ikan dan
mengakibatkan perubahan rasa, bau, warna dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya
oksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.

c. Telur

Telur adalah makanan yang sangat populer karena bergizi tinggi dan dapat diolah menjadi
berbagai masakan. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral, sedangkan
kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin.

Bahaya yang paling umum ditemukan pada telur adalah bakteri Salmonella, yang merupakan
bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam. Selama telur dalam kondisi
utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang karena terlindungi oleh cangkang telur. Akan tetapi,
jika terjadi kerusakan sik, yaitu rusak atau terpecahnya cangkang telur, maka salmonella akan
mudah masuk ke dalam putih telur, tetapi nutrisi pada putih telur tidak cukup untuk mencukupi
kebutuhan perkembangan bakteri.

d. Susu

Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Dalam pola menu makan empat sehat lima sempurna, susu adalah faktor
kelima sebagai penyempurna. Susu mengandung vitamin A, D, E, K, C, riboavin (B2), tiamin
(B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat.

Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal
terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya.

Jenis dan karakteristik alat pengolahan

Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat, yaitu Preparation Equipment,
Processing Equipment, Holding Equipment, dan Serving Equipment. Jenis peralatan yang
dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Untuk industri catering, patiseri, hotel, atau kapal
pesiar, diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. Sebagian di antaranya
merupakan alat-alat digital dan produk modern. Untuk keperluan keluarga, peralatan itu dapat
dengan mudah dibeli di supermarket. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan makanan
yang sama enaknya. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan memasak diantaranya:
1. Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara
lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Bentuk peralatannya,
misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci
cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (
pengiris), bermacam-macam pisau, needle  (jarum), sifter (kasa penyaring
tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).

2. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment).

Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :

 Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double

boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
 Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-
Pan.
 Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan,
sangat tergantung situasi dan keperluannya.
 Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated
sautee-pan.
 Alat poach  : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir,
tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere
agar muat.
 Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang
dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
 Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat
memakai salamander atau grill.
 Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang
dipanggang di atas api arang.
 Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast  dan berlaku untuk daging.
Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan.
 Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari
alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
 Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya
dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai
kelengkapan.
 Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda
dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan
alat kecil lainnya.
 Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle
cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga
kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan
secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.
3. Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish)

Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api
(fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. Contohnya seperti di
bawah ini :

 Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang
diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas,
memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain
untuk alat ini adalah Sole Dish.
 Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai untuk
menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu,
Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
 Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval
cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti
dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.
 Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs
en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega.
 Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau
puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api.
 Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng
dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.

Soal

1. Sebutkan makanan khas daerah lain di daerah Surabaya dan Sidoarjo?

- Rujak Cingur
- Pecel Semanggi
- Sate Kelapa
- Lontong Mie
2. Sebutkan apa saja teknik yang terdapat pada video pembuatan TahuTek?
- Dalam video pembuatan Tahutek tersebut ditunjukkan antaralain, deep
frying, boiling, steaming
3. Contoh makanan dari pegolahan poaching adalah?
- Telur
- Gyoza
4. Jelaskan dan berikan contoh makanann khas Indonesia dari teknik Stewing?
 - Stewing adalah teknik memasak secara perlahan dengan bahan makanan
yang telah dipotong-potong kecil dengan menggunakan air yang tidak terlalu
banyak. Contoh, opor ayam, rending, krengsengan
5. Apa yang membedakan ulekan yang terbuat dari kayu dan batu dan food prosessor?
- Jika menggunakan food prosessor tekstur bumbu akan terasa sangat halus,
sedangkan jika menggunakan ulekan tekstur akan lebih kasar dan lebih
alami.